葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）智慧树知到期末考试答案2024年

葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）智慧树知到期末考试答案2024年葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）剔除青粒、着色不良的粉红粒，以及绿色的果梗、碎叶片等杂物，一般通过（）实现。

A:人工筛选B:粒选C:海选D:穗选答案:粒选用于白葡萄酒发酵的葡萄汁，在发酵前要进行适当的处理，主要是为了防止氧化、保持适宜的澄清度和成分的调整优化。

A:错B:对答案:对土壤中大孔隙与小孔隙的比例适当，是土壤结构良好的重要指标。

A:错B:对答案:对葡萄树体生长势越旺，所产葡萄品质越好。

A:错B:对答案:错光学粒选的目的主要是剔除染病果粒。

A:错B:对答案:错长相思属于中性品种。

A:错B:对答案:错葡萄的生长发育主要受土壤营养的影响，土壤的颜色对葡萄的生长发育没有影响。

A:错B:对答案:错红葡萄酒是用红色品种带皮发酵而成，所以只能用浸渍发酵法生产红葡萄酒。

A:对B:错答案:错葡萄树体是由根、茎、叶、花果等器官组成，是一种多年生攀援植物。

A:错B:对答案:对葡萄果粒连接果蒂和果梗，由果皮和种子组成。

A:对B:错答案:对树体平衡是一个模糊概念，难以用具体参数评价。

A:对B:错答案:错错流过滤是目前最先进的过滤手段，所以能够满足葡萄酒生产过程中的所有过滤要求。

A:错B:对答案:错用于发酵白葡萄酒的葡萄汁中酵母可同化氮低于160mg/L时，应当添加氮源。

A:对B:错答案:对桃红葡萄酒的颜色就是桃红色。

A:对B:错答案:错光照是葡萄叶片进行光合作用的必要条件，所以，光照越强，光合作用越强。

A:对B:错答案:错苹乳发酵就是将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的总酸下降。所以苹乳发酵的唯一作用就是生物降酸。

A:错B:对答案:错雷司令属于芳香性品种。

A:错B:对答案:对适于装瓶前葡萄酒过滤的方法是（）

A:膜过滤B:层积过滤C:其余选项都对D:错流过滤答案:膜过滤###错流过滤葡萄果实的生长发育一般分为三个时期()

A:果实膨大期B:浆果成熟期C:坐果期D:营养生长期E:缓慢生长期答案:营养生长期###缓慢生长期###浆果成熟期酒类酒球菌的特点有（）

A:最适生长温度在22℃左右度B:嗜酸，当pH低于3.5时仍能正常活动C:代谢活跃，可以发酵多种碳水化合物D:耐乙醇，可以耐10%以上乙醇答案:嗜酸，当pH低于3.5时仍能正常活动;耐乙醇，可以耐10%以上乙醇;最适生长温度在22℃左右度下列主要具有调节新梢密度的技术是()

A:新梢修剪B:摘叶C:新梢引缚D:疏梢E:抹芽答案:抹芽###疏梢在红葡萄酒的酿造过程中，单宁可以发生的主要反应有（）

A:自身的氧化反应B:与花色苷的缩合反应C:与酒精发生裂解反应D:自身的聚合反应E:与乙醛发生还原反应F:与多糖和多肽的缩合反应答案:与花色苷的缩合反应###与多糖和多肽的缩合反应###自身的聚合反应###自身的氧化反应白葡萄酒中若存在蛋白质的不稳定性，可以采取的处理方法有（）

A:离心处理B:单宁处理C:明胶处理D:冷、热处理E:膨润土处理答案:单宁处理###膨润土处理###冷、热处理属于酒精发酵副产物的是（）

A:酒石酸B:苹果酸C:异戊醇D:甘油E:乙酸F:琥珀酸答案:乙酸###异戊醇###琥珀酸###甘油下列选项哪些是葡萄果实生长发育的时期（

）。

A:第二快速生长期（或浆果成熟期）B:缓慢生长期C:第一快速生长期（或营养生长期）D:平衡期答案:浆果成熟期###缓慢生长期###营养生长期需要增加二氧化硫用量的情况是（）

A:原料健康无病B:葡萄汁的pH较高C:含酸量较高的原料D:含糖量较高的原料答案:含糖量较高的原料###葡萄汁的pH较高可以用来评价叶幕结构质量的参数有()

A:叶幕叶片层数B:树干粗度C:新梢节间长度D:副梢发育状态E:叶幕孔隙度答案:叶幕孔隙度###新梢节间长度###副梢发育状态###叶幕叶片层数在红葡萄酒的浸渍发酵过程中，如果发酵温度过高就会（）

A:酚类物质含量下降B:抑制酵母活动C:其余选项都对D:引发细菌病害答案:抑制酵母活动###引发细菌病害导致葡萄酒不稳定原因主要有（）

A:酒精含量偏高B:氧化酶的存在C:琥珀酸的存在D:蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子的存在E:微生物存在答案:蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子的存在###氧化酶的存在###微生物存在对乳酸菌在葡萄酒中生存与生长有决定性的影响因素主要是（）

A:温度B:pHC:含糖量D:SO2E:溶氧量F:酒精度答案:pH###温度###酒精度###SO2红葡萄酒热浸渍酿造法的主要特点有：（

）

A:促进葡萄酒澄清与稳定B:破坏多酚氧化酶C:杀死杂菌，利于纯种发酵D:利于控制发酵温度答案:利于控制发酵温度###杀死杂菌,利于纯种发酵###破坏多酚氧化酶发酵起泡葡萄酒原酒对酵母的要求主要是（）

A:生成较多的甘油和脂肪酸B:在低温的条件下能发酵迅速、彻底C:生成的醋酸和乳酸量较少D:不影响葡萄品种香气的发展答案:在低温的条件下能发酵迅速、彻底###不影响葡萄品种香气的发展###生成的醋酸和乳酸量较少下列描述正确的是（）

A:在20-30℃范围内，发酵速度随着温度的升高而加快，但是，发酵速度越快，停止发酵就越早，而且酒精产率降低B:中性或微酸性条件下更适于酵母菌的发酵，所以，在葡萄酒发酵前应将葡萄汁的pH值调至6-7C:葡萄汁（或浆）中的酵母可同化氮不足，会导致产生过多的硫化氢，给葡萄酒带来缺陷D:葡萄酒发酵是厌氧发酵，所以，在完全无氧的条件下酒精发酵才会最彻底答案:3转移法生产起泡葡萄酒过程中，在将瓶中酒转移到罐中时，罐中气压略低于酒瓶内的气压，这是为了（）

A:使气压均匀B:降低酒中的气压，防止爆瓶C:使瓶内的葡萄酒完全倒出D:使气压平缓答案:AI参考:正确选项是【B:降低酒中的气压，防止爆瓶】。\n\n在转移法生产起泡葡萄酒过程中，将瓶中酒转移到罐中时，罐中气压略低于酒瓶内的气压，是为了降低酒中的气压，防止爆瓶。因为如果罐中气压过高，可能会使瓶内压力过大，导致爆瓶。因此，需要将罐中的气压降低，以避免这种情况的发生。其他选项A、C、D与此情境不符。'来源于橡木桶的单宁主要是（）

A:其余选项都对B:缩合单宁C:水解单宁D:抗病单宁答案:AI参考:来源于橡木桶的单宁主要是缩合单宁。'对葡萄酒酒石酸盐的稳定性处理方法主要是采取什么处理方式（）。

A:下胶处理B:加热处理C:冷冻处理D:搅拌处理答案:AI参考:正确答案是A：下胶处理。\n\n对葡萄酒酒石酸盐的稳定性处理方法主要是采取下胶处理，即添加蛋白质凝聚剂（如明胶），使其与酒石酸盐结合形成稳定的胶体，避免其聚集沉淀。加热处理、冷冻处理和搅拌处理都不是处理葡萄酒酒石酸盐的常见方法。'适于苹乳发酵最适温度范围，一般是（）

A:20-23℃B:27-29℃C:25-28℃D:15-18℃答案:AI参考:正确选项是【C:25-28℃】。\n\n在制作苹果乳发酵的过程中，最适温度范围一般是25-28℃，这个温度范围能够促进酵母菌的活性，加速发酵过程。而其他选项中的温度范围如15-18℃、27-29℃等，都不太适合苹果乳发酵。因此，答案为C。'来源于感染灰霉病的葡萄、可完全溶解在葡萄汁中、氧化活性高、难以控制的氧化酶是哪种（）

A:酪氨酸酶B:蛋白酶C:漆酶D:分解酶答案:AI参考:正确答案是C：漆酶。\n\n来源于感染灰霉病的葡萄中的氧化活性高、难以控制的氧化酶是漆酶，它可以完全溶解在葡萄汁中。其他选项中酪氨酸酶、蛋白酶和分解酶与题目描述不符。'红葡萄酒酿造的闪蒸工艺适用于（）

A:成熟充分、健康无病的原料B:成熟度不够、有生青味的原料C:其余选项都对D:除梗不干净、有病粒的原料答案:AI参考:正确选项是【B:成熟度不够、有生青味的原料】。\n\n红葡萄酒酿造的闪蒸工艺通常用于处理成熟度不够、有生青味的原料，通过闪蒸工艺可以去除原料中的一部分水分，使原料变得更加柔软，从而改善葡萄酒的口感。此外，闪蒸工艺还可以去除一部分生青味物质，进一步改善葡萄酒的风味。因此，选项B是正确的答案。选项A和D与闪蒸工艺的应用不符，选项C不是正确答案，因为闪蒸工艺适用于大多数类型的葡萄原料。'红葡萄在二氧化碳浸渍的同时，也发生细胞内发酵，这种细胞内发酵产生的酒精量通常在（）

A:3-5%B:4-7%C:6-8%D:2.5%以下答案:AI参考:正确答案是C：6-8%。\n\n红葡萄在二氧化碳浸渍的同时，也发生细胞内发酵，这种细胞内发酵产生的酒精量通常在6-8%。这种细胞内发酵产生的酒精量是随着发酵过程的进行逐渐增加的，但是一般不会超过葡萄含糖量的4%左右，同时受发酵条件、温度、酵母活性等因素的影响。因此，选项C“6-8%”是正确答案。'二氧化硫对酒类酒球菌具有（）

A:促进作用B:都对C:没有影响D:抑制作用答案:AI参考:正确选项是【D:抑制作用】。\n\n二氧化硫具有还原性，可以抑制酒类中的氧化反应，从而抑制酒类中的酒球菌等有害微生物的生长繁殖。因此，二氧化硫对酒类酒球菌具有抑制作用。'在红葡萄酒酿造过程中，对色泽稳定的主要反应是（）

A:花色苷的氧化反应B:花色苷与弱酸反应C:花色苷与二氧化硫的反应D:花色苷与单宁的缩合反应答案:AI参考:正确答案是C：花色苷与二氧化硫的反应。\n\n在红葡萄酒酿造过程中，为了保持酒的色泽稳定，通常会加入二氧化硫来抑制花色苷的氧化反应和与单宁的缩合反应，而花色苷与弱酸的反应虽然也可以起到一定的稳定作用，但不如二氧化硫的效果明显。因此，选项C是正确答案。'在瓶式二次发酵生产起泡葡萄酒的过程中，装瓶时添加0.1-0.5g/L的膨润土，其目的是（）