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文档简介

模块三

烘焙食品的检验（初级工）任务一烘焙食品酸碱度的测定初级食品检验工目录二

仪器和用具一

测定原理三

试

剂四

操作方法五

结果计算六

注意事项根据酸碱中和滴定原理进行烘烤食品酸碱度的测定。食品中的酸（或碱）用标准碱（或酸）溶液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准溶液体积，计算出烘烤食品的酸碱度。一、测定原理分析天平：分度值为0.0001g备有变色硅胶的干燥器滴定管锥形瓶二、仪器和用具0.1mol/L的盐酸标准溶液0.1mol/L的氢氧化钾标准溶液质量分数为0.1%的酚酞指示剂三、试

剂在分析天平上分别精密称取粉碎样品5g三份，置于250mL锥形瓶中，分别加50mL蒸馏水，充分振荡后，浸渍30min，用0.1mol/L的盐酸标准溶液或0.1mol/L的氢氧化钾标准溶液进行滴定，加入酚酞指示剂，滴定溶液至出现粉红色，30s内不褪色即为滴定终点。同时做空白试验。四、操作方法四、操作方法1.碱度的计算公式碱度=V*C*84/1000m×100%式中：V——滴定时耗用盐酸标准溶液的体积，mL；

C——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；

m——样品质量，g。84——碳酸氢钠的摩尔质量。四、操作方法2.酸度的计算公式酸度=V1*C1*90/1000m×100%式中：V1——滴定时耗用氢氧化钾标准溶液的体积，mL；

C1——氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L；

m——样品质量，g。90——乳酸的摩尔质量。六、注意事项1.摇瓶时，应微动腕关节，使溶液向一个方向做圆周运动，但是勿使瓶口接触滴定管，溶液也不得溅出。2.滴定时左手不能离开旋塞让液体自行流下。3.每次滴定最好从“0.00”mL处开始，这也可以固定使用滴定管的某一段，以减小体积误差。六、注意事项4.注意观察液滴落点周围溶液颜色变化。开始时应边摇边滴，滴定速度可稍快（每秒3~4滴为宜），但是不要形成连续水流。接近终点时应改为加一滴，摇几下，最后，毎

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