食物中毒预防

食物中毒的预防四川省食品安全学会李晓辉

2016.12.

一.食品安全的常见误区

二.保障食品安全的五要点

食品安全的常见误区1.将食品安全问题等同农药、兽药、食品添加剂问题2、过分关注食物相克

食物中毒分类

根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（一）细菌性食物中毒：（二）化学性食物中毒（三）真菌毒素食物中毒（四）有毒动物性食物中毒（五）有毒植物性食物中毒关于食物相生相克××郑教授的实验14对民间传说的“同食中毒”的食物大葱与蜂蜜红薯与香蕉绿豆与狗肉松花蛋与糖花生与黄瓜青豆与饴糖螃蟹与柿子螃蟹与荆芥螃蟹与五加皮酒鲫鱼与甘草鲫鱼与荆芥牛肉与粟米鳖与马齿苋螃蟹与石榴郑教授的实验实验对象观察指标狗大白鼠猴子教授本人表情行为量体温大便次数及外观食品安全最常见的五个问题生熟食物交叉污染烹煮时间不足贮存温度不当食物被从业人员污染水污染要点1.

保持清洁

保持食品摊和摊位清洁，尤其是所有工作台面均应不透水，所用材料易于清洁，并且远离地面。

摊位不应设在垃圾、厕所、开放式下水道和牲畜附近。

应使用带盖垃圾桶，垃圾桶应定时清空。

应配备基本卫生设施，例如厕所、洗手处、安全用水供应和下水道等。

食品应防尘和防虫，不与污秽物品接触，并应避免受到阳光直射。

在如厕后，在接触钱、剩余饭菜、垃圾和手绢等已受污染的物品后，以及在触摸头发、鼻子或身体其它部位后，应使用肥皂和水洗手。不用脏抹布擦手。

在以下方面注意卫生和个人卫生：

a)

穿戴清洁的淡色围裙。

b)

不戴戒指、手镯和手表等装饰品。

c)

保持良好的个人卫生习惯，例如勤剪指甲，每天洗澡，保持短发或戴帽子或头巾，并在出现皮疹、疖疮和割伤、流鼻涕、眼睛和耳朵发炎以及腹泻等病症时，不制备或处理食品。

d)

消除在制备或提供食品时的不良习惯，如吸烟或嚼烟，挖鼻孔，咳嗽和打喷嚏，在食品上方吐痰，用手指品尝食品等。

怎样洗手用温暖的自来水弄湿双手；涂上肥皂；彻底揉擦双手20秒，，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和手指甲底下；彻底冲洗；用抹手纸抹干双手；以及用抹手纸关上水龙头。标准洗手消毒方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

要点2.

生熟分开

将生食、尤其是生的肉、禽和鱼类与熟食分开。

应使用不同的刀具和案板分开处理生食和熟食。

处理直接入口食品或处理饮料用冰时，尽量使用夹子、大小勺、小杯、纸巾或干净手套等器具。

沙门氏菌交叉污染示意图左图正常拍摄，右图紫外线下拍摄要点3.

煮熟

在烹调食品时，尤其在烹调肉、禽、蛋和海产品时，应小块化，烧熟煮透，温度至少达到70°C。

肉类和禽类做熟后应无色，而不是淡红色。最好使用食品温度计。

烧汤或炖菜时应煮至沸腾，并持续煮沸至少一分钟。

熟食在食用前应保持滚烫的温度。

熟食再次加热时要彻底。要点4.

保持食品的安全温度

熟食在室温下不得存放两小时以上。所有熟食和易腐食品均应及时冷藏（最好在4°C

以下）。

在冷藏设施有限的情况下，最好备制少量食物，以减少剩余饭菜。

如果必须提前制备食品，或有剩余饭菜，或需要将食品从一地点送至另一地点而这两地之间有一段距离，应确保高温存放（最好60°C以上）或低温存放（最好4°C以下）。

烹调加工的卫生要求——原料要新鲜冷冻的肉、禽、水产应采取冷藏解冻或自来水流水解冻，已解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，处理肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与餐具、蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样的，荤素不分将造成交叉污染。易腐食品在常温下的存放时间不得超过4小时。要点5.

利用安全的水和原材料

使用安全的水。

如果对供水有疑问，应先将水煮沸，然后放入食品。如果要为饮料制冰，应确保用水来自安全水源。

确保食品供应的来源安全可靠。

如果使用食品添加剂，应确保使用准许使用的食品添加剂，并且用量得当。

挑选良好的和未受损的新鲜食品。避免霉变食品。

注意保质期。

清洗水果和蔬菜，并在适用时去皮，尤其如果是在生食或在轻度烹调的情况下。有毒动植物野菜野蘑菇：牛肝菌的问题发芽土豆四季豆鲜黄花菜、鲜百合河豚误食药物

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