纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂培训课件

纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBA=

可可脂替代物

（Cocoa

Butter

Alternatives）ILLEXAO™采用分提工艺制成非月桂酸型不含反式脂肪酸类可可脂强化类可可脂CBE/CBI非月桂酸型代可可脂CBR月桂酸型代可可脂CBS可可脂替代物CBAs采用氢化工艺制成非月桂酸型高反式脂肪酸/低反式脂肪酸AKOPOL™CEBES/SILKO™采用氢化工艺制成+/-月桂酸型不含反式脂肪酸2纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBA﹣可可脂替代物CBECBRCBS应用工艺需要调温不需要调温不需要调温性质非月桂酸型非月桂酸型月桂酸型反式脂肪酸不含反式脂肪酸/不经氢化反式脂肪酸含量高低不同不含反式脂肪酸/或含量很低配方中允许添加的配料可可脂、可可液块、可可粉可可液块、可可粉可可粉原料酪脂树果，棕榈，雾冰草，库古木，芒果，婆罗双大豆油，棕榈油，菜籽油，棉籽油棕榈仁油，椰子油3纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂脂肪酸组成可可脂ILLEXAO™CEBES™AKOPOL™C8:02C10:03C12:054C14:0122C16:02529921C18:0353328C18:13632769C18:23412C20:0114纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加

反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据脂肪酸组成反式脂肪酸含量(%)反式﹢饱和脂肪酸含量(%)AKOPOLTMLT05569传统CBR(非月桂酸型代可可脂)5385CBS(月桂酸型代可可脂)1﹣2100CBE/CB(类可可脂/可可脂)﹤160﹣655纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂不同产地可可脂固体脂肪含量对比固体脂肪含量度（%）温度（℃）马来西亚加纳巴西6纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBE=类可可脂

（CocoaButterEquivalents）与100%纯可可脂相比，CBE的主要优势如下：成本较低抗霜能力略强可修正巧克力的硬度营养价值相同

感官指标相同7纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂类可可脂CBE

-ILLEXAO™系列产品的应用巧克力

100%类可可脂制成的超级代脂巧克力

优质夹心

8纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBE-ILLEXAO™产品系列ILLEXAO™

HS–热稳定性类可可脂ILLEXAO™

SC–主要应用于超级代脂巧克力ILLEXAO™

CB–用于巧克力，替换配方中5%的可可脂ILLEXAO™

BR–能延长无霜期的类可可脂9纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂添加CBE的巧克力根据欧盟法规：巧克力中允许添加5%的植物油脂CBE的原料：酪脂树果，棕榈，雾冰草，芒果，婆罗双和库古木CBE的生产工艺：分提拉丁美洲：对巧克力中添加植物油脂的限制较少其他国家：法规各不相同10纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBE与可可脂的兼容性固体脂肪含量（%）ILLEXAOTMSC70的比例（%）11纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂ILLEXAO™HS–提高巧克力的热稳定性固体脂肪含量（%）ILLEXAOTMHS85的比例（%）12纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂ILLEXAOTM-CBE系列产品固体脂肪含量（%）温度（℃）可可脂（象牙海岸）13纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AAKILLEXAO™系列产品

﹣无限的可能性ILLEXAO™CB–

建议用于巧克力加工，替换配方中5%的可可脂ILLEXAO™SC–

特性与可可脂极其相似，即使大量替换配方中的可可脂，也难以察觉其间差别

可替换配方中5%或更多的可可脂。建议应用于加工超级代可可脂巧克力ILLEXAO™HS–

如果产品需要较高的热稳定性，则建议使用此产品ILLEXAO™BR–

如果您要解决产品的白霜问题，那么这款CBE最为适合14纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBR=非月桂酸型代可可脂

（CocoaButterReplacer）成本低无须调温结晶速度快有限度地与可可脂兼容，配方中可以添加可可液块光泽度高，货架期长多品种多样，感官特性各不相同

既适用于韧性涂层，又适用于脆性板块

热稳定性高此类产品中含有反式脂肪酸（降低此类产品中反式脂肪酸含量的研究正在进行中）15纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBR产品系列–AKOPOL™AKOPOL™

LT–功能性低反式脂肪酸油脂AKOPOL™

CO–用于涂层AKOPOL™MC

–用于板块或涂层16纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL™(CBR)与可可脂的兼容性

更多可可脂更多CBR

固体脂肪含量（%）17纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL™LT03AKOPOL™LT11AKOPOL™LT15反式脂肪酸含量最大3%最大11%15%结晶中等好好货架期非常长非常长长应用板块或涂层涂层涂层AKOPOL™LT产品系列19纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂低反式脂肪酸（TFA）

和饱和脂肪酸（SAFA）从营养方面着眼，饱和脂肪酸（SAFA）加

反式脂肪酸（TFA）总量是重要的数据反式脂肪酸含量反式﹢饱和脂肪酸总量AKOPOLTMLT033%67%AKOPOLTMLT1111%69%AKOPOLTMLT1515%70%传统CBR(非月桂酸型)53%85%CBS(月桂酸型)1﹣2%100%CBE/CB(类可可脂/可可脂)﹤1%60-65%20纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂

应用方向

代可可脂巧克力

AKOPOL™LT03可用于制作板块

纯味和牛奶味代可可脂巧克力皆适用

建议只使用可可粉与可可脂的兼容性建议只使用可可粉，可可脂含量不要超过5%=>AKOPOL™LT具有良好的抗霜能力

如果使用可可液块或回料，则可可脂含量不能超过11%=>AKOPOL™LT03具有良好的抗霜能力如何使用AKOPOL™LT21纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂低反式脂肪酸CBR–AKOPOL™LT系列固体脂肪含量（%）温度（℃）22纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂低反式脂肪酸CBRAKOPOL™LT03AKOPOL™

MC60咬断脆度融化彻底程度清凉感融化速度融化起点稠度韧性油腻感干燥程度折断脆度硬度23纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL™LT11低反式脂肪酸CBRTransFattyAcidsCrystallisationspeedAKOPOL™LT03AKOPOL™LT15功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸结晶速度24纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL™LT11TransFattyAcidsImprovedbloomstabilityAKOPOL™LT03AKOPOL™LT15低反式脂肪酸CBR功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸抗白霜能力25纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂传统CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的

应用工艺参数

板块/涂层类产品

环境温度： 14-23℃模具温度：

36-40℃物料温度：

37-42℃冷却

传统CBR

低反式CBR

前期：5-10℃

10-12℃中期：5-10℃

10-12

℃后期：12-15℃

12-15℃26纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂AKOPOL™

系列AKOPOL™MC–

用于板块和高品质的涂层AKOPOL™CO–

用于涂层

AKOPOL™LT–

功能性低反式脂肪酸油脂27纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBS

=月桂酸型代可可脂

（Cocoa

Butter

Substitute）成本低无须调温感官特性与可可脂接近融化迅速，口感清凉反式脂肪酸含量很低或为0饱和脂肪酸含量高与可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉含有月桂酸，在酶或水的作用下会产生皂化味28纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBS系列产品

-CEBES™/SILKO™SILKO™

CO–涂层油脂CEBES™

NH–

不经氢化，不含反式脂肪酸CEBES™MC

–

高品质板块和涂层29纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CEBES™(CBS)与可可脂的兼容性

更多可可脂更多CBS

固体脂肪含量（%）30纯巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBS系列产品-CEBES™/SILKO™固体脂肪含量（%）温度（℃）2025303531纯巧克力和代脂巧