营养学基础碳水化合物

关于营养学基础碳水化合物概念：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。第2页,共26页，2024年2月25日，星期天一、分类及来源1、单糖葡萄糖：一般不以单体形式存在果糖：水果、蜂蜜半乳糖：植物胶戊糖、木糖、木糖醇、肌醇：水果、蔬菜第3页,共26页，2024年2月25日，星期天2、双糖蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖麦芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇第4页,共26页，2024年2月25日，星期天3、寡糖棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖豆类水苏糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆类水苏糖和棉籽糖是豆类中的胀气因子功能性低聚糖：低聚果糖水果益生因子第5页,共26页，2024年2月25日，星期天

低聚果糖1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物2、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics），双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成，3、改变肠内容物的渗透压，4、增加粪便水分，改变粪便性状5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，6、降低血脂、促进肠蠕动。第6页,共26页，2024年2月25日，星期天7、清除有害物质

双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，

双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，8、调节免疫，增殖免疫物质，sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多9、抗龋

不易使致龋菌凝集，

齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，减少龋化率如：甲壳素第7页,共26页，2024年2月25日，星期天4、多糖糖原肝、肌肉淀粉根茎类直链（老化），支链（糊化）膳食纤维（fiber)

不溶性纤维素、半纤维素、木质素可溶性果胶、树胶和粘胶第8页,共26页，2024年2月25日，星期天二、功能（一）体内1、储存和提供热能是大脑能利用的唯一能源物质1克=16.7KJ（4千卡）2、机体组成成分细胞膜糖蛋白核糖核酸3、节约蛋白质4、抗生酮作用第9页,共26页，2024年2月25日，星期天（二）食物中1、主要的产热营养素2、改变食物的色香味3、提供膳食纤维第10页,共26页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的生理功能（1）增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力--促进肠道蠕动吸水膨胀--增加体积对大肠

缩短通过时间

增加粪便量

增加排便次数

稀释大肠内容物

提供肠道菌发酵底物第11页,共26页，2024年2月25日，星期天（2）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成第12页,共26页，2024年2月25日，星期天4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄第13页,共26页，2024年2月25日，星期天

三、碳水化合物的生化代谢1、消化与吸收消化口腔淀粉酶肠胰淀粉酶麦芽糖酶、蔗糖酶吸收葡萄糖>乳糖>果糖乳糖不耐症第14页,共26页，2024年2月25日，星期天乳糖不耐症乳糖酶水平降低摄入过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病(2)缺乏尿基转移酶者，半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状体易老化、混浊。第15页,共26页，2024年2月25日，星期天糖的分解代谢糖的无氧降解及厌氧发酵：产物是乳酸或乙醇，产能少葡萄糖的有氧分解代谢：产物是水和二氧化碳，产能多戊糖磷酸途径：提供核糖，及合成脂肪酸、胆固醇所需的物质。第16页,共26页，2024年2月25日，星期天糖原与糖的异生动物体内的多糖形式是糖原。糖原可以经由非碳水化合物生成，此成为糖的异生。证据：禁食碳水化合物，机体可利用乳酸、丙酮酸、氨基酸和甘油异生成糖。保持血糖的稳定，并给大脑供能。第17页,共26页，2024年2月25日，星期天

膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕动加快3、抑制胰酶活性第18页,共26页，2024年2月25日，星期天五、供给量及来源每人每天至少摄入可消化的碳水化合物50~100g，热比55-60%，精制糖不多于10%，膳食纤维30克来源:碳水化合物：粮谷类、根茎类、糖类膳食纤维：水果、蔬菜第19页,共26页，2024年2月25日，星期天血糖生成指数（glycemicIndex,GI）[概念]

在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。第20页,共26页，2024年2月25日，星期天它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。>70——高GI(血糖生成指数（GI）是衡量一种食物中的碳水化合物与标准物质（如葡萄糖）相比，转变为葡萄糖的速率和能力的指标)食物55~70——中GI食物<55——低GI食物第21页,共26页，2024年2月25日，星期天[意义]高GI进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理第22页,共26页，2024年2月25日，星期天部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）

食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66

白面包70鲜桃28

梨36苹果36

香蕉53红小豆26

四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32

第23页,共26页，2024年2月25日，星期天部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）

食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66

白面包70鲜桃28

梨36苹果36

香蕉53红小豆26

四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32

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