学生作品-食检1602八组

果酒制作专题介绍

汇报人：八组目录果酒主发酵果酒后发酵果酒换桶及陈酿品评一、果酒主发酵（一）实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习果酒的酿造工艺，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用。（二）实验原理果汁在酵母菌作用下经无氧条件发酵产生二氧化碳和酒精。（三）实验用具刀、案板、榨汁机、烧杯、玻璃棒、纱布、漏勺、不锈钢盆、电磁炉、糖度计、滴管、偏重亚硫酸钠、药匙、白砂糖、电子天平、称量纸、食盐、酵母、发酵坛1、选材选取成熟、新鲜的苹果，洗净果实，晾晒，剔除有破损的苹果。2、破碎削皮，切块，使用榨汁机破碎3、过滤将果汁倒在消过毒的纱布上过滤，并用手适宜挤压纱布，将果汁转入烧杯，读取大致体积V。一、果酒主发酵（四）、实验过程

4、SO2处理：向苹果汁中加入半药匙偏重亚硫酸钠。5、测糖量用滴管取苹果汁一滴，利用糖度计测糖度。糖度计使用后用擦镜纸擦干。6、糖分调整根据所需酒液的酒精度12°,计算需要添加蔗糖的质量m。用电子天平称取需要补加的蔗糖质量，加入不锈钢盆中，搅拌均匀。一、果酒主发酵4、SO2处理：向苹果汁中加入半药匙偏重亚硫酸钠。5、测糖量用滴管取苹果汁一滴，利用糖度计测糖度。糖度计使用后用擦镜纸擦干。6、糖分调整根据所需酒液的酒精度12°,计算需要添加蔗糖的质量m。用电子天平称取需要补加的蔗糖质量，加入不锈钢盆中，搅拌均匀。7、接种加入一滴管活化的酵母液，搅拌均匀8、主发酵将硫处理和糖分调整后的苹果汁倒入事先加热消毒过的发酵坛中进行主发酵，密封坛口，用浓盐水封口。一、果酒主发酵一、果酒主发酵（五）、结果分析过滤后得到的体积：V=1.4L目标酒精度：12°糖度计读数：11°（110g/L）经计算得蔗糖质量m为：148.4g18g/L×12°-110g/L=106g/L106×1.4L=148.4g

二、果酒后发酵（一）、实验目的1.对果酒主发酵后澄清的澄清液再次进行发酵。2.了解后发酵的工艺过程及作用。（二）、实验原理果汁在酵母菌的一些酶的作用下经无氧条件产生酒精。（三）、实验用品重亚硫酸钠、烧杯若干、发酵坛、纱布、滴管、糖度计、食盐、玻璃棒2、过滤用2~3层纱布将发酵醪液过滤进烧杯中，粗略读取体积V。二、果酒后发酵1、配置0.5g/L重亚硫酸钠溶液适量，用于刷洗大烧杯、发酵坛，清洗纱布。（四）、实验过程4、后发酵将烧杯中的酒液转入新的发酵坛中密封，加浓盐水封口。二、果酒后发酵3、测糖度用滴管取一滴酒液滴于手持糖度计中观察，读取刻度，记录。二、果酒后发酵（五）、结果分析1、计算结果主发酵加糖之后糖度为：12×18=216g/L主发酵之后糖度计读数为8°（80g/L）,体积为1340mL此时的酒精度为：(216-80)÷18=7.6°糖度下降了13.6°,得到的酒精度为7.6°2、注意事项第一次换桶时应接触氧气，促进氧化，使不稳定物质沉淀下来。正确使用糖度计；过滤时沉淀的酒渣可直接去除，不需要全部过滤。三、果酒换桶及陈酿ALoremipsumdolorsitametBLoremipsumdolorsitametCLoremipsumdolorsitametDLoremipsumdolorsitamet（一）、实验目的：1、了解陈酿的工艺过程及作用。2、除去部分酒脚。（二）、实验原理果酒在酵母菌作用下继续发酵产生酒精。（三）、实验用品烧杯若干、玻璃棒、偏重亚硫酸钠、称量纸、纱布、滴管、塑料瓶、糖度计、电子天平三、果酒换桶及陈酿（四）、实验过程1、称取0.5g偏重亚硫酸钠于烧杯中加入一升蒸馏水搅拌溶解，用于刷洗烧杯、塑料瓶、纱布、玻璃棒。2、过滤将发酵坛中的果酒用2-3层纱布过滤到烧杯中，读取体积V。三、果酒换桶及陈酿4、将烧杯中的果酒转移到塑料瓶中。3、测糖度用滴管吸取一滴酒液滴在糖度计上，观察糖度计的刻度，使用后用擦镜纸擦干净糖度计。三、果酒换桶及陈酿

（五）、结果分析1、结果计算后发酵后经实验测得糖度为7°，粗读体积为1L。添加完蔗糖后果酒含糖量为：12°×18g/L=216g/L后发酵结束后果酒含糖量为：70g/L此时的酒精度为：（216g/L-70g/L）/18g/L=8.1°2、注意事项1、第二次换桶操作要尽量使果酒倒满容器，操作后应立即拧紧瓶盖，防止果酒氧化变质。2、经二次发酵后，罐底有少量沉淀，进行转罐操作，切勿将底部的杂质倒出影响果酒陈酿后的品质。3、在准备过程中应该用偏重亚硫酸钠冲洗实验用品。ALoremipsumdolorsitametBLoremipsumdolorsitametCLoremipsumdolorsitametDLoremipsumdolorsitamet四、品评ALoremipsumdolorsitametBLoremipsumdolorsitametCLoremipsumdolorsitametDLoremipsumdolorsitamet观其色泽闻其香味品其口味描述四、品评浅黄色清澈不透明色泽微苦单宁适中果香清爽口感似香槟口感很浓味似啤酒醇香适中酸度浅黄色清澈不透明色泽微苦单宁适中酸度适