新版《中式烹调技艺》考试复习题库大全-上（单选、多选题汇总）

PAGEPAGE1新版《中式烹调技艺》考试复习题库大全-上（单选、多选题汇总）一、单选题1.将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为__A、卤B、煮C、炝D、焖答案：A解析：单选题2.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：D3.将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为______A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配法D、明度对比法答案：A解析：单选题4.猪肠的清洗加工步骤是：A、初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B、里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C、灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D、初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗答案：C解析：单选题5.下列不是以油为加热介质的烹调方法是()。A、涮B、炒C、烹D、贴答案：A6.不符合焖菜方法要求的是（）。A、选用含胶原蛋白丰富的原料B、口味要一次性调好C、控制好时间和添汤量D、火候分为三个阶段：旺火→小火→旺火答案：D7.氽烫鳝鱼时加入()有利于黏液的凝结和脱落。A、生姜B、大葱C、食醋D、纯碱答案：C解析：单选题8.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为_____。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：C解析：单选题9.下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮答案：B10.猪脑的洗涤应采用（）。A、刮剥洗涤B、冷水漂洗C、灌水冲洗D、里外翻洗答案：B11.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A、萝卜拌海蜇B、蒜茸炝双笋C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼答案：C12.热炝腰片的主料切片后必须先经过_处理。A、腌制B、拍粉C、挂糊D、浸泡答案：D解析：单选题13.涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到（）状态。A、原来B、柔软C、最大D、松软答案：A14.卤菜的色、香、味主要是由____决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候答案：B解析：单选题15.不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干贝B、鱼翅C、肘子D、鸡肉卷答案：D16.将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩答案：B17.米的成型规格是（）。A、3×3×3B、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B18.旺火的特征是（）。A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大。C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大。D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小。答案：A19.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、色泽金黄的糖壳B、白色糖霜C、色泽金红的糖液D、明亮晶莹的糖液答案：B20.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。A、PPR管B、钢管C、软管D、铝管答案：B解析：单选题21.厨房生产控制的目的是（），应对需求有比较准确的估计。A、满足顾客需求B、进行成本控制C、保持生产规模D、扩大菜肴品种答案：A解析：单选题22.下列不是烹饪原料选择上应遵循的的原则是（）。A、干净卫生B、价格便宜C、无毒无害D、符合菜品的成菜要求答案：B23.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约___的块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm答案：A解析：单选题24.使用冰箱保存冷菜时，A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D解析：单选题25.对____而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质答案：A解析：单选题26.制作荤汤时原料应沸水下锅。（）A、正确B、错误答案：B27.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用______起来。A、塑料膜B、铜版纸C、玻璃纸D、糯米纸答案：C解析：单选题28.利用______上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A解析：单选题29.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B30.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。A、山东风味菜B、江苏风味菜C、四川风味菜D、广东风味菜答案：C31.下列最适宜用来做素汤的原料有（）。A、大白菜B、芦笋C、香菇D、土豆答案：C32.下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是（）。A、斜刀拉片适合各种韧性的原料B、斜刀推片适合各种脆性的原料C、斜刀推剞适合各种韧性的原料D、斜刀拉剞适合各种脆性的原料答案：D33.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()A、谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠答案：A解析：单选题34.味精在()时溶解度最好，鲜味最足。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃答案：A解析：单选题35.物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩答案：B36.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定刮鳞与否答案：D37.卷筒花刀的刀纹是____而成的交叉十字刀纹。A、直剞B、斜制C、反刀剞D、推刀剞答案：A解析：单选题38.挂糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆答案：B39.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（）A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉答案：B40.下列菜肴中属于花色配的是_。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡蓉蛋答案：D解析：单选题41.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和______象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形答案：D解析：所属知识点：判断题42.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：B43.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B44.滑油多适用于炒、熘、爆、焖等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B45.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为()A、贴B、镶C、排D、扣答案：A解析：单选题46.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（）A、正确B、错误答案：B47.火焰微小，光度发暗，热气不足的属于______。A、小火B、中火C、大火D、武火答案：A解析：单选题48.一般宴席的冷盘约占整个菜点的比列为（）%。A、10B、12C、15D、20答案：A49.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A50.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为＿＿＿＿＿。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A解析：单选题51.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C解析：单选题52.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C53.利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为___。A、久蒸熟处理法B、速蒸熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理答案：A解析：单选题54.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A55.回锅肉的烹制方法属于（）。A、干炒B、滑炒C、熟炒D、生炒答案：C56.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B57.里外翻洗法主要用于家畜()等内脏的洗涤加工。A、肺脏B、肠、肚C、脑子D、脊髓答案：B解析：单选题58.以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（）。A、大火，短时间加热B、中火，短时间加热C、小火，长时间加热D、旺火，长时间加热答案：A59.烹调后调味又称____调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B解析：单选题60.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳答案：A61.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A62.汤爆、油爆、酱爆都属于油烹法。（）A、正确B、错误答案：B63.在菜肴烹任的不同阶段，净料有（）奥路盖半成品和成品三类。A、毛料B、原料C、配料D、生料答案：D解析：单选题64.下列用醋较多的复合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A65.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。（）A、正确B、错误答案：B66.菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D解析：单选题67.适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。A、里外翻洗法B、冷水漂洗法C、刮剥洗涤洁D、灌水冲洗法答案：A68.面烤法是在_____基础上的演进。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：A解析：单选题69.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。（）A、正确B、错误答案：A70.厨房油炸食品时，锅内的油最大添加量不能超过锅的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二答案：B71.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。()A、正确B、错误答案：B72.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水答案：B解析：单选题73.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A、焯水阶段B、去油阶段C、高温膨化D、复水阶段答案：D74.提清的方法有（）两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A75.蛋清经高速抽打混入_后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C解析：单选题76.普通白汤一般用_原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：单选题77.不是焯水作用的是（）。A、去除异味B、缩短烹调时间C、保护营养素D、保持蔬菜绿色答案：C78.中式烹调中所谓_____，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A、油焐法B、热锅冷油C、热油封面D、滑油法答案：C解析：单选题79.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A80.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入_A、桂皮B、香叶C、香精D、香料答案：D解析：单选题81.盘饰是以()为原则，以美化为标准。A、大气B、简洁C、美化D、大方答案：D82.（）不是热传递的三种方式之一。A、传导B、对流C、辐射D、汽蒸答案：D83.调味品投放顺序不同，影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D解析：单选题84.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料答案：B85.下列选项中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B86.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转_直剖平行刀纹。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：单选题87.制刀是在原料的()切割成某种图案条纹。A、肉面B、皮面比组处的奇C、表面D、里面答案：C解析：单选题88.陈皮味的主要调味料是橘皮。()A、正确B、错误答案：B89.高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。A、正确B、错误答案：A90.白卤水如需调点色，应使用_。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：单选题91.盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（）A、正确B、错误答案：A92.油的沸点可达200℃以上，如复合油为_____。A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃答案：B解析：单选题93.老卤最好盛入_____容器中，置于阴凉处保存。A、塑料B、铁制C、铝制D、木制答案：D解析：单选题94.小火和微火____。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B解析：单选题95.既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、鱼肚答案：D96.“爆肚”属于有烹无调法。（）A、正确B、错误答案：B97.在吊制汤的过程中，火力应该是（）。A、中火转大火B、大火烧开转微火C、中火D、大火答案：B98.水发干活原料的传播介质是（）。A、食油B、粗盐C、水D、碱溶液答案：C99.淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B100.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C101.碳酸氢钠上浆致嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。()判断题A、正确B、错误答案：B102.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A103.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A、翻转鸡皮B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A104.下列哪项不是拉切的操作过程的描述（）A、左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶向刀膛B、右手持刀，用刀刃的中低部位对准原料被切部C、刀由上自下，自右后方朝右前方拉切下去D、如此反复，拉切至原料切完为止答案：C105.熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以___、___、___为好。（）A、小、薄、细B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、细答案：A106.香菇应该采用（）方法进行涨发。A、热水发B、冷水发C、碱发D、油发答案：B107.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。A、微火B、小火C、中火D、旺火答案：D108.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋较适宜的浓度为（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A109.静止状态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主答案：A110.下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）A、鲥鱼B、黑鱼C、鲫鱼D、鳜鱼答案：A111.下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：A112.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D113.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：单选题114.在烹调过程中对菜肴进行调味，称___调味。A、基本B、辅助C、定型D、补充答案：C解析：单选题115.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、盐发C、火发D、油发答案：A116.禽类适宜采用窒息法宰杀的是A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D117.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈___而得名。A、散线形B、十字形C、一字形D、篮格状答案：D解析：单选题118.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火答案：B119.不属于过油的作用的是（）。A、改变原料的味道B、改变原料的色泽C、加快原料成熟速度D、缩短正式烹调时间答案：A120.走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌制C、冷冻D、加热答案：D121.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（。）A、原料加热前调味B、原料加热后调味C、原料加热中调味D、原料加热前调味与原料加热中调味答案：A122.油发的目的是使干货原料()成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆答案：B解析：单选题123.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。（）A、正确B、错误答案：A124.熘的制品特点是()。A、清爽不腻、味型多样B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、鲜香味醇、明油亮芡D、酥脆或软嫩，味型多样答案：D125.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、径大且浅的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、烧菜勺D、汤菜勺答案：B126.在上浆操作中，常采用搅、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、捣答案：B127.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温答案：D128.翻刀扩大了原料的体表面积，便于原料中_。A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存答案：C解析：单选题129.低温油焐制干料时的油温，应控制在()为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A解析：单选题130.酱制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、焯水C、预熟D、腌制答案：D解析：单选题131.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。()A、正确B、错误答案：B132.贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。（）A、正确B、错误答案：A133.批量生产_时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、热炝菜B、酱制菜C、拔丝菜D、蜜汁菜答案：B解析：单选题134.蒜蓉味用的蒜以_____为最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、独头蒜D、蒜头答案：B解析：单选题135.下列菜品中，无需勾芡的是（）。A、青椒鱼米B、银芽鸡丝C、锅巴虾仁D、干煸牛肉丝答案：D136.老卤盛入容器保存前，一定要将其_，撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻答案：B解析：单选题137.制汤时可以提前投放的调料是_。A、精盐B、味精C、鸡精D、葱、姜、绍酒答案：D解析：单选题138.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。()判断题A、正确B、错误答案：A139.烹调前调味的主要方法是___调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D解析：单选题140.烹起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A141.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。()判断题A、正确B、错误答案：B142.关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键答案：A解析：单选题143.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：__A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A解析：单选题144.中火火焰呈______。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色答案：B解析：单选题145.整形的干制香料，加热_溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C解析：单选题146.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是（）。A、腹开B、背开C、肋开D、胸开答案：B147.（）调味品可以提供人体所需的热能。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精答案：B148.篮花花刀制刀深度约为原料厚度的_。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B解析：单选题149.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最佳。()判断题A、正确B、错误答案：A150.制作奶汤时应保持汤体（）。A、不开锅B、沸腾C、60℃D、平静答案：B151.下列哪种禽类适宜采用窒息法宰杀（）。A、鸡B、鸭C、鹅D、鸽子答案：D152.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B153.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是（）。A、果味葡萄鱼B、青椒肉丝C、水晶虾仁D、蚝油牛柳答案：A154.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：C155.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：C解析：单选题156.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。()判断题A、正确B、错误答案：A157.烩是将初步熟处理的小型的主料，放入汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）的烹调方法。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：D158.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，将（）与骨骼分离出来的加工整理过程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C159.要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、质感软嫩D、质地酥烂答案：A解析：单选题160.生料成本核算程序为：（）→拆卸毛料→称量生料质量一确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类答案：A解析：单选题161.食物加热和调味以后被感知的()又称为菜肴的香味。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C解析：单选题162.油的沸点可达200℃以上，如猪油为___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：单选题163.名肴“糟溜三白”所用原料配菜时采用的不是顺色配料。（）A、正确B、错误答案：B164.不是红臊子的是（）。A、牛肉B、鸡腿肉C、猪瘦肉D、鸡脯肉答案：D165.将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。A、贴B、煎C、爆D、熘答案：A166.（）和配料是构成饮食产品的主体。A、原料B、毛料C、主料D、调料答案：C解析：单选题167.低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。A、正确B、错误答案：B168.家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。()A、正确B、错误答案：B169.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D170.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。()判断题A、正确B、错误答案：A171.（）主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A、喷淋灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、二氧化碳灭火器答案：D解析：单选题172.整鸡整鸭装盘以自然形态为主，背部朝上，以突出肌肉丰满；颈部转弯，头颈紧贴身旁。（）A、正确B、错误答案：B173.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、网格答案：D174.制汤开始时，原料与水的比例为1∶2左右最佳。()A、正确B、错误答案：A175.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是（）。A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后调味D、上述三种都可以。答案：B176.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为_A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制答案：B解析：单选题177.棋格花刀是在原料皮面上_形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀制答案：B解析：单选题178.煨菜调味以咸鲜为主，不勾芡。（）A、正确B、错误答案：A179.普通白汤一般用()原料，制成白汤5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：单选题180.下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C181.“糟溜鱼片”采用的装盘方法是（）。A、拉入法B、盛入法C、溜入法D、倒入法答案：D182.拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、植物油B、动物油C、少量油D、多量油答案：C183.干货原料涨发的目的就是使其尽可能恢复新鲜时的状态。（）A、正确B、错误答案：A184.传统冷菜装盘的基本步骤是垫底围边和（）。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C185.要提高芡汁的明亮程度,明油应在()A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中C、芡汁糊化前D、以上都行答案：B186.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有关联D、两个不同的体系答案：A187.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为__。A、1.2~1.5cmB、1.6~1.0cmC、1.0~2.5cmD、2.5~1.0cm答案：A解析：单选题188.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼答案：C189.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案：B190.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。()判断题A、正确B、错误答案：B191.属于烹调中调味的菜肴是_。A、红烧肉B、涮羊肉C、炝腰片D、油淋鸡答案：A解析：单选题192.从成熟方法的角度说，烹是一种_的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D解析：单选题193.味精变为（）后，会产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C194.属于软炒的菜肴是()。A、青椒炒肉丝B、麻婆豆腐C、西湖醋鱼D、炒鲜奶答案：D195.宴会可容成本的计算公式是A、C=M/(1-r)B、C=M(1-r)C、=M/(1+r)D、C=M(1+r)答案：B解析：单选题196.热制冷食菜品一般不带汤汁。()判断题A、正确B、错误答案：A197.烹饪原料经过烹制会生成诱人食欲的香气，一些（）类物质在受热时随着原料组织的分解而游离出来，产生香气。A、酯类物质B、挥发油C、精油D、醇、酯、酚答案：D198.油加热预熟处理利用的是____的特性对原料进行加工的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B解析：单选题199.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强到弱的顺序排列是（）。A、蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B、蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊答案：A200.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为()A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B解析：单选题201.油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时开始下料，然后慢慢升温。（）A、正确B、错误答案：B202.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：C203.提清时所用的臊子有红臊、白臊之分：鸡腿肉制成的肉茸称红臊；鸡脯肉制成的肉茸称白臊。（）A、正确B、错误答案：A204.菜肴盛装要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：C205.贴菜的底层原料是()整料。A、菱形状B、圆形状C、片状D、长方形状答案：C解析：单选题206.火发是用火直接涨发的一种发料方法。（）A、正确B、错误答案：B207.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D208.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。A、大乌参B、刺参C、茄参D、梅花参答案：A209.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C210.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B211.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于_调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A解析：单选题212.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是__A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡答案：D解析：单选题213.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（）。A、蹄筋B、海参C、鲍鱼D、鱼肚答案：B214.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C解析：单选题215.属于双色排拼操作程序的是：A、修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面B、修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C、修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D、修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面答案：A解析：单选题216.蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆答案：A解析：单选题217.煮制白汤时多用中火和大火。()A、正确B、错误答案：A218.在蜜汁菜中，糖的用量一般在_____左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D解析：单选题219.属于异质组配的菜肴是_。A、银芽鸡丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆答案：C解析：单选题220.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、盐D、水答案：A221.在做鱼菜时适量烹人料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C222.烹制质老形大的烹饪原料需用（）A、大火，长时间加热B、小火，长时间加热C、大火，短时间加热答案：B223.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。A、扬B、勾拉C、托D、扬答案：A224.将金属调羹放入热汤内，手很快感到调羹把变热，这种现象属于（）现象。A、热传导B、热对流C、热辐射D、以上都不是答案：A225.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为____A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：D解析：单选题226.将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。A、沸水加工法B、冷水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法答案：B227.卤汁走红以辅助用蒸、（）等烹调方法制作菜肴。A、烧B、卤C、炸D、煮答案：A228.两种或两种以上相同味感的呈味物质以一定比例共同使用时，其味感发生成倍增强的现象是（）。A、味的对比现象B、味的消杀现象C、味的相乘现象D、味的变调现象答案：C229.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、使用之前,检查密封胶圈答案：A230.使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照()进行操作。A、厨房规定B、个人意愿C、产品说明书D、管理人员规定答案：C231.菜肴原料质地组配分为()和不同质组配两种类型。A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配答案：D解析：单选题232.下列原料最适合加工成平刀片的是()。A、煮干丝的干片B、土豆切丝的片C、黄瓜片D、莴笋片答案：A233.储藏冷菜时，___将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：单选题234.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝答案：D235.拍粉时应注意（）。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸答案：D236.装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（）。A、越少越好B、以量定盘C、小盘大量D、大盘小量答案：B237.蒸制过程中宜使用的主要火候类形有（）。A、微火沸水短时间加热B、中小火沸水长时间加热C、旺火沸水长时间加热D、微火沸水长时间加热答案：C238.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。（）A、正确B、错误答案：B239.在淀粉糊化后，淋入明油，这样芡汁的光亮程度会大大提高。（）A、正确B、错误答案：A240.溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。（）A、正确B、错误答案：B241.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕答案：B242.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是()A、基本调味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光泽答案：C解析：单选题243.松子、腰果、花生米等原料适用于_____炸制。A、高温油B、焐油C、油泼D、油淋答案：B解析：单选题244.热炝菜的原料一般加工成____等形状。A、片、粗条、大块B、片、丝、条C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片答案：B解析：单选题245.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。()判断题A、正确B、错误答案：A246.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用（）装入汤碗内。A、倒入法B、覆盖法C、溜人法D、拖人法答案：C247.下面四种猪肉中，（）肉适合滑炒。A、猪颈B、五花C、后腿D、里脊答案：D248.眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成___。A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片答案：C解析：单选题249.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。()判断题A、正确B、错误答案：A250.直刀法是切、劈、剁的总称。（）A、正确B、错误答案：A251.西湖醋鱼的成熟采用的是____成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油答案：A解析：单选题252.鳞毛花刀斜剞和直剖的深度皆为原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题253.烩菜多为___的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、无汤有菜D、半汤半菜答案：D解析：单选题254.烹是将经过____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：单选题255.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发答案：B256.旺火火焰光度明亮，热气___。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C解析：单选题257.玻璃芡是芡汁最稀的一种，浓度最低。（）A、正确B、错误答案：B258.制作“红烧滑水”时，一般选用（）的鱼尾。A、青鱼B、鲢鱼C、鲫鱼D、桂鱼答案：A259.下面哪种原料适合于冷水锅初步热处理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬笋D、黄花答案：D260.菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是（）。A、蛋黄浆B、蛋清浆C、水粉浆D、苏打浆答案：D261.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：C262.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C263.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、一般白汤C、高级清汤D、浓白汤答案：C264.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D265.猪肚的清洗加工的第一步应该是()A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污答案：B解析：单选题266.鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。()_A、正确B、错误答案：B267.鸡整料去骨首先在颈部划一刀口，这刀口长（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多选题268.发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（）A、正确B、错误答案：A269.厨房消防设备主要由和（）化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A解析：单选题270.用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为____A、0.2%B、0.4%C、0.8%D、1.2%答案：A解析：单选题271.用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间答案：D解析：单选题272.影响火候的关键性因素之一是____。A、热源B、温度C、原料D、调味答案：B解析：单选题273.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C274.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。()_A、正确B、错误答案：A275.牡丹花刀适用于____的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D解析：单选题276.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。()判断题A、正确B、错误答案：B277.在调制时需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D278.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹调时间。（）A、正确B、错误答案：A279.过油走红，油温一般应控制在（），才能较好的达到上色目的。A、90B、120C、150D、180答案：D280.多用于软炸类菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、发粉糊D、水粉糊答案：A281.菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。（）A、正确B、错误答案：B282.1以下不属于描述“茹毛饮血”的生食时期饮食状态的是（）。A、食煮熟的饭菜B、食草木之实，鸟兽之肉C、饮其血D、茹其毛答案：A283.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、勾芡前B、煸炒时C、调味时D、最后答案：D284.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于____调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B解析：单选题285.调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。()A、正确B、错误答案：B286.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C287.久蒸熟处理法一般适用于_____的原料。A、体积大、不易成熟B、体积小、质地嫩C、体积大、味腥臊D、体积大、质量好答案：D解析：单选题288.烧的制品特点是（）A、味型多样、质感软嫩B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、洁白似霜、松脆香甜D、汤汁浓稠、口味醇厚答案：D289.瓦楞花刀要先___深至椎肋的横向刀纹。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞答案：B解析：单选题290.菜肴的_A、香味B、气味C、口味D、滋味答案：A解析：单选题291.猪脑适合于清水漂洗法。A、正确B、错误答案：A292.下列属于江苏风味代表菜的是（）。A、脆皮乳猪B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、清炖蟹粉狮子头答案：D293.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。()判断题A、正确B、错误答案：A294.原料在干制过程中失去的水主要是（）。A、束缚水B、自由水C、结构水D、纯净水答案：B295.普通清汤一般用()鸡，约制成鸡汤5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判断题296.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油调制的糊，适用于制作（）。A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、香炸鱼排D、拔丝苹果答案：A297.制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：B298.使用味精时应注意加热时间和温度，不宜在高温下长时间加热，不可在碱性环境中使用，但可以在酸性环境下使用。（）A、正确B、错误答案：B299.碱嫩化的最大不足是使原料中的____受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A解析：单选题300.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在__。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C解析：单选题301.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。()判断题A、正确B、错误答案：B302.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B303.走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可。（）A、正确B、错误答案：A304.面包适合哪种刀法（）A、滚刀切B、直刀切C、锯刀切D、拉刀切答案：C305.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出A、物质B、时间C、速率D、速度答案：C解析：单选题306.白汤的煮制多用_。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：单选题307.汤的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味答案：C308.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、网格答案：D309.下列不属于调的作用的是（）。A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味答案：A310.牛腑肋适用的烹调方法是()等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、熘制、煎制、清炖D、扒制、酱爆、涮制答案：A解析：单选题311.卤菜不宜批量制作。()判断题A、正确B、错误答案：B312.下列（）原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜B、猪蹄C、茭白D、羊肉答案：C313.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。()判断题A、正确B、错误答案：A314.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺答案：D315.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案：B316.中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以（）为本。A、形B、色C、味D、香答案：C解析：单选题317.叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B318.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D319.下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麦淀粉C、藕粉D、风车牌淀粉答案：B320.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D321.菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。A、草酸B、叶绿素C、维生素D、植酸答案：A322.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出__A、动物B、植物C、几何图形D、美丽的图案答案：D解析：单选题323.将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（）A、焖B、煨C、炖D、煮答案：C324.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A325.属于滑煸的操作程序是：_。A、选料→切配加工→腌制→上浆→过油→榴汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熔汁→装盘C、选料→切配加工→腌制→炸制→煸汁→装盘D、选料→切配加工→拍粉→水煮→煸汁→装盘答案：A解析：单选题326.厨房备餐设备通常用于（）。A、服务人员进行备餐服务B、服务人员装饰菜点C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客服务使用答案：A解析：单选题327.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋答案：D328.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是答案：D329.炖的炊具宜选用散热较慢的陶、瓷器。（）A、正确B、错误答案：A330.油爆法的调味多采用____的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D解析：单选题331.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A332.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、成熟一致D、朝向一致答案：C解析：单选题333.适用于刮剥洗涤法的原料是（）。A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D334.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法答案：C解析：单选题335.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C336.平刀直片的适用原料有（）。A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、鸭血D、五花肉、颈肉答案：C337.下列哪项不是自动化刀具的特点（）。A、规格大小一致B、价格低C、加工速度快D、加工工艺优良答案：D338.菜品调色应在勾芡之后进行。()A、正确B、错误答案：B339.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A340.菜肴“醋熘鳜鱼”所选用的糊是（）。A、全蛋粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊答案：B341.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如；（）。A、黄瓜B、芹菜C、芋头D、萝卜答案：A342.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D343.员工在进人厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备答案：A解析：单选题344.炒蔬菜盐的用量为__。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C解析：单选题345.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。A、油爆鲜贝B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠鱼答案：C346.属于炸烹的操作程序是：A、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C、选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘答案：A解析：单选题347.制荤汤时应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。（）A、正确B、错误答案：A348.麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的_。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：单选题349.下列属于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C350.沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。A、浸发B、漂发C、蒸发D、碱发答案：C351.清炖狮子头的命名方法是（）。A、烹调方法+象形B、主料+人名C、主料+质感D、象形和寓意答案：A352.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是__。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状答案：C解析：单选题353.菜肴的卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值、味感特征B、营养价值、风味特点C、文化价值、品质特点米鱼处备耳D、文化价值、风味特点答案：B解析：单选题354.菜肴的围边装饰应突出菜肴为主体，不能喧宾夺主。（）A、正确B、错误答案：A355.宴席配置的菜肴包括凉菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤和时令水果。（）A、正确B、错误答案：A356.热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必须C、少数D、多数答案：A解析：单选题357.下面对于刀具的保养错误的是（）。A、刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。B、刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。D、不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。答案：D358.对热源而言，火候是表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C359.若发生高压设备触电事故，则应（），使触电者脱离带电设备。A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C解析：单选题360.水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、C、冷冻D、答案：A361.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在()为宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃答案：B解析：单选题362.按照烹和调的运用情况分类，仅用于凉菜制作的是（）A、有烹有调法B、有调无烹法C、有烹无调法D、皆可答案：B363.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。()判断题A、正确B、错误答案：B364.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C365.刀工的要求是稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。（）A、正确B、错误答案：A366.下列哪项不是自动化刀具的特点（）A、规格大小一致B、价格低C、加工速度快D、加工工艺优良答案：D367.火力的大小不可以根据（）来划定。A、火焰的高低B、火光的明暗C、辐射热的强弱D、原料成熟的快慢答案：D368.制汤要选用新鲜的含呈味()较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C解析：单选题369.下列不属于烹的作用的是（）。A、分解养分，便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B370.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝D、整鱼答案：C371.滑油的油温控制在六成以下。（）A、正确B、错误答案：B372.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。（）A、正确B、错误答案：B373.制作烤鸭通常用的开膛方法是（）。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C374.蒸制过程中宜使用的主要火候类型是（）。A、微火沸水短时间加热B、中小火沸水长时间加热C、旺火沸水长时间加热D、微火沸水长时间加热答案：D375.酱香味型属于浓香味型类。()A、正确B、错误答案：A376.不加咸味调料煮制大件料的方法称为__A、热炝B、涮烫C、白煮D、永制答案：C解析：单选题377.煎和贴都是将菜肴两面煎至成金黄色。（）A、正确B、错误答案：B378.沸水初步加工()的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。A、西兰花B、芹菜C、番茄D、牛肉块答案：A379.设计宴席菜单时无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。（）A、正确B、错误答案：B380.拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。（）A、正确B、错误答案：B381.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。()判断题A、正确B、错误答案：B382.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。A、油发B、水发C、热水发D、碱发答案：B383.属于干烧的操作程序是：A、选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C解析：单选题384.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。（）A、正确B、错误答案：A385.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（）A、正确B、错误答案：A386.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、适中C、浓烈D、偏咸答案：C387.适合水油混合涨发的原料是（）。A、鱼翅B、蹄筋C、玉兰片D、海参答案：B388.烧菜在成熟入味阶段要用_____加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：单选题389.以水为介质的加热原则是：要求质地软烂的菜肴，多以()的水()加热。A、温热、长时间B、沸、短时间C、微沸、短时间D、微沸、长时间答案：D390.上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一点。（）A、正确B、错误答案：B391.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属答案：A392.汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。A、矿物质B、氨基酸C、维生素D、淀粉的水解答案：B393.厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。（）A、正确B、错误答案：A394.菜肴中通常以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、蔬菜B、调料C、主料D、辅料答案：D解析：单选题395.下列描述清蒸方法正确的是（）。A、原料需进行上浆处理B、清蒸的菜肴最好放在蒸笼的上层C、口味以麻辣为主D、烹制前不加调料答案：B396.属于手挤成形的菜肴是_。A、菊花鱼面B、灌馅鱼圆C、三丝虾面D、清炒鱼线答案：B解析：单选题397.静止状态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主答案：D398.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B解析：单选题399.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。（）A、正确B、错误答案：A400.酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。（）A、正确B、错误答案：A401.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐答案：D402.小火长时间烹制适用于______的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类答案：C解析：单选题403.麻辣味是以____调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻、辣、香、咸B、麻、辣、酸C、麻、辣、甜D、麻、辣答案：D解析：单选题404.糊具有保护原料成分的能力，其中以___的保护能力最强。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A解析：单选题405.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。（）A、正确B、错误答案：A406.速蒸熟处理法一般适用于_____的原料。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体大味美D、体小质嫩答案：D解析：单选题407.以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大，无毒、无害方便易得。（）A、正确B、错误答案：A408.“五香熏鱼”一般采用()的制作方法。A、酱B、油炸卤浸C、油炸D、油焖答案：B409.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：_。A、选料→刀工处理→原料整齐地排人碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B、选料→加热成熟→原料整齐地排人碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C、选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D、选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排人碗中→扣入盛器→淋汁答案：A解析：单选题410.味精在()条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、加盐B、中性C、碱性D、弱酸答案：C解析：单选题411.直切又称“跳切”是运刀方向直下直上的切法，一般适用于脆嫩的植物原料如（）A、黄瓜B、芹菜C、芋头D、萝卜答案：A412.味精变为__后，会产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C解析：单选题413.刀越厚，分量越重，运动惯性也越大，也越利于切片、丝、丁、条等。（）A、正确B、错误答案：B414.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()判断题A、正确B、错误答案：B415.虾出肉加工时挑出虾线的作用在于（）。A、提高菜肴售价B、保证菜肴质量C、降低菜肴成本答案：B416.香味是判别___的重要指标。A、菜品质量B、菜品质地C、菜品原料D、菜品属性答案：A解析：单选题417.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()单选题A、正确B、错误答案：B418.要求质感酥烂的卤菜应采用_加热的方法。A、大火B、猛火C、中火D、小火答案：D解析：单选题419.将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法答案：C420.四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。A、汆B、炖C、烩D、煮答案：A421.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B422.适用锯刀切的烹饪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐答案：A423.凉菜烹调方法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。（）A、正确B、错误答案：A424.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食苦，秋季人们宜多食辛，冬季人们宜多食咸。（）A、正确B、错误答案：A425.下列属于热辐射加热方式的是（）。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线答案：D426.（）不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤答案：C427.按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D428.燃气灶的打开顺序正确的是（）A、先通电，后开气，再点火，最后给风B、先开气，后开电，再点火，最后给风C、先通电，后点火，再给风，最后开气D、先通电，再点火，后开气，最后给风答案：D429.细磨刀石适合磨（）刀？A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C430.适宜调理制作上海风味的调料是（）。A、老抽B、生抽C、麦芽糖D、辣椒油答案：C431.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是()A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A解析：单选题432.油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正确B、错误答案：B433.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A434.中国都非常重视对烹饪理论的研究，由春秋时秦国宰相吕不韦及其门客所著的（）是我国历史上最早的一部烹饪理论著作。A、《吕氏春秋-本味篇》B、《随园食单》C、《食经》D、《山清家供》答案：A435.在菜肴香味组配时，当()时，应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好答案：D解析：单选题436.适用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋鸡、松子B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鸭答案：C解析：单选题437.焖菜制作时，要分几次加入汤汁，以防止煳锅。（）A、正确B、错误答案：B438.汤羹类菜肴在装盘时，一般约占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C439.旺火的特征是_____。A、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B、火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C、火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D、火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小答案：A解析：单选题440.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到____的作用。A、调节酸味和冲味B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、去除芥末的辛香味答案：A解析：单选题441.调起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用答案：B442.“千岛汁”在烹饪中主要用于（）。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D443.下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。A、猪蹄筋B、鱼翅C、海参D、鲍鱼答案：A444.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C解析：单选题445.下列哪个刀法不属于直刀法？（）A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D446.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理()。A、热空气加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、热油加工法答案：B447.酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。()判断题A、正确B、错误答案：A448.下列菜品中属于脆熘的是A、菊花青鱼B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、稀卤鲈鱼答案：A解析：单选题449.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。()判断题A、正确B、错误答案：B450.红卤水中也常加入_作为显色调味品。A、花椒B、白酱油C、红曲米D、绍酒答案：C解析：单选题451.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。（）A、正确B、错误答案：B452.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。()A、正确B、错误答案：B453.斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉等。（）A、正确B、错误答案：A454.水粉糊制作中，淀粉与水的用量比列为（）。A、1:2B、1:1C、2:1D、1:3答案：C455.适合碱发的干货原料均为海产软体动物，其干制后含水量较低，质地较油发的干货原料略松散，保气性也较差些。（）A、正确B、错误答案：A456.蒸制菜肴时描述不正确的是（）。A、汤汁少的菜要放在蒸笼的下层B、选用新鲜无异味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸笼的下层D、色深的菜肴应放在蒸笼的上层答案：A457.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）温度的水中烫制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃答案：C458.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D459.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D解析：单选题460.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形B、花瓣形C、散线形D、蚌纹形答案：B461.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：单选题462.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：单选题463.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水答案：C464.制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁_____有促进作用。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：单选题465.属于“同类色组配”的菜品是（）。A、芙蓉银鱼B、八宝米饭C、紫菜蛋卷D、鸽蛋海参答案：A466.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。A、炸B、熘C、烧D、蒸答案：D467.属于高温油预熟处理的操作程序是：A、油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C、油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D、油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油答案：C解析：单选题468.氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为()A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B解析：单选题469.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150~170℃为宜。()判断题A、正确B、错误答案：B470.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。()判断题A、正确B、错误答案：A471.去除猪肠上的黏液和异味应采用()A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗人大C、黄酒浸泡D、碱水漂洗答案：B解析：单选题472.制作“响油鳝糊”时，鳝鱼是熟出肉。（）A、正确B、错误答案：A473.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为()A、熟烫法B、水泡法C、煮焖法D、水洗法答案：A解析：单选题474.汤汁更为清澈、醇厚的是（）。A、毛汤B、单吊汤C、双吊汤D、三吊汤答案：D475.熘菜的味汁酸甜且多，需要____。A、浇淋卤汁B、裹附卤汁C、兑制味汁D、勾芡答案：D解析：单选题476.原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。()判断题A、正确B、错误答案：A477.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。A、黑虎虾B、沙虾C、河虾D、罗氏沼虾答案：C478.为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味，菜品装盘前在盘中滴加少量的醋，称其为（）。A、香醋B、焖醋C、响醋D、底醋答案：D479.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C480.要形成________型的菜肴，应用60~100℃的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C解析：单选题481.将____两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C解析：单选题482.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B483.烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A484.以下（）不属于我国“四大菜系”。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、闽菜答案：D485.整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用()方法。A、吹气B、填馅C、焯水D、过油答案：B486.制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到_。A、2%B、4%C、8%D、10%答案：D解析：单选题487.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A488.属于软熘的操作程序是：_。A、选料→切配加工→油炸→煸汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→煸汁→装盘