紫薯发酵酒生产加工技术规范

1紫薯发酵酒生产加工技术规范本标准规定了紫薯发酵酒生产的术语和定义、要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以新鲜紫薯为原料进行生物发酵酿制紫薯发酵酒的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母NY861粮食(含谷物、豆类、薯类)及制品中铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌等八种元素限量NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1紫薯发酵酒Purplepotatofermentedwine以新鲜紫薯为原料，经预处理、切块/蒸煮、酶解、压榨、发酵、陈酿、过滤、调配等工艺发酵酿制而成的发酵酒。4要求4.1生产场地应符合GB12696的规定。24.2生产环境应符合GB12696的规定。4.3设备与设施4.3.1应配备紫薯发酵酒生产加工的设施设备，包括但不限于紫薯清洗设备、切块设备、蒸煮设备、压榨设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、储存设备、陈酿设备、精滤设备等。4.3.2应符合GB12696的规定。4.4人员培训与管理应符合GB12696的规定。4.5原辅料要求4.5.1紫薯应符合NY/T1049、NY861的规定。4.5.2酿造用水应符合GB5749的规定。4.5.3辅料应符合GB31639的规定。4.5.4食品添加剂酶制剂应符合GB1886.174的规定，其它食品添加剂应符合GB2760的规定。4.6工艺4.6.1工艺流程紫薯发酵酒生产工艺流程如图1所示。图1工艺流程图4.6.2生产工艺及条件34.6.2.1原料挑选紫薯应控制淀粉大于20%以上，无腐烂、霉变、无泥沙等异物。4.6.2.2清洗除去杂质，挑选去虫眼。4.6.2.3破碎将紫薯破碎切分为小块。4.6.2.4蒸煮高温蒸煮15分钟。4.6.2.5打泥将蒸熟的紫薯打成泥状。4.6.2.6酶解加入物料总量30%-40%的纯净水，将物料温度控制在60℃-70℃,再加入α淀粉酶、糖化酶酶解2小时。4.6.2.7压榨经压榨得到紫薯汁清液。4.6.2.8调糖将压榨后的紫薯汁清液进行调整糖度，糖度在20°Brix～30°Brix。4.6.2.9主发酵将紫薯汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.010.10％质量体积比的活性干酵母），搅拌混匀，封罐发酵，在25℃~28℃条件下发酵至酒精度达到≥6％vol,残4.6.2.10倒罐主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。4.6.2.11后发酵将发酵液移入储存设备，温度控制在18℃~25℃后发酵，使酒精度≥12％vol,残糖4g/L44.6.2.12二次倒罐后发酵完成后，进行第二次倒罐，去除沉淀物。4.6.2.13陈酿将后发酵酒液进行过滤，移入陈酿设备，半甜型常温下陈酿3个月以上,干型常温下陈酿12个月以上。4.6.2.14澄清将发酵酒液移入储存设备中，添加澄清剂搅拌混匀，在常温下静置澄清。4.6.2.15过滤采用转罐、硅藻土过滤机、纸板精密过滤机过滤得发酵原酒。4.6.2.16调配用橡木片等材料按产品分类对发酵酒进行风味调配。4.6.2.17精滤采用精滤设备进行精滤。4.6.2.18灭菌、装瓶采用巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌后灌装入瓶。5追溯5.1原料、辅料包括对原料生产基地、原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收结果的记录。5.2生产管理包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、发酵过程的温度控制、发酵结束总酸控制、灭菌温度和时间控制。5.3检验产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录；合格产品贴上“合格”标签。5.4入库对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。55.5出库要求对产品出货时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。6标签、标志、包装、运输、贮存和保质期6.1标签产品标签应符合GB7718、GB2758的要求。6.2标志外包装标志应符合GB/T191的规定。6.3包装产品包装物符合食品包装材料相关规定。6.4运输运输工具应清洁卫生，不得应与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。6.5贮存产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不得应与有毒、有害、有污染