【生物】传统发酵技术的应用易错点总结及易错题型总结 高二下学期生物人教版选择性必修三

试卷第=page11页，共=sectionpages33页试卷第=page11页，共=sectionpages33页1.1传统发酵技术的应用易错重要知识点总结：（没有答案的去课本寻找）1._________一般称为传统发酵技术，传统发酵以______为主，通常是家庭式或作坊式的。2.有氧条件下，酵母菌大量繁殖，无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式：_______。3.葡萄酒制作过程中随着发酵的进行，发酵液中糖含量减少。4.在果酒的制作过程中，应先用清水冲洗1-2次，再去除枝梗。在泡菜制作过程中，应先用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，再将盐水煮沸，冷却待用；5.参与腐乳发酵的主要微生物是____,它是一种____生物，代谢类型___，生殖方式___。6.①泡菜制作过程：菌种是__，属于__生物，菌种来源__，代谢类型__，常见的类型__。保持温度30-40℃。反应式：_____________。②果酒发酵的菌种____，来源____，代谢类型____，酒精发酵一般将温度控制在___℃。（酿酒酵母最适生长温度___）反应式：_____________。③果醋发酵的菌种___，来源____，代谢类型____，最适生长温度___。反应式：_____________。9.用于制作泡菜的蔬菜应用新鲜的，原因：若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。10.将盐水淹没菜的目的：为乳酸菌创造无氧环境。11.有氧呼吸的三个场所：___、___、____.无氧呼吸场所___、_____。产生[H]以及ATP情况？12.鉴定果酒是用酸性的重铬酸钾溶液，如果颜色由橙色变成灰绿色，则说明产生了酒精。13.传统发酵的发酵原料不需要灭菌，传统发酵所需要的微生物来自原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵保留下来的面团、卤汁等，所以对于传统发酵食品来说，原料需提供微生物，因此不能对原材料灭菌处理。14.制作泡菜、果酒、果醋三者的发酵液都呈酸性，原因：乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳溶于水；醋酸菌产生乙酸。15.盐水煮沸的目的：①除去氧气②杀死其他杂菌；冷却的目的：防止乳酸菌被杀死.加入“陈泡菜水”的目的：提供乳酸菌菌种。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度高低、时间长短和腌制方法等泡菜发酵过程中乳酸（增加）、乳酸菌（先增加后减少）、亚硝酸盐含量（先增加后减少）16.从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸（变酸是因为乳酸不断积累），这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律：乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少，原因：乳酸菌比其他杂菌更耐酸。17.制作泡菜过程中只有乳酸菌起作用（×）（发酵初期，需其他微生物消耗氧气）18.坛沿水已干涸的泡菜坛，密封性差，有空气进入，杂菌污染，所以会出现“生花”、“长膜”现象；变酸的果酒（变酸说明有乙酸产生）表面观察到菌膜是醋酸菌引起的（果醋表面的菌膜是由醋酸菌引起的）19.同样的材料和腌制条件，不同坛中各日期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能得原因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异。该实验选取三个泡菜坛的目的是减少误差，使实验结论更可靠。20.葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间，这么做的目的：为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时发酵液溢出。易错习题:一、单选题1．关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌D．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体2．关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是（

）A．果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈灰绿色C．营造反应的酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度为3mol/LD．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低、酒精产量的多少3．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（）。A．制作泡菜时加入一定量的陈泡菜汁能加快发酵进程B．发酵原料和发酵装置都需进行灭菌，以防止杂菌污染C．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸D．三者的发酵液都主要是因为产生了大量二氧化碳而呈酸性4．制作传统发酵食品利用的主要微生物相关信息如下表所示，其中错误的是（

）产品名称腐乳酸奶果酒果醋异化作用类型①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型需氧型是否有成形细胞核是②是是④否A．① B．② C．③ D．④5．利用微生物可以制作果酒、果醋，请据图判断下列说法正确的是（

）A．挑选粒大饱满的葡萄，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为90%的酒精消毒C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等D．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋6．葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是（

）A．无氧条件下酵母菌能存活但不能快速繁殖B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C．酵母菌发酵产生CO₂和酒精的场所在细胞质基质D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加7．下列有关果酒、果醋和腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（）A．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋D．泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致8．图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化，如曲线乙所示。下列相关叙述错误的是（

）A．图乙中曲线①②可分别表示装置甲中O2含量和酒精含量的变化B．发酵前若用酒精对葡萄进行消毒处理，则产生的葡萄酒量将会减少C．用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、bD．在满足通入氧气和温度设置为18~25℃的条件下，葡萄酒可以变成果醋二、多选题9．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是（

）A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低三、判断题10．与人类生活有密切的关系，在食品制作、疾病防治、环境保护等方面有着广泛应用，如传统食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、酱油等就是利用微生物制作而成的。(1)乳酸菌属于原核生物，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜。()(2)霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳、酱油。()(3)酵母菌属于真核生物，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包。()(4)醋酸菌属于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋。()(5)防止乳酸菌产生的CO2导致发酵液溢出，泡菜坛不能装满。()(6)腐乳的制作过程中，毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵。()(7)米饭蒸熟后应立即撒上制好的酒曲粉，并趁热装入发酵缸中。()(8)与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较低的温度条件下进行。()(9)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器。()(10)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多。()(11)果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。()(12)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深。()(13)制作泡菜时，乳酸菌含量越高，品味越佳。()(14)醋酸菌在O2、糖源充足时将乙醇转化为乙醛，然后变为醋酸。()(15)果酒制作过程中，需要每隔12h左右将瓶盖打开，然后重新拧上。()(16)腐乳制作过程中参与的微生物包括酵母、曲霉和毛霉等，其中毛霉起主要作用。()(17)酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。()(18)酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸。()(19)把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气。()(20)葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸。()(21)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。()(22)泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需定期开盖放气。()(23)制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料。()(24)果酒与果醋发酵时温度宜控制在18~25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30~35℃。()参考答案：1．D【分析】生产白酒一般使用高粱，啤酒一般使用麦芽，果酒则使用相对应的水果，但在它们发酵的过程中，都主要依赖酵母菌发酵产生酒精；在发酵初期，需要提供一定的氧气供其进行有氧呼吸，有利于其繁殖，增加酵母菌数量。【详解】A、白酒、啤酒和果酒的发酵利用的微生物均为酵母菌，酵母菌兼性厌氧菌，在发酵初期，需要提供一定的氧气供其进行有氧呼吸，有利于其繁殖，增加酵母菌数量，A正确；B、酿酒本质上就是利用酵母菌等微生物在生长、繁殖时产生大量的代谢产物（如酒精），B正确；C、生产白酒一般使用高粱，啤酒一般使用麦芽，果酒则使用相对应的水果，但在它们发酵的过程中，都主要依赖酵母菌发酵产生酒精，C正确；D、将葡萄糖转化为乙醇的过程发生在细胞质基质中，所需要的酶也只存在于细胞质基质中，在线粒体中并不存在，D错误。故选D。2．D【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。【详解】A、酒精在酸性条件下遇到重铬酸钾成灰绿色，故果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾，A正确；B、重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色呈灰绿色，B正确；C、营造反应的酸性环境所用的酸是H2SO4，物质的量浓度为3mol/L，C正确；D、重铬酸钾可以检测酒精的有无，且反应产物中酒精浓度越高，颜色越深，D错误。故选D。3．A【分析】1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。【详解】A、制作泡菜时加入一定量的陈泡菜汁能加快发酵进程，原因是陈泡菜汁中含有乳酸菌菌种，A正确；B、传统制作果酒时，发酵原料不能进行灭菌，因为菌种是来自果皮上的野生酵母菌，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是需氧菌；故制作果醋利用了醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，C错误；D、制作泡菜的发酵液是由于产生大量乳酸而呈酸性，且乳酸菌发酵时不会产生二氧化碳，D错误。故选A。4．B【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；果醋制作所需的菌种主要是醋酸菌，在有氧条件下将糖类或乙醇发酵为乙酸。【详解】A、制作腐乳时利用的微生物主要是毛霉，为真核生物，有成形的细胞核，其异化作用类型为需氧型，A正确；B、制作酸奶主要利用乳酸菌，为原核生物，无成形的细胞核，异化作用类型为厌氧型，B错误；C、果酒制作所需的微生物主要是酵母菌，属于真核生物，有成形的细胞核，其异化作用类型为兼性厌氧型，C正确；D、果醋制作所需的菌种主要是醋酸菌，属于原核生物，无成形的细胞核，其异化作用类型为需氧型，D正确。故选B。5．C【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。A过程表示酒精发酵。【详解】A、为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗，A错误；B、榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；C、根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，C正确；D、A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口、提高温度，才能进行果醋发酵，D错误。故选C。6．D【分析】果酒制作的主要菌种是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型。【详解】A、酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，产生的能量较少，不能快速繁殖，A正确；B、自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；C、酵母菌发酵产生CO₂和酒精是通过无氧呼吸产生的，场所是细胞质基质，C正确；D、制作过程中随着发酵的进行，糖被不断消耗，因而发酵液中糖含量不断减少，D错误。故选D。7．B【分析】1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧。3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。4、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质。【详解】A、果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，A错误；B、在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，B正确；C、果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，并且通入无菌空气制作果醋，C错误；D、由于酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也丰富，适合酵母菌繁殖，因此在腌制过程中，有时由于产膜酵母菌的繁殖会导致泡菜水的表面长一层白膜，D错误。故选B。8．D【分析】分析题图可知，图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，其中充气口a是连接充气泵进行充气用的；排气口b是在酒精发酵时用来排出CO2的；图乙表示图甲发酵装置中相关物质含量的变化，①物质含量随发酵时间延长逐渐下降，②物质含量随发酵时间延长逐渐上升。【详解】A、酵母菌初始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O2含量的变化，酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精含量的变化，A正确；B、在发酵前若用酒精对葡萄处理，会杀死一部分葡萄皮上带有的野生酵母菌，这会导致自然发酵的速度减慢，葡萄酒的量减少，B正确；C、果醋发酵时需要氧气，因此用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b，C正确；D、葡萄酒在醋酸菌的作用下可变成果醋，而醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足和温度适宜时，才能进行旺盛的代谢活动，醋酸菌的最适生长温度为30-35℃，18~25℃是酵母菌的最适生长温度，D错误。故选D。9．ABD【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。（1）泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。（2）选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。（3）原料加工：将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。（4）配制盐水：按照比例配制盐水，并煮沸冷却。原因是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。（5）泡菜的制作：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。【详解】A、①盐水煮沸是为了杀灭水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，A错误；B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，是排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等，气体只能从泡菜坛排出而不能进入，C正确；D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。故选ABD。10．(1)√(2)×(3)√(4)√(5)×(6)√(7)×(8)×(9)√(10)×(11)×(12)×(13)×(14)×(15)×(16)√(17)√(18)×(19)√(20)√(21)×(22)×(23)√(24)×【详解】（1）乳酸菌属于原核生物，无氧呼吸产物是乳酸，可利用乳酸菌的无氧呼吸制作酸奶、泡菜。故上述说法是正确的。（2）霉菌属于真核生物，代谢类型是异养需氧型，利用其分泌的脂肪酶、蛋白酶等分别将脂肪和蛋白质分解为小分子化合物，因此制作腐乳、酱油时不是利用的霉菌的无氧呼吸，故上述说法是错误的。（3）酵母菌属于真核生物，其无氧呼吸的产物是酒精二氧化碳，可利用酵母菌的无氧呼吸制作酒和面包，故上述说法是正确的。（4）果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是需氧型生物，它是一种进行有氧呼吸的原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各种醋。故上述说法是正确的。（5）乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，不产生CO2，故上述说法是错误的。（6）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，除了毛霉，还有根霉、酵母、曲霉等。故上述说法是正确的。（7）米饭蒸熟应冷却后在撒上制好的酒曲粉，否则高温会将菌种杀死，故上述说法是错误的。（8）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，醋酸发酵时一般将温度控制在30～35℃，因此与酒精发酵相比，醋酸发酵需要在较高的温度条件下进行，故上述说法是错误的。（9）酒精发酵是利用酵母菌的无氧呼吸，果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器，影响酒精发酵，故上述说法是正确的。（10）果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少，故上述说法是错误的。（11）若以酒精为底物进行醋酸发酵，酒精与氧气发生反应产生醋酸和水，几乎没有气泡产生，发酵