【传统发酵食品及其营养保健功能探究2000字】

传统发酵食品及其营养保健功能研究目录TOC\o"1-2"\h\u31042传统发酵食品及其营养保健功能研究 118833前言 1278751传统发酵食品生产中使用的原料和微生物 1179522传统发酵食品的发酵形式 2125453传统发酵食品的营养价值和功能 330743.1发酵乳制品 3270743.2发酵豆制品 3325543.3葡萄酒 35483.4食醋 4529结语 512394参考文献 6摘要：传统发酵食品在存在的历史十分久远，并且深受到了广大群众的喜爱。传统发酵食品的原料种类非常之多，一般会采用微生物的发酵方式来进行发酵。传统发酵食品有着很高的营养价值。现如今，国内外的传统发酵食品大多仍然采取人工制作的方式，工业程度相对较低，但整体而言，传统发酵食品仍然有着巨大的发展空间。关键词：传统发酵食品；营养价值；保健功能前言所谓的发酵食品就是指利用微生物的变化制作而成的食品。将食品进行发酵处理不仅可以改变原有的质地和风味，并且增加营养，更便于储存和运输。世界传统发酵食品的制作历史非常久远，许多国家和地区都有具有自己特色的传统食品，譬如我国的酱油、日本的纳豆以及西方诸国的干酪等。受到地理环境以及生活方式的影响，使得传统发酵食品不论是生产形式还是风味等方面都会有着巨大的差异。1传统发酵食品生产中使用的原料和微生物我们平时经常食用的谷类、豆类等食物都是发酵食品的原材料。传统发酵食品就是使用酵母菌、霉菌等多种细菌（如图1）让其在食品中进行反应制作而成的。譬如：我国的茅台酒，就是采用大曲发酵制作而成。用以发酵的大曲是则是将大麦等材料通过保温培菌技术都到的，大曲中含有种类繁多的微生物。而西方酿酒的时候，大多数只会使用一种酵母菌进行制作，比如英国威士忌。非洲传统食品togwa则是在玉米或者高粱中添加植物乳杆菌等多种酵母菌制作而成。图1传统发酵食品生产所采用的原料和微生物目前有不少企业将生物技术运用在实际中，以便培育出更为优秀的菌株。但是由于我国传统发酵食品大多都使用的是多种菌种进行发酵，有些菌种只能在特定的地区才能成长，否则就会失去其独有的风味。就是像酸菜这种北方家家户户都会制作的发酵食品，也会因为环境不同而出现巨大的差异，其品质难以维持在同样的水平上。究其根本原因，主要多种菌种混合在一起进行发酵的过程中，无法完全掌握，这也就造成了无法量产。2传统发酵食品的发酵形式传统食品发酵主要采用的方式有多种，譬如液态发酵；再如自然发酵等（如图2）。由于饮食习惯的原因，我国等东方国家更为喜欢固态发酵的食品，譬如我国的风干肠以及印尼的丹贝等。而西方则大多数会采用液态发酵，譬如保加利亚酸乳、开菲尔乳等。不过西方也有不少固态发酵食品，譬如面包、意大利色拉米香肠等。图2传统发酵食品的发酵形式一般来说纯种发酵的时间比较短，会对其造成影响的因素也相对较少，更方便进行工业化量产。当前，我国将传统制作豆腐毛坯的方法进行了改良，进一步对菌株进行无菌培养，不仅保留了菌株本身的优点，同时也让菌株可以适应更高的温度；另外，将腐乳生产的所有环节进行量化处理，在保证食品品质的同时，做到全面自动化进行生产。3传统发酵食品的营养价值和功能3.1发酵乳制品发酵乳制品大多都是在动物的母乳之中加入乳酸菌等菌种进行发酵制作出来的，其中比较有代表的是酸奶、干酪等。动物奶在发酵的过程中，很多成分被分解，并会产生一些可以溶于水的维生素等物质，从而使得其更有营养。不仅如此，发酵的乳制品还有着不少功能，分别是：清理肠道、促进新陈代谢、提高免疫力以及抗肿瘤等生理功能。3.2发酵豆制品大豆之中包含了多种营养成分，但是其中含有的植酸以及凝集素等多种抗营养因子，这些因子的存在对人体吸收营养成分造成了影响，所以将大豆制作成发酵制品就可以解决以上的问题。譬如，豆豉有预防高血压等作用；丹贝可以抗氧化；纳豆则有着抗肿瘤等功效。3.3葡萄酒葡萄酒之中含有的多种多酚类物质让其具备了预防癌症等功能。经过研究发现，因为经常会喝红葡萄酒，法国人得心血管方面的疾病的人数比其他国家都要低。3.4食醋食醋之中含有醋酸以及多种氨基酸等多种成分。经过研究发现，食醋有着不少的功效，譬如稳定血压、延缓衰老以及防治痛风等。结语现如今大部分传统发酵食品还在使用一些传统的手工模式进行制作，目前也只有一些调味品以及乳制品等产品能够进行大规模工业化的生产。因此，我们需要对传统发酵食品之中微生物的作用以及其生长所需要的环境进行深入研究，才能够运用先进的技术让传统发酵食品走向工业化，为人们提供更加安全和营养的发酵食品。参考文献[1]张雅卿,叶书建,周睿,张晶,刘双平.发酵食品风味物质及其相关微生物[J].酿酒科技,2021(02):85-96.[2]夏傲喃,李建华,林祥娜,汤晓娟,刘云国.发酵食品微生物多样性分析方法研究进展[J].食品研究与开发,2021,42(04):220-224.[3]王慧琳,周炜城,任聪,徐岩.传统发酵食品微生物学研究进展[J].生物学杂志,2018,35(06):1-5.[4]苗乘源.东北传统蔬菜