《中西式面点制作》课件第7章

项目七西式面点操作技艺理论知识实训任务任务一

果酱饼干任务二

曲奇饼干任务三

椰蓉扭酥条任务四

酥皮蛋挞任务五

哈雷蛋糕任务六

海绵蛋糕任务七

提拉米苏任务八

硬质面包任务九

甜甜圈面包任务十

肉松面包任务十一奶油泡芙任务十二披萨

理论知识

一、西式面点的概念以蛋、砂糖、奶油及乳制品为主料，经过烘、炸、冷冻等成熟方法并以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点，简称西点。二、西式面点的特点（一）用料讲究，营养丰富（二）工艺性强，成品美观（三）口味清香，甜咸酥松

三、西式面点与中式面点的区别

（1）原料选择上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以奶油为主，添加剂、改良剂等使用较多。中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅料，油脂以动、植物油为主。

（2）成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。

（3）口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出奶油等原料香味。中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味多变。

（4）成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类小工具。中式面点以手工操作为主。

（5）成品美化方面，西式面点注重品种的美好装饰、色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

实训任务

任务一果酱饼干

学习目标●学会果酱饼干的制作方法●掌握果酱饼干面团的调制方法1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将酥油、绵糖混合高速打发后加入牛奶香粉，盐，泡打粉，鸡蛋分次加最后用加入低筋粉即可；

（2）成团后放冰箱冻10分钟，拿出搓成长条，下剂15克一个，小圆球。

成型摆在烤盘用面棍在中间按坑，四周刷蛋黄，中间挤果酱

（3）放入烤箱，上火200，下火170度，大约15-18分钟即可出炉。

４.制作分解图

５．注意事项

（1）酥油要软化，打发

（2）面团调制好后要放冰箱冷冻

（3）成形时先压印，在刷蛋，最后挤酱

６．成品特点：口感酥香、味香甜。

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二、实操评价标准

任务二曲奇饼干

学习目标●学会曲奇饼干的制作方法●掌握曲奇饼干面团的调制方法1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将烘焙油、酥油、绵糖混合高速打发后加入牛奶（加入牛奶时要用中速多次加入）；

（2）最后用慢速加入低筋粉即可；

（3）搅拌后，放入带嘴的裱花袋，挤到烤盘上成型，直径约20mm；

（4）成型后，放入烤箱，上火180，下火150度，大约15-18分钟即可出炉。

４．制作分解图

５．注意事项：天热时，可以将挤好的曲奇放入冷藏20分钟左右，烤出来的花纹就很立体了。

６．成品特点：口感酥香，味香甜，造型美观

阶段检查

一、简答

1.制品制作时的注意事项有哪些？

2.简述面团调制的制作过程。

二、实操评价标准

任务三椰蓉扭酥条

学习目标●学会椰蓉扭条酥的制作方法●掌握椰蓉扭条酥的开酥及馅心的调制方法1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）面粉放糖、蛋、盐水成团后加黄油揉光用压面机压30下（抻出面模为止）

（2）面团1700克在案上松弛10分钟（天热可放在冰箱里）

（3）酥片油入烤箱软化后切850克

（4）开酥三个四层，每次可以松弛10分钟在擀。

（5）制馅：除黄油外所有原料混合加入融化好的黄油加几滴色素，馅干可加牛奶，能捏成团即可。

（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀1厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米

（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤22-25分钟即可。

４．制作分解图

５．注意事项

（1） 开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。

（2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风吹到。

（3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长了，成品烤时会开。

６．成品特点：口感酥脆，椰香味美

阶段检查

一． 填空题

1..开酥三个_______层，每次可以松弛_______分钟在擀。

2.擀开后一半放馅，馅_______厘米厚，另一半盖上，擀_______厘米厚，去边切条长_______厘米，厚1厘米，宽_______厘米。

3.酥片油入烤箱_______化后切_______克

二.简答题

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述面团调制的制作过程。

3．为什么开酥时的操作要快速完成？

三、实操评价

任务四酥皮蛋挞

学习目标●学会酥皮蛋挞的制作方法●掌握酥皮蛋挞的开酥及蛋挞汁的调制方法1．面团性质：油酥面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）面粉放糖、蛋、盐水成团后加黄油揉光用压面机压30下（抻出面模为止）

（2）面团在案上松弛10分钟（天热可放在冰箱里）

（3）.酥片油入烤箱软化后切400克加入100面粉，擦匀拍成长方形片装备用。

（4）.开酥三个3层，擀成大片，用光头圈压圆形，放入蛋挞锡纸碗内

（5）倒入蛋挞液，要八分满。

（6）烤箱预热，放入烤箱，18-15分钟吗，上火220，下火200。

４．制作分解图

５．注意事项

（1）开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。

（2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风吹到。

（3）汁液不宜过满，八分满即可，否则成熟会溢出。

６．成品特点:皮酥香，汁香甜，入口即化

阶段检查

一． 填空题

1．开酥三个_______层，每次可以松弛_______分钟在擀。

2．烤箱预热蛋挞入烤箱，上火_______度，下火_______度，烤18-20分钟即可。

二.简答题

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述蛋挞汁的调制过程。

3．为什么开酥时的操作要快速完成？

三、实操评价标准

任务五哈雷蛋糕

学习目标●学会哈雷蛋糕的制作方法●掌握哈雷蛋糕面团的调制方法1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程

（1） 将全蛋和绵糖中速搅拌至糖溶化后将粉类加入，用慢速拌匀，再用中速，将色拉油分次加入，拌匀，表面无浮油即可；

（2） 将面糊装入纸杯，每个80克；

（3） 放入烤箱：上火200，下火200度，待上色后，改为上火180，下火200；

（4） 大约25分钟即可出炉。

４．制作分解图

５．注意事项

（1）面团调制时面糊搅匀后在分次加油调匀。

（2）入纸杯时，不能满杯，要六、七层满即可。

（3）成熟时，烤箱要预热后在放入，发起后要降温。

６．成品特点：口感香甜，造型如流星

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．简述制品的原料配方。

二、实操评价标准

任务六海绵蛋糕

学习目标●学会海绵蛋糕的制作方法●掌握海绵蛋糕面团的调制方法1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程

（１）将全蛋和糖、中速搅拌至糖快速打发至四倍量时放蛋糕油，搅拌机放低档将粉类加入用慢速拌匀，低速将水喝色拉油加入，拌匀即可；

（２）烤盘放油纸，蛋糕糊入烤盘铺平，震动。

（３）放入烤箱：上火200，下火180度大约25-30分钟即可出炉。

４．制作分解图

５．注意事项

（1）加入面粉时一定用慢速，否则面糊瞬间变液态。

（2）烘烤是要注意，不能中途打，否则会回缩。

６．成品特点：质地宣软、口感香甜

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．海绵蛋糕的特点有哪些？

3．简述海绵蛋糕的配

二、实操评价标准

任务七提拉米苏

学习目标●学会提拉米苏的制作方法●掌握慕斯液的调制方法1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程

A（1）将全蛋和糖、盐中速搅拌至糖溶化后加入牛奶搅拌匀，将粉类加入，用慢速拌匀，再用中速加蛋糕油，低速将色拉油加入，拌匀即可；

（2）进烤盘铺平，震动，

（3）放入烤箱：上火200，下火180度大约25-30分钟即可出炉。

B（1）慕斯液的制作：蛋黄、糖、热牛奶、巧克力液、奶油、吉利丁片液拌匀（快速）冻2个小时以上，即可。

４．制作分解图

５．注意事项

（1）加入面粉时一定用慢速，否则面糊瞬间变液态。

（2）烘烤是要注意，不能中途打，否则会回缩。

(3)吉利丁片在热水中融化

６．成品特点：口感甜滑，入口即化

阶段检查

一、简答

1.慕斯液的制作过程？

2.制作提拉米苏时的注意要点有哪些？

二、实操评价标准

任务八硬质面包

学习目标●学会硬法面包的制作方法●掌握硬法面团的调制方法1．面团性质：发酵面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀（1-2分钟）

（2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为快速拌至面筋8成；

（3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟），再用快速拌至面筋充分扩展即可；

（4）出缸后放在案台基础发酵10分钟；

（5）下剂100克1个，卷成形后醒90分钟

（6）表面撒少许干粉防止上色，用锯刀在表面划三个口，口上挤上黄油烘烤：装入烤箱，上火200，下火180度，13分钟。

４．制作分解图

５．注意事项

（1）一次醒发时间不要太长

（2）成形后表皮洒干粉，防止上色

（3）烤制是要在烤箱内喷水，可使表皮发硬。

６．成品特点：口感香甜，造型短棍

阶段检查

一、简答

1．制品制作时的注意事项有哪些？

2．硬质面包的特点有哪些？

二、实操评价标准

任务九甜甜圈面包

学习目标●学会甜甜圈面包的制作方法●掌握甜甜圈面包面团的调制及成形的制作方法1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀（1-2分钟）

（2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为快速拌至面筋8成；

（3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟），再用快速拌至面筋充分扩展即可；

（4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；

（5）分剂60克一个，团圆，手抹油按扁，用模具压，用手转圈抻，放入烤盘布上。

（6）放入醒箱醒放1-2小时，（湿度75%，温度32℃）；

（7）烘烤上火200，下火180度，大约18-20分钟。

（8）成熟晾凉，巧克力隔水熔化（可加热油提亮）铺好油纸，面包圈沾巧克力后凉在纸上，也可用白巧克力拉丝，撒椰丝、花生碎、绿茶粉均可。

４．制作分解图

５．注意事项

（1）面团二次醒发时间要长一些，甜面团发酵慢，糖多。

（2）成形时的皮坯一定要晾凉，在沾巧克力，这样巧克力才能凝固。

６．成品特点：外形美观、口感外甜脆，内松软，香甜可口

阶段检查

一、填空题

1．面团分剂_______克一个，团圆，手抹油按扁，用模具压，用手转圈抻，放入烤盘布上。

2．烘烤上火200，下火_______度，大约_______分钟。

3．包圈烤熟晾凉，巧克力_______熔化（可加热油提亮）铺好油纸，面包圈沾巧克力后凉在纸上，也可用白巧克力拉丝，撒椰丝、花生碎、绿茶粉均可。

二、简答题

1.简述甜甜圈面包面团的调制方法。

2.制作甜甜圈面包时要注意哪些问题？

三、实操评价标准

任务十肉松面包

学习目标●学会肉松面包的制作方法●掌握肉松面包面团的调制及成形的制作方法1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程

（1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀（1-2分钟）

（2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为快速拌至面筋8成；

（3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟），再用快速拌至面筋充分扩展即可；

（4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；

（5）一盘1200克面团放油布上擀开（油布刷油烤色重，刷水色浅）擀开正好铺满一张油布，连同油布一起放入烤盘内，用滚针，滚出孔洞，烤盘四周刷油，成熟时容易取出来。

（6）放入醒箱醒放1-2小时，醒好后表面刷蛋液撒葱花，火腿，白芝麻（湿度75%，温度32℃）；

（7）烘烤上火200，下火190度，大约18-20分钟。

（8）成熟凉后，正面朝上切一半，在用到划长条（一半深度，不断开）涂色拉酱后，放在油纸上，用面棍卷成卷，两边粘肉松，一烤盘能切12块。

4．制作分解图

5．注意事项

（1）成形时的皮坯一定要晾凉，在划长条，否则会断开。

（2）面团二次醒发时间要长一些，甜面团发酵慢，糖多。

6．成品特点：口感宣软香甜，色泽金黄美观。

阶段检查

一、简答

1．简述肉松面包的制做方法。

2．制作肉松时要注意哪些问题？

二、实操评价标准

任务十一奶油泡芙

学习目标●学会披萨的制作方法●掌握披萨制皮及馅心的制作方法1．面团性质：膨松面团

2．原料配方

3．制作过程

（1） 水，牛奶、起酥油、色拉油在电磁炉上烧开，搅化后，放入面粉搅熟，晾凉。

（2） 晾后放入鸡蛋一个一个快速加入，打匀后放入裱花袋中，挤入烤盘内

（3） 烘烤上火200，下火190度，大约20-23分钟。

（4） 成熟取出晾凉后挤入植物鲜奶油

4．制作分解图

5．注意事项

（1）面粉要烫熟，鸡蛋要快速加入。

（2）奶油不要打发过老