江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论近年考试真题题库含答

PAGEPAGE1江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论近年考试真题题库（含答案）一、单选题1.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。()A、正确B、错误答案：B2.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，它的英文简称是A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：D3.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售答案：A4.金属会导致哪种卫生问题？（）A、添加剂毒性B、不耐热耐油C、铅中毒D、生锈答案：D5.食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热能的食品，每100克能产热A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B6.（）在体内具有保护脏器、维持体温的作用。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：C解析：单选题7.胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：D8.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。A、薯类B、水果C、菜类D、蔗糖答案：B9.下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、HA答案：A10.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的15％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：C11.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C—186°C，当加热至（）°C时变成焦糖（俗称糖色）。A、180B、190C、200D、185答案：C12.人的（）很长，约5-6米，是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B13.在铁减少期，生化指标出现（）A、血清铁下降B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降答案：D14.食物在烹饪过程中大多需要加水加热，使糖、脂肪和蛋白质发生一系列的物理和化学变化其中，蛋白质加热变性凝固，可部分分解成A、？B、胨C、肽D、氨基酸答案：D15.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。（）不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D16.下列哪项不是抑制真菌生长的措施？（）A、干燥脱水B、低温C、提高湿度D、真空包装答案：C17.（）居世界3大饮料之首。A、茶叶B、可可C、咖啡D、可乐答案：C18.我国推荐的每日铁的供给量，成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克D、15毫克答案：B19.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、绿豆C、栗子D、银杏答案：A20.以下（）是属于食物中毒。A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D、吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：C21.消化性溃疡病患者的饮品可以选择A、浓咖啡B、烈酒C、蜂蜜水D、浓茶答案：C22.蔬菜中含有丰富的A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量答案：A23.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，（）不属水溶性维生素。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B答案：C24.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D25.肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁答案：D26.具有“止血功臣”之称的维生素是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素K答案：D27.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。A、牛乳B、果汁C、醋D、浓茶答案：A28.海产品消费量最大的国家是（），并形成其膳食结构的一大特点。A、美国B、法国C、日本D、中国答案：C29.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A30.下列食物中，碱性食品是（）。A、大米B、食醋C、鸡蛋D、猪肉答案：D31.由于维生素主要集中在（）中，因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、谷皮B、糊粉层和谷胚C、内胚乳D、胚芽答案：B32.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗答案：C33.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）A、香菇B、银耳C、海带D、木耳答案：C34.下列物质中属于多糖的是（）。A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：A35.下列食物中含维生素C最少的一类食物是A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案：A36.菜肴烹制最好用（）。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢锅答案：A37.维生素B1又称为（）。A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素答案：C38.下列食物中含钙最高的是（）。A、虾皮B、菠菜C、竹笋D、茭白答案：C39.食物是一种非常复杂的混合物，（）是能够直接被人体吸收。A、蛋白质B、脂肪C、多糖类D、无机盐答案：D40.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D41.粮食和豆类混合食用，主要是考虑A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D42.对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（）都有权检举和控告权A、有选举权的公民B、法人C、公民D、自然人和法人答案：D43.下列烹调方法中营养素保存率较高的是（）。A、煮B、涮C、炸D、蒸答案：D44.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，（）不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B45.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是人体能量的主要来源。A、脂肪B、蛋白质C、糖D、无机盐答案：C46.处于零氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年男性答案：C47.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶性维生素。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B48.评价一种食品质量的好坏应从（）三个方面来衡量。A、口味，卫生，香味B、卫生，营养，感官性状C、颜色，香味，口味D、营养，颜色，形状答案：B49.橡胶会导致哪种卫生问题？（）A、添加剂毒性B、不耐热耐油C、荧光剂、增白剂的毒性D、铅中毒答案：A50.那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？A、腐败变质B、人畜共患传染病C、人畜共患寄生虫病D、工业污答案：D51.（）是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。A、中国B、美国C、巴西D、日本答案：A52.含嘌呤成分较高的食物有A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C53.下列哪项不是食物污染的种类？（）A、生物性污染B、物理性污染C、化学性污染D、放射性污染答案：B54.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C55.被誉为“动物人参”的是（）。A、火鸡B、乌鸡C、飞龙D、鹌鹑答案：B56.（）是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A57.（）的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头答案：D58.豆类蛋白质含量很高，其中（）最高，约为40%左右。A、大豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案：A59.（）是消化液中最强的一种，当胰腺功能受损时，食物的消化将明显受到影响。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C60.（）缺乏时，骨骼幼红细胞中DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度下降，会出现巨幼红细胞性贫血症。A、维生素B12B、维生素HC、叶酸D、维生素C答案：C61.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生理上的条件反射，加快（）的分泌和胃肠的蠕动。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C62.动物性食物烹调中损失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：D63.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的30％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：D64.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D65.碘主要存在于（）。A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺答案：D66.胡萝卜素含量丰富的水果有很多，其中以（）含量最高。A、杏B、枇杷C、橘D、芒果答案：D67.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B68.（）不能对真菌的生长进行控制。A、有氧环境B、干燥C、低温D、高渗透压答案：A69.（）是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。A、甲鱼B、鱼翅C、虾米D、海参答案：D70.人体每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、无需饮水答案：A71.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C72.为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是（）。A、脂溶性维生素EB、烹调常用的香料C、磷脂和柠檬酸D、维生素C答案：D73.可以促进铁的吸收的维生素是A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B2答案：B74.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠（）作为载体在体内运转的。A、水B、糖类C、脂类D、蛋白质答案：A75.以下属于优质铁食物来源的是（）。A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D76.鲜蛋内一般应是（）的。A、存有大量细菌B、存有部分细菌C、存有少量细菌D、无菌答案：D77.按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构（）A、中国膳食模式B、发达国家模式C、日本模式D、以上选项都正确答案：C78.人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A、脂类B、糖类C、水D、蛋白质答案：C79.乳的贮存温度，超过（）时会使乳的质量发生变化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D80.豆类赖氨酸含量高于谷类的（）倍。A、5B、6C、7D、8答案：C81.脂肪的参考摄人量占总能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：单选题82.能预防孕期胎儿神经管畸形的维生素是（）。A、维生素B1B、维生素CC、维生素b2D、叶酸答案：D83.（）是许多有机与无机物质的良好溶剂。A、脂类B、糖类C、蛋白质D、水答案：D84.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（）A、对营养有兴趣的人士B、营养指导师等专业人士C、食品企事业单位管理人士D、全体中国居民答案：D85.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B解析：单选题86.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、病原微生物D、非核细胞型微生物答案：C87.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺乏的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：C88.蕈类俗称蘑菇，不同种类的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分类类别中。A、原浆毒B、神经毒C、肉毒D、胃肠毒答案：C89.VB.12结构复杂，结构中含有___和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素A、铁B、铬C、钴D、铜答案：C90.任何单位或者个人不得对食品安全事故（）谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、隐瞒B、隐蔽C、隐退D、隐身答案：A91.下列属于强酸性食品的是（）。A、柠檬B、葡萄C、蛋黄D、葡萄酒答案：C92.副溶血性弧菌不耐酸性，如凉拌海蜇，洗切后在食醋中浸泡（）即可杀灭细菌。A、3分钟B、5分钟C、8分钟D、10分钟答案：D93.目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是（）。A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、镰刀菌属毒素D、赭曲霉毒素答案：A94.奶油，一般在（）以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案：B95.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D96.蛋白质在蛋类中的含量约在13%-15%，蛋黄比蛋白含量高，蛋黄主要是A、蛋黄蛋白质B、蛋清蛋白质C、卵黄磷蛋白D、卵黄蛋白质答案：C97.煎炸食物时，由于油温很高，食物表面温度可达A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C答案：D98.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（）A、蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。B、蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。C、蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白质的主要来源。答案：D99.《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。A、兽医B、工商行政管理人员C、卫生行政部门工作人员D、质检人员答案：C100.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（）。A、视黄醇B、硫胺素C、核黄素D、抗坏血酸答案：D101.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C102.禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B103.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，（）不是这类有机酸。A、醋酸B、柠檬酸C、酒石酸D、苹果酸答案：A104.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A105.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kCAlB、4.0kCAlC、9.0kCAlD、7.0kCAl答案：A106.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C107.用（食）具实行“四过关”，（）不属于此项。A、一洗B、二检C、三冲D、四消毒答案：B108.我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和（）。A、加工性食品B、甜品C、罐头类食品D、零食答案：A109.维生素E的主要来源是A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B110.蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存率较高。A、小火慢炒B、炒煮法C、中火慢炒D、大火急炒答案：D111.下列关于挂糊说法正确的是A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A112.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。A、肉类B、谷类C、奶类D、纯能量食物答案：C113.除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、（）、无机盐和水6类，通常称为6大营养素。A、纤维素B、矿物质C、维生素D、微量元素答案：C114.中国成人铁适宜摄入量,男子为A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C115.我国膳食中常吃的蔬菜主要是（）。A、叶菜类B、根茎类C、豆荚类D、瓜茄类答案：A116.（）因含碱过多，老年人应少吃。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、松花蛋答案：D117.缺钙易导致下列哪种疾病？（）A、贫血B、大脖子病C、佝偻病D、异食癖答案：C118.下列食物中铁含量最高的食物是（）。A、鸡蛋B、米饭C、鲜奶D、动物血答案：D119.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：单选题120.胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、胆色素B、胆盐C、胆固醇D、胃脂酶答案：D121.食用荷包蛋时以（）吸收率最高。A、三分熟蛋B、溏心蛋C、全熟蛋D、焦蛋答案：B122.（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H答案：B123.（）是老、幼、病、弱者的营养滋补品，在母乳缺乏或供应不足时，更是婴儿最好的食物，因其成分接近于母乳。A、牛乳B、马乳C、羊乳D、炼乳答案：A124.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的40％。A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A125.人体中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、储存食物答案：D解析：单选题126.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（）的严重后果。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B127.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是（）。A、对胃肠道粘膜的刺激B、有致癌危险性C、对血细胞的损害D、抑制食欲答案：B128.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，对淀粉进行（）。A、部分吸收B、部分消化C、全部消化D、全部吸收答案：B解析：试题单选题129.含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A130.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。A、钙B、镁C、锌D、铁答案：C131.各类食物中糖排空较快，（）最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A、蛋白质B、脂肪C、无机盐D、方糖答案：B132.在温度达到（）左右时，有害的细菌及寄生虫卵一般都可以被杀死。A、100°CB、90°CC、85°CD、95°C答案：A133.蛋中的蛋白质主要集中在（）。A、蛋白B、蛋黄C、蛋皮D、蛋壳答案：A134.蛋白质的食物特殊动力约为其本身产生能量的（）。A、4%~5%B、5%~6%C、10%D、30%答案：D解析：单选题135.维生素E有何功能：（）A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、以上皆非答案：B136.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，（）不属于此类。A、蚕豆B、豆芽C、豆腐D、腐竹答案：A137.（）只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。A、维生素KB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：C138.（）是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。A、烫泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A139.不符合老年人在饮食中的要求的是（）。A、饮食有节B、食物多样C、粗细搭配D、不饿不吃答案：D140.人的（）很长，约5~6米，是消化管最长的一段。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B141.（）散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热。A、铝锅B、铜锅C、铁锅D、不锈钢锅答案：C142.（）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D143.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在A、60％-70％B、60％-80％C、70％-80％D、70％-90％答案：B144.膳食能量最经济的来源是A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C145.蔬菜含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质，如果切、洗不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏，尤以（）最为严重。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B146.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4-5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A147.我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。A、植物性食品B、动物性食品C、加工性食品D、干货制品答案：D148.以下属于微量元素的是（）。A、钾B、锌C、钙D、氯答案：B149.在蔬菜罐头中，（）的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。A、维生素AB、族维生素C、维生素CD、维生素D答案：C150.《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案：A151.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳（）食物。A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案：C152.中国营养学会于（）讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：C153.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分类中。A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B154.儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病，缺乏的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B155.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、饴糖D、麦芽糖答案：B156.维生素在碱性环境中可加速氧化分解，失去特性，还会使B族维生素和（）受到破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B157.（）不是引起四季豆食物中毒的物质。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈答案：D158.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案：B159.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为A、大豆-豆腐-豆浆B、豆腐-豆浆-大豆C、豆浆-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆浆答案：B160.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都有关的维生素是A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D161.（）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：B162.（）是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：C163.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气答案：C164.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B165.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D166.属于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸答案：C167.所有神经组织、细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C168.固醇类又分为胆固醇和类固醇，存在于蕈类中的是A、胆固醇B、类固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D169.植物来源的维生素A原较动物来源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非答案：A170.全谷制成的食品是（）的主要来源。A、维生素AB、族维生素C、维生素CD、维生素D答案：B171.在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是（）。A、10gB、25gC、50gD、100g答案：C172.（）缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K答案：A173.汞随食物进入人体后，排泄甚慢，可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积，（）不是其主要蓄积的组织器官。A、脑组织B、肝C、肾D、肠答案：D174.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料，在脑和神经组织中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯答案：B175.对于液体食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用65°C，（）进行消毒。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：C176.下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A、果胶B、木质素C、纤维素D、淀粉答案：A177.在根菜类蔬菜中，（）的维生素C含量最高A、辣椒B、莴苣C、萝卜D、薯类答案：A178.在耐力运动中，主要的供能物质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：B179.现在有人研究用（）代替氧化铅制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。A、稻草B、碱C、碘化物D、锌化物答案：C180.食品中（）的亚硝胺含量较高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、腊肉答案：D解析：单选题181.下列无机盐中，（）不是常量元素。A、钙B、镁C、铁D、硫答案：B182.非酒精饮料不包含下列哪一类？（）A、生物碱饮料B、矿泉水饮料C、果汁饮料D、运动饮料答案：C183.夜盲症可能是由于缺乏（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A184.欧美国家由于（）消费量大，造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B185.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A186.我国政府规定食盐中必须添加的物质是（）。A、碘B、磺化钾C、溴化钾D、海藻答案：A187.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案：D188.（）不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、河豚鱼毒素D、镰刀菌属毒素答案：C189.（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B190.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，（）不是我们常见的蛋制品。A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋答案：A191.唾液中含有（），能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。A、蛋白酶B、淀粉酶C、麦芽糖酶D、乳糖酶答案：B192.在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”，食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼，有可能患（）病。A、绦虫B、肝吸虫C、肺吸虫D、旋毛虫答案：B193.消化吸收过程中最重要的阶段是A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B194.肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、无机盐D、含氮浸出物答案：D195.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都与（）的作用有关。A、维生素B12B、叶酸C、维生素CD、维生素H答案：D196.β-胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B197.在食物中毒中，（）不属于有毒动植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亚硝酸盐中毒答案：D198.（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。A、维生素B14B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：B199.能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A200.糖尿病患者是由于（）浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A201.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、糖类B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：C202.（）周围部分存有各种酶，故粮谷在贮存中，如果条件适合酶的活动，就容易变质。A、谷皮B、糊粉层C、内胚乳D、胚芽答案：D203.豆类蛋白质的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B204.在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是（）。A、40gB、90gC、120gD、150g答案：A205.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D206.酸发酵法是利用（）和醋酸菌发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。A、乳酸菌B、球杆菌C、链球菌D、双球菌答案：A207.大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆酱、豆豉、（）等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、氨基酸等，更易于消化吸收。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案：A208.对热处理最敏感的维生素是（）。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素A答案：A209.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?（）A、铁B、氟C、镁D、碘答案：D210.锌在人体内的主要生理功能是（）。A、参与血红蛋白的组成B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与甲状腺激素的代谢答案：B211.脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D212.（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C213.饮食卫生“五四制度”中,使用食具实行的“四过关”不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C214.下列属于天然甜味剂的是：（）A、甜叶菊B、环已基糖精C、糖精D、麦芽糖答案：A215.（）可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：D216.营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A、被消化吸收的程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价答案：A217.我国居民膳食宝塔中位于第二层的是（）。A、水果、蔬菜B、鱼、禽、肉、蛋C、豆、奶D、油脂答案：A218.（）缺乏时，儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B219.下列对食品的基本卫生要求错误的是：（）A、食品应当无毒、无害B、具有相应的色、香、味等感官性状C、应当有本身所应有的营养价值D、应当无食品添加剂答案：D220.动物性油脂消化率较高的是A、猪脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B221.中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、3B、4C、5D、6答案：C222.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B223.为了满足生长发育的需要，10-13岁儿童（）。A、铜的摄入量应高于成年人B、碘的摄入量应高于成年人C、铁的摄入量应高于成年人D、钙的摄入量应高于成年人答案：D多选题1.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC2.食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD3.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺答案：BCD4.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案：ABD5.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案：ABD6.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为A、单糖B、双糖C、多糖D、乳糖答案：ABC7.属于球形细菌的有A、葡萄球菌B、链杆菌C、双球菌D、链球菌答案：ACD8.蔬菜初加工时，应A、尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案：ACD9.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC10.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD11.高温灭菌采用的温度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC12.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC13.微生物依据其结构和化学组成的不同，一般分为A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物答案：ABC14.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒答案：BCD15.常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：BC16.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、食谷家禽答案：ABC17.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用答案：ACD18.食品腐败变质的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、环境因素答案：ACD19.微生物污染的污染源主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD20.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：ABC21.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD22.微生物污染主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD23.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD24.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、禁吃无鳞鱼D、禁吃食谷家禽答案：ABC25.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD判断题1.畜禽肉的肥肉中含无机盐的量比瘦肉多。A、正确B、错误答案：B2.厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用，先购先用”的原则。A、正确B、错误答案：A3.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。A、正确B、错误答案：A4.泛酸不是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B5.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误答案：A6.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。A、正确B、错误答案：A7.防腐剂具有防止食物腐败的作用，它可以抑制所有细菌的生长。A、正确B、错误答案：B8.胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。A、正确B、错误答案：B9.肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”。A、正确B、错误答案：A10.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：B11.有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。A、正确B、错误答案：A12.维生素D与钙元素代谢有关。A、正确B、错误答案：A13.在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。A、正确B、错误答案：B14.买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.A、正确B、错误答案：B15.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。A、正确B、错误答案：B16.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。A、正确B、错误答案：B17.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B18.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A19.身体活动就是进行体育锻炼。A、正确B、错误答案：A20.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。A、正确B、错误答案：A21.有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒。A、正确B、错误答案：B22..食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。A、正确B、错误答案：B23.维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定，一般烹调方法对其无严重破坏。A、正确B、错误答案：B24.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳烃类物质，对人体有害。A、正确B、错误答案：A25.脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温何御寒。A、正确B、错误答案：A26.蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：A27.多数蛋白质的平均含氮量为16%。A、正确B、错误答案：A28.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B29.少量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A30.植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。A、正确B、错误答案：A31.一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。A、正确B、错误答案：A32.在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%-70%。A、正确B、错误答案：A33.我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。A、正确B、错误答案：A34.海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。A、正确B、错误答案：A35.禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因为禽肉中含有维生素A。A、正确B、错误答案：B36.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B37.高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。A、正确B、错误答案：A38.鱼肉中钙含量比畜肉高。A、正确B、错误答案：A39.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。A、正确B、错误答案：B40..胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。A、正确B、错误答案：A41.新鲜的虾，虾肉结实，有弹性，尾节弯曲性强，无臭味，也无腥味。BA、正确B、错误答案：B42.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上，人体吸收率比较高。A、正确B、错误答案：A43.锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：A44.人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。A、正确B、错误答案：B45.硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。A、正确B、错误答案：B46.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正确B、错误答案：A47.活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A48.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。A、正确B、错误答案：A49.人体内含量最多的一种无机盐是镁。A、正确B、错误答案：B50.人体的消化功能是没有规律的，因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误答案：B51.接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的。A、正确B、错误答案：A52.组成蛋白质的基本单位是肽链。A、正确B、错误答案：B53.平时喝的白酒主要成分是甲醇。A、正确B、错误答案：B54.色氨酸不是人体必需氨基酸。A、正确B、错误答案：B55.黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。A、正确B、错误答案：A56.杏仁中含有杏仁甙有毒成分，因此市面上的杏仁露不可饮用。A、正确B、错误答案：B57.食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。A、正确B、错误答案：A58.膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。A、正确B、错误答案：B59.人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。A、正确B、错