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2024/4/2人教版高中生物选修1专题一课题1果酒和果醋的制作2024/4/1人教版高中生物选修1专题一课题1果酒和果醋的1专题1：传统发酵技术的应用果酒、果醋、腐乳、泡菜专题1：传统发酵技术的应用果酒、果醋、腐乳、泡菜2课题1：果酒和果醋的制作课题1：果酒和果醋的制作3

果酒的制作原理有氧C6H1206+6O2+6H20→6C02+12H20无氧C6H1206→2C2H50H+2CO2果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物。

果酒的制作原理有氧C6H1206+6O2+6H20→6C4反映条件最适温度：20℃酒精发酵时一般控制在18-25℃时间：10-12天菌种来源自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种

色素来源

葡萄皮、葡萄籽反映条件最适温度：20℃菌种来源自然发酵：附着于葡萄5酒精发酵后期进入氧气

—→酒精发酵后期进入氧气—→6

果醋的制作原理一、葡萄糖、氧气充足：C6H12O6→CH3COOH二、葡萄糖不充足、氧气充足：

乙醇→乙醛→乙酸果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好养细菌。

果醋的制作原理一、葡萄糖、氧气充足：果醋的制作离不开醋酸菌7反映条件最适温度：30-35℃时间：7-8天菌种来源食醋中分离到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买反映条件最适温度：30-35℃菌种来源食醋中分离8挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵冲洗醋酸果醋制作流程果酒_____↓_____↓控制好发酵的条件：①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②严格控制温度：18℃～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净并晾干。②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。③装入葡萄汁后要封闭充气口。冲洗醋酸果醋制作流程果酒_____↓_____↓控制好发9人教版高中生物选修1专题一课题1果酒和果醋的制作10制作果酒和果醋的装置图分析：①各部位的作用：

a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；

b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，是与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染；

c.出料口：用来取样。②该装置的使用方法：

abc制作果酒和果醋的装置图分析：①各部位的作用：abc11酒精的检验

酒精+重铬酸钾→灰绿色一、发酵液2ml二、3mol/LH2SO4

3滴三、饱和重铬酸钾3滴酒精的检验

酒精+

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