焙烤加工技术

关于焙烤加工技术综合实训实训一带盖白吐司面包的制作一、实验目的1．掌握带盖白吐司面包的制作方法。2．通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具1．设备和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。第2页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：原辅料含量/g高筋面粉1000水630盐25糖40第3页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训鲜酵母35奶粉40白油40乳化剂10改良剂1

第4页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、操作过程1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2．将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵15～20min。第5页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训3．第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷成圆筒状。4．分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。5．进行最后醒发（55～60min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min。出炉后立即脱模。第6页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、注意事项1．面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约35～38min。2．吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。3．中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。

第7页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训4．焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。5．放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。第8页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训二二次发酵法制作主食面包一、实验目的1．通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。第9页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训二、实验用具1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。第10页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方1．软式主食面包中种面团配方原辅料含量/g高筋粉1540干酵母13.2水620改良剂2.7第11页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训2．主面团配方高筋粉650砂糖88盐44奶粉88奶油88水440第12页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、操作过程1．中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。第13页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训2．中种面团的发酵将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度24～26℃，湿度75%~85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4~5倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。第14页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训3．主面团的调制在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。4．主面团的发酵将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28℃，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。第15页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训5．面团分割面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内完成。6．搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。第16页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训7．中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。8．整形、装模首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。第17页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须向下放置，贴住听模底部。9．摆盘、醒发面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38％~40％为宜，湿度控制在85％~95％范围内，醒发时间通常控制在1h左右。第18页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训10．烘烤入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美观。入炉将面火调至180℃、底火190℃，烘烤约20min，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨胀到了相应的大小。第19页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即刻弹出，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面未沾任何东西，则面包已完全成熟。11．面包的冷却面包冷却的环境温度控制在22~26℃，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却1~2h，以面包中心的温度冷却到35~38℃为宜。第20页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、注意事项（1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。（2）注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和持水能力下降。第21页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训（3）听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。（4）整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果面团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。第22页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训三快速法制作花色面包一、实验目的1．学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。第23页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训二、设备用具1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。第24页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方1．面团配方原辅料含量/g高筋粉1000水530砂糖200

第25页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训黄油80鸡蛋50奶粉40盐15干酵母130改良剂1.3第26页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训2．椰奶馅配方椰茸500糖粉1000黄油200淀粉100鸡蛋200奶粉125第27页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、操作过程1．面团调制先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2．面团松弛将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。第28页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训3．分割分割面团时，以每个面团60g计。4．搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。第29页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训5．中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。6．椰奶陷制作将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可第30页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训7．整形将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图第31页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训四自来红月饼的制作一、实验目的1．掌握京式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第32页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：皮料：原料含量/g中筋面粉2000白砂糖150麻油900碳酸氢铵10开水450第33页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训馅料：熟面粉700糖粉700麻油450花生仁100芝麻仁50青红丝50核桃仁50第34页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训瓜子仁50青梅50桔饼50葡萄干50糖桂花50装饰料：纯碱25饴糖、砂糖、蜂蜜适量第35页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺：1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40℃左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。2．制馅：在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。第36页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训3．调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。4．成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。5．烘烤：炉温200～210℃，烘烤9～10min。第37页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、质量要求：饼呈遍鼓形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有桂花味。第38页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训五桂圆月饼的制作一、实验目的1．掌握闽式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第39页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：皮料：原料含量/g中筋面粉1000猪油500馅料：熟面粉1400糖粉2000猪油1000熟花生仁200桂圆肉600第40页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺：1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。2．制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。3．制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。第41页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训4．小包酥：将皮面搓条分成小块饼逐一包入油酥，压扁擀薄，四折后稍擀平，卷成圆柱状，竖起后压扁擀薄，使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。5．包馅：同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一张小白纸后，压成扁圆形，并按规定间隔码盘。6．烘烤：炉温160～210℃，面火小于底火，待饼面呈白色，底淡红时，逐块翻转继续烘烤15min左右，边沿起酥呈黄色，面呈金黄色即可出炉，冷却后包装。第42页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、质量要求：饼呈遍圆形，表面平整，表面金黄色，底面麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口。第43页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训六鲜肉月饼的制作一、实验目的1．掌握高桥式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第44页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：皮料：原料含量/g中筋面粉1500猪油600饴糖75砂糖205开水625第45页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训馅料：砂糖75猪腿肉1500熟芝麻30老抽酱油50生抽酱油50盐37.5味精15第46页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训绍兴酒30葱15姜汁15麻油5水300酥料：熟面粉1000猪油450第47页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺：1．调制面团：面粉置于工作台上围成圈，中间加入饴糖、猪油、砂糖和开水，搅拌均匀后慢慢加入面粉，揉搓成水油面团。2．制酥：猪油与熟面粉放在工作台上混合，用力搓成均匀的油酥面团。3．制酥皮：采用大包酥方法制成。将水油面团、油酥面团个分成三块。将油酥包入水油面内，封口朝下压平。然后用面杖擀成3厘米厚的酥皮，用两手由外向里卷成两个长条，每条分段。第48页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训4．制馅：猪腿肉切成小条，用绞肉机搅碎放入搅拌盆中，加盐、糖、味精、熟芝麻等料顺一个方向拌和，边拌边加水，直至形成有粘性的肉馅。5．成型：酥皮面坯用手压扁，包入肉馅，封口。6．烘烤：平锅烘热，月饼生坯封口朝下整齐摆放平锅，盖上盖烘3min，揭盖观察，见饼底稍硬时将月饼翻面，盖上盖烘5min，如底面已成金黄色，再将月饼翻面，盖上盖，移至微波炉中继续烘烤。直至月饼边呈乳白色、出现松酥状取出即可。第49页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、质量要求：色泽金黄、皮层香酥。馅心鲜美、趁热食之。此月饼应现制现销，不易久存。第50页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训七广式红莲月饼制作一、实验目的1．掌握广式月饼的制作；2．掌握包馅的技巧。二、设备用具1．设备搅拌机，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第51页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方皮料：原料含量/g低筋面粉1000糖浆800花生油220枧水17小苏打1.5馅料：市售红莲馅、鸭蛋黄第52页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺：（1）调制面团：先将面粉过筛，然后在面粉中间开成一个窝，在窝中间放入糖浆、枧水，将糖浆枧水拌匀，再加入花生油，混合均匀，最后才能与面粉拌匀揉搓，静置30～60min。（2）包馅：取面皮，将其压平，包入红莲和两个蛋黄。皮：馅为2：8。（3）烘烤：炉温200～210℃，时间为5min左右，取出刷蛋液（一个蛋黄和一个全蛋混合），待饼面呈金黄色，进行第二次刷蛋液，再进炉，继续烘烤，直至烤熟。

第53页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、质量要求：外形圆整饱满，纹印清晰不混，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，软硬适度，皮馅紧贴，甜度适当，爽口不腻。第54页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训八布丁的制作布丁是大众的、经济的和有益的甜食。布丁的基本类型有五种，在商业食品制作中，三种最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面简单介绍两种布丁的做法。一、实验目的掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法二、设备用具1．设备搅拌机，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，模子，台秤，烤盘。第55页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方1．葡萄干布丁配方原辅料含量/

g

面粉200玉米淀粉20砂糖300鸡蛋400第56页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训黄油150牛奶400葡萄干75香草粉少量发酵粉少量第57页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训2．桃子布丁配方低筋粉50黄油50砂糖100鸡蛋150新鲜桃子2个柠檬汁30mL鲜奶油50mL牛奶250mL第58页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺1．葡萄干布丁（1）将葡萄干去蒂洗净，用温水泡软待用。（2）将面粉过筛，放入搅拌缸内，加砂糖（200g），蛋黄（100g），牛奶（150g），用铲子搅匀。再将软化的黄油倒入缸内，加少许发酵粉及少许香草粉，进行搅匀。（3）将蛋清（150g）用抽条抽起，与和好的面糊混合。加入泡软的葡萄干搅匀，装入事先抹好黄油的布丁模子，注意装模时只装八成满。上锅蒸约30min取出。（注意不要在中途掀锅）第59页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训（4）将其余的砂糖，牛奶放入锅内，上火煮开。在玉米淀粉、蛋黄（80g）内加入少许凉水解开，与香草粉一起倒入锅中搅成汁。上台时，将布丁扣入杯内，浇上汁即成。2．桃子布丁（1）牛奶加糖以小火煮至糖融化，熄灭火源，然后加上鲜奶油和柠檬汁拌匀备用。第60页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训（2）鸡蛋打散后和上述浆料拌匀，制成牛奶蛋糊。奶油以小火煮溶，面粉过筛后备用。

（3）先将1/3量的牛奶蛋糊和面粉搅成面糊，然后加入奶油拌匀。将剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀释成很稀薄的面糊里，再倒入已抹油的烤模中。（4）将桃子切成薄片，排在面糊上，送入已在170℃温度下预热的烤箱，烘烤30～40min。烘烤结束后，再在制品表面撒上一层薄薄的细砂糖增加美观。第61页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训九蛋奶泡夫的制作泡夫又称哈斗，属巧克斯点心（Chouxpastry），国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型：一类以圆形的奶油泡夫为代表；另一类是呈手指形的爱克兰。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂开状，爱克兰表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。一、实验目的通过本次实验，掌握泡夫制作的工艺流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊调制、成型和烘烤方法。第62页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。第63页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：坯料：原料含量/g中筋面粉150奶油125鸡蛋250水250第64页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训馅料（夹心料）：水100砂糖270蛋清120塔塔粉2酥油200白兰地15白奶油300奶油香精少量第65页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作工艺：（1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。（2）烘烤：炉温220℃，待表面上色时，炉温控制在200℃。时间为25～30min左右。第66页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训（3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。第67页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训五、质量要求：外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。六、注意事项若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。第68页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训十柠檬扭酥的制作一、实验目的1．掌握清酥类西点的制作；2．掌握包酥制作技术。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第69页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方：配方A原辅料含量/g高筋面粉1000冷水500盐20糖40黄奶油100蛋80亚里士起酥油300（占面粉含量的30%）第70页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训配方B低筋面粉600细砂糖1000柠檬香油25CPT吉士粉50奶粉40黄奶油1000椰丝1000第71页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作方法：（1）把A部分原料搅拌完成后，放置冷柜松弛2～3h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次对折完成，放置冷柜松弛30min即可造型（2）把B部分的所有原料（除椰丝外）一起搅拌均匀，待用。（3）把A部分擀开成3mm左右的厚度，再把B部分做馅夹在中间，造型，然后入炉烘烤。（4）烘烤：上火180℃，下火160℃。第72页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训十一奶皮蛋糕的制作一、实验目的掌握装饰蛋糕的制作；二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，抹刀，锯齿刀，烤盘。

第73页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方原料含量/g重油蛋糕预拌粉250鸡蛋150水50黄奶油60CPT吉士粉30第74页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训海绵蛋糕（戚风蛋糕）两块柠檬香油适量耐热果占适量（夹心）软质巧克力适量（装饰）第75页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训四、制作方法（1）将重油蛋糕预拌粉、鸡蛋、黄奶油、CPT吉士粉拌匀，然后快速搅拌至打发状态。（2）入炉烘烤至金黄色，上火250℃，下火0℃（3）把水和柠檬香油加入慢速拌匀（备用）（4）取两块蛋糕，中间抹耐热果占后合成一块，再在上面用软质巧克力装饰表面。第76页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训实训十二核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、实验目的掌握常见中式糕点的制作；二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，走槌，粉筛，烤盘。第77页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训三、实验配方（1）核桃酥原料含量/g面粉5000鸡蛋750砂糖2000糖浆100

第78页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训小苏打20

碳酸氢铵50

核桃仁400

扫面鸡蛋250

（2）六瓣酥原料含量/g

第79页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训坯料：面粉11500砂糖粉750植物油1500水6750酥料：面粉9000植物油4000第80页,共90页，2024年2月25日，星期天综合实训馅料：熟面粉