果酒果醋的制作方法

关于果酒果醋的制作方法1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。第2页,共18页，2024年2月25日，星期天1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。第3页,共18页，2024年2月25日，星期天2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。第4页,共18页，2024年2月25日，星期天3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。第5页,共18页，2024年2月25日，星期天4)生存的环境

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：

其他微生物与酵母菌的关系是什么？第6页,共18页，2024年2月25日，星期天2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型2）反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理如果要获得酒精呢？为什么？第7页,共18页，2024年2月25日，星期天3、温度要求

繁殖的最适温度：

酒精发酵的最适温度：

20℃18~25℃。第8页,共18页，2024年2月25日，星期天果酒的制作原理1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：呈酸性。控制溶氧量2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。第9页,共18页，2024年2月25日，星期天厌氧制酒第10页,共18页，2024年2月25日，星期天果酒实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒第11页,共18页，2024年2月25日，星期天发酵装置第12页,共18页，2024年2月25日，星期天制作步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）4.榨汁后装入发酵瓶。第13页,共18页，2024年2月25日，星期天5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）7.10天后，取样检验。第14页,共18页，2024年2月25日，星期天

二、果醋制作

1、醋酸菌的形态？细胞结构？

2、醋酸菌的代谢类型？

3、果醋的制作原理？第15页,共18页，2024年2月25日，星期天果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）第16页,共18页，2024年2月