厨房设计原则

03四月2024厨房设计原则02四月2024厨房设计原则1廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型冷凍食品生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型統一、全家便當配送於學校或辦公處所的中心廚房型GMP便當只負責米飯配送的炊飯中心型製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型各種團膳供餐型醫院、學校各種獨立店鋪型餐廳喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型綜合型4/3/20242廚房的調理機能分類大量調理單項產品的食品工廠型4/2/202廚房設計Design空間整體規劃空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求配置(layout)廚房平面細部安排和空間的計算工作站(workcenter)從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾工作區(worksection)將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新4/3/20243廚房設計Design空間整體規劃4/2/20243廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果污排水設施貨物補給車輛進出便利性食物材料與垃圾進出的便利性廚房至少一邊可與外界連通能源供給的相關位置可裝置換氣與排煙設備緊鄰用餐的區域容易集客的區域符合法規的位置與建築物4/3/20244廚房位置設置需考慮因素採光、通風、排煙的效果4/2/2024西餐廚房流程圖4/3/20245西餐廚房流程圖4/2/20245廚房設計流程直線流程式亦稱為生產線流程食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端減少交叉移動及製備時間避免出餐與污餐盤回收的交叉動線適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業空間規劃使用效率較差4/3/20246廚房設計流程直線流程式4/2/20246平行流程式背對背廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台利用122-152cm間隔牆區隔兩排降低噪音與吵雜程度預防液體非濺到另一邊間隔牆造成清洗困難集中水、電、瓦斯管線加州式廚房：出菜口與廚房工作台動線成平行歐洲式廚房：出菜口與廚房工作台動線成垂直廚師便於檢視出菜情況面對面利用中央走道將兩道直線形工作台分隔兩側，有時中央走道寬敞到可以在中間放一排工作台適用於大量食物製備的場所無法共同使用水、電、瓦斯管線擺設方式方便人員工作督導，卻使烹調與傳送工作彼此牽制L型適合餐桌服務式的餐廳較小的空間中放置更多的設備常見洗碗區設計成L型U型適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區4/3/20247平行流程式4/2/20247廚房設計泡泡圖4/3/20248廚房設計泡泡圖4/2/20248廚房空間與面積三種估算法廚房面積與外場之比例為1：3廚房面積/機械器具面積＝4.5～5.0，形狀為10：15～20長方形速算法：4/3/20249廚房空間與面積三種估算法4/2/20249廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)蔬菜、魚、肉準備區烹煮區(含麵包房及點心房)供餐及備餐區洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)垃圾儲存區事務區及員工區4/3/202410廚房(後場)主要作業區域進貨及驗收區4/2/202410各區規劃共同因素供餐方式(Menu)中式：奧菜、台菜、江浙菜、湘菜、潮洲菜西式：美國菜、法國菜、義大利菜東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理東北亞：韓國菜、日本料理供餐人數、狀態：各餐實際供餐人數、動線及方式菜式的數目食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料後場設備的性能、容量及配置後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房工作人員的數量4/3/202411各區規劃共同因素4/2/202411後場內訂製品的設計以SUS304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護各項準則工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cm雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110cm，高度80-85cm壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmBar內工作台，深度60-75cm，高度80-85cm推車類寬度80-90cm，高度140-160cm配菜台及櫃台深度90-100cm，高度140-160cm4/3/202412後場內訂製品的設計以SUS304不銹鋼製成，以延長壽命，易各區域規劃重點進貨及驗收區非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cm秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區4/3/202413各區域規劃重點進貨及驗收區4/2/202413各類庫存儲存區冷凍冷藏儲存區利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物冷凍冷藏設備依據使用方式區分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(WorkTopReforUnder-counter)4/3/202414各類庫存儲存區4/2/202414冷凍冷藏區需求容積估算需求容積：右列需求容積×進貨間隔天數×安全係數理論上1m2可以儲存147～175kg物品，實際操作，考量動線及冷風循環效果，容積約達50%，即1m2可以儲存75～85kg物品4/3/202415冷凍冷藏區需求容積4/2/202415乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等紙類：辦公文件、餐巾紙儲存注意事項：不可直接接觸地面，至少離地30cm以上各類庫房溫度控制在20℃左右，相關濕度60%以下酒類儲存區需注意防火系統的強化蔬果及肉類準備區蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣此區工作項目洗淨削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎調味、醃製、燻製包裝運送、分類儲存此區使用設備：工作台、水槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等4/3/202416乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區4/2/202416烹煮區規劃烹煮區考慮因素菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等設備量預估：經驗值中式鼓風爐灶每口約可供應10桌員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機蒸汽迴轉鍋每台可供應80-400人的湯，其容量5～80加侖4/3/202417烹煮區4/2/202417供餐及備餐區中式使用設備開水機：容量有20、40、60加侖等溫酒器：一次可溫2～4瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式溫毛巾箱：台可保溫250條毛巾備餐台：視桌數而定餐具櫃大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅西式使用設備咖啡機：150～450杯果汁循環機：每槽約2加侖蛋糕展示櫃備餐台員工洗手槽餐具櫃大型冷藏櫃製冰機4/3/202418供餐及備餐區4/2/202418洗滌區及垃圾儲存區洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)→清洗(Rinse)→最後清洗(Final-Rinse)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80℃以上，再浸泡消毒。機械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣→預洗→清洗(60℃)→最後清洗(82℃)→熱風或常溫烘乾貯存方式一般性儲存架或櫃：常溫烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生50～90℃的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板4/3/202419洗滌區及垃圾儲存區4/2/202419垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的30%，再送入垃圾冷藏庫(10℃)儲存，並加除臭裝置推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌空瓶區：宴席空瓶量多4/3/202420垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送4/事務區及員工區4/3/202421事務區及員工區4/2/202421後場規劃與其他規劃的相關性後場規劃與一般土木施工規劃廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性，與牆面接合處要為最小半徑5公分圓弧形地面應保持1.5～2.0%的傾斜度至排水處，每公尺有1.5～2.0公分的斜度牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度9公分、寬度15公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為1%4/3/202422後場規劃與其他規劃的相關性後場規劃與一般土木施工規劃4/2/後場與空調規劃的相關性後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調規劃密切相關油煙罩的設置規劃無濾網式油煙罩(靜壓0.6in)適輕油煙濾網式油煙罩(靜壓1in)適輕油煙(可濾除80%油煙)水幕式油煙罩(靜壓1.35in)適重油煙(可濾除90%油煙)自動清洗式油煙罩(靜壓1.65in)適重油煙(可濾除90%油煙)相關數值臨界風速1800ft/min，風管內風速為2300–2500ft/min，如果2500ft/min以上屬於高速風管，需考慮噪音及風管強度新鮮空氣應補足所抽取量80%爐灶區和準備區應加強空調，以使工作人員不致因高溫而產生不適感進氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染(風向)標準的油煙罩安裝方式在符合環保的理念下，排放前加裝水洗機或油煙污染控制機，在接至風機，方可進一步去除油煙4/3/202423後場與空調規劃的相關性4/2/202423後場規劃與消防相關性易燃性：油脂、瓦斯安裝專用滅火裝置4/3/202424後場規劃與消防相關性4/2/202424開放式/展示性廚房食物調理過程完全呈現顧客面前鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧減少廚房與用餐區域空間成本減少服務人員來回的時間提供廚師與顧客雙向互動的空間顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求新鮮即作食物→廣告宣傳烹調空間乾淨的印象4/3/202425開放式/展示性廚房食物調理過程完全呈現顧客面前4/2/202規劃開放性廚房賞心悅目的烹調過程的呈現展示所使用的亮麗設備提供吧檯座位給單獨前來的顧客利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛人員訓練養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔雇用善與客人維持良好關係的工作人員必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求工作人員的制服和圍裙沾污就更換設計細節櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明4/3/202426規劃開放性廚房4/2/2024264/3/2024274/2/202427廚房4/3/202428廚房4/2/202428廚房設備採購的基本考量容量(Capacity)分析菜單的每一道菜，以估計每段供餐時間需要製備多少份數若菜單每日更換，必須決定每段供餐時間內需要製備全部的份量預估份數乘以份量，獲得每個供餐時段內每道菜色的總數量選擇每道菜的製備方法依據顧客個別點餐後製備顧客點餐前先小量製備顧客點餐前先大量製備顧客點餐前先製作一部分，點餐後再繼續完成必須考慮處理的時間長短，以及製備何時可以完成。可以在一天內的不同時間以相同的器材來製備必須決定每一種製備菜色的單次份量大小。製備份量越少和次數越頻繁，所需要的器材容量就越低，最終產品也會越新鮮對於一些預先製備好再供顧客點餐的菜色，每次製備的份數應該依預期顧客人數多少、偏好哪些菜色、以及顧客抵達餐館時間的型態而定再參考器材產品目錄，以決定購買的器材種類和數量，然後下訂單4/3/202429廚房設備採購的基本考量容量(Capacity)4/2/202需求廚房設備需求條件增進所製備食物的品質能生產產品可節省人工費用能提高產品數量有助於營運的利潤器材的需求等級，當資金短缺時建立優先順序絕對必要性高實用性基本配備4/3/202430需求4/2/202430成本採購器材的相關成本因素採購成本器材安裝成本保險維護和修理融資操作製備過程中的人力成本購買預先處理的蔬菜成本應該和購買削皮機加人工費用相互比較4/3/202431成本4/2/202431康(Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值H＝[L(A+B)]/[C+L(D+E+F)-G]H：計算出的價值L：器材的預期使用年數A：每年節省的人工費用B：每年節省的物料費用C：器材的成本，包括安裝D：每年的用電成本E：每年的維護和修理費用F：器材使用壽命期間，如投資別處預期每年會產生的利益—即機會成本G：器材使用年限屆滿時，所剩下的價值—即殘值若H大於1.0，則這種器材便值得購買。H直愈高，購買就越有利。正常廚房器具的壽命在9到15年之間4/3/202432康(Khan)建議用下列公式計算一見器材的價值4/2/202功能特色審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較應該考慮改變菜單或經營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易能源的類型、與效能，必須列入成本的考量衛生與安全全國衛生基金會(NationalSanitationFoundation,NSF)對符合餐飲服務衛生標準的器材給予證明採購時，NSF認可的器材應是可以考慮的選擇安全所有使用的材料必須是無毒的零件，應該是容易拆卸以便清理和移動尖銳的零件必須有保護所有器材最好都有安全鎖的裝置4/3/202433功能特色4/2/202433廚房設備使用的材料木頭木製物品的缺點大於優點木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛生質輕，可以設計成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴木頭使用只限於不和食物接觸的表面4/3/202434廚房設備使用的材料木頭4/2/202434金屬餐飲器材使用各式各樣的金屬材質，最普遍的是合金合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼(鐵和碳)、黃銅(銅、鋅和其他金屬)和蒙耐合金(鎳和銅)純銅幾乎從來不曾被使用，因為需要經常磨光，沈重又會和某些菜色起反應不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現污漬、容易保持衛生購買不銹鋼器材兩大考慮因素厚度厚度愈厚，價格愈高尺度數字代表厚度，鋼材越厚，尺度數字愈小。尺度8、10和12是良好的支撐材料；12和14則可以用作桌面表面磨光磨光程度愈高，成本愈高磨光度以磨光數字代表，數字愈大，磨光度愈高。食物製備區使用4度很普遍，在服務區則使用更大數字的磨光度較適當4/3/202435金屬4/2/202435鎳器材的邊緣欄杆和櫃臺常使用鋁材常用在器具的內外部和蒸汽鍋。材質輕，傳熱導電迅速，不易侵蝕且耐用鑄鐵用在不與食物接觸的地方，如檯、架和器材支撐物鐵用於鍋、盤、長杓和瓦斯爐黃銅水龍頭和安全閥的開關鋼爐箱、爐台內部、框架和支撐物鍍鋅鋼以酸處理鋼、鐵便成鍍鋅鋼用於洗碗機、水槽和器材底部4/3/202436鎳4/2/202436塑膠塑膠的用途廣、耐用，容易用模製成各式各樣的形狀壓克力食物罩三聚箐胺柸、盤玻璃纖維托盤尼龍動態零件聚乙烯大碗存放器皿和容器聚丙烯洗碗架聚苯乙烯柸蓋4/3/202437塑膠4/2/202437塗料塗料多施用於器材內部表面以便賦予器材額外的特質例如矽樹脂表面不粘聚四氟乙烯使食物不致粘鍋和食物接觸的表面應光滑、防蝕、不吸收，並儘可能防熱和易於清潔食物和塗料不應有交互作用，以致改變食物的色、香、味4/3/202438塗料4/2/202438廚房器材使用的能源類型電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能量來源電力電壓系統110-120volt和220-240volt保險絲W(功率,瓦特)=V(電流,伏特)×I(流通量,安陪數)例如：共2000瓦特電力通過110伏特的電線，2000/110＝18.2Amp，加上25%的安全係數，電力系統應該使用25Amp的保險絲電力成本是以每千瓦小時計算，即1000瓦特的電力持續1小時的費用4/3/202439廚房器材使用的能源類型電、瓦斯、蒸汽和石油都是廚房所使用的能廚房設備規格器材名稱使用範圍類別：種類、型號、大小、格式明確的需求容積和溫度範圍製造使用的材質和磨光度電力需求控制的規定和顯示性能標準認證機構的證明保證種類維修零件和人力需求使用說明書份數品質保證：檢查和性能測試送貨和安裝日期付款條件和日期製圖和插圖聯絡人員姓名、服務電話4/3/202440廚房設備規格器材名稱4/2/202440廚房設備的分類調理機具烹調機具製冷機具炊飯機具洗淨及消毒設備作業用具4/3/202441廚房設備的分類調理機具4/2/202441廚房設備的基本特性耐用耐磨擦、耐用、抗腐蝕、抗磨損容易使用廚房設備的功能不論簡單與否，使用方式都應標示清楚，便於操作，使工作者得心應手易於清潔餐飲設備首重衛生，當表面或設備有污穢時，能立即清潔才能保持清潔，確保食物原料的衛生表面平滑與食物接觸的設備表面，如果凹凸不平或有裂痕、破損，容易藏污納垢容易檢查為了確保廚房作業的流暢，設備應盡量容易維修檢查，避免難於拆卸或分解的設備無吸附性廚房設備的表面應無毒、無臭，不會吸附食物或雜物，避免影響食品品質的材料4/3/202442廚房設備的基本特性耐用4/2/202442中式菜餚的特點選料講究以美味養身為標準之下，選擇主配料、調味料和輔佐料的原料，力求達到鮮活、對味的效果配料巧妙中國菜特別重視口感，在菜餚的烹製上，除了選擇合適的主原料外，還特別強調配料的拼配，不但外表色彩鮮明和諧，品嚐更要求五味調和刀工精密刀工的過程分為初加工和細加工兩道手續。精細的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等烹調方式多樣炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等注重火侯控制火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關鍵講究盛裝器皿清代袁枚在「器具須知」中提到：「宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。….大抵物貴者宜大，賤者宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，燉煮宜砂罐等」4/3/202443中式菜餚的特點選料講究4/2/202443中式廚房的設備調理機具烹調機具製冷機具洗淨與消毒設備4/3/202444中式廚房的設備調理機具4/2/202444調理機具砧板部分砧板：菜餚烹調前的切配或烹調後的改工、加工材料櫃：放置各種經切置、醃製後的原料，方便配菜之用洗菜槽：洗滌蔬菜和浸泡各種烹調原料水台部分包含貨架、砧板及清洗設備。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡原料加工設備和麵機分立式和臥式兩種，立式和麵機的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機的攪拌主軸和地面平行。多種的麵類食品如麵包、糕點、饅頭等所需的麵糰，均可按其不同的要求進行攪拌攪肉機可以快速的製作肉餡，製作肉包、包子、餃子等麵製食品。有直立式和臥式，其中以立式的攪肉機使用較為廣泛攪拌機能將含水量較高的醬狀原料，進行攪拌及混合，可用於攪拌蛋類、奶油和餡料等4/3/202445調理機具砧板部分4/2/202445烹調機具灶台部分：廚房設備運作的中心環節調味台放置各類的調味料和油桶炒菜灶大型的炒菜灶以三眼居多，兩個主火，一個子火。炒菜灶包括燃氣供應系統、灶體和爐膛等部分油灶灶面上有油桶和炸製工作的用具，是菜餚、食物成品和半成品的加熱或熟製的工作場地平灶灶面是平面，由多個小型的火口所組成，主要用來加熱少量的食物或烤鐵板蒸灶或蒸箱製作蒸類菜餚和麵點的烹調設備，水加熱後利用水的熱氣使食物熟透。4/3/202446烹調機具灶台部分：廚房設備運作的中心環節4/2/202446烤爐部分多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨設置於一室中烤爐設備利用熱空氣的循環對流，均勻的使食物原料熟透。有高筒型和落地型的烤爐，使用高筒型的烤爐時，將原料用鐵鉤掛起，置於烤爐內烤製；落地型的烤爐呈長形，有凹槽，內有碎的烤石，待碎烤石燃熱後，將乳豬用鋼叉叉起，工作人員將乳豬置於烤槽邊，一邊烤一邊翻邊。烤箱設備燒臘部或點心部多使用烤箱來烤製菜餚及點心4/3/202447烤爐部分4/2/202447製冷機具冷凍庫冷藏室冷凍室冰箱冷藏室冷凍室4/3/202448製冷機具冷凍庫4/2/202448洗淨與消毒設備洗淨設備人工洗碗槽洗碗機餐具、餐巾消毒機直接通氣式消毒櫃/蒸汽消毒櫃利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使用較為簡單紅外線消毒櫃利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機多用4/3/202449洗淨與消毒設備洗淨設備4/2/202449中式廚房配置配菜區加工區熱菜區冷菜區麵點區冷藏庫乾貨間4/3/202450中式廚房配置配菜區4/2/202450配菜區負責的是接受點菜後，原料的切配和準備工作工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細主要責任備料準備事先檢查備料的品種、數量，理論上應按照菜單上的菜單，盡量準備齊全看清楚菜單見到菜單後，要先看清楚所記載的菜色名稱、份數、有特別要求，切配時要配合要求，精確地抓料菜不足時客人點了菜單上的菜，廚房沒有準備時，應向客人說明情況，並介紹口味類似的菜色給客人特別要求對於菜色或湯汁的特別要求要盡量配合，如加不加辣的問題菜夾菜夾不要弄錯，當送菜的菜單多，配菜人員也多的情況下，更應特別注意配菜完成時應立即送到火上烹調，以保持新鮮4/3/202451配菜區負責的是接受點菜後，原料的切配和準備工作4/2/202加工區/廚房的總後勤區負責整個食品原料的加工、儲存和保管工作面積大、作業的流程長、工作瑣碎複雜、工作量大宰割區負責各種動物的宰、掏、挖、刮、洗的處理工作蔬菜區負責各種蔬菜的去皮、清洗、切片等工作細加工區負責簡餐、宴會的配料和原料的加工4/3/202452加工區/廚房的總後勤區負責整個食品原料的加工、儲存和保管4/熱菜區菜餚的烹調工作在此區完成，故熱菜區是整個菜餚烹製過程的中心環節中式菜餚烹調的方式繁多，調料種類複雜，必須動作靈活、控制火候、迅速出菜基本工作檢查設備上班前先檢查用具、炊具，分工備齊調味料等原料「四不做」原料變質的不做、加工不均勻的不做、配料不齊的不做、加工過程不合格的不做「七不出」火候不足、味道不對的菜不出；顏色不對的菜不出；菜量不足的菜不出；拼排不整齊的菜不出；溫度不夠的菜不出；配料不足的菜不出；器皿、碗盤有破損的不出4/3/202453熱菜區菜餚的烹調工作在此區完成，故熱菜區是整個菜餚烹製過程的冷菜區負責各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作衛生的要求尤其嚴格，並講究口味的組合搭配主要職務衛生必須事先使用消毒水消毒各種所需的設備及器具剩餘食物的處理食物完成後的保存期間要特別注意，超過時數，視食物的不同而加以丟棄或再加熱處理分類存放做好的冷菜要分開儲存，尤其是容易串味的食物，絕不可一起儲存，以免失去原味冷盤分量分量要準確，口味配合，美觀大方4/3/202454冷菜區負責各種冷菜的加工、製作、拼盤等工作4/2/20245麵點區負責米飯、麵食和點心的加工及製作主要職責原料的使用情況檢查食品用料的使用情況和剩餘量，過期的物料不可使用設計點心根據宴會通知單的要求，領料加工，配合菜色及不同季節搭配不同的主食點心。經常變化，創新口味。適量饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理不使用化學添加劑嚴禁為了讓食物保存更久而使用化學添加劑，亦不使用變質的原料4/3/202455麵點區負責米飯、麵食和點心的加工及製作4/2/202455冷藏庫負責儲存廚房所有的鮮貨原料主要職責計畫進貨加強驗收管理，保證原料的新鮮，依據使用量、庫存量進貨分類存放依照品種分類，方能清楚盤點庫存，拿取方便，遵守『先進先出』原則適宜的溫度經常檢查冷藏庫的溫度，存放物料的多少會影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範圍內領取控管嚴格執行領料控管手續，視領貨單發放，不得多領4/3/202456冷藏庫負責儲存廚房所有的鮮貨原料4/2/202456乾貨間存放廚房內一切的乾貨、油料、糧食等原料，負責進貨、出貨主要職責完善保存保管的原料應定期盤點，以不發霉、不被蟲咬、不腐爛為原則分類整齊分類、分格存放整齊進貨時數量與發票不符時不收；被蟲咬過的不收；規格不合的不收；腐爛變質的不收發放時憑領料單才可以發放物料4/3/202457乾貨間存放廚房內一切的乾貨、油料、糧食等原料，負責進貨、出貨中式餐食的主要烹調方法炒介有少量的油傳遞熱量，最廣泛使用的烹調方式先將菜餚原料洗切好後，鍋內適量的油先燒熱，爆完香料後，投入菜料，利用大火熱油的熱能，讓菜餚在短時間翻炒熟透，加入調味料伴勻即可完成一般可分為生炒、滑炒、乾炒等用炒的方式所烹飪的菜餚，原料的形狀大都是用菜刀處理過的小型丁、絲、條、片等炒的特色是火要旺、時間短、速度快，營養成分流失較少爆爆與炒的方式類似，由中量油或水傳導熱量根據原料的性質和配料、調味料的區別，分為蔥爆、醬爆、油爆、鹽爆等特點是旺火熱油，烹調前先伴好調味汁，調味後快速操作，再加調味品翻炒而成，使菜餚有光澤使用爆的菜料多為小型無骨、厚薄粗細一定且鮮嫩易熟之材料爆菜的特色是脆、嫩，食後盤中不會剩下澆汁4/3/202458中式餐食的主要烹調方法炒4/2/202458煮煮是烹調方法，也是一種加工方法將原料放入鍋中，加入適量的水用大火燒滾，由水傳導熱能，至食物原料熟透為止。分為三種：煮成菜餚、煮料和煮湯根據菜餚的需要，有加調味料和不加調味料之分炸炸是把油加熱到預定的溫度，將原料放入滾油小火的油鍋內，利用油的熱能，使菜餚在很短的時間內熟透，或使其顏色變黃、變酥，是一種使用多量油、菜餚無湯汁的烹調方法分為清炸、軟炸、乾炸、酥炸、浸炸等菜餚有的要先伴味，有的直接下鍋炸溫度根據原料的性質而異，有時用沸油，有時用溫油4/3/202459煮4/2/202459烹將已經先用油炸透的原料，以適量的調味料沾勻的方式稱為烹基本方法是用熱油炸成金黃色，用不同的調味料烹的時間要短，所以要求動作要迅速，否則如果湯汁完全乾掉則失去烹的意義適合於烹的東西有小型的段、塊及帶有小骨或薄殼的部分，例如，明蝦的「段」、雞的「塊」、魚的「塊」蒸利用蒸汽加熱的烹調方法，將準備好要蒸的材料加上適合的調味料、湯汁或水，架在鍋內水的上面或放在蒸籠內，利用水蒸氣的熱能使菜餚熟透適用於製作菜餚，亦用於材料的初步加工或菜餚的保溫只需蒸熟但不需蒸爛的菜餚，應用旺火，以保鮮嫩；而需要細緻加工的菜餚，則用微火慢蒸，以保存菜餚的形狀和色澤4/3/202460烹4/2/202460溜溜是一種綜合性的烹調方法第一步驟先將原料用炸、蒸、煮的方式處理，第二步驟將材料從鍋中取出，做燒汁，將汁淋在材料上，或把材料放入之中攪拌皆可。依據不同的材料及作法，可分為脆溜、軟溜、滑溜、醋溜、糟溜等燒燒是將煮過或過油初步加工的原料，加入調味料和湯之大火燒開，或小火燒入味加工的過程常使用的有紅燒、清燒和蔥燒等方式4/3/202461溜4/2/202461烤將原料經過醃製或加工成半熟的製品後，再放入烤爐直接烤熟。烤的方法可分為暗火烤和明火烤扒扒是山東菜常用的方法菜餚經過燒、蒸等方式烹熟後再扒。作法可分為紅扒和白扒。用少量的油和水傳導熱能，原料整齊下鍋，然後再整齊的出鍋，菜餚外型美觀、原汁原味4/3/202462烤4/2/202462西餐4/3/202463西餐4/2/202463西餐的特色調味料講究調味料的種類十分多樣化，一道菜往往就需要許多調味料才能完成酒在菜餚烹調上的應用是中式菜餚較為欠缺的，法式料理尤其突出，常用的酒類有白葡萄酒、紅葡萄酒、白蘭地、藍姆酒和甜酒等少量操作多為單份製作，限量烹製，現做現吃，或一道一道的菜餚依順序烹調、上桌，份量不多廚藝精緻特別是主菜的刀法繁雜、精緻，以西式炸豬排為例，就需要多道的工序：去筋、去肥、切塊、拍鬆、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等手續4/3/202464西餐的特色調味料講究4/2/202464西式廚房的設備調理機具烹調機具冷卻機具4/3/202465西式廚房的設備調理機具4/2/202465調理機具打蛋機主要用在打雞蛋、奶油、麵糰等粉碎混合機適合用於水果蔬菜的打碎，湯汁、調味料的攪和麵包切片機可依據麵包厚薄或規格的不同做調整立式萬能機具有切片、粉碎、揉製、攪和等多功能4/3/202466調理機具打蛋機4/2/202466調理機具爐灶設備爐灶西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻以燃氣灶為多，構造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關等部分組成有四至六個灶眼，較高級的還有自動點火和溫度控制的功能深油炸灶主要用來炸製各種菜餚，由深油槽、油脂過濾器和控制器裝置組成優點是加強炸食物時的工作效益，且濾油方便鐵扒爐西餐廳大都使用鐵扒爐代替木炭爐，爐面由很粗的鐵條製成，下面有很多不規則的鐵塊，熱從這些鐵塊傳出，雖然和木炭比起來風味稍差，但工作效率高，且較衛生鐵扒煎灶(扒版)鐵扒煎灶的表面是一塊平面的鐵板，四周圍是濾油槽，下方可以拉出存放剩油的鐵盒4/3/202467調理機具爐灶設備4/2/202467烤爐設備微波爐應用高頻電磁場加熱的原理，讓菜點分子劇烈震動，由內部產生熱微波電磁場從磁控管產生微波，穿透菜點，優點是可以使菜的內外都同時受熱，失水少，加熱時間短，營養不易流失風味較差，大都使用於菜餚的再加熱(復熱)，或迅速解凍肉類食物烤爐(烤箱)一般烤箱的烘烤原理是對流式，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範圍廣泛明火焗爐西式菜餚有焗類的部分，一般安裝在爐灶的上端，爐頂有兩排明火，中間有一個能垂直升降的烤架，可使菜餚直接接觸熱源，在短時間內烤出顏色4/3/202468烤爐設備4/2/202468冷卻機具製冰機整個製冰過程是自動化的設計，可製成冰塊、碎冰和冰花冷藏設備電冰箱冷藏箱小型冷藏庫具有自動恆溫控制、自動除霜等功能4/3/202469冷卻機具製冰機4/2/202469西式廚房的烹調工具煎盤西餐烹調的主要工具由熟鐵、鋁、不銹鋼或合金鋼製成，其中以直徑20-30公分的煎盤用途最廣握煎盤的方法是手心向上，握在煎盤把的上部，握緊握穩但不能握死帶柄平底鍋大都由鋼精板製成，大小規格不等，有深底型、淺型和加厚型，常用來燜製菜餚打蛋器有鐵絲捆紮而成，底部由很多鋼絲交織在一起而成為半圓形，主要用來打蛋液或其他液體菜餚蛋鏟多為不銹鋼製品，主要用來煎炒蛋類，鏟面上有長方形或小孔用來瀝掉油和水分肉叉鋼製品，叉齒堅硬。大叉通常有木柄、雙齒，用來叉大塊的肉類；小叉有三或四齒，叉取小塊食物攪板前端如船槳而成平版狀的木棍，多用來打醬汁4/3/202470西式廚房的烹調工具煎盤4/2/202470西式餐食烹調4/3/202471西式餐食烹調4/2/202471冷菜製作冷菜是西餐中的第一道菜，有時還當成主食，在西餐上佔有舉足輕重的地位口味上偏重酸鹹、能開胃、爽口、增加食慾，造型上講究色澤清淡和諧冷菜製作的基本要求過程衛生直接食用的菜餚，從開始製作到裝盤、送上桌，每一環節首重衛生，嚴格防止其他物質污染冷藏保鮮事先製作完成的冷菜要在5-8℃下保存，切配裝盤後儘速上桌，以10-12℃食用為佳選料新鮮無論生食或熟食，選擇各種蔬菜、海鮮、肉類時，要求新鮮、外型完整用油講究冷菜製作宜使用植物性油，如果使用動物油，凝結後會影響品質4/3/202472冷菜製作冷菜是西餐中的第一道菜，有時還當成主食，在西餐上佔有冷菜分類調味汁美乃醬先將蛋黃放入器皿中，加上鹽、芥末、胡椒粉攪勻後，再倒入沙拉油一起攪拌，使蛋黃和油融合在一起。直到黏度高、不易攪拌時，再加入白醋和冷的清湯，顏色變淺，黏度降低，再將沙拉油倒入，攪勻即可千島汁製造原料包括美乃醬、蕃茄醬、鴨蛋、白蘭地、檸檬汁、青椒、酸黃瓜。先將煮熟的鴨蛋、青椒和酸黃瓜切碎，再加入所有原料一起攪拌即可法國汁原料有法國芥末、白醋、沙拉油、清湯、蒜茸、蔥末、辣醬油、鹽、胡椒粉和檸檬汁先將所有原料攪勻，逐漸加入美乃醬，攪拌即可義大利汁先將酸黃瓜、黑橄欖碾碎，再把芥末、蔥末、蒜茸、檸檬汁、紅葡萄酒、鹽、糖、香草等原料放在一起，攪勻後逐漸加入沙拉油，最後倒入紅醋攪勻即可4/3/202473冷菜分類4/2/202473沙拉類使用可直接入口的生料或涼的熟料，加上調味品，或是冷醬和調味汁攪拌而成沙拉的特色是色澤鮮麗，鮮嫩爽口，解膩開胃的作用是用的範圍包括各種蔬菜、海鮮、水果、蛋、肉類等，均可用來製作成沙拉冷肉類廚師加工製作方法大致上與熱菜製作相同，主要是烤、燜的家禽魚肉類食品工廠加工西方國家的食品加工業很發達，各式各樣的肉製品很多常見的成品有火腿、香腸、魚子醬和燻醃製的魚類等，可以直接切配使用4/3/202474沙拉類4/2/202474熱菜製作配菜→初步加工→各種烹調方式配菜與主菜相搭配的菜餚。一般西餐熱菜的主要部分完成後，還要在盤子旁或另一小盤內，配上少量的菜品配菜的功用增加菜色的美觀由不同顏色的蔬菜製作而成，加工細緻，切成固定的形狀，如球狀或條狀，增加菜色的外觀使菜餚富有特殊風味配菜雖然可以隨性，但也有其規則可循，湯汁較多者常配上米飯，煎炸類菜餚則配上蔬菜，反而形成一種特色達到營養的要求主菜通常是動物性原料，配菜類則用植物性原料製成，相互搭配使營養均衡4/3/202475熱菜製作配菜→初步加工→各種烹調方式4/2/202475初步加工熱油加工法首先將要加工的原料放入熱油中，通常可使原料初步熟透，加熱至需要的火侯時取出適合加工大塊牛肉、雞肉，減少肉類內部水分的流失，若用熱油加工花生，則讓花生表面失去部分水分，形成硬殼沸水加工法適用於蔬菜類和動物性原料，如芹菜、豌豆、花椰菜、西紅柿和雞肉塊、牛肉塊等將要加工的原料放入沸水中，加熱到所需的程度後撈起，用冷水或冰水過涼冷水加工法先將原料放入冷水中，再加熱煮沸，撈起後用冷水過涼適用於動物性原料，如牛肉、牛骨、雞骨及內臟類，透過冷水加工可除去原料中的殘留血或雜質4/3/202476初步加工4/2/202476西餐烹調方式煮溫煮適宜製作質地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如嫩雞、蛋、魚類等溫煮溫度應掌握在70-79℃之間，水或基礎湯汁以剛好浸泡原料為宜沸煮通常沸煮的菜餚不需先用油進行初步熱加工，也不用湯汁加熱，所以菜餚具有清淡爽口的特性，營養素被破壞的較少，充分保留原料本身的美味一般的蔬菜、肉類都可用沸煮的方式製作溫煮和沸煮的不同是沸煮的溫度始終保持在100℃，基礎湯或水量比溫煮多一些，使原料充分的浸泡在裡面燜燜的菜餚加熱時間較長，因此經過燜的菜餚呈現原汁原味的特點燜是將已完成加工的原料，經過初步的熱加工，倒入基礎湯汁並上蓋後，在烤箱內進行加熱程序，使之烹製熟透的方法依據原料的質地鮮嫩或組織多寡的特性，有不同的加熱時間4/3/202477西餐烹調方式煮4/2/202477

炒適合質地鮮嫩的材料，如外脊肉、里脊肉、家禽類、蔬菜；米飯、麵條等半熟的原料用炒的佳餚加熱時間短，翻炒的頻率快，溫度在150-195℃之間，通常不加湯汁或只加少許，所以炒出的效果是鮮脆香嫩煎將加工成形的原料，醃製入味後，用少量的油加熱至規定的火侯為止主咬的傳熱介質是油和金屬，傳導方式是靠傳熱在短時間內使用高溫加熱，通常使用外脊肉、里脊肉、魚等鮮嫩的原料炸將加工成形的原料，經過調味、沾上保護層，放入油中，讓油整個浸泡原料再加熱熟透的烹製方法體積較小、容易熟透的原料，油溫要高，以使原料快速熟透；體積大、不易成熟者，則適合用低溫，使熱能慢慢穿透至內層通常有兩種方式原料外層裹上麵糊後進行油炸原料外層先沾勻麵粉、加上雞蛋液，再沾上麵包粉之後，才下去油炸4/3/202478 炒4/2/202478烤烤的傳熱介質是空氣，依傳熱方式的不同，西式菜餚可分為暗火烤和明火烤兩種暗火烤暗火烤的傳熱形式是對流先將體積較大的肉類或家禽類，如羊腿、整隻雞或鴨初步加工整形，浸入調味料中使其醃製入味，然後放入烤爐中加熱上色不易熟透的原料，先用較高的爐溫，讓表面結成硬殼後，再降低溫度繼續烤明火烤通常香港、廣州一帶把此方式稱為「焗」傳熱形式是靠輻射，菜餚表面覆蓋醬料，用明火爐去烤，可維護主原料的鮮嫩，常用於嫩肉、魚、蔬菜、生香菇等串燒在短時間內用高溫加熱的烹調方法，把加工成塊狀或片狀的原料，醃製後用金屬籤串起，在明火上燒製而成常用於海鮮、洋肉、鴨肉及蔬菜等質地鮮嫩的原料，不宜用在質地老硬的原料上除具有鮮嫩焦香的特點外，串燒的菜餚形式上也較新穎美觀4/3/202479烤4/2/202479鐵扒將加工成形的原料，先用調味品醃製入味，再放置於扒爐上，形成網狀焦紋的成品用明火大烤，溫度在180-200℃之間，讓表層迅速炭化，產生明顯的焦味卻又鮮嫩多汁特別注意：製作菜餚時鐵扒要先刷油，並且要隨時清理4/3/202480鐵扒4/2/202480飲料4/3/202481飲料4/2/202481飲料的種類以有無酒精區分不含酒精飲料(non-alcoholicbeverage)含咖啡因飲料茶、咖啡、巧克力、可可果汁天然果汁、稀釋果汁、濃縮果汁和清淡果汁天然果汁、人工果汁機能性飲料經過加工處理後會促進人體特殊機能的飲料碳酸飲料汽水、蘇打水、沙士、可樂、薑汁汽水奶製品飲料牛奶、好力克、阿華田礦泉水含鈉約4.5-5.2mg4/3/202482飲料的種類以有無酒精區分4/2/202482含酒精飲料(alcoholicbeverage)低酒精飲料一般酒精濃度最低者為啤酒，約在5%以下中酒精飲料酒精含量在40%以上的有伏特加和白蘭地高酒精飲料高樑酒的酒精含量在60%以上4/3/202483含酒精飲料(alcoholicbeverage)4/2/2以飲料的溫度區分熱飲一般溫度在60-80℃之間，如熱咖啡、熱茶和熱牛奶等冷飲溫度約在5-6℃之間，包括新鮮果汁、碳酸冷飲、乳品冰品冰淇淋、泡泡冰和碎冰4/3/202484以飲料的溫度區分4/2/202484食物疾病的原因1994CenterforDiseaseControl,CDC冷藏度不足或冷卻方式不當(63%)供應前預先製備的時間太早(29%)熱度不足(27%)：保溫設定不足員工不講求清潔衛生或員工感染疾病(26%)再加熱溫度不夠(25%)器材不夠清潔(9%)交叉污染(6%)烹調程度不夠或熱處理不足(5%)污染的原料(2%)不安全的食物來源(1%)4/3/202485食物疾病的原因1994CenterforDisease建築技術規則建築設計施工編(民國93年03月10日修正)

第43條(通風)居室應設置能與戶外空氣直接流通之窗戶或開口，或有效之自然通風設備或機械通風設備，並應依左列規定：一般居室及浴廁之窗戶或開口之有效通風面積，不得小於該室樓地板面積百分之五，但設置符合規定之自然或機械通風設備者不在此限。廚房之有