中式面点师职业技能竞赛试题及答案（单选题398题）

第第页中式面点师职业技能竞赛试题及答案（单选题398题）中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品经营许可D.无需取得许可正确答案：C2、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A.纤维素B.蛋白质C.蛋白酶D.淀粉糊化正确答案：B4、鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物正确答案：A5、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃正确答案：D6、下列对于低温防腐说法正确的是（）。A.降低温度B.杀灭微生物C.破坏酶的活性D.抑制微生物的生长繁殖正确答案：D7、职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。A.广泛性B.实践性C.科学性D.有限性正确答案：D8、以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。A.汤鱼B.面鱼C.凉粉D.担担面正确答案：C9、（）中灰分含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.富强粉正确答案：C10、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A.整齐B.不撒C.海绵D.美观正确答案：C11、人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性正确答案：B12、锌的生理功能有（）。A.维持细胞膜机构B.促进机体生长发育C.促进机体免疫功能D.以上都是正确答案：D13、大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。A.1/5B.1/3C.1/4D.1/2正确答案：D14、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。A.1000B.3000C.6000D.12000正确答案：C15、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标正确答案：A16、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。A.高级脂肪酸B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.非必需脂肪酸正确答案：B17、水产类脂肪含量低，一般为（）。A.1～3%B.7～8%C.8～9%D.9～10%正确答案：A18、"两高一低'膳食模式中能量的来源主要是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物正确答案：D19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A.防止产生放电火花B.消除静电C.清除易燃物D.限制过载正确答案：B20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A.脂肪B.淀粉C.矿物质D.维生素正确答案：B21、物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。A.起筋B.起沫C.油脂D.乳化油正确答案：A22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。A.通常没有B.只有微小C.有明显的D.呈现极大的正确答案：A23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。A."石油液化气没有毒性'B."主要成分是丙烷、丁烷C.石油液化气本身无色无臭D."从液态变成气态体积大约扩大100倍正确答案：C24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。A."酵母不含维生素'B."加入酵母能增加食物中维生素B的含量'C."还可以破坏面粉中所含的植酸盐'D."加碱中和则会使维生素损失'正确答案：A25、蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。A.物理作用B.化学作用C.机械作用D.静电作用正确答案：A26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。A.弹性B.可塑性C.韧性D.胶体性正确答案：D27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。A.浓缩影响B.渗透影响C.蒸发影响D.干燥影响正确答案：A28、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。A.20%-25%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%正确答案：C29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱B.黄花菜含有龙葵素C.黄花菜含有秋水仙碱D.鲜黄花菜所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性物质正确答案：A30、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）A.体积小的比体积大的快熟B.球状的比块状的难烹调C.含水分多的加热速度快D.脂肪能较快地吸收微波能正确答案：B31、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。A.添加B.夸张C.变形D.创意正确答案：C32、蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。A.水解B.变性C.澎润D.亲水正确答案：A33、巴地成品塌身的主要原因是（）。A.面粉筋度小B.面粉筋度大C.炉温低D.炉温高正确答案：A34、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。A.100%B.70%C.50%D.30%正确答案：B35、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。A.对比现象B.消杀现象C.转换现象D.相乘作用正确答案：B36、煎粉果的煎法属于（）。A.生煎B.熟煎C.半煎炸D.锅贴正确答案：C37、冷水面团适用于制作（）。A.蒸饺B.锅贴C.水饺D.汤饺正确答案：C38、糕粉的吸水力要求（）。A.弱B.强C.适中D.一般正确答案：B39、糕粉是用（）经特殊加工制成的。A.籼米B.粳米C.大米D.糯米正确答案：D40、亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.5正确答案：B41、1千卡=（）千焦耳。A.100B.32.8C.18.6D.4.18正确答案：D42、焦糖化反应发生在（）。A.蛋白质B.双糖C.单糖D.淀粉正确答案：B43、以下正确的说法是：（）A.信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。B.水分大的食物有微波加热速度较快。C.鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。D.色彩的三要素是红、黄、蓝，，由三色调出五颜六色。正确答案：B44、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。A.水化性B.反水作用C.渗透性D.乳化性正确答案：D45、食用纯碱的PH值是（）。A.7.3B.8.3C.10D.9正确答案：C46、炕法主要适用于（）品种的制作。A.包类B.各种饼类C.饺类D.糕类正确答案：B47、据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。A.春秋战国B.汉代C.唐朝D.清朝正确答案：B48、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）A.14.5%B.14%C.13.5%D.13%正确答案：B49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。A.可塑性B.弹性C.韧性D.延伸性正确答案：A50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。A.物理疏松法B.化学疏松法C.微生物疏松法D.混合疏松法正确答案：A51、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。A.糖类B.脂肪