《中西式面点制作》课件第4章

项目四炸制面点操作技艺理论知识实训任务任务一

套环任务二

脆麻花任务三

发面麻花任务四

油条任务五开口笑任务六

兰花酥任务七

海棠酥任务八

麻圆任务九

沙琪玛任务十

冬蓉三角酥任务十一叉烧酥任务十二莲藕酥

理论知识

炸制面点deep-friedpastry

一、炸的概念

炸是将制品生坯放入温度较高、油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的方法。

二、炸的分类

根据品种原料及风味特色的不同要求，炸分为热油炸和温油炸两种。

三、炸的操作要领

油量要多

正确选择油脂

正确掌握油温

适当掌握加热时间

适当控制火候

熟练掌握炸制技术

用油清洁

实训任务

任务一

套环

学习目标

●学会套环的制作方法

●理解混酥面团的特征

●掌握成熟的油温

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）盆中放入、油、蛋用手搅化后加入泡打粉、面粉、水、揉成面团.饧放10分钟。

（2）将面团擀成0.5厘米厚的片，上面刷油，切半，油面对扣，在将两层的坯料切成长7厘米、宽3厘米的长方形，顺长切4厘米的口，一头从中间翻过来整理成套环的形状。

（3）炸锅放入色拉油提前预热到六成热，放入生坯炸成棕黄色，捞出装盘。

4.制作分解图

5．注意事项：

A配料要准确。

B掌握好炸制油温。

C加工形态要规格一致。

6．成品特点：层次清晰、松酥甜香。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二、实操评价标准

任务二

脆麻花

学习目标

●学会的脆麻花制作方法

●掌握制品面团的调制方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）盆中放入糖，油，蛋用手搅化，加入、泡打粉、面粉、水，揉成团用湿布盖上饧放15到20分钟

（2）下剂子，抹油饧放5分钟，拿一块面剂搓成条上劲拧成麻花状。

（3）生坯放入四成热的油锅中炸制，底火养炸，出锅前升高油温。

4．制作分解图

5．注意事项：A出锅时，要加热油，同时加温。

B面团不宜过软，否则成型效果不好。

C可在面里加入糖桂花，制品有桂花香味。

6．成品特点：酥脆香甜

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述面团调制的制作过程。

3．麻花成型的操作过程有哪些？

二、实操评价标准

任务三

发面麻花

学习目标

●学会的发面麻花制作方法

●掌握制品面团的调制方法

1．面团性质：蓬松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）盆中放入糖，油，蛋用手搅化，加入、泡打粉、酵母、面粉、水，揉成团用湿布盖上饧放20分钟，待发酵。

（2）下剂子，抹油饧放5分钟，拿一块面剂搓成条上劲拧成麻花状，待生坯饧发后再成熟。

（3）在热油中炸至金黄色即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A成型后要饧发后再炸制。

B面团不宜过软，否则成型不美观。

C成品表面可刷蜂蜜，增加口味。

6．成品特点：制品宣软，口感香甜。

阶段检查

一、简答

1．简述面团调制的制作过程。

2．麻花成型的操作过程有哪些？

二、实操评价标准

任务四

油条

学习目标

●学会的油条制作方法

●掌握面团的调制方法

1．面团性质：蓬松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）把盐、碱、矾放入盆内，倒入水用手搅匀。加入面粉用手左右上下抄拌匀，用掐面的手法调制成面团。盆底面的上下面抹油，打油叠面多次至表面光滑后抹油饧放。两小时后再次打油饧放，夏天饧5五小时，春秋8小时，冬季10小时。

（2）案子上抹油，把面倒在案子上，用刀切剂，两块面剂之间抹油，摞在一起，中间轻按拔条，放入热油中炸制

（3）锅中油烧热，放入抻开的坯料，用筷子不停地翻动，炸制鼓起金黄色，即可。

4．制作分解图

5．注意事项：

A面团要饧透，

B入油锅时要不停地翻动。

6．成品特点：口感酥香，营养丰富。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

3.油条成型的操作过程有哪些？

二、实操评价标准

任务五

开口笑

学习目标

●学会的开口笑制作方法

●掌握制品面团的调制方法

1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3.制作过程：

（1）和面：将黄油鸡蛋白糖，放在盆内搅化，在筛入面粉和泡打粉，加水调成面团。

（2）成形：搓条下剂10克一个面剂，搓成圆球型，粘上泡过水的白芝麻。

（3）成熟：油锅烧至四成热时，放入坯料，小火养炸，出锅前升温炸至金黄色即可。

4.制作分解图

5．注意事项：

A注意火候。制品浮起时不宜搅动。

B先要低火养炸，再要升温炸制

C芝麻要泡水，否则炸制时易脱落，

6．成品特点：酥松香甜，色泽金黄。

阶段检查：

一、简答

1、该制品注意事项有哪些？

2、成品特点有哪些？

二、实操评价标准

任务六

兰花酥

学习目标

●学会兰花酥的制作方法

●掌握油酥面团的调制方法

●掌握成熟技法

1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将A料调制成水油面团，B料调制成油酥面团，面团在案上松弛10分钟。

（2）将干油酥包入水油皮中，开酥擀大片开三个三层后擀成3毫米厚的方片。

（3）.将方片切割成6厘米长的正方形片状，将其中三个角切开口，在第四个角的两侧切两刀。

（4）按照图片方法，用水粘黏成形。

（5）炸锅烧油四成热，将生坯炸成金黄色捞出。

（6）捞出放在厨房用纸上吸油，凉后放糖粉做装饰，入盘。

4．制作分解图

5．注意事项：

A掌握好面团的软硬。

B掌握好开酥方法

C成熟控制好油温是关键。

6．成品特点：形似兰花，酥脆香甜。

阶段检查：

一、简答

1．该制品注意事项有哪些？

2．简述兰花酥的开酥方.

二、实操评价标准

任务七

海棠酥

学习目标

●学会海棠酥的制作方法

●掌握油酥面团的调制方法

●掌握成熟技法

1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将A料调制成水油面团，B料调制成油酥面团，面团在案上松弛10分钟。

（2）将干油酥包入水油皮中，开酥擀大片开三个三层后擀成3毫米厚的方片。

（3）.用光头圈在开好酥的方片上扣出圆形片状，中间包入豆沙馅，分成五等份、用剪刀修型（如图），用蛋清粘黏。

（4）炸锅烧油四成热，将生坯炸成金黄色捞出。

（5）捞出放在厨房用纸上吸油，凉后上装饰料，入盘。

4．制作分解图

5．注意事项：

A掌握好面团的软硬。

B掌握好开酥方法

C成熟控制好油温是关键。

6．成品特点：形似海棠，酥脆香甜。

阶段检查：

一、简答

1．该制品注意事项有哪些？

2．简述海棠酥的成形方法。.

二、实操评价标准

任务八麻圆

学习目标

●学会麻圆的制作方法

●掌握米粉面团的调制方法

●掌握成熟技法

1．面团性质：米粉面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将糯米粉和糖用凉水调制成米粉面团，在将澄粉用热水烫成团，两块面团加猪油调和在一起，面团在案上松弛10分钟。

（2）将面坯搓条下剂，包入豆沙馅搓圆粘湿芝麻。

（3）.用光头圈在开好酥的方片上扣出圆形片状，中间包入豆沙馅，分成五等份、用剪刀修型（如图），用蛋清粘黏。

（4）炸锅烧油七成热，将生坯炸成金黄色捞出，入盘。

4．制作分解图

5．注意事项：

A掌握好面团的软硬。

B掌握好水温

C成熟控制好油温是关键。

D白芝麻要泡水，不易脱落

6．成品特点；色泽金黄，香甜软糯。

阶段检查：

一、简答

1．该制品注意事项有哪些？

2．简述麻园面团的调制方法。.

二、实操评价标准

任务九

沙琪玛

学习目标

●学会沙琪玛的制作方法

●掌握发酵面团的调制方法

●掌握成熟技法

1．面团性质：发酵面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将面粉、鸡蛋、泡打粉和水调制成面团饧放30分钟，尽量软点，不要太硬。

（2）擀成面皮，跟擀面条一样，薄点，大概3毫米左右，然后切成面条状，用点面粉防沾。

（3）油锅烧制八成热，下入面条炸，一变浅黄色立刻捞出，喜欢松软的大概15秒，不要炸过头，喜欢硬点的可以多炸一会儿。

（4）另起一锅，加水、加冰糖，熬至水变少后放入麦芽糖，要一直搅拌，糖会起大泡，用一条面团试试，拉丝有粘性即可。迅速下入面条搅拌使之裹均匀，可以关火操作，手慢的可以开小火。

（5）搅拌好之后放入一个方容器内，八寸模具量，模具刷油，洒上芝麻，按紧、切块。

4．制作分解图

5．注意事项：

A掌握好面团的软硬。

B成熟控制好油温是关键。

C成形时一定要压紧，否则切时会散开。

6．成品特点；色泽金黄，香甜松软。

阶段检查：

一、简答

1．该制品注意事项有哪些？

2．简述沙琪玛的制作方法。.

二、实操评价标准

任务十

冬蓉三角酥

学习目标

●学会冬蓉三角酥的制作方法

●掌握油酥面团的调制方法

●掌握成熟技法

1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将A料调制成水油面团，B料调制成油酥面团，面团在案上松弛10分钟。

（2）将干油酥包入水油皮中，开酥擀大片开三个两层后，擀开1指后厚，切开，两块面坯落在一起，在擀在切在落，包上保鲜膜放入冰柜冻30分钟。

（3）取出，洒上干面粉，刀45度角切片，.用光头圈扣出圆形片状，刷蛋液中间包入馅料，捏成三角状，封口刷蛋清沾芝麻。

（4）炸锅烧油五成热，将生坯放入，出锅前高温加热，炸成金黄色捞出。

（5）捞出放在厨房用纸上吸油，入盘即可。

4．制作分解图

5．注意事项：

A掌握开酥手法

B成熟控制好油温是关键。

C馅料要炒干无水，否则不好成形。

6．成品特点；色泽金黄，酥脆咸香，层次分明。

阶段检查：

一、简答

1．该制品注意事项有哪些？

2．简述三角酥的开酥方法。

二、实操评价标准

．

任务十一叉烧酥

．

学习目标

●学会叉烧酥的制作方法

●掌握油酥面团的调制方法

●掌握成熟技法

1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将A料调制成水油面团，B料调制成油酥面团，面团在案上松弛10分钟。

（2）将干油酥包入水油皮中，开酥擀大片开三个两层后，擀开1指后厚，切开，两块面坯落在一起，在擀在切在落，包上保鲜膜放入冰柜冻30分钟。

（3）取出，洒上干面粉，刀45度角切片，单片去边，表面刷蛋液中间包入馅料，上下卷上，两侧按紧去边，刷蛋清沾芝麻。

（4）炸锅烧油五成热，将生坯放入，出锅前高温加热，炸成金黄色捞出。

（5）捞出放在厨房用纸上吸油，入盘即可。

4．制作分解图

5．注意事项：

A掌握开酥手法

B成熟控制好油温是关键。

C馅料要炒干无水，否则不好成形。