市售高膳食纤维食品调查分析

[54]。根据调查分析，提纯或合成的膳食纤维包括低聚糖、菊粉、提纯膳食纤维和合成膳食纤维（抗性糊精），种类很丰富，且在食品加工中的使用十分也很广泛。3.3膳食纤维食品的能量差异分析3.3.1谷物高膳食纤维食品的能力差异表3-11谷物为主要原料的高膳食纤维食品的分类、数量和比例（n=63）食品种类食品数量(/个）占比（%）即食谷物3454.0其他杂粮制品69.5饼干1219.0糕点34.8面包812.7图3-2谷物为主要原料产品膳食纤维含量与能量图由表3-11可知，主要以谷物为主要原料的高膳食纤维食品共63个，其中即食谷物最多有34个占比为54.0%，其次是饼干12个占比19.0%，糕点最低只有3个占4.8。从图3-2看出膳食纤维含量大于10g/100g时能量高于2000KJ/100g的点有3个，能量在1900KJ/100g左右的点有2个。膳食纤维含量较高的谷物加工食品中存在能量较高的食品，如使用脂肪含量和膳食纤维含量都较高的奇亚籽或黑芝麻所生产的产品其能量较高，或者是加入大量的脂肪和糖类进行加工的产品能量也会较高，此外谷物中含有大量的碳水化合物，也是其能量较高的原因之一。3.3.2果蔬和藻类高膳食纤维食品的能量差异表3-1204.0中的高膳食纤维果蔬和藻类食品分类和数量（n=12）食品种类数量（/个）占比(%)干制食用菌和藻类325.0腌制蔬菜216.7干制水果18.3果脯216.7凉果216.7其他加工蔬菜216.7图3-304.0果蔬和藻类的高膳食纤维含量和能量的关系图表3-12可以看出，04.0中的高膳食纤维果蔬和藻类的高膳食纤维有12个，干制食用菌和藻类有3个占比25.0%，腌制食品、果脯、凉果和其他加工蔬菜各有2个占比16.7%，干制水果有1个8.3%。图3-3中膳食纤维含量在5g/100~10g/100g之间的点最为密集，且有1个点的能量在2000KJ/100g以上，10g/100g~15g/100g之间也有1个点的能量在1900KJ/100g左右，能量低于500KJ/100g的点有2个。果蔬和藻类原料的碳水化合物和脂肪含量较低，不同的加工方法得到的产品的能量也有所差异，不添加其他辅料的干制食品的能量都较低，并且没有加糖和油脂的腌制蔬菜的能量也很低，而果脯和凉果类食品在加工过程中添加大量的糖（如蔗糖、果糖等），会使其能量升高。加工工艺通过加工过程中加入的不同辅料影响果蔬的能量。3.3.3高膳食纤维食品能量差异的原因图3-404.0、06.0、07.0高膳食纤维食品能量与碳水化合物图像图3-4可知碳水化合物的含量高于50g/100g时，能量高于1500KJ/100g的点数较多，能量低于1000KJ/100g的点的碳水化合物低于10g/100g。谷物类加工食品的碳水化合物含量较高，而果蔬、食用菌和藻类的碳水化合物较低，其能量较高是因为添加较多的糖类进行加工。图3-504.0、06.0、07.0高膳食纤维食品能量与脂肪含量图像从图3-5见能量低于1500KJ/100g的点脂肪含量大部分低于10/100g，能量高于2000KJ/100g的点脂肪含量大部分高于20KJ/100g。除奇亚籽、芝麻等脂肪含量较高原料外，果蔬等脂肪含量低的原料为主料加工的食品脂肪含量高，主要是由于加入了大量的油脂进行加工，从而使得能量上升。从调查分析中可知高膳食纤维食品的能量高低与其的碳水化合物含量和脂肪含量有关，碳水化合物和脂肪除去食品原料中带有的一般来源于配料中加入的糖（如蔗糖、红糖等）和油脂（如植物油、棕榈油等）。所以在选择高膳食纤维食品时除注意膳食纤维含量，也要注意脂肪和碳水化合物含量。第四章结论与展望4.1结论通过对市面上高膳食纤维食品的调查，发现食品营养标签对分辨高膳食纤维食品有着一定意义，高膳食纤维食品的种类有繁多，按GB2760将食品分为16大类，经调查分析高膳食纤维食品有10类，其中数目最多的时04.0粮食和粮食制品类的数量最多，占37%；其来源十分广泛，包括果蔬、谷物、藻类、食用菌、大豆以及坚果等天然富含膳食纤维的来源和提纯和合成的膳食纤维；从谷物为主要原料的食品和04.0果蔬和藻类高膳食纤维食品的分析，其能量高低不仅与自身原料的碳水化合物和脂肪含量有关，还与其加工时加入的其他糖和油脂有关。4.2展望对于各类富含膳食纤维食品的不断研究，越来越多的人关注到其优秀的功能特性，市面上有关膳食纤维的食品也日益增加，膳食纤维在食品加工中的运用也越来越成熟，未来会有更多的膳食纤维食品出现，并且膳食纤维食品正在朝着功能性食品的方向发展。人们对食品中膳食纤维含量将越发重视，则会带动食品营养标签中的膳食纤维的使用率也会大幅度上涨；膳食纤维提纯和改性的技术越发成熟，将高膳食纤维食品的生产以外更多的膳食纤维补充剂，也会又更多理化性质更加优秀的膳食纤维被运用在食品加工中。参考文献GB/Z21922-2008,食品营养成分基本术语[S].王天.藜麦膳食纤维的特性及藜麦曲奇制作[D].成都大学,2022.徐燕,谭熙蕾,周才琼,膳食纤维的组成、改性及其功能特性研究[J].食品研究与开发,2021,42(23):211-218.朱妞.绿色木霉前发酵工艺提高苹果渣水溶性膳食纤维研究[J].中国调味品,2020,45(07):71-75.王静,李超君,陆学洲等.膳食纤维生理功能、制备方法及其在食品加工中的应用[J/OL].保鲜与加工,2023,32(4):74-80.董吉林,朱莹莹,申瑞玲.全谷物膳食纤维对小麦面团及其主要组分的影响研究进展[J].轻工学报,2021,36(05):1-8.沈舒民．高粱淀粉结构与功能特性研究及相关性分析［D］.杭州:浙江大学,2020．孙元琳,崔嘉航,蔡文强等.果蔬膳食纤维生理功能及其作用机制研究进展[J].山西农业科学,2022,50(11):1489-1496.杨扬.真菌多糖及其在乳酸菌产品中的应用研究进展[J].乳业科学与技术,2022,45(05):44-52.杨扬.十种真菌多糖对酸奶发酵剂发酵特性的影响[J].食品工业科技,2023,44(08):85-98.WangHuan,YangYang,WangShuminetal.PolysaccharidesofFloccularialuteovirensAlleviateOxidativeDamageandInflammatoryParametersofDiabeticNephropathyindb/dbMice.[J].Frontiersinbioscience(Landmarkedition),2023,28(4):82.虞燕华,夏恺徽,吴家沁,何宇璇,刘欣欣,丁青芝.藻类膳食纤维制备及功能进展[J].粮食与食品工业,2021,28(01):28-32.吴群强,焦卉朵,廖春华.可溶性膳食纤维联合益生菌在老年患者肠内营养相关性腹泻中的应用[J].贵州医药,2019,43(03):432-434.陈思敏,毛杰,陈志茹.益生菌联合水溶性膳食纤维对老年抗生素相关性腹泻的防治效果[J].天津医药,2018,46(03):284-287.孙松朋,龙俊红,倪红等.饮食调整和膳食纤维补充治疗慢性便秘的循证医学证据和临床建议[J].中国全科医学,2022,25(18):2179-2187+2214.张想,李立郎,杨娟等.发酵刺梨果渣膳食纤维润肠通便功能研究[J].食品与发酵科技,2021,57(02):30-34.韦雅青,黄宗峰.香菇膳食纤维改善运动中肠道功能的作用分析[J].中国食用菌,2020,39(07):72-74+77.ZiqiZhuang,MinChen,JihanNiuetal.TheManufacturingProcessofKiwifruitFruitPowderwithHighDietaryFiberandItsLaxativeEffect[J].Molecules,2019,24(21):3813.李志超,黄鹤,廖晓阳.膳食营养素与高血压关系的研究进展[J].现代预防医学,2016,43(11):1959-1962.阴龙飞,常子晨,范颖颖等.盐地碱蓬膳食纤维对高脂血症大鼠的降血脂作用[J].现代食品科技,2020,36(12):7-12+212.刘静宜,石晓玲,陈小爱等.南瓜膳食纤维对高脂血症大鼠的降血脂作用[J].食品工业科技,2021,42(01):322-327+333.张瑞,吕梅霞,吾布力卡司木·艾克拜尔等.鹰嘴豆膳食纤维对高脂血症大鼠脂代谢的改善作用[J].现代食品科技,2018,34(10):15-21.张颖,马立飞.膳食纤维调节糖尿病降血糖作用的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(11):4583-4588.史志瑛.膳食纤维对人体疾病作用的研究进展[J].粮食与食品工业,2023,30(02):40-46.KhorasanihaReihane,OlofHana,VoisinAthaliaetal.Diversityoffibersincommonfoods:Keytoadvancingdietaryresearch[J].FoodHydrocolloids,2023,139:108495.唐凝.燕麦的营养成分与保健效用[J].现代食品,2021(11):140-142.王娜,王喜萍,刘怡辰等.燕麦麸膳食纤维功能特性与研究现状[J].粮食问题研究,2019，(06):35-38.SainiPraveen,IslamMakdud,DasRahuletal.Wheatbranaspotentialsourceofdietaryfiber:Prospectsandchallenges[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis,2023,116:105030.赵静,韩加.全小麦粉营养与生物功能研究进展[J].粮食与食品工业,2022,29(02):15-19+24.JieLiu,ZongweiWang,ZiyuanWangetal.Physicochemicalandfunctionalpropertiesofsolubledietaryfiberfromdifferentcoloredquinoavarieties(ChenopodiumquinoaWilld)[J].JournalofCerealScience,2020,95:103045.王天,江含秀,路丽妮等.藜麦可溶性膳食纤维提取工艺优化及其抗氧化活性研究[J].中国食品添加剂,2022,33(02):137-146.陈博睿,付永霞,王晗等.谷物及其成分影响炎症性肠病的研究进展[J].中国食品学报,2022,22(12):389-398.田心怡,吴娜娜,杨积鹏等.谷物膳食纤维改性方法及其在食品中的应用研究进展[J].中国粮油学报,2023,38(01):194-202.GB28050-2011,预包装食品营养标签通则[S].孙元琳,崔嘉航,蔡文强等.果蔬膳食纤维生理功能及其作用机制研究进展[J].山西农业科学,2022,50(11):1489-1496.沈康,贺灵灵,晁增友等.西梅可溶性膳食纤维的提取及其理化特性[J].食品研究与开发,2023,44(09):128-136.谭小丹,陈涵,吴先辉等.我国魔芋粉加工及利用现状研究[J].农产品加工,2015，(16):49-51+55.张秀秀,李少华,常倩倩等.富含紫薯膳食纤维奶酪的制备及发酵过程对其品质的影响[J].乳业科学与技术,2018,41(04):1-6.吴赟靓.含燕麦膳食纤维酸奶的研制[D].山西农业大学,2018.王丽爽,赵秀红.燕麦膳食纤维酸奶的研制[J].食品研究与开发,2017,38(03):91-95.杨庆华,张亚飞,田晓静等.谷物发酵产品的营养功能提升与益生功能研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(17):304-312.周美辰,李凤林,禚同友等.高膳食纤维多谷物复合代餐粉工艺研究[J].粮食与油脂,2022,35(02):39-42.刘翔,董善富.蔓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