添加剂食品用香料

关于添加剂食品用香料第一节

食品用香料第2页,共37页，2024年2月25日，星期天香①气味好闻，与“臭”相对②舒服③味道好④受欢迎⑤称一些天然或人造的有香味的东西⑥祭祖、敬神所烧的用木屑搀上香料做成的细条第3页,共37页，2024年2月25日，星期天第4页,共37页，2024年2月25日，星期天你知道吗？你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？你知道匈奴王亚提腊向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。第5页,共37页，2024年2月25日，星期天一、香料的来源和分类

第6页,共37页，2024年2月25日，星期天香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21亦称调合香料（perfumecompound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。1、相关概念第7页,共37页，2024年2月25日，星期天2、香料的来源与分类天然香料（混合物）：从生物体中提取出来的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。合成香料（单体香料）：模拟天然物质合成的，即天然等同物香料。用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。第8页,共37页，2024年2月25日，星期天香辛料（调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊剂（Tincture）4．净油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．树脂（Resin）8．香树脂（Resinoid）9．油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料（单体香料）

artificial天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料naturalflavor第9页,共37页，2024年2月25日，星期天天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。第10页,共37页，2024年2月25日，星期天二、天然食品用香料（一）天然食品用香料的主要制品类型1、使用植物原始形态的天然食品香料2、精油（Essentialoil）亦称挥发油或芳香油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。

第11页,共37页，2024年2月25日，星期天（一）天然食品用香料的主要制品类型3、浸膏（Concrete）是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。

4、酊剂（Tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。

第12页,共37页，2024年2月25日，星期天5、树脂：天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。

第13页,共37页，2024年2月25日，星期天6、香脂：用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。7、香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。第14页,共37页，2024年2月25日，星期天7、净油：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。9、香树脂：用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。10、油树脂：用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。第15页,共37页，2024年2月25日，星期天（二）几种主要的天然香料1、咖啡酊：具有咖啡的香味和口味。主要用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需要添加。2、香英兰豆酊：能赋予食品豆香味。主要用于冷饮、糕点、糖果和酒类等。用量按正常生产需要添加。第16页,共37页，2024年2月25日，星期天3、甘草酊：微香，味微甜。除用于食品外，广泛用于化妆品和医药。用量按正常生产需要添加。4、广藿香油：有持久强烈的木香香气、药草香及粉香香气。对于某些香精起定香作用。用于可乐型饮料。用量按正常生产需要添加。第17页,共37页，2024年2月25日，星期天5、留兰香油：又称薄荷草油。有留兰香的香气，产生特殊风味。可直接用于糖果。6、甜橙油：具有鲜橙皮香气。可直接用于食品，尤其是高档饮料中，赋予其天然的甜橙香气。用量按正常生产需要添加。第18页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料

合成香料一般不单独用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。（一）分类：1、按官能团分烃类醇类酚类醚类醛类酮类……第19页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料2、按碳原子骨架分①萜烯类②芳香类③脂肪类④含氮、含硫、杂环和稠环第20页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料3、按香味类型花香型果香型柑橘香型香草香型奶香型辛香型清香型……第21页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料1、柠檬醛：属于天然等同香料。主要用于配制柠檬、柑橘等果香型香精。用量按正常生产需要添加。第22页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料2、香兰素：属于天然等同香料。有类似香荚兰豆香气，微甜。多用于配制香草、巧克力、奶油等类型香精。可直接用于饼干、糕点，用量0.1－0.4%第23页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料3、糠醛：属于天然等同香料。有似谷类、苯甲醛的气味，有焦糖味。多用于配制面包、硬糖、咖啡等热加工香精。第24页,共37页，2024年2月25日，星期天三、合成食品用香料4、苯甲醛：属于天然等同香料。有苦杏仁香气，焦味。多用于配制杏仁、樱桃、果仁等类型香精。第25页,共37页，2024年2月25日，星期天四、食用香精食用香精是通过酶解、发酵、热反应等方法制备，含有多种香味成分，并具有一定香型，直接添加到食品中补充、改善和提高食品香味质量的混合物。第26页,共37页，2024年2月25日，星期天四、食用香精

香精根据形态主要分为：水溶性香精油溶性香精乳化性香精粉末香精第27页,共37页，2024年2月25日，星期天四、食用香精根据香型可分为：果香型香精酒用香型香精肉味香精第28页,共37页，2024年2月25日，星期天饼干中使用较多的水果型香料：柠檬、橘子、椰子、杏仁等也可以香兰素、奶油、巧克力、可可型香精。目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其乳脂香味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香味能很好地融合，而且可提高产品的身价。

第29页,共37页，2024年2月25日，星期天

（一）水溶性香精主要用于饮料、乳制品和糖果。1、性能：在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快的香，耐热性差，易挥发。一般可分为柑橘型香精和酯型水溶性香精。第30页,共37页，2024年2月25日，星期天2、应用：一般采用深褐色玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶装，贮存于阴凉处，温度10～30℃。保质期一般1～2年，启封后应尽快用完。第31页,共37页，2024年2月25日，星期天（二）油溶性香精1.、性能：低温时会发生凝冻现象，耐热性好，留香性能好，适合于高温操作的食品。2、应用：主要用于糖果、焙烤食品赋香。第32页,共37页，2024年2月25日，星期天（三）乳化香精1、性能：为稳定的乳状液体系，不分层。贮存期6～12个月，过期产品易引起饮料分层、沉淀。不耐热、冷，原料易受氧化。2、应用：主要用于汽水、冷饮食品赋香，也可用于固体饮料。第33页,共37页，2024年2月25日，星期天（四）粉末香精配制方法分为四种：（1）载体与香料混合的粉末香精；（2）喷雾干燥制成的粉末香精；（3）薄膜干燥法制成的粉末香精；（4）微胶囊香精：使用方便，香气释放持久。主要用于粉状果汁粉、固体饮料、粉末状食品、调味品、方便食品汤料等第34页,共37页，2024年2月25日，星期天（五）肉味香精食品类型香精中最主要的是肉香型和菜肴型香精，主要用于蛋白加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。按市场现状可分为合成肉香精、反应调理型香精、搅和型香精。按风味分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精等。