2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案

知识考试题库与答案1.营养教育工作者需要具备的能力不包括()。A:传播营养知识B:现场组织协调C:治疗疾病D:研究2.合理的营养来自于合理的饮食，合理的饮食是指营养素的饮食。()3.营养素密度计算公式正确的是()。A:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养B:营养素密度=一种食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量C:营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量D:营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素当日摄入量4.营养声称是指一种食物()。A:营养特性的说明B:与其他食物比较的声称C:可口状态的声称D:食物原料营养特性的声称5.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是()。A:夜盲症B:生长发育迟缓C:早产儿溶血D:毛囊角化8.茶多酚属于()。C:护色剂9.蔗糖摄入过多的危害主要是()。A:冠心病B:糖尿病C:龋齿D:三者都包括10.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。A:禽.畜肉类B:鱼.虾类C:奶类及制品D:咸菜类11.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮12.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()。A:阿托品B:巯基解毒剂C:美兰D:抗菌素13.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了()。B:增强肠功能C:可降低血糖14.可用()的方法去除被黄曲霉毒素污染的植物油中A:加碱B:高压C:充氮D:加酸比例应不低于()。16.容易引起龋齿的食物是()。A:蔬菜B:饼干C:猪肉D:水果17.纤维素主要存在于植物的()。B:细胞核C:细胞质18.塑料制品的主要卫生问题是(),具有一定的毒性。A:单体残留B:聚合度不够C:着色剂D:装有不同食品19.构成比的计算公式是()。A:某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%B:某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数C:甲指标÷乙指标D:特定时期某人群中某病旧病例数÷同期观察人口数20.维生素A的主要生理功能为()A:促进钙的吸收B:调节血压C:调节血脂D:维持正常视觉21.发生贫血时可能缺乏的营养素包括A蛋白质D叶酸E维生素E22.中国居民易缺乏的矿物质包括A钙23.含碘量丰富的食品有0B深绿色蔬菜ooC干贝E淡水鱼24.影响食品营养价值的因素有oA营养素种类B营养素含量C食品种类D烹调加工E产地.部位25.大米经过一般的淘洗，损失较多的营养素有B维生素B1D维生素B2E矿物质26.不同食物特殊动力作用消耗的能量分别为。()A.蛋白质30%;糖类6%;脂4%;正常混合膳食约为B.蛋白质6%;糖类4%;脂30%;正常混合膳食约为C.蛋白质4%;糖类6%;脂30%;正常混合膳食约为B上身性肥胖C单纯性肥胖D继发性肥胖E老年性肥胖28.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是()。A:牛奶B:酸奶C:奶粉D:乳饮料29.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从()月开始最好。A:1个月B:2个月～3个月C:4个月～6个月D:7个月～8个月30.与血压呈负相关的是()。A:膳食镁B:脂类D:酒精31.在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和()。A:氨基酸B:脂肪酸C:维生素ED:丙二醇32.毒蕈中毒的原因主要是()。B:烹饪时间太短C:误食33.长期过量摄入脂溶性维生素时()。A:以原形从尿中排出B:经代谢分解后全部排出体外C:在体内贮存备用34.中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加()。D.全部按100%可食计算A.身高B.体重E.视力B.肺弹性阻力减小38.膳食中铁的最佳来源是()C.牛奶A.脱氢反应A:盐酸B:胃蛋白酶原C:黏液D:内因子41.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在()以42.下列各项中，不属于排泄的是()。A:部分水和少量的无机盐.尿素以汗液的形式由皮肤排出B:二氧化碳和少量的水以气体的形式通过呼吸系统排出D:大部分的水.无机盐.尿素等以尿的形式通过泌尿系统排出43.红细胞转酮醇酶活性系数可有助于()缺乏的判定。A:维生素B1B:维生素B2C:维生素CD:维生素D44.24h回顾法适用于()膳食调查。A:个体B:群体C:家庭D:特定人群45.上臂肌肉后群为()。A:肱二头肌B:肱三头肌C:肱肌D:喙肱肌46.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工的过程，尤其是()含量丰富的食品更容易产生。B:蛋白质C:脂肪D:纤维素A.肉类B.豆类C.水果48.肠源性青紫症原因主要是()。B.蔬菜吃多了50.任意一次尿液样品收集的部分是尿液的()。A:前段B:中段C:后段D:全部51.对于举重.投掷等要求较大力量运动项目，含氮物质代谢强，故食物中()供给量应提高。A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素E52.高温环境下水的补充以()体内水的平衡为原则。A:低于B:超过D:不考虑53.世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量为54.相当于传统使用的每日膳食营养素摄入量(RDA)。55.释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。()A外源电能B光能C核能56.生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是。B高蛋白、低能量、低脂肪C高蛋白、高能量、低脂肪57.中小学生应注意()的摄取，以提高学习效率。A:早餐B:中餐C:晚餐D:零食58.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是()。A:B族维生素和无机盐B:碳水化合物C:蛋白质D:维生素C59.机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等A:全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B:血红蛋白C:血清25-(OH)D3D:血清1,25-(OH)D360.称重记账法调查表的设计应考虑()和进餐人数的A:食物结存量的记录B:食物消耗量的记录C:食物购入量的记录D:食物废弃量的记录61.()不是食品中农药残留来源的主要途径。A:施用农药受到的直接污染B:农作物从污染的环境中吸收C:通过食物链传递D:不当的食品加工62.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量()以下。63.()属于计数资料。A:身高B:体重C:某人群营养缺乏病人数D:血压的无机盐还有()。65.维生素D缺乏可导致()A:坏血病B:癞皮病66.青少年期每日钙储备约为()mg。67.学龄前儿童宜采用()制供给食物。A:三餐B:五餐C:三餐两点D:三餐一点68.婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是()。A:g.小数点后两位B:g.小数点后一位C:kg.小数点后两位D:kg.小数点后一位69.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。A:油温过高容易使油产生“哈喇味”B:油温过高使油产生对人体有害的物质C:容易使被煎炸食物的口感不好D:以上说法均正确70.孕妇生理性贫血主要是因为()。A:红细胞数量的增加慢于血容量增加B:孕妇造血功能下降，红细胞减少C:孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D:孕妇血液进入胎儿的血循环71.蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数(),即得蛋白质含量。72.身体受到电离辐射后，不影响机体中()的利用。A:胶原蛋白B:脂肪C:果糖D:维生素E73.杂豆类中的碳水化合物主要以()的形式存在。A:果糖B:麦芽糖C:半纤维素D:淀粉74.下列属于蛋白质化学评分法的是()。C:蛋白质利用率D:蛋白质功效比值75.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温()天。76.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。77.中国居民平衡膳食宝塔2007中规定每日摄入奶类及奶制品()g。78.关于大豆蛋白质的消化率，正确的是()。B:豆腐〉豆浆〉整粒大豆C:豆浆〉豆腐〉整粒大豆79.关于24h回顾法优点的描述错误的是()。C:调查员不需要严格培训A.猪肉B.水果和蔬菜C.全谷类食物E.低度酒81.()易导致流产.孕期母体体重增长不足以及新生儿A锌D铁83.氢化植物油(人造奶油)中含有B反式脂肪酸84.蛋黄中的因与磷蛋白结合而吸收利用率不高。85.以下一日三餐的分配比例合理的是()A:早餐25%-30%,午餐30%-40%,晚餐10%-20%B:早餐55%-40%,午餐30%-40%,晚餐30%-40%C:早餐25%-30%,午餐30%-40%,晚餐30%-35%D:早餐25%-30%,午餐30%-60%,晚餐30%-40%E:早餐55%-40%,午餐30%-60%,晚餐30%-40%86.下列说法不正确的是()A:饮食行为干预前需要对营养与健康信息进行分析，明确存在的健康问题及其危险因素。B:饮食行为干预前要明确重要行为与不重要行为，高可C:危险因素的变化E:生活质量的变化A:蔬菜B:水果D:薯类89.禽肉中矿物质含量丰富，其中铁的主要存在形式是A:铁蛋白B:含铁血黄素C:血红素铁D:血清铁E:非血红素铁90.中国女性按照腰围来判断是否肥胖的标准是()。91.下列食物中，含钙丰富且吸收率高的是()。A:大豆及其制品B:奶和奶制品C:坚果类D:蔬菜92.膳食调查报告的格式不包括()。A:题目B:前言C:数据库93.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是()。B:锌94.正常情况下大脑唯一的能量来源物质是()。A:蛋白质B:葡萄糖D:蔗糖95.2007版中国居民膳食指南烹调用油建议量为96.水肿型营养不良(Kwashiorkor)主要病因()。A.蛋白质摄入不足B.能量摄入不足C.蛋白质和能量同时摄入不足D.以上都不正确97.为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分.无毒.无害和()。A:卫生问题B:正常的食品感官性状C:维持生理功能D:营养价值高98.食物中毒的调查不包括()。A:流行病学调查B:临床诊断C:环境污染调查D:实验室诊断99.增肌粉是一种由构成的一种营养补剂。()A低蛋白、低能量、低脂肪B高蛋白、低能量、低脂肪C高蛋白、高能量、低脂肪100.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。A:3～4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加B:.肠粘膜通透性强C:胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张D:恒芽萌出101.长期摄入RNI水平，可以()身体对该营养素的A:低于B:满足C:超过D:调节102.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是()。A:腰果B:杏干C:蜜枣103.孕期维生素D缺乏可导致()。C:妇女缺铁性贫血D:新生儿溶血104.脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸的是()。A:肉类B:大豆D:鱼类105.24h回顾法是通过()的形式收集膳食信息的一种A:称重B:访谈C:记账D:分析106.花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。A:大肠菌群B:肠道致病菌C:霉菌D:酵母菌107.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是()。108.日本神通川流域的“痛痛病”是由于()污染而109.您认为成年人每天至少应该保证多长时间的睡眠?A:56小时110.能量的推荐摄入量()能量平均需要量。A:小于B:等于C:大于D:没有关系111.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为()。A:占全天总热能的10%D:饮食中几乎不含蛋白质112.关于食堂工作人员要求的说法不正确的是()。113.一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率称为()。B:发病率C:患病比114.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为115.能被人体消化吸收的碳水化合物是()。A:果胶B:纤维素C:半纤维素D:淀粉116.身体健康表现为哪些方面?()A:体格健康.器官功能良好B:精力充沛.体格健康C:体能良好.精力充沛117.您认为成年人的正常脉搏范围是多少?()A:3050次/分钟B:4080次/分钟C:60100次/分钟D:100120次/分钟118.您认为肺结核病是如何传染的?()B:肺结核病人咳嗽.打喷嚏或大声说话时喷出的飞沫传播C:通过输血传播119.中国营养学会建议，成年男性一天白酒的饮用量不能超过：()120.长时间用()的油来煎炸食物，会导致丙烯醛的121.人体生长发育最为迅速的时期为()。A:从出生到1周岁B:1~3岁的幼儿C:3~6岁儿童期D:青春期122.食用腌菜时，应至少待腌制()天以上才能食用。123.下列对婴幼儿体重测量的描述正确的是()。A:用成人体重计可以直接测量婴幼儿的体重B:婴幼儿体重主要由遗产因素决定C:婴幼儿体重对营养状况不敏感D:误差小于身长测量的误差124.下列哪种疾病应补充碘()。A:克山病B:甲状腺机能亢进C:地方性甲状腺肿D:甲状腺肿瘤125.乳母对铁的需要主要用于()。A:预防婴儿缺铁性贫血B:恢复孕期铁丢失C:供给婴儿生长需要D:提高婴儿免疫力126.记账法适用于(),也适合于建有伙食账目的集体A:个人调查B:家庭调查C:餐饮企业调查A、含糖高达70%-80%B、蛋白质含量为7%-16%128.RDA是为了保障居民()所提出的食物营养素供应C:保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病129.阐述人群或社区营养问题的为()。B:疾病营养130.毕脱斑的形成是由于()。A:核黄素缺乏B:硫胺素缺乏C:体内脂质过多D:维生素A摄入不足131.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为()kg.132.影响人体基础代谢的因素有D体力活动E性别133.维生素A缺乏引起A干眼病B脚气病D坏血病E失明134.促进钙吸收的因素有B乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素A蛋白酶抑制剂oE异黄酮类另外还有胀气因子和豆腥味136.目前食品工业中应用最广泛的食品保藏法是()。B:烟熏保藏C:辐照保藏137.青少年膳食总原则为充足的能量.足量的动物性食品.果蔬.谷类及()。B:防止肥胖138.下列不属于淀粉类坚果的是()。A:芡实B:莲子C:南瓜子D:银杏139.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了()的合理性。A:餐次比例B:蛋白质互补C:烹饪方法D:食物比例140.强化食品时，被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体。B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品141.营养调查工作的内容通常包括B新生儿死亡率C人体营养水平鉴定D营养不足或缺乏的临床检查E人体测量资料分析142.食品腐败变质的鉴定指标有C化学指标E放射性指标143.促进铁吸收的因素有oA抗酸药物B乳糖O0C肉因子E维生素COOA钾145.蛋白质供能比的计算公式为()。B:蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%146.位于臂后部的是()。C:斜方肌D:三角肌147.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是()。B:乳类C:海产品D:剩饭148.发病率是指一定时期内某特定人群中()出现的C:某种疾病旧病例149.菌类食物中含有的多糖物质具有()的作用。A:降血脂B:防治甲状腺肿C:抗肿瘤D:防止血栓形成150.下列研究目的中可冷冻保存的粪便样品为()。A:寄生虫检测B:矿物质代谢研究C:致病菌检测D:氮平衡研究151.人体体格测量的根本目的是()。A:评价机体膳食营养状况B:评价机体健康状况C:评价机体运动机能状况D:评价机体生长发育状况152.食源性疾病的基本要素包括153.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为oB奶油糕点C溶血型E肝肾损害型155.请为老年人及高脂蛋白血症人群选择合适的烹调用油B花生油C玉米油E豆油F棕榈油G米糠油156.老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是()。A:体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势B:瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降C:体内水分减少，因为细胞内.外液均减少D:骨密度降低，尤其是钙的减少157.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。A:脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性C:氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D:动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成158.氮平衡是指()。A:摄入氮>排出氮B:摄入氮=排出氮C:摄入氮=粪氮D:摄入氮=粪氮+尿氮159.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()。A:乳类B:蛋类C:瘦肉D:肉皮160.来源于地球辐射的放射线是()。A:铀系.钍系和3HB:铀系.钍系和35SC:铀系.钍系和14CD:铀系.钍系和锕系161.社区常见的营养问题是()。A:营养不良B:缺铁性贫血C:超重和肥胖D:以上都是162.按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低()的A:癌症B:糖尿病C:心脑血管疾病163.缺铁性贫血的临床表现不包括()。A:疲乏无力.心慌气短B:头晕C:口唇黏膜和睑结膜苍白D:皮下脂肪消失164.下列关于上臂围的说法正确的是()。A:5岁以前儿童上臂围变化很大B:我国1～5岁儿童上臂围5cm以下为营养不良C:我国1～5岁儿童上臂围5cm以下为营养良好D:上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长165.以动物性食物为主的膳食结构具有如下特点，其中不包括()。A:易发生营养缺乏病B:膳食纤维摄入量较低C:饮食上高能量.高脂肪.高蛋白质D:易出现营养过剩166.怀孕妇女血浆中，浓度升高的有()。A:葡萄糖B:氨基酸D:叶酸167.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的()。168.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是()。169.下列不属于骨软化病判定标准的是()。B:枕秃C:骨样组织增生消瘦.皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次/分。检验：TT4增高。最可能的诊断是()B:甲亢C:甲低171.为了使称重记账法调查结果具有良好的代表性和172.蛋白质消化率为()A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮173.蛋白质和脂肪含量的增多对GI值的影响是()。A:使之降低B:使之升高C:无变化D:以上都不对174.儿童不宜经常食用的食品是()。A:五谷杂粮B:坚果类的零食C:保健品D:自然食物175.老年人随年龄增加，体内瘦体组织(),脂肪组织A:减少，增加B:减少，减少C:增加，减少D:增加，增加176.生物性污染包括微生物.寄生虫.()污染。A:细菌B:霉菌C:病毒D:昆虫177.营养声称不包括()。A:含量声称B:比较声称C:功能声称D:属性声称178.以下属于食物中毒的是()。C:吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状179.不属于多环芳烃类化合物防治措施的是()。B:使用食品用石蜡做包装材料C:减少环境污染180.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。B:有毒动.植物食物中毒C:化学性食物中毒181.()是营养指导师常用的专业工具。C:计算器182.对高血压的评价正确的是()。183.中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质推荐摄入量中，来源于动物性食物的蛋白质应占()。184.老年妇女()水平下降，比男性更容易患心血管A:孕激素B:雌激素C:甲状腺素185.下列何种矿物质有助于血红素的形成()。186.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是B:鸡蛋蛋白质C:大豆蛋白质187.()不能通过乳腺，故母乳中含量较低。A:维生素AB:维生素CC:维生素DD:维生素B1188.下列食物脂肪高的是()。A:核桃仁B:薯片C:麻花B:20%～25%.30%～35%.3190.24h膳食回顾调查表中的原料编码是指()。A:为调查方便进行的编码B:随意的编号C:食物成分表中对应原料的编码D:统一的编码191.维生素A缺乏时出现最早的体征是()。A:皮肤症状B:免疫功能下降C:眼部症状D:骨骼发育迟缓192.()是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A:食品安全调研报告B:食品安全风险评估结果C:食品安全法律法规193.()已完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。A:婴儿B:幼儿C:学龄前儿童194.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。A:尼克酸B:维生素CC:维生素AD:维生素E195.学龄前儿童膳食中应以()为主。A:蔬菜B:水果C:肉类D:谷类196.婴幼儿身长测量记录单位和数据保留小数点位数是()。197.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺乏()。B:铁C:维生素DD:维生素E198.公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的()进行要求。A:职业目标B:专业技术能力C:职业责任D:与同行.社会关系199.晚餐提供的能量应占全天总能量的()。200.反映近期锌营养状况的是()。A:发锌B:血锌C:尿锌D:指甲锌201.河豚鱼中毒的预防应()。A:少量食用B:有季节地食用C:吃肝不吃肉D:禁止食用202.维生素A含量丰富的食物是()。A:鸡肝B:猪肉C:玉米D:山药203.一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体占()。204.人体的热能来源于膳食中蛋白质.脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()。205.公共营养师科学求实，精益求精，开拓创新具体A:时刻为别人着想B:注重自我为中心C:以赢利为目标D:对待工作一丝不苟206.下列水果中维生素C含量丰富的是()。A:苹果C:葡萄D:香