食物中毒急救概论培训课件

食物中毒急救概论2021/10/10星期日1食物中毒现场调查与应急处理

（一）食物中毒的概念（二）

中毒食品和食物中毒的分类（三）食物中毒的发病特点

（四）食物中毒的流行病学特点（五）食物中毒应急处理原则

（六）食物中毒应急处理程序（七）调查注意的环节（八）提出初步诊断

（九）

诊断标准总则（十）

食物中毒病人应急处理2021/10/10星期日2食物中毒急救概论（一）食物中毒的概念（1）

中华人民共和国卫生部1994年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。2021/10/10星期日3食物中毒急救概论（一）食物中毒的概念（2）

世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增加了许多因摄食而引起的传染病项目。2021/10/10星期日4食物中毒急救概论（一）食物中毒的概念

（3）基于以上概念,因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。2021/10/10星期日5食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类

2021/10/10星期日6食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类（1）

中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。中毒食品主要有以下几类：（1）

细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒素污染的食品。（2）

真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。（3）

动物性中毒食品：①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒成分而被食用。（如

鲐巴鱼）2021/10/10星期日7食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类（2）中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。（4）植物性中毒食品：①将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）②天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。（如苦杏仁、木薯）③一定条件下，可食用的植物性食品产生了大量的有毒成分。（如发芽马铃薯）（5）化学性中毒食品：①食品被有毒有害的化学物质污染而被食用。②添加非食用级，或禁止使用，或伪造，或超量使用或误用食品添加剂，营养强化剂加工食品被食用。（如亚硝酸盐）③食品在储存或被加工过程发生化学变化该食品被食用。（如酸败油脂）

2021/10/10星期日8食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类（3）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。（常见细菌性食物中毒有）沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒。2021/10/10星期日9食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型：①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等；②毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。

2021/10/10星期日10食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类（5）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。（常见真菌性食物中毒有）霉变甘蔗食物中毒；变质银耳食物中毒；（3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。(常见动物性食物中毒有)河豚鱼食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；动物甲状腺、鱼胆、野生动物肝脏等。2021/10/10星期日11食物中毒急救概论（二）中毒食品和食物中毒的分类（6）

食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类（4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。(常见植物性食物中毒有)毒蕈食物中毒；四季豆食物中毒；发芽马铃薯食物中毒;桐油中毒;（5）化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。(常见化学性食物中毒有)亚硝酸盐食物中毒；砷中毒；有机磷农药食物中毒；锌中毒；鼠药（毒鼠强）中毒等；2021/10/10星期日12食物中毒急救概论（三）食物中毒的发病特点

1大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰；2病人都有大致相同的临床表现；3病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止;4人与人之间不具有传染性;5发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。2021/10/10星期日13食物中毒急救概论（四）食物中毒的流行病学特点（1）

病因及其构成特点食物中毒统计资料证明，在各种原因的食物中毒事件中细菌性食物中毒最为多发、常见。发病起数占到食物中毒总数的50-70%，中毒人数占到食物中毒总人数的60-80%。其次为化学性食物中毒。近年来，鼠药中毒（毒鼠强）发生占有非常高的数量和比例，中毒人数少但死亡率高。食物中毒发生原因，微生物性食物中毒发生率达到50%以上，化学性食物中毒发生率在20%以上。报告致病物质不明的食物中毒所占比例到20%以上。实验室诊断和流行病学调查，取样等工作都应加强，降低致病物质不明食物中毒比例。微生物性食物中毒主要是以沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素中毒为主，上述三种致病菌引起的食物中毒发生占微生物性食物中毒的80%，化学性食物中毒发生以鼠药，亚硝酸盐，有机磷农药等引发食物中毒为主。

2021/10/10星期日14食物中毒急救概论1954-2010年食物中毒统计分析资料食物中毒病因分析1956、1960、1986、1988四个年度食物中毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其次为化学毒物(13.47%).2021/10/10星期日15食物中毒急救概论2021/10/10星期日16食物中毒急救概论（四）食物中毒的流行病学特点（2）中毒食品种类及其构成特点在引起食物中毒的各类食品中，由于被污染的，有毒有害的动物性食品（肉与肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入造成食物中毒占60%以上，中毒总人数占到70%以上。

2021/10/10星期日17食物中毒急救概论1954-2010年食物中毒资料分析中毒食品分析1979-1995年(17年)期间发生食物中毒由于动物性食品引起中毒最多,高达2125起,植物性食品原因558起,其他类食品318起。2021/10/10星期日18食物中毒急救概论2021/10/10星期日19食物中毒急救概论（四）食物中毒的流行病学特点（3）发生的季节性和地区性特点食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村，提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。

2021/10/10星期日20食物中毒急救概论1954-2010年食物中毒分析资料食物中毒发生季节分析1979~1995年(17年)期间报告食物中毒发生情况，每年均以第2、3季度为高发季度。其四个季度分别为：356起，1301起，1173起，318起。2021/10/10星期日21食物中毒急救概论2021/10/10星期日22食物中毒急救概论1954-2003年食物中毒资料分析食物中毒发生行业分析1979-1995年(17年期间)食物中毒发生在家庭及散居户1813起,个体摊贩引起821起,集体食堂454起,公共饮食业(饭馆)229起.2021/10/10星期日23食物中毒急救概论2021/10/10星期日24食物中毒急救概论（四）食物中毒的流行病学特点（4）发生行业食物中毒发生以婚丧、嫁娶（家庭聚餐），集体食堂，餐饮业饭店和个体摊贩销售直接入口食品为主。个体摊贩引起食物中毒发生起数明显高于公共饮食业。

2021/10/10星期日25食物中毒急救概论(五)食物中毒应急处理原则(1)

（1）预防原则：①预防为主，防治结合；②分级负责，依靠科学，依法管理；③对“食物中毒”病人做到“早发现、早报告、早治疗”，以便有效控制食物中毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事件的发生。2021/10/10星期日26食物中毒急救概论(五)食物中毒应急处理原则(2)（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作，是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、维护正常的社会秩序，必须做到：1、统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反应；2、严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实践中不断完善“预案”；3、明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共同完成；2021/10/10星期日27食物中毒急救概论(五)食物中毒应急处理原则(2)4、尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位等实现资源共享；5、依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事故的调查处理工作。2021/10/10星期日28食物中毒急救概论（六）食物中毒应急处理程序

（1）及时报告；（2）疫情初步调查；（3）抢救病人和中毒患者；（4）保护和控制现场；（5）控制和消除致病及中毒因素；（6）核实确诊；（7）深入流行病学调查；（8）对健康人群进行预防；（9）写出书面报告。2021/10/10星期日29食物中毒急救概论（七）调查注意的环节（1）

对中毒病人的调查

●摄食史调查：病前72小时食谱（重点是前24小时），调查，必要时还要延长。要注意对比在此期间内病人与非病人共同的和不同的餐次和食物；2021/10/10星期日30食物中毒急救概论（七）调查注意的环节（2）

对中毒病人的调查临床症状调查，要尽可能多的调查中毒病人，了解其临床症状和体征。调查重点是：就餐时间、发病时间、一般体症，神经系统症状，胃肠道

症状，胃肠道症状等。要尽可能多的调查病人。2021/10/10星期日31食物中毒急救概论（七）调查注意的环节（5）

对中毒病人的调查（4）通过调查综合提出以下信息：①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及去向；③共同进食的食品;④进食食品的差异；⑤临床表现及共同点。⑥用药情况和治疗效果。⑦需要进一步采取的抢救和控制措施；2021/10/10星期日32食物中毒急救概论（5）调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。2021/10/10星期日33食物中毒急救概论（八）提出初步诊断（1）

根据以上全面调查情况进行综合分析，依据本次中毒事件的流行病学资料和临床症状、体征、中毒潜伏期综合分析。2021/10/10星期日34食物中毒急救概论（八）提出初步诊断（2）一般说来，从临床症状分析：细菌性感染型中毒，病人有发热，急性胃肠道症状明显，潜伏期较长些；细菌性毒素型中毒发烧不明显（或伴低热），多以恶心、呕吐为重，潜伏期较细菌感染型短；肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹）症状；食物天然有毒物质中毒和化学性食物中毒，潜伏期更短些，剧烈呕吐，不发热，病死率高（毒蘑菇中毒等）；金属中毒时上消化道有烧灼感，米汤汁泔样便；亚硝酸盐中毒出现紫绀缺氧的典型体征。2021/10/10星期日35食物中毒急救概论（八）提出初步诊断（4）食物中毒种类临床特殊表现中毒食品沙门氏菌属中毒：发烧明显（病死牲畜肉、内脏、散装肉）葡萄球菌中毒：以呕吐为主（含淀粉多的食品，剩米饭）付溶血性弧菌中毒：以腹痛、腹泻血水样便较重（海产品）肉毒中毒：以神经麻痹表现为主（厌氧菌、臭豆腐、肉罐头、豆酱）苦杏仁、亚硝酸盐中毒：缺氧症状明显砷（三氧化二砷）中毒：有喉头烧灼感，剧烈腹痛，粘膜组织广泛出血等有机磷农药中毒：流涎、多汗、瞳孔缩小、肌肉震颤、痉挛等敌鼠钠盐中毒：

以出血为主，凝血差。

2021/10/10星期日36食物中毒急救概论（九）诊断标准总则（1）

食物中毒诊断标准总则总则：食物中毒诊断标准主要以●流行病学调查资料及病人的潜伏期和●中毒的特有表现为依据，●实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行。

2021/10/10星期日37食物中毒急救概论（九）诊断标准总则（2）中毒特点及判断：（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染；（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

2021/10/10星期日38食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理

（1）中毒病人抢救处置原则对中毒病人的急救治疗原则：

加速排出体内的毒物，阻滞毒物的吸收和降低其毒性，给与特殊解毒药物，根据不同的症状以相应的对症治疗。及时催吐、洗胃、导泻。彻底地排除胃肠内的食物。采用催吐、洗胃方法。食物通过胃后进行导泻、灌肠。

2021/10/10星期日39食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理（2）

排出毒物

催吐催吐可排出残留在胃内的毒物，多在中毒后不久，毒物尚未吸收时。患者胃内有大量食物或固体毒物时，催吐比洗胃更适宜。因为食物及固体毒物可能被吐出，而不易洗出。催吐时患者必须清醒，昏迷病人不宜催吐。剧烈呕吐病人可不必催吐。常用催吐方法有：●用压舌板等机械性刺激咽喉部；●口服催吐剂：温盐水、有报告使用吐根糖浆，统计88%可在服用后30分钟内引吐，使用2个剂量的吐根糖浆几乎引起100%患者呕吐。一般催吐越早、效果越好。●2021/10/10星期日40食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理（3）

洗胃

洗胃是对中毒病减少毒物吸收最好的措施，药物催吐和机械刺激咽部引吐均达不到洗胃的效果（药物催吐仅能去除20-30%胃内容物）。经口摄入中毒食物6小时以内均应洗胃，尤其在1小时内洗胃效果最好。（有报告6小时后洗胃仍然有效果）。洗胃以先出后入，快人快出，出入量大致相近，反复洗胃的原则。洗胃后给以硫酸镁等泻药促进肠内容物排泄。病人已有剧烈呕吐的情况不易用上述方法。洗胃可以清除胃内含毒食物。最好在发病后4-6小时内洗出一切胃内容物，直至洗出液澄清为止。2021/10/10星期日41食物中毒急救概论洗胃越早越彻底越好，洗胃的早晚、是否彻底和预后关系甚大。某些食物中毒即使超过6小时胃内仍可能有毒物存在，因为毒物的作用使胃排空作用减缓，排空时间延长。因此，特别要重视洗胃的作用，有中毒24小时后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。经大量反复洗胃后可以用中毒物质的拮抗剂解毒保护胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆浆等阻止毒物吸收。给以大量输液亦是促进毒物排泄的方法。2021/10/10星期日42食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理（4）

导泻

常用硫酸镁（50%）液40-50ml口服或洗胃后灌入。

2021/10/10星期日43食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理（5）

灌肠

用生理盐水或肥皂水高位灌肠。

2021/10/10星期日44食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理（6）

毒物排泄

大量饮用水或糖盐水回静脉滴注生理盐水、5%葡萄糖水或10%葡萄糖等。促进利尿，加速毒物排出。2021/10/10星期日45食物中毒急救概论（十）食物中毒病人应急处理（7）

对症治疗

对于中毒病人其他症状，根据病情对症治疗。对食物中毒病人非特异性症状给以对症治疗，对感染型中毒病人要给以抗菌毒，对金属中毒要给以特殊解毒剂如二巯基丙醇，有机磷中毒给以解磷定等治疗。2021/10/10星期日46食物中毒急救概论一、亚硝酸盐食物中毒处理亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。(1)中毒原因及预防：中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；2021/10/10星期日47食物中毒急救概论③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。2021/10/10星期日48食物中毒急救概论2021/10/10星期日49四季豆中毒四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢复健康。

2021/10/10星期日50食物中毒急救概论四季豆中毒的处理方法如下：

（1）轻症中毒者，只须静卧休息，口服补液，必要时可服镇静剂如安定等。

（2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，进行输血，补液，使用抑制胃酸分泌保护胃粘膜的药物。

2021/10/10星期日51食物中毒急救概论野生菌中毒的处理（1）立即催吐、洗胃、导泻。对食毒蕈不久而无明显呕吐者，可先刺激其舌根部催吐；而对呕吐明显者则不必催吐。然后用1：2000～5000高锰酸钾溶液或0.5％活性炭混悬液等反复洗胃。无腹泻者，于洗胃后用硫酸镁20～30克或蓖麻油30～60毫升导泻。

2021/10/10星期日52食物中毒急救概论应急处理与救援详细询问病史，对疑诊中毒或不明原因的中毒应尽早选择性采集标本进行毒物分析，如呕吐物、胃内容物、血、尿、便、唾液及剩余的可疑食品、物品等。注意：送检标本尽量不加防腐剂。分析中毒的严重程度：(1)病人的一般情况、生命体征、意识状态。(2)有无严重的并发症。(3)毒物的种类、剂量及接触毒物的时间2021/10/10星期日53食物中毒急救概论清除体内毒物1．强化利尿许多毒物经肾脏排泄，强化利尿是加速毒物排泄的重要方法。(1)补液补液一方面可稀释毒物在血液中的浓度，另一方面可增加尿量而促进毒物从肾脏排泄。常选用葡萄糖或葡萄糖氯化钠静脉滴注。治疗过程中注意观察尿量、电解质、心肺功能等。(2)利尿在补液的基础上给予利尿剂更能加快毒物的排泄。常用速尿20—40mg静脉推注，也可用渗透性利尿剂如20％甘露醇125m1静脉滴注，治疗过程中注意补充电解质。(3)调节尿液的酸碱度碱化尿液可促使酸性毒物从尿中排出，如巴比妥酸盐、水杨酸中毒等，常选用碳酸氢钠；用大剂量维生素C等酸化尿液，也可促进苯丙胺等毒物的排出。2021/10/10星期日54食物中毒急救概论监护原则(1)密切观察并详细记录生命体征(体温、脉搏、呼吸、血压)的变化。(2)密切观察意识、瞳孔、神经反射、眼底改变。(3)注意观察