植物性原料玉米

关于植物性原料玉米1、皮壳2、表皮层3、中果皮4、横细胞5、管状细胞6、种皮7、糊粉层8、角质胚乳9、粉质胚乳10、淀粉细胞玉米籽粒的纵切面及横切面示意图11、细胞壁12、盾片13、胚14、初生根15、基部16、盾片17、胚轴18、果皮19、粉质胚乳20、角质胚乳第2页,共42页，2024年2月25日，星期天类型形态特征角质胚乳部位粉质胚乳部位用途硬粒型粒小，坚硬有光泽，顶部圆形顶部及四周中央食味香甜，宜食用马齿型粒大，顶端凹陷，呈马齿形籽粒两侧顶部及中央食味较差，宜制粉粉质型粒扁，顶圆、乳白无光泽胚乳全部宜酿酒爆裂型粒小，有圆形或尖形两种胚乳全部宜做爆米花甜质型表面绉缩，胚大，断面半透明胚乳全部味甜，宜鲜食、制罐头糯质型粒小，坚硬，断面呈腊状胚乳全部粘糯，宜鲜食、制糕点玉米的分类第3页,共42页，2024年2月25日，星期天第4页,共42页，2024年2月25日，星期天玉米形态及籽粒结构形态结构1.马齿型2.硬粒型3.爆裂型4.甜质型5.蜡质型第5页,共42页，2024年2月25日，星期天化学成分与性质品种水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)矿物质（g）胡萝卜素(mg)维生素(mg)B1B2B5C黄玉米12.08.54.372.21.70.100.340.102.30白玉米12.08.54.372.21.700.350.092.10

鲜玉米51.03.82.340.21.10.340.210.061.610第6页,共42页，2024年2月25日，星期天化学结构与营养1．淀粉普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。2．蛋白质玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6.5~13.2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。第7页,共42页，2024年2月25日，星期天3．脂肪玉米所含脂肪一般为3．6~6．5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。4．纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5．糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。第8页,共42页，2024年2月25日，星期天品质检验（一）我国玉米的等级标准纯粮率（%）杂质（%）水分（%）色泽、气味等级最低指标一般地区东北、内蒙古、新疆197.01.014.018.0正常294.0391.0（二）检测项目与方法项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度第9页,共42页，2024年2月25日，星期天食用玉米质量标准（GB1353—1999）等级容重（g/L）杂质/%水分/%不完善粒/%色泽气味总量其中：生霉粒1≥710≤1.0≤14.0≤5.0≤2.0正常2≥6853≥660第10页,共42页，2024年2月25日，星期天贮藏管理（一）玉米的储藏特点（二）安全水分（三）储藏方法与管理措施第11页,共42页，2024年2月25日，星期天加工利用及应用部位主要成分用途全粒淀粉、蛋白质、脂质、纤维素、半纤维素饲料、面点、小吃、酒精、威士忌等干法磨碎制品（胚乳）淀粉、蛋白质面点小吃、工业用途湿法磨碎制品种皮纤维素、半纤维素、色素食用纤维、色素胚乳淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有机酸等蛋白质、色素玉米醇溶蛋白、色素胚各种营养成分高营养素食品、玉米油、磷脂质、植酸、肌醇第12页,共42页，2024年2月25日，星期天大麦第13页,共42页，2024年2月25日，星期天

大麦大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，具有早熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特性。世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，约占总产的70%~80%，其次是酿制啤酒。大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物之一。公元前5000年它在埃及就开始栽培了，已有7000多年的历史。但中国栽培大麦的老家在青藏高原，开始于5000多年前。第14页,共42页，2024年2月25日，星期天分类：大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，可分为二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如果侧生小穗较小，也叫四棱大麦。按稃皮的有无分为皮大麦和裸大麦。裸大麦因地区不同而有元麦、米大麦、青稞之称。产地：中国各地区都有大麦分布，在海拔4750米的高寒地区也有栽培。中国青藏高原地区把裸大麦叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肃、新疆、宁夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江苏、浙江称为元麦，华北称为米大麦。青稞是中国藏族人民聚居区的主要食用作物，用来制作“糌粑”食用，或将糌粑与牛奶(奶茶)等一起拌匀食用，适用于游牧生活。第15页,共42页，2024年2月25日，星期天第16页,共42页，2024年2月25日，星期天性状和成分：大麦籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或淡黄色，也有紫、棕、黑和绿色等。二棱大麦籽粒一般比六棱的大而饱满。千粒重六棱皮大麦为25~35g，裸大麦为25~30g，二棱大麦为40~50g。和大多数粮食作物差不多，大麦含有7-14%的蛋白质，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦十分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。第17页,共42页，2024年2月25日，星期天用途大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲料。六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生津作用，可作麦茶的原料。第18页,共42页，2024年2月25日，星期天燕麦燕麦(oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本植物。原为谷类作物的田间杂草，约在2000年前才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培，以后才作为谷物种植。分类和生产分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、六倍体三个种群，23个种。燕麦是一种重要的饲草、饲料和粮食作物。按其外稃性状可分为带有稃型和裸粒型两大类。世界各国主要栽培的种是六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。

分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。第19页,共42页，2024年2月25日，星期天性状和成分芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与外颖之间，稃壳占种子重量的25~40%，千粒重20~40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重16~25g。蛋白质含量为12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚油酸38.1~52%，营养价值极高。用途不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧美主要是燕麦片、燕麦粥。还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。第20页,共42页，2024年2月25日，星期天燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。长期食用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。第21页,共42页，2024年2月25日，星期天第22页,共42页，2024年2月25日，星期天黑麦分布北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。主要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地区、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。性状和成分黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈纺锤形。用途主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯等地人们制作黑面包的原料。也可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。第23页,共42页，2024年2月25日，星期天第24页,共42页，2024年2月25日，星期天高粱禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙漠，约在4000年以前就传入亚洲。分类和生产在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在中国主要分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱。性状和成分高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨基酸是赖氨酸。用途可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。第25页,共42页，2024年2月25日，星期天第26页,共42页，2024年2月25日，星期天荞麦属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中国西南部，又名乌麦、花荞。

分类和生产主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达4400m。中国荞麦的产量居世界第二位。主要栽培品种有：甜荞、苦荞。

性状和成分荞麦（高黄酮作物）植株高为40~80cm，茎部呈绿色和微红色，在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量1.9~3.1%，并富有亚油酸等不饱和脂肪酸。第27页,共42页，2024年2月25日，星期天用途主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较差。以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种高级糕点和糖果的原料。第28页,共42页，2024年2月25日，星期天第29页,共42页，2024年2月25日，星期天粟（谷子、小米）属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。

分类和生产作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。性状和成分小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约63%），蛋白质的质量优于小麦、大米和玉米，VB1也很丰富。用途可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。第30页,共42页，2024年2月25日，星期天第31页,共42页，2024年2月25日，星期天第32页,共42页，2024年2月25日，星期天黄米黄米本是北方一种粮食，是糜子或黍子去皮后的制成品，因其颜色发黄，因此统称为黄米。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素。

第33页,共42页，2024年2月25日，星期天黍稷属于禾本科黍属，1年生草本。起源于欧亚大陆，是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类作物。分类粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米，大黄米，黄糯米，也称黄米。第34页,共42页，2024年2月25日，星期天性状和成分带稃黍稷的籽粒有光泽，有黄、白、红、黑等色，脱壳的黄米比小米稍大，千粒重约为2.71~5.58g，米色有黄、白、淡黄等色。营养成分与米小相近。碳水化合物大部分为淀粉，蛋白质含量平均为14%左右。含有丰富的VB1。用途糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合做成“二米饭”。粳性黄米主要可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。加工成面粉可以做窝窝头，煎饼和摊花。也可作食品的添加剂、酿酒。第35页,共42页，2024年2月25日，星期天第36页,共42页，2024年2月25日，星期天薏苡属于禾本科薏苡属，一年生草本植物。别名米仁、六谷子、薏苡仁、药玉米等。分类和生产薏苡起源于亚洲东南部的热带、亚热带地区。我国大部分地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地。薏苡也有糯性和粳性两类。一般糯性栽培较广泛。性状和成分薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性。含有丰富的蛋白质、脂类。用途薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。第37页,共42页，2024年2月25日，星期天第38页,共42页，2024年2月25日，星期天籽粒苋为苋科苋属一年生草本植物，株高2米以上，茎红色或绿色，主茎粗4厘米左右，叶直生长，叶柄、种子细小，千粒种子重约0．54克。籽粒苋为短日照植物，喜温暖湿润气候，生育期要求有足够