酒的历史与文化省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

白酒起源及历史渊源第1页第2页中国特有一个蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯粹，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，含有以酯类为主体复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成各类酒前言第3页介绍白酒（Chinesespirits）标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成蒸馏酒。白酒是中国特有一个蒸馏酒。由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯粹，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，含有以酯类为主体复合香味。优质白酒必须有适当贮存期。白酒贮存期，泸型酒最少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度普通都在40度以上，但当前已经有40度以下之低度酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地域都有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名。不一样地域名酒各有其突出独特格调。中国白酒是世界著名蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，即使中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出酒再经过蒸馏，能够得到酒度较高蒸馏酒，即中国白酒。第4页含义中国白酒(15张)白酒又名烧酒，是中国传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此能够得出，我国白酒生产已经有很长历史。我国白酒以其丰富多彩香型格调闻名于世，而其特殊生产工艺在世界酿造业中更独树一帜第5页成份白酒主要成份是乙醇和水（占总量98%－99%），而溶于其中酸、酯、醇、醛等种类众多微量有机化合物（占总量1%－2%）作为白酒呈香呈味物质，却决定着白酒格调（又称经典性，指酒香气与口味协调平衡，含有独特香味）和质量。乙醇化学能70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养，只是香味而已。第6页特色香味（十二香）1．酱香型2．浓香型（大曲香型）3．清香型4．兼香型5．米香型6．凤香型7．芝麻香型8．豉香型9．特香型10．药香型白酒11．老白干香型白酒12．馥郁香第7页分类1、按所用酒曲和主要工艺分类(1)大曲酒(2)小曲酒(3)麸曲酒(4)混曲法白酒(5)其它糖化剂法白酒第8页按酒质分(1)国家名酒国家评定质量最高酒，白酒国家级评选，共进行过5次。茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。(2)国家级优质酒国家级优质酒评选与名酒评选同时进行(3)各省，部评选名优酒4)普通白酒普通白酒占酒产量大多数，价格低廉，为百姓所接收。有质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产第9页按酒度高低分(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，普通不超出65度。(2)低度白酒采取了降度工艺，酒度普通在38度。也有20多度。第10页名酒张家界酒张家界酒是由张家界广源酒业发展有限企业生产，所用酿酒材料都是张家界山区农产品。住要成份：山泉水、高粱、玉米、糯米、小麦，用土家人传统工艺酿制而成。味道含有：醇厚、回味长、入口甘、下侯爽、不上头等特色第11页茅台酒茅台酒是世界三大名酒之一，已经有800多年历史，是我国大曲酱香型酒鼻祖，是酿造者以神奇智慧，提升粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替换微生物发酵、揉合、升华而耸起酒文化丰碑。茅台酒源远流长。据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”枸酱酒，盛名于世。第12页西凤酒在洋洋大观华夏酒林中，西凤酒名气仅次于茅台，被列为我国传统四大名酒之一。若按白酒香型排座次，它却是独树一帜，乃东方酒之瑰宝。西凤酒产于陕西省凤翔县灵山脚下柳林镇。自古至今，民间就流传着：“柳林酒，姑娘手”赞誉。意思是柳林酒好，妇女手巧(编织)。“柳林酒”即指酉凤酒。“佳酿西凤誉满天，香飘万里醉半山”。西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤香型)。曾四次被评为国家名酒。第13页五粮液万里长江第一城――酒都宜宾，是中国酒文化缩影。这里雨热同季、气候温和、空气湿润、土壤最适宜酿酒所需微生物生长，有道是“川酒甲天下、精华在宜宾”。宜宾酒文化含有多年历史，五粮液就是中国酒文化提炼和结晶。第14页泸州老窖特曲酒泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒经典代表。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好浓香型白酒。泸州老窖股份有限企业位于四川泸州国窖广场，是含有400多年酿酒历史国有控股上市企业。企业总资产近30亿元，生产建筑面积36万多平方米。企业拥有我国建造最早(始建于公元1573年)、连续使用时间最长、保护最完整老窖池群，1996年经国务院同意为全国重点文物保护单位，被誉为“中国第一窖”。以其独一无二社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上奇迹。第15页白酒价值营养分析白酒不一样于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少许钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、促进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神功效。饮用少许低度白酒能够扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁沉积，对循环系统及心脑血管有利。第16页日常生活1．烹调菜肴时，假如加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。2．烹调中，用酒十分主要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，不然难以到达效果，甚至会适得其反。3．白酒对一些中药材中营养成份有溶解作用，有利于饮用者健康。4．空腹时饮酒更轻易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损相关。5．饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药品，不然会引发头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。第17页食疗作用白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。第18页酒文化中国是卓立世界文明古国，是酒故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着主要地位。酒是一个特殊食品，是属于物质，但又同时融于人们精神生活之中。酒文化作为一个特殊文化形式，在传统中国文化中有其独特地位。在几千年文明史中，酒几乎渗透到社会生活中各个领域。首先，中国是一个以农立国国家，所以一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国酒，绝大多数是以粮食酿造，酒紧紧依附于农业，成为农业经济一部分。粮食生产丰歉是酒业兴衰晴雨表，各朝代统治者依据粮食收成情况，经过公布酒禁或开禁，来调整酒生产，从而确保民食。在一些局部地域，酒业繁荣对当地社会生活水平提升起到了主动作用。酒与社会经济活动是亲密相关。汉武帝时期实施国家对酒专卖政策以来，从酿酒业收取专卖费或酒专税就成为了国家财政收入主要起源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争相关，直接关系到国家生死存亡。在有朝代，酒税（或酒专卖收入）还与徭役及其它税赋形式相关。酒重利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺肥肉。不一样酒政更换交替，反应了各阶层力量对比改变。酒赐晡令公布，往往又与朝代改变、帝王更替，及一些重大皇室活动相关。酒作为一个特殊商品，给人民生活中增添了丰富色彩。中国古人将酒作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒作用远不限于此三条，起码还包含：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒，在人类文化历史长河中，已不但仅是一个客观物质存在，而是一个文化象征，即酒神精神象征。在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，提倡“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由在烂泥塘里摇头摆尾乌龟，而不做受人束缚昂头阔步千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神精华所在。第19页“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫《饮中八仙歌》）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫《独酌成诗》）“俯仰各有态，得酒诗自成。”（苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这么例子在中国诗史中俯拾皆是。第20页第21页酒德与酒礼历史上，儒家学说被奉为治国安邦正统观点，酒习俗一样也受儒家酒文化观点影响。儒家考究"酒德"两字。酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中表达了儒家酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭奠时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，日常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民众聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过分）。儒家并不反对饮酒，用酒祭奠敬神，养老奉宾，都是德行。饮酒作为一个食文化，在远古时代就形成了一很大家必须恪守礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但假如在一些主要场所下不恪守，就有犯上作乱嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，轻易生乱，制订饮酒礼节就很主要。明代袁宏道，看到酒徒在饮酒时不恪守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代书籍中采集了大量资料，专门写了一篇《觞政》。这即使是为饮酒行令者写，但对于普通饮酒者也有一定意义。我国古代饮酒有以下一些礼节第22页主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中酒还未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最终仰杯