《中西式面点制作》课件第3章

项目三

煮制面点操作技艺理论知识实训任务任务一

炸酱面任务二

肉丝面任务三

一根面任务四

担担面任务五

红枣粽子任务六

三鲜水饺任务七

汤圆任务八

元宵任务九

皮蛋瘦肉粥任务十

八宝粥任务十一馄钝任务十二疙瘩汤

理论知识

煮制面点boiledpastry一、煮的概念

煮是将面点半成品活生坯料投入水锅中，利用水的传热和对流作用，使制品成熟的一种方法。

二、煮的分类及特点

（一）分类

1、出水煮

主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺、混沌等。

2、带水煮

主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法。

（二）特点

1、出水煮

（1）成品吃口滑爽，能保持原料的软韧风味。

（2）有利于除去部分半成品内添加物的异味，如碱味、盐味等。

（3）有利于灵活变化口味特色，适用性较广。

2、带水煮

汤水入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味，使主料和辅料的各种口味融为一体。

三、煮的操作要领

水量要大，下坯数量要恰当。

水要沸而不腾，保证成品质量。

根据制品特点，确定水煮方法。

鉴定成熟，及时起锅。

任务一

炸酱面

学习目标

●学会炸酱面的制作方法

●掌握制品和面及馅料的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将面粉用凉水调制成团，饧放20分钟后，洒干玉米面擀成片，切成面条状。

（2）制馅：将锅烧热倒入油、葱花、五花肉炒制，在加入黄豆酱，水、熬制15分钟在加入生葱白，出锅时放糖提味即可。

（3）成熟：锅中水开后下人面条，开锅点水两次即可。

（4）装饰：可以配一些面码，如黄瓜丝、青豆芽、蛋皮、芹菜段、心里美萝卜丝等。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时，面图稍硬点，擀面时用干玉米面，这样蒸时不炼汤。

B炒酱时葱白炸锅时放，出锅时也放。这样炸锅有糊香味，出锅有生葱味，增香。

6．成品特点：面劲道、酱鲜香、营养丰富。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述酱料的调制过程。

二．实操评价标准

任务二

肉丝面

学习目标

●学会肉丝面的制作方法

●掌握制品和面及酱料的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）面条：将A料调制成冷水面条待用（制法同炸酱面条）。

制馅：将锅烧热倒入油、葱花、五花肉炒制，在加入黄豆酱，水、熬制15分钟在加入生葱白，出锅时放糖提味即可。

（2）制馅：将锅烧热倒入油、葱花、肉丝炒制，在加入胡萝卜丁、青豆芽、煸炒加入酱油、盐、味精、水烧沸腾后加入水淀粉制成肉丝卤。

（3）装饰：可以配一些面码，如黄瓜丝、香菜段等。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时，面图稍硬点，擀面时用干玉米面，这样蒸时不炼汤。

B将面团和好后，饧面1小时以上，擀制时不需要在进行揉面，直接擀比较省力。

C此配方为10碗，成品重量熟面条550克，500克干粉出熟面条1250克。

6．成品特点：面劲道、味鲜香、营养丰富。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述酱料的调制过程。

二．实操评价标准

任务三

一根面

学习目标

●学会一根面的制作方法

●掌握制品和面及酱料的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：A料调制成冷水面团，用压面机压光滑用保鲜膜包好，不漏气，醒半小时。

（2）成形：取出面团，在光滑的案子上搓成长条，表面刷油盘在不带眼儿的蒸屉中，再次打上保鲜膜，饧至一个半小时。

取出面条，面案抹油，双手搓拽面条反复搓拽，然后盘在一个白钢盆中，倒入油浸泡面条，再次饧放一小时以上。

（3）成熟：倒出盆中的油，抻出面条的头，抻长下到开水锅中煮，每碗一根面，掐断即可，煮熟捞出备用。

（4）酱汁：按顺序在油锅调制出西红柿卤汁，浇在面条上。

4.制作分解图

5．注意事项：

A和面时加9两水，面软饧面时间短，抻出条不太圆。加8两半水，面稍硬，条圆、饧面时间长。

B面条抻拉时用力要匀，不宜断条

C此配方为10碗面条，多用于长寿面，每碗一根面条，不断条。

6．成品特点：面劲道、味鲜香、营养丰富。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面条的制作过程。

二、实操评价标准

任务四

担担面

学习目标

●学会担担面的制作方法

●掌握水调面团和酱汁的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）制酱汁：热锅姜，蒜末、猪肉馅煸炒，加入料酒、酱油、芽菜翻炒在放入花椒最后放糖即可。

（2）成品：手擀面入锅煮熟，捞出放入放有调料的碗中，撒上炒好的芽菜肉末，吃的时候调料与肉末拌匀。

4.制作分解图

5．注意事项：

A面条制作如肉丝面。

B碗底料都是以面条的量来定的。面条的增减可以改变碗底料的量。

C如果做好了咸，可以加点面汤味；

6．成品特点：面劲道、味鲜辣、营养丰富。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述酱料的制作过程。

二、实操评价标准

任务五

红枣粽子

学习目标

●学会红枣种子的包法

●掌握成品特点

1.原料性质：米类制品

2.原料配方

3.制作过程：

（1）将江米洗净，用清水泡制，至米粒略涨。

（2）把芦苇叶、马莲洗净，煮软，用清水泡制，并将大枣洗净泡软备用。

（3）取一片芦苇叶，剪去前端硬梗，围成锥形包入江米、大枣、呈四角形，用马莲系紧，制成粽子的生坯。

（4）煮锅内加水，放入粽子生坯后烧费，改用小火煮制，约煮50分钟，熟后捞出，盛入盘内即可。

4.制品分解图

5．注意事项：

A江米泡制时间要适宜。

B芦苇叶和马莲要煮软。

C包的手法要准确，否则难以成形。

D煮制时先大火后小火，以提高糯性。

6．成品特点：质感黏润有劲、色白光滑。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述粽子过程。

二、实操评价标准

任务六

三鲜水饺

学习目标

●学会三鲜饺子的制作方法

●掌握水调面团和馅心的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用凉水和面，面揉成团，稍硬点醒放15

（2）制馅：将肉馅放入盆中，分次少量地加水，顺一个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，分次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、调料油、最后加入切碎的韭菜。

（3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的面皮。取一块面皮，皮中间打上10克的馅心，用双手掐住，成木鱼状即可。

（4）成熟：锅中水烧开，入制品煮制，盖盖煮馅，不盖盖煮皮。

4.制品分解图

5．注意事项：

A和面时要用冷水，面和硬些。

B成熟时，要开水下锅，这样定型不散。

6．成品特点：皮软糯、馅鲜香多汁，味道鲜美

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述馅心的制作过程。

二、实操评价标准

任务七

汤圆

学习目标

●学会汤圆的制作方法

●掌握米粉面团和馅心的调制方法

1．面团性质：米粉面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将水磨糯米粉加热水和成面团面，稍软点醒放15

（2）制馅：黑芝麻烤熟，用搅拌机打碎加入白糖和猪油擦匀备用。

（3）成形：面坯20克一个，黑芝麻馅10克一个，皮包馅，搓圆在干糯米粉中滚一圈即可。

（4）成熟：锅中水烧开，入制品煮制，浮起后在煮2分钟即可。

4.制品分解图

5．注意事项：

A和面时要用开水，好包不开裂。

B成熟时，要开水下锅，这样定型不散。

C夏天时，芝麻馅在冰箱里冻硬在包，好成形。

6．成品特点：皮软糯、馅香甜流沙

阶段检查

一、简答

1.简述制品的配料比例。

2.简述馅心的制作过程。

二、实操评价标准

任务八

元宵

学习目标

●学会元宵的制作方法

●掌握米粉面团和馅心的调制方法

1．面团性质：米粉面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）制馅：熟芝麻、花生、核桃放入粉碎机里打碎，放入其他剩余的馅料拌匀。放入冰箱冻硬些取出，分10克小剂搓圆。

（2）成形：大盆里放入糯米粉，放10个元宵馅开始左右摇晃，让馅料均匀裹上糯米粉，取出馅沾水在次放入盆内摇晃，反复6、7次元宵馅已经被糯米粉均匀的包裹住就可以了。

（3）成熟：锅中水烧开，入制品煮制，浮起后在煮2分钟即可。

4.制品分解图

5．注意事项：

A成熟时，要开水下锅，这样定型不散。

B夏天时，元宵馅在冰箱里冻硬在成形。

6．成品特点：皮软糯、馅香甜。

阶段检查

一、简答

1.简述元宵的制作过程。

2.简述馅心的制作过程。

二、实操评价标准

任务九

皮蛋瘦肉粥

学习目标

●学会皮蛋瘦肉粥的制作方法

●掌握熬粥的方法

1．原料性质：米类

2．原料配方

3.制作过程：

（1）煮米：大米洗净，放入水中浸泡30分钟，倒出浸泡的水加热新水，水量越平时煮饭的2倍。

（2）肉料：肉洗净切丁用盐、味精、鸡粉、料酒、淀粉抓匀后腌制10分钟。腌好后在热水中烫熟，淋干水份，取出待用。

（3）成熟：粥煮好后放入肉料、皮蛋丁、盐、味精、香油搅匀即可。

4.制品分解图

5．注意事项：

A煮肉丝时间要短，肉变白后捞出，时间长肉的口感老

B肉要先腌制一下，如味口感好。

6．成品特点：白粥粘稠、口味咸香

阶段检查

一、简答

1.简述肉料的制作过程。

2.制作皮蛋瘦肉粥的操作工序有哪些？

二、实操评价标准

任务十

八宝粥

学习目标

●了解八宝粥的制作方法

●掌握熬粥制方法

1．原料性质：米类

2．原料配方

3．制作过程

（１）将莲子、百合洗净，用冷水浸泡20分钟，将糯米、红豆、花生仁、薏米、分别用冷水淘洗干净，分盛在盆内。

（２）在锅中添加冷水，放入花生仁、红豆并用旺火烧沸。在放入糯米，该中火煮30分钟后放入去皮的莲子、红枣、薏米、茨实、桂圆肉，用中火煮40分钟。在放入百合，改小火煮25分钟左右，待粥有粘性时，加入冰糖，煮制冰糖完全融化为止。

4．制品分解图

5．注意事项

A选料要精，根据原料性质分阶段依次入锅。

B煮制时，注意不同阶段侯火的运用，要随时搅动，以免粘锅。

6．成品特点：色彩鲜艳、香甜可口。

阶段检查

一、简答

1.八宝粥的成特点有哪些？

2.制作八宝粥的操作工序有哪些？

二、实操评价标准

任务十一馄钝

学习目标

●学会馄饨的制作方法

●掌握水调面团和馅心的调制方法

1．面团性质：水调面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将A料用凉水调制成团，饧放15分钟。

（2）制馅：将肉馅放入盆中，分次放入调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、姜末、水顺一个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，调料油、最后加入切碎的大葱。

（3）成形：洒上生粉擀成片，切成正方形包入肉馅即可。

（4）锅中水开后下入馄饨生坯，开锅点水两次即可。

（5）把C料放在一个碗内，用