餐厅服务员高级理论模拟题含答案

餐厅服务员高级理论模拟题含答案

1、儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、糖类

答案：C

2、马德拉生产的O葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

答案：D

3、为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒（）的酒，让其品尝。

A、1/5

1/4

C、1/3

1/2

答案：A

4、欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

5、客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由O出面向客

人进行解释。

A、服务员

B、厨师

C、厨师长

D、餐厅经理

答案：D

6、西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。

A、餐纸

B、餐巾

C、毛巾

D、绒布

答案：D

7、西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐

具一（）。

A、餐巾

B、餐纸

C、面包盘

D、水杯

答案：A

8、绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的O的开水。

A、1/5

B、1/5—1/4

C.1/4

D、1/4—1/3

答案：B

9、通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。

A、发现

B、提出

C、判断

D、研究

答案：C

10、作为保鲜剂必须符合能抑制O的产生和释放，延缓组织衰老的要求。

A、氧气

B、二氧化碳

C、有害物质

D、乙烯

答案：D

11、艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考,

确定枝条的主要O,特别是插入角度、方位。

A、功能

B、作用

C、立面

D、观赏面

答案：D

12、根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。

A、内容

B、主题

C、特色

D、规格

答案：B

13、一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。

A、特殊处理

B、重点推销

C、重点宣传

D、特殊包装

答案：A

14、在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空

间。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

15、餐厅服务人员要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，

勤洗衣服、被褥，勤换（）。

A、工作帽

B、手套

C、口罩

D、工作服

答案：D

16、餐厅服务员的O是对服务高度自觉性的表现。

A、服务质量

B、服务规范

C、服务水平

D、服务意识

答案：D

17、中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

18、因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因

进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

A、树冠

B、射线

C、鱼刺

D、金字塔

答案：C

19、西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

答案：A

20、展示酒前，要检查（）是否清洁完整。

A、瓶口

B、酒标

C、瓶身

D、标识

答案：B

21、PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理

工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、规划

B、计划

C、标准

D、规则

答案：B

22、（）服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。

A、美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

23、在服务过程中，服务员对客人讲话时忌用（）。

A、官腔

B、否定语

C、地方语

D、专业语

答案：B

24、培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。

A、菜肴

B、环境

C、服务

D、赢利

答案：C

25、（）是指一种畅销或高利润的菜。

A、特殊菜品

B、特殊套餐

C、每日时菜

D、特色烹调菜

答案：A

26、生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部

A、欧洲

B、非洲

C、美洲

D、大洋洲

答案：A

27、大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散

的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。

A、安全

B、方便取菜

C、迅速顺利取菜

D、自由选择菜肴

答案：C

28、餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完

全落实的状况。

A、综合性

B、易变性

C、差异性

D、关联性

答案：C

29、西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海

鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

A、餐前小菜

B、开胃菜

C、冷菜

D、点心

答案：B

30、如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉（）的方法进行操作。

A、互动

B、互对

C、夹取

D、分开

答案：B

31、菜单设计者要尽量选择反映O的菜肴列于菜单上，进行重点推销，

以扬餐厅之长，加强竞争力。

A、价格优势

B、本店特色

C、烹饪技艺

D、地方风味

答案：B

32、将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为

（）O

A、油爆

B、酱爆

C、芫爆

D、汤爆

答案：D

33、Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：（）.

A、这是您的饮料，女士。

B、这是您的菜单，女士。

C、这是您的茶水，女士。

D、这是您的橙汁，女士。

答案：B

34、自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自助

B、自烹

C、自烹自食

D、送餐

答案：C

35、服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的“交际家”。

A、思想

B、意愿

C、热情

D、希望

答案：B

36、中餐宴会分菜服务一般按主宾、（）、主人，然后按顺时针方向依次

进行。

A、女士

B、副主宾

C、翻译

D、女主人

答案：B

37、合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）

之间建立的一种平衡关系。

A、能量

B、热量

C、维生素

D、营养素

答案：D

38、比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。

A、全棉

B、羊毛

C、亚麻

D、化纤

答案：C

39、利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和（）成分。

A、香味

B、调味

C、加味

D、甜味

答案：C

40、O主要用于调制彩虹鸡尾酒。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

答案：D

41、从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为

规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。

A、质量标准

B、服务规范

C、专业技能

D、服务技能

答案：C

42、会务桌上的插花主要形式表现在O上。

A、色彩

B、对称

C、均衡

D、对称与均衡

答案：D

43、西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般

宾客。

A、贵宾

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

44、西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用

下一道菜。

A、可以

B、不可

C、可请求

D、可考虑

答案：B

45、用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明O以区别于葡萄酒。

A、酿造方式

B、水果产地

C、酒精含量

D、水果名称

答案：D

46、餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的

完整性及。，达到形美结合的效果。

A、观赏性

B、平衡性

C、协调性

D、协调统一性

答案：D

47、中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80CmX80cm、

90cm×90cm,（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。

A^100cmX100cm

B、120cm×120cm

C、150cm×150cm

D、180cm×180cm

答案：D

48、正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅

的形状、大小和宾客的要求来进行。

A、形式

B、内容

C、人数

D、就餐方式

答案：C

49、威士忌的酒度在（）度左右。

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：C

50、（）首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。

A、优质服务

B、尊重宾客

C、宽厚待人

D、诚信无欺

答案：D

51、卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四

消毒，五（）”的制度。

A、密封

B、打包

C、保洁

D、收藏

答案：C

52、中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。

A、果汁

B、水果

C、饮料

D、流质

答案：D

53、枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。

A、质地

B、性质

C、柔韧性

D、部位

答案：A

54、倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。

A、要求

B、情绪

C、本意

D、能力

答案：C

55、中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按（）方向依次

进行。

A、顺时针

B、逆时针

C、向左

D、向右

答案：A

56、餐厅领班的职责之一是巡视检查（）。

A、菜肴质量

B、设备情况

C、餐厅环境卫生

D、监控情况

答案：C

57、耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机

会获得客人的（）。

A、理解

B、原谅

C、信任

D、欢迎

答案：C

58、通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客（）心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

答案：C

59、客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不

同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把

握总体的（）。

A、结构和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

答案：A

60、西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为OPAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

61、西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在（）面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案：A

62、当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）；其

次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关

心。

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

答案：A

63、所谓O即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使

其显示中西加和的风格特色。

A、西料中用

B、西味中调

C、西烹中借

D、西法中效

答案：D

64、西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀

叉一起撤下。

A、主人

B、主宾

C、女主人

D、女主宾（E）

答案：B

65、餐后饮用的葡萄酒多为。葡萄酒。

A、干型

B、半干型

C、半甜型

D、甜型

答案：D

66、餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致（）无法完全

落实的状况。

A、服务标准

B、服务质量

C、服务内容

D、服务流程

答案：D

67、餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的

（）及协调统一性，达到形美结合的效果。

A、平衡性

B、完整性

C、观赏性

D、风格

答案：B

68、西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：B

69、美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、

培根或香肠、烤面包，（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、软饮料

D、咖啡或茶

答案：D

70、餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量

情况，保证。控制在最好水平。

A、服务质量

B、食品质量

C、经营质量

D、销售水平

答案：B

71、炸制的菜肴一般要求（）。

A、形态美观

B、外表酥脆

C、内部鲜嫩

D、色泽鲜艳

E、无荧汁

答案:BCE

72、顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需

求，即通过O,以满足求知的需求。

A、增加餐食方面的知识

B、提高饮食文化素养

C、品尝菜肴

D、阅读菜单

E、提供的服务

答案：AB

73、隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味浓

E、味厚

答案:ABC

74、西餐宴会餐桌布置总的要求是（）。

A、美观实用相结合

B、方便实用

C、左右对称

D、方便客人出入

E、方便服务员的服务

答案：ACDE

75、处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用O之类十分模糊的时间概

念。

A、1小时

B、马上

C、立刻

D、很快

E、即将

答案：BCD

76、合理的烹调就是对食物原料（），使食物满足卫生、营养、美味的要

求。

A、进行合理的选择搭配

B、进行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹调方法

E、进行保鲜处理

答案：ABCD

77、煎的特点是（）。

A、略带汁液

B、外表香脆

C、内部软嫩

D、色泽金黄

E、无汁无汤

答案:BCDE

78、徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。

A、左手拿一块服务餐巾

B、右手拿一块服务餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒篮

答案：AD

79、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供

始终如一的服务和产品。

A、服务内容

B、服务要求

C、服务价格

D、服务程序

E、服务标准

答案:DE

80、金酒又称OO

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、毡酒

E、杜松子酒

答案：BDE

81、西方插花的特点是。以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。

A、强调装饰美

B、用花取材讲究量大茂盛

C、构图多采用均衡对称手法

D、追求浓重艳丽的色彩

E、注重花材与花器的协调关系

答案:ABCDE

82、不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时。。

A、泡沫层

B、产生的白色泡沫

C、使酒变得平淡寡味

D、使酒产生异味

E、失去应有的口感

答案:BCE

83、分菜的注意事项有一些几个方面：OO

A、安全卫生

B、分派均匀

C、装盆美观

D、了解菜肴

E、动作熟练

答案:ABCDE

84、花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，（），方可饮用

A、向碗中冲水至五分满

B、向碗中冲水至七八分满

C、随即加盖

D、随即饮用

E、静置2分钟左右

答案：BCE

85、在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：OO

A、粗字体或特殊字体列出菜名

B、增加对特殊菜品介绍的内容

C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目

D、放在菜单的引人注目的位置

E、列上菜品漂亮的彩色照片

答案：ABCDE

86、一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于（）为原则。

A、铺台

B、取用餐具

C、方便上菜

D、撤盘

E、餐后清台

答案：BCD

87、著名的甜食酒有：。。

A、利口酒

B、甜味美思

C、葡萄牙的碎酒

D、西班牙的雪利酒

E、葡萄牙的马德拉酒

答案:CDE

88、客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，（）告诉客人餐具

赔偿原则。

A、待用餐完毕后

B、选择合适的时机和方式

C、待结账时

D、选择协商的方式

E、征求意见后

答案:AB

89、在遇到重要宾客时，设计布置餐厅环境和餐桌插花时，需要了解Oo

A、宾客的国籍

B、对花的特殊要求

C、对花的喜好

D、对色彩的要求

E、对数量的要求

答案：ABC

90、服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做

到（）。

A、快捷服务

B、微笑服务

C、语言亲切

D、态度热情

E、礼貌待客

答案:BCDE

91、特殊推销菜品的类别有：（）。

A、特价菜

B、特殊菜品

C、特殊套餐

D、每日时菜

E、特色烹调菜

答案:BCDE

92、西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为2PAR左右。

A、甜食刀

B、鱼刀

C、汤勺

D、咖啡勺

E、田螺叉

答案：ABCD

93、餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。

A、各种甜品

B、各种软饮料

C、啤酒

D、鸡尾酒

E、烈性酒

答案:BCDE

94、西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）。

A、可单独提前使用下道菜

B、不可单独提前使用下道菜

C、可交叉进行

D、需同步进行

E、不需同步进行

答案：BD

95、餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的O等。

A、色调

B、温度

C、湿度

D、光线

E、音乐

答案:BCDE

96、插花色彩配置可分为。这样几个方面的关系即的色彩配置关系。

A、花卉与花卉之间

B、花、