学校食堂餐饮具自行消毒操作规范

1DB14/TXXXX—2021学校食堂餐饮具自行消毒操作规范本标准规定了学校食堂餐饮具自行消毒操作规范的术语和定义、基本要求、场所环境、设备设施、消毒方法、作业人员、档案管理等内容。本标准适用于对餐饮具进行自行消毒的学校食堂。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1餐饮具盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、餐叉、刀叉等。3.2消毒利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。4基本要求4.1应建立相应的制度管理体系，包括消毒剂物资采购管理制度、消毒设备设施管理制度、消毒工艺文件管理制度、餐饮具安全检验制度和从业人员培训考核制度等。4.2餐饮具消毒用消毒剂应符合GB14930.2有关规定。4.3消毒作业用水质应符合GB5749的相关规定。4.4消毒后的餐饮具应符合GB14934要求。4.5消毒作业应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）中附录J、附录K相关规定。5场所环境2DB14/TXXXX—20215.1学校食堂内应有专用的消毒工作场所，位置的选取要符合相应的清洗消毒工艺流程，场所面积应与作业能力相匹配，场所内应明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。5.2应划分专用场所用于放置消毒设备、保洁设施。5.3应设置用于存放消毒剂用品的隔离区域，并有明显的标识。5.4配有独立检验室的学校食堂，检验室应独立设置，不得建在清洗消毒区内，人员、设备、面积、布局设置应满足检验需要。6设备设施6.1消毒设备及设施的大小和数量应能满足食堂所需，同时应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求。消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。6.2检验或验收用设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并经检定合格方可使用。6.3餐饮具消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒或人工清洗热力消毒的，应设有足够数量的专用水池，原则上至少应有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐饮具去渣、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗。6.4应配备用于存放消毒后餐饮具的保洁设施，设施结构应密闭并易于清洁，做好定期清洁消毒工作。7消毒方法依据采用的消毒方式制定详尽的可执行的操作规程，应具体规定消毒工序的标准操作步骤和要求。操作规程应包括消毒操作过程中关键项目的控制要求以及设备操作与维护要求。7.1物理消毒7.1.1采用蒸汽、煮沸消毒，温度一般控制在100℃,并保持10min以上。7.1.2采用红外线消毒，温度一般控制在120℃以上，并保持10min以上。7.1.3采用热风循环消毒柜或洗碗机消毒，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足GB14934标准要求。7.2化学消毒7.2.1餐饮具在消毒前，应充分清洗干净，避免油垢影响消毒效果。7.2.2餐饮具消毒用消毒剂应符合GB14930.2有关规定，并带有明确的标识或标贴。DB14/TXXXX—20217.2.3餐饮具消毒时应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解后使用。使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上,浸泡时间不少于5分钟；使用二氧化氯消毒剂消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡时间10～20分钟。7.2.4餐饮具消毒时要定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。7.2.5消毒后，餐饮具表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。7.2.7消毒后的餐饮具应及时存放在专用的保洁区域，严格与清洗区、消毒区分隔。7.3应对消毒的温度、时间进行监控，并做好记录，发现不符合设定参数时应及时修正。7.4依据制定的餐饮具安全检验制度，定期对餐饮具消毒效果委托具有资质的第三方机构进行检验检测，建议至少每季度进行一次检验，若连续三次合格则可放宽到每学期检验一次。8作业人员8.1作业人员需经培训合格后方可上岗，作业人员应接受职业道德教育、食品安全法律规范、本单位相关管理制度、食品安全知识和操作技能的培训。培训应结合本单位工作实际，做到短时多次、简单易懂，培训情况应做好记录。8.2作业人员必须提供效期内的健康合格证明，不得患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病，建议每半年进行一次健康体检，必要时进行临时健康体检。作业人员每次上岗前询问和检查其健康状况，发现有碍食品安全疾病或病症的人员应立即离开工作岗位，严禁带病、带伤上岗。8.3作业人员应保持良好的个人卫生，在作业前应进行洗手消毒，作业过程中应穿戴工作服、鞋、帽、手套，头发不外露，不得戴首饰及留长指甲等。8.4建立作业人员健康状况档案，将健康证明整理成册，统一进行保管或公示。9档案