2023年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案

2023年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案

1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影

响口味。（C）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

5、【单选题】。的一般计算方法是:正常体重=（身高T00）±10虬（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

6、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

7、【单选题】上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破

坏。（A）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

9、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

10、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。（B）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

11、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

13、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。（B）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

15、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

16、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

17、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应。一点。（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

23、【单选题】出材率与()的和等于100机(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。(C)

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

25、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

26、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

29、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B)

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

30、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细

粉的方法叫0。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

31、【单选题】小苏打是()的学名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

32、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的。粘和在一起的。(A)

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

33、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

34、【单选题】成本核算在厨房范.安全生产模拟考试一点通•围内主要是对

()成本的核算。(D)

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。

(D)

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

36、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

37、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨

出的面条、面片基本均匀一致和（）。（C）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

38、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

39、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成

品的面点造型方法。（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

40、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏性。（A）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

41、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是0。（B）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

42、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的0左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

43、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须0才可掺粉制坯。（B）

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

47、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。

（C）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

48、【单选题】水占成年人体重的0左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

50、【单选题】澄粉面坯具有()。(B)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

51、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放

在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A)

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

52、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

(C)

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

53、【单选题】将有保存价值的文件分门别类整理成案卷，称为（）。（C）

A、备案

B、归档

C、立卷

D、移交

54、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

56、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。，安全生产模

拟考试一点通，（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

58、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

59、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是0。（B）

A、靛蓝

B、赤群红

C、柠檬黄

D、日落黄

60、【单选题】系数定价法是以。为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

61、【单选题】线描法利用。的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表

现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

62、【单选题】膳食中氯化钠的‘最新解析'摄入量过多，有引起。的危险。

（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

63、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进0。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

65、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应。冲入在前，冷水掺入在后，不可颠

倒。（A）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

66、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

67、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。（C）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

68、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。（A）

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

70、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分

次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

71、【判断题】基坑边坡必须经过验算，保证“安全生产模拟考试一点通“边

坡稳定。（）（J）

72、【判断题】（）｝削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）

73、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（V）

74、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

75、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业

餐饮产品的平均毛利率。（X）

76、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也

越多。（V）

77、【判断题】。发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和视水使其全部溶化后在

加糖拌匀。（X）

78、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）

79、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（X）

80、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定

义毛利率来计算的。（X）

81、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（X）

82、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿""安全生产模拟考试一点通”

切割''成小银鱼般面条的方法是拔。（V）

83、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（X）

84、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X）

85、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（X）

86、【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（X）

87、【判断题】（）