酿酒工程综合实践智慧树知到期末考试答案2024年

酿酒工程综合实践智慧树知到期末考试答案2024年酿酒工程综合实践酒精发酵过程中会产出下列哪种气体？（）。

A:CO2B:O2C:SO2D:NO2答案:CO2下列不属于酸味物质对果酒影响的是（）。

A:适量时果酒爽口清新B:过量时果酒粗糙生硬而酸涩C:色泽透亮D:过低时果酒柔弱乏味答案:色泽透亮下列属于常用来清洗发酵设备的碱性清洗剂的是（）。

A:NaClB:CaCl2C:KClD:NaOH答案:NaOH下列关于果酒中酒石酸的说法正确的是（）。

A:来源于酿酒水果B:不能给人以舒适感C:味感生硬而粗糙D:果酒后味为粗糙的酸味答案:来源于酿酒水果###味感生硬而粗糙###不能给人以舒适感###果酒后味为粗糙的酸味下列试剂是氧化法测定果酒中结合态SO2的关键试剂的是（）。

A:硫酸B:氢氧化钠C:盐酸D:过氧化氢答案:过氧化氢;氢氧化钠下列关于果酒三次闻香的说法正确的是（）。

A:吞咽后闻香用鼻咽通道和鼻腔通道感受B:静止闻香主要闻的是一类香气和二类香气C:摇杯闻香感受果酒香气变化和层次D:静止闻香感受典型性果香和陈酿香答案:静止闻香感受典型性果香和陈酿香###摇杯闻香感受果酒香气变化和层次###吞咽后闻香用鼻咽通道和鼻腔通道感受###静止闻香主要闻的是一类香气和二类香气可用来酿酒的水果的特征包括（）。

A:成熟度较高B:无腐烂C:成色好D:果香突出答案:无腐烂###成色好###成熟度较高###果香突出下列叙述中属于橡木桶在陈酿中的主要作用是（）。

A:浓缩香气B:熟化果酒C:提高酸度D:增添单宁和风味答案:提高酸度果酒的陈酿包括（）两个阶段。

A:果酒的发酵B:果酒的压榨C:果酒成熟D:果酒的还原陈酿答案:果酒成熟###果酒的还原陈酿新酒澄清处理的方式包括（）。

A:自然澄清B:下胶澄清C:过滤澄清D:冷冻澄清答案:自然澄清###冷冻澄清###过滤澄清###下胶澄清果酒在规定时间内没有不良变化，则这种果酒处于稳定状态。但有时果酒会产生不良变化，这些不良变化包括（）。

A:产生味觉及嗅觉的异味B:变浑浊，甚至出现二次沉淀C:发酵香突出D:呈现不正常的颜色答案:呈现不正常的颜色###变浑浊,甚至出现二次沉淀###产生味觉及嗅觉的异味乙醇主要来自于酒精发酵，对果酒具有双重影响，分别是（）。

A:带有涩味B:浓度过高产生令人不舒服的热感和苦感C:具有甜味，可以增加果酒的厚实感D:会增加酒体的咸邪味答案:具有甜味，可以增加果酒的厚实感;浓度过高产生令人不舒服的热感和苦感下列关于果酒产品命名规则的说法正确的包括（）。

A:使用一种水果做原料时，应该用该水果名称命名，如火龙果酒、刺梨酒B:复合果酒中若加入蔬菜或食用花卉，应按用量比例最高的水果命名，如蓝莓果酒C:复合果酒中如果加入蔬菜，应按用量比例最高的水果+果蔬酒方式命名，如山楂果蔬酒D:复合果酒中如果加入食用花卉，应按用量比例最高的水果+花果酒方式命名，如青梅花果酒答案:使用一种水果做原料时,应该用该水果名称命名,如火龙果酒、刺梨酒###复合果酒中若加入蔬菜或食用花卉,应按用量比例最高的水果命名,如蓝莓果酒###复合果酒中如果加入蔬菜,应按用量比例最高的水果+果蔬酒方式命名,如山楂果蔬酒###复合果酒中如果加入食用花卉,应按用量比例最高的水果+花果酒方式命名,如青梅花果酒果酒醒酒的目的是为了（）

A:提高酸度B:去除沉淀物C:降低酒精度D:充分与氧气接触，尽快进入状态答案:去除沉淀物下列酒类属于世界蒸馏酒范畴的是（）。

A:白兰地B:金酒C:朗姆酒D:劲酒答案:金酒###朗姆酒###白兰地防止果酒被醋酸菌感染的措施包括（）

A:如果已经感染醋酸菌，最有效的办法是利用加热的方式处理病酒B:发酵温度高、果酒原料不佳时，可以应用较大剂量的SO2C:在酿造红葡萄酒时一定要加压板发酵，同时及时倒池D:储存时要注意添罐，在无法添满时可以充CO2，使酒液与空气隔开答案:发酵温度高、果酒原料不佳时,可以应用较大剂量的SO2###在酿造红葡萄酒时一定要加压板发酵,同时及时倒池###储存时要注意添罐,在无法添满时可以充CO2,使酒液与空气隔开###如果已经感染醋酸菌,最有效的办法是利用加热的方式处理病酒果酒陈酿中会发生的物理变化包括（）。

A:乙醛挥发B:乙醇分子和水分子会发生缔合作用C:酒精挥发D:橡木香气物质溶解答案:酒精挥发###乙醛挥发###橡木香气物质溶解###乙醇分子和水分子会发生缔合作用CIP清洗法（Cleaninginplace）即就地清洗系统，影响CIP清洗效果的因素有（）。

A:清洗剂的选择B:清洗温度C:清洗时间D:清洗液浓度答案:清洗剂的选择###清洗时间###清洗温度###清洗液浓度果酒中的辣味物质主要包括（）。

A:乙醛B:甲醛C:丙烯醛D:糠醛答案:乙醛###丙烯醛###糠醛在抽样检验中，下列情况属于A类不合格的是（）

A:总糖B:感官要求C:二氧化碳（含气果酒）D:干浸出物答案:感官要求###干浸出物防止果酒被酒花菌感染的措施包括（）

A:如果已经感染酒花菌，可将酒花菌与酒分开B:将容器的酒液填满，不使酒液表面与空气过多接触，果酒不能开口储存C:不满的酒罐应充CO2气体的办法，使酒液与空气隔开D:提高储酒的酒精度（含酒精量在12%以上）答案:将容器的酒液填满,不使酒液表面与空气过多接触,果酒不能开口储存###不满的酒罐应充CO2气体的办法,使酒液与空气隔开###提高储酒的酒精度(含酒精量在12%以上)###如果已经感染酒花菌,可将酒花菌与酒分开下列能除去果酒中苦味物质的下胶剂包括（）。

A:皂土B:酪蛋白C:鱼胶D:PVPP答案:PVPP;酪蛋白一般型式检验为同一类型的产品一年一次，但有下列情况之一出现时（），也要进行型式检验。

A:更改关键工艺或设备时B:出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时C:新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时D:原辅料有较大变化时答案:原辅料有较大变化时;更改关键工艺或设备时;新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时;出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时陈年酒出现酒渣属于正常现象。（）

A:对B:错答案:对考虑到酵母细胞渗透压的原因，酿酒原料改良时可分批添加蔗糖。（）

A:对B:错答案:对在酸液中添加糖，会减弱溶液的酸味。（）

A:错B:对答案:对果酒品评时的三次闻香包括静止闻香、摇杯闻香和吞咽后闻香。（）

A:对B:错答案:对甜菜红素是一种含氮色素，红心火龙果中含有该色素。（）

A:错B:对答案:对醪液的比重在0.990-0.996之间，且连续3天比重不发生大的变化，则可初步判断果酒发酵已经结束。（）。

A:错误B:正确答案:正确在酒精发酵中，酵母优先利用葡萄糖，所以（果糖/葡萄糖）的值会逐渐升高，在发酵结束时，酒中的糖以果糖为主（）。

A:正确B:错误答案:正确果酒在促进它们品质改善的条件下的储存称陈酿。（）

A:对B:错答案:对氢氧化钠溶于水时会放出大量的热量并有刺鼻气味，因此在溶解氢氧化钠时一定要注意安全。（）

A:对B:错答案:对酸洗时温度应为常温。（）

A:错B:对答案:对苹果酸-乙醇发酵是葡萄酒生物降酸的另一途径。（）

A:对B:错答案:对在专业品鉴会上，品酒时，不宜将酒吞咽而应吐出来，用矿泉水漱口后，接着品鉴。（）

A:错误B:正确答案:正确果酒的澄清和稳定是不同的，前者呈现了果酒当前的状态，而后者则是表现了在标识的保质期内该有的正常状态。（）

A:错B:对答案:对果酒中的苦味及涩味物质主要是来源于果皮、种子和发酵产物的酚类化合物和游离氨基酸。（）

A:正确B:错误答案:正确在评价果酒的色泽时可借鉴葡萄酒的色卡进行评判。（）

A:正确B:错误答案:正确经发酵生成酒精度不低于7.0%vol的原酒，然后采用脱醇工艺降低酒精度的果酒称为脱醇果酒。（）

A:对B:错答案:对对于高酸性水果，为了降低总酸的含量，在酿造时添加水进行稀释是不可取的。（）

A:错B:对答案:错原酒不具备商品酒的质量水平，还需经过陈酿和适当的下胶处理，使酒质完善后，最后才能达到商品就的质量。（）

A:错误B:正确答案:正确果酒中干浸出物越少酒精含量越高，果酒的比重就越高（）。

A:对B:错答案:错在苦味溶液中添加糖，可以掩盖溶液的苦味。（）

A:错误B:正确答案:正确下列关于酿造果酒过程中加糖的说法正确的是（）。

A:所有果酒酿造过程中均可以加糖B:除冰果酒外，可添加外源食用糖、浓缩果汁，以增加甜度，添加量不应超过总产品质量的10%C:可添加外源食用糖、浓缩果汁，以增加甜度，添加量不应超过总产品质量的10%D:所有果酒酿造过程中均不可以加糖答案:AI参考:正确答案是B：除冰果酒外，可添加外源食用糖、浓缩果汁，以增加甜度，添加量不应超过总产品质量的10%。\n在酿造果酒过程中，除冰果酒外，可添加外源食用糖、浓缩果汁，以增加甜度，添加量不应超过总产品质量的10%。因此，选项B是正确的。其他选项中，A和D都表示所有果酒酿造过程中均不可以加糖，而C只是表示可以添加外源食用糖、浓缩果汁，但没有明确指出添加量。因此，正确答案是B。'菜肴的酸味会衬托出酒里的（）

A:甜味B:涩味C:酸味D:苦味答案:AI参考:正确选项是C：酸味。\n\n在烹饪中，酸味的菜肴可以与酒中的酸味相互衬托，增强口感和风味。因此，酸味的菜肴会衬托出酒中的酸味。其他选项中，甜味、涩味和苦味与菜肴的酸味没有明显的相互衬托关系。'下列关于果胶酶在果酒酿造中的作用叙述中，不属于果胶酶的作用的是（）。

A:提高出汁率B:提高酒精度C:提高澄清度D:提高香气质量答案:AI参考:正确答案是B：提高酒精度。\n果胶酶能够分解果胶物质，分解后有利于发酵作用中的菌体增殖和代谢产物的生成，所以可以明显提高出汁率，加快果汁中可溶性固形物的含量，使果汁更加澄清，也能增加果汁的香气和口味，提高出汁率及果酒的澄清度和香气质量。\n\n但是不会提高酒精度，因为酒精度的提高主要是酵母菌的作用。\n\n所以，不属于果胶酶的作用的是B：提高酒精度。'咸味容易在（）感受到。

A:舌根B:舌两侧的前半部分C:舌尖D:舌两侧的后半部分答案:AI参考:选项【A】舌根是咸味感受最强的区域。舌头上有许多感受器，能够感知食物中的味道。舌根区域是其中之一，它对咸味的感知非常敏感。因此，答案是【A】舌根。'葡萄酒的年份是指（）。

A:葡萄酒储藏的年份B:葡萄采摘的年份C:葡萄酒调配的年份D:葡萄酒出厂的年份答案:AI参考:正确答案是B:葡萄采摘的年份。葡萄酒的年份是指葡萄采摘的年份，因为葡萄酒的品质和口感与葡萄的品质和年份的气候条件等因素密切相关。其他选项A、C、D都与葡萄酒的年份没有直接关系。'甜味容易在（）感受到。

A:舌两侧的后半部分B:舌尖C:舌根D:舌两侧的前半部分答案:AI参考:选项A是正确的，正确答案是【舌两侧的后半部分】。\n\n因为甜味是舌头上味蕾感知到的四种基本味道之一，味蕾主要分布在舌尖、舌头两侧的后半部分和舌头后部。甜味相对来说比较柔和，而且不太受浓度影响，所以容易在舌头的两侧后半部分感受到。舌头尖、舌头根部和舌头前部主要感知的是咸、苦、酸、辣等味道，所以不太容易感受到甜味。'果酒品评时的倒酒量是（）。

A:1/3-1/2杯B:1/2-1杯C:一满杯D:1/5-1/3杯答案:AI参考:正确答案是B:1/2-1杯。\n在果酒品评时，品酒师一般会采用适量饮酒的方式，一般来说，倒酒量为一杯的一半到一满杯之间，所以选项B“1/2-1杯”是正确答案。'下列仪器中不能直接用来测量果汁中可溶性糖含量的是（）。

A:手持式糖度计B:比重计C:数显糖度计D:显微镜答案:AI参考:正确答案是D：显微镜。\n显微镜是用于放大物像的仪器，无法直接用来测量果汁中可溶性糖含量。其他选项中，手持式糖度计、比重计和数显糖度计都是用于测量果汁中可溶性糖含量的仪器。因此，本题答案为D。'下列不属于基本味觉的是（）。

A:甜B:咸C:辣D:苦答案:AI参考:答案是C：辣。\n基本味觉是指人类通过口腔感知到的甜、咸、苦、酸、酸等基本味道。而辣味不属于基本味觉，而是由辣素刺激舌头、口腔的痛觉器官产生的味觉。因此，正确选项为C：辣。'冷冻澄清能降低结晶的溶解度，从而加速（）结晶的沉淀析出。

A:碳酸钙B:酒石酸盐C:氢氧化铜D:氢氧化铁答案:AI参考:单选题：冷冻澄清能降低结晶的溶解度，从而加速酒石酸盐的结晶析出。酒石酸盐在冷冻条件下结晶速率较快，可以通过冷冻澄清法实现其快速沉淀析出。对于其他选项，如碳酸钙、氢氧化铜、氢氧化铁等，其结晶析出需要一定的时间，并且其结晶速率受溶解度、温度、溶液浓度等因素的影响，而冷冻澄清法对它们的结晶影响较小。因此，正确答案是B：酒石酸盐。'下列哪一项不是果酒储