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文档简介

1酸芥菜加工技术规程本标准规定了酸芥菜加工技术的生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。本本标准适用于酸芥菜的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB1886.214食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB2721食品安全国家标准食用盐GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T706加工用芥菜3生产加工过程卫生要求应符合GB14881及有关规定。4设备要求具有清洗设备、腌制设备、密封设备等，应符合GB14881的规定。5原辅料要求5.1加工用芥菜选用组织紧密，质地脆嫩、肉质肥厚、无腐烂、无霉变、无病虫害、无异味的芥菜，应符合NY/T706的规定。5.2加工用水应符合GB5749的规定。5.3食用盐应符合GB2721的规定。25.4白砂糖应符合GB/T317的规定。应符合GB2757的规定。5.6香辛料应品质良好、无虫蛀、霉变，气味正常，符合国家相关标准要求和有关规定。5.7碳酸钙应符合GB1886.214的规定。5.8食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6加工工艺6.1工艺流程清洗→烫漂→调配→密闭腌制→杀菌→包装。6.2工艺要求6.2.1清洗将芥菜用水清洗干净，去除泥沙、梗叶等杂质后沥干。6.2.2烫漂将沥干的芥菜放入90℃以上热水中烫漂0.5min～1min，捞出晾干冷却。6.2.3调配将冷却后的芥菜宜添加3％～6％的食用盐，根据风味需要添加适量白酒、白砂糖和香辛料，加入0.2％～0.5％碳酸钙增加盐水的硬度。6.2.4密闭腌制芥菜一层层放入缸内或池内，每层应压实，然后倒入调配好的卤水没过芥菜，加盖密封，置于通风、干净、清洁、凉爽的地方发酵，夏季发酵10d以上，冬季发酵14d以上。6.2.5杀菌宜采用巴氏杀菌，在80℃~95℃下杀菌5min～8min。6.2.6包装（包装前需要脱盐吗？）6.2.6.1宜采用真空包装机进行真空包装，避免涨袋和破袋情况，包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。36.2.6.2包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标识应符合GB7718的

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