2024年《食品化学与分析》校考复习题库（含答案）

2024年《食品化学与分析》校考复习题

库（含答案）

一、单选题

1.下列属于必需脂肪酸的是

A、亚油酸

B、二十一几碳六烯酸

C、硬脂酸

D、油酸

参考答案：A

2.检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用

的是

A、原子吸收光谱法

B、高效液相色谱法

C、荧光分光光度法

D、气相色谱法

参考答案：B

3.等温吸湿曲线中区域H水的Aw值范围是

A、0-0.25

B、0~0.50

C0.25〜0.80

D、0.80〜0.99

参考答案：C

4.检测食品中黄酮类物质常用的方法是

A、高效滚相色谱法

B、阳极溶出伏安法

C、索氏提取法

D、荧光法

参考答案：A

5.采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是

A、甲醇

B、丙酮

C、无水乙醇

D、无水乙醛

参考答案：D

6.薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产

生的荧光颜色是

A、紫红色

B、蓝绿色

C、蓝紫色

D、黄绿色

参考答案：C

7.属于低聚糖的化合物是

A、半乳糖

B、水苏糖

C、葡萄糖

D、淀粉

参考答案：B

8.豆制品应采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、减压干燥法

C、蒸储法

D、卡尔费休氏法

参考答案：A

9.食品中维系自由水的结合力是

A、氢键

B、离子键

C、毛细管力

D、共价键

参考答案：C

10.食品添加剂的作用不包括

A、防止食品腐败变质

B、改善食品感官性状

C、掩盖食品变质

D、有利于食品加工

参考答案：C

11.食品添加剂的作用不包括

A、防止食品腐败变质

B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状

C、掩盖食品的变质

D、有利于食品加工

参考答案：C

12.EDTA为滴定剂的分析方法属于

A、酸碱滴定法

B、氧化还原滴定法

C、沉淀滴定法

D、络合滴定法

参考答案：D

13.食品中维生素D的常用测定方法是

A、质谱法

B、薄层层析法

C、微生物法

D、酶法

参考答案：B

14.测定食品中维生素B含量的常用方法是

A、动物试验法

B、荧光法

C、放射免疫法

D、酶法

参考答案：B

15.肉类氮与蛋白质的折算系数是

A、3.25

B、6.25

C、16.00

D、30.00

参考答案：B

16.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是

A、4.25

B、5.00

C、6.00

D、6.25

参考答案：D

17.水中氯化物测定，常用方法是

A、酸碱滴定法

B、氧化还原滴定法

C、络合滴定法

D、沉淀滴定法

参考答案：D

18.快速测定酒中乙醇浓度的方法是

A、滴定法

B、比色法

C、旋光法

D、比重计法

参考答案：D

19.水分的等温吸湿曲线中区域n的水主要为

A、单分子层水

B、多分子层水

C、自由水

D、体相水

参考答案：B

20.列属于天然甜味剂的化学物质是

A、没食子酸丙酯

B、胭脂红

C、甜菊糖

D、硫酸钙C

参考答案：C

21.食品中维生素D的常用测定方法是

A、滴定法

B、高效液相色谱法

C、重量法

D、微生物法

参考答案：B

22.食品中铁的测定方法是

A、EDTA络合滴定法

B、荧光法

C、电感耦合等离子体发射光谱法

D、极谱法

参考答案：C

23.下列属于脂溶性维生素的是

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素A

参考答案：D

24.下列感官反应中属于化学感觉的是

A、视觉

B、听觉

C、触觉

D、味觉

参考答案：D

25.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是

A、脂肪酸及维生素

B、蛋白质及矿物质

C、脂肪酸及半纤维素

D、淀粉

参考答案：D

26.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是

A、气相色谱法

B、分光光度法

C、荧光分光光度法

D、薄层层析法

参考答案：D

27.以下属于化学分析法的是

A、旋光分析法

B、滴定分析法

C、电位分析法

D、光谱分析法

参考答案：B

28.下列不适合保存油脂样品的是

A、玻璃容器

B、不锈钢容器

C、塑料容器

D、铝制容器

参考答案：C

29.测定肉中脂肪常用的方法是

A、荧光法

B、凯氏定氮法

C、索氏提取法

D、酶法

参考答案：C

30.食醋的主要成分是

A、叶酸

B、醋酸

C、氨基酸

D、游离矿酸

参考答案：B

31.草莓汁中胭脂红常用的检验方法是C

A、分光光度法

B、高效液相色谱法

C、原子吸收法

D、气相色谱法

参考答案：B

32.干式灰化的优点是

A、样品大小无限制

B、消化温度可达270℃

C、挥发性元素不会损失

D、与湿法消解相比效率提高4〜100倍

参考答案：A

33.结合水的冰点可达

A、0℃

B、-10℃

C、-20℃

D、-40℃

参考答案：D

34.测定味精中水分常用的方法是

A、直接干燥法

B、蒸馈法

C、减压干燥法

D、微波加热法

参考答案：C

35.测定食品中低聚糖最常用的方法的是

A、高效液相色谱法

B、气相色潜法

C、化学分析法

D.纸或板层析法

参考答案：A

36.冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是

A、分光光度计

B、原子吸收光谱仪

C、测汞仪

D、气相色谱仪

参考答案：C

37.以下油脂中含有大量亚麻酸的是

A、猪油

B、豆油

C棕桐油

D、椰子油

参考答案：B

38.新鲜的肉中含有的水主要是

A、单分子层水

B、结合水

C、自由水

D、束缚水

参考答案：C

39.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是

A、着色剂

B、甜味剂

C、抗氧化剂

D、发色剂

参考答案：D

40.食用植物油过氧化值的测定原理是

A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油

脂的过氧化值

B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂

的过氧化值

C、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值

D、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值

参考答案：B

41.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独

使用之和的现象称之为

A、味的对比现象

B、味的相乘作用

C、味的变调作用

D、味的消杀作用

参考答案：B

42.检测食品中黄曲霉毒素B1常用的方法是

A、气相色谱法

B、原子吸收法

C、高效液相色谱法

D、电化学法

参考答案：C

43.香料中水分的最佳测定方法是

A、蒸屈法

B、减压干燥法

C、直接干燥法

D、卡尔？费休氏法

参考答案：A

44.测定食物中钙含量的方法是

A、EDTA络合滴定法

B、荧光法

C、酶水解法

D、斐林试剂比色法

参考答案：A

45.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是

A、凯氏定氮法

B、考马斯亮兰染料比色法

C、双缩版法

D、索氏提取法

参考答案：A

46.酒中甲醇测定方法是

A、气相色谱法

B、免疫法

C、薄层层析法

参考答案：A

47.测定食品中蛋白质含量的常用方法是

A、双缩月尿法

B、考马斯亮兰染料比色法

C、凯氏定氮法

D、Folin-酸比色法

参考答案：C

48.检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特

异性好的方法是

A、微生物法

B、极谱法

C、高效液相色谱法

D、原子吸收分光光度法

参考答案：C

49.Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于

A、沉淀滴定法

B、氧化还原滴定法

C、酸碱滴定法

D、络合滴定法

参考答案：A

50.等温吸湿曲线中区域I水的Aw值范围是

A、0-0.25

B、0-0.50

C、0.25-0.80

D、0.50-0.80

参考答案：A

51.下列糖类化合物中属于双糖的是

A、甘露糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、纤维素

参考答案：B

52.两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为

A、味的对比现象

B、味的相乘作用

C、味的变调作用

D、味的消杀作用

参考答案：C

53.可用气相色谱法检测的食品中有害物质是

A、总黄酮

B、铅

C、碑

D、有机磷农药

参考答案：D

54.体重0.5〜1kg的鱼，采样数量一般为

A、3条

B、5条

C、10条

D、15条

参考答案：B

55.酒中甲醇测定方法是

A、气相色谱法

B、免疫法

C、薄层层析法

D、高效液相色谱法

参考答案：A

56.滴定法测定食品中的钙时，常用的氨竣络合剂是

A、硝酸锻

B、亚硫酸钠

C、高镒酸钾

D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)

参考答案：D

57.下列感官反应中属于物理感觉的是

A、味觉

B、嗅觉

C、触觉

D、视觉

参考答案：C

58.直接滴定法测定食品中还原糖时使用的指示剂是

A、次甲基蓝

B、硝酸银试剂

C、高锌酸钾溶液

D、斐林试剂

参考答案：A

59.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是

A、硬脂酸

B、二十二碳六烯酸

C、亚油酸

D、油酸

参考答案：C

60.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是

A、石墨炉原子吸收光谱法

B、高效液相色谱法

C、薄层色谱法

D、气相色谱法

参考答案：A

61.食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25~0.80,水分含量应为

A、0〜。07g/g干物质

B、0.07〜0.32g/g干物质

C、＞0.32g/g干物质

D、＞0.40g/g干物质

参考答案：B

62.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即

A、酸、甜、苦、鲜

B、酸、甜、苦、辣

C、酸、甜、咸、辣

D、酸、甜、苦、咸

参考答案：D

63.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是

A、蓝色豚

B、蓝色酚

C、红色豚

D、红色酚

参考答案：C

64.食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是

A、气相色谱法

B、双缩月尿法

C、碱性滴定法

D、乙酸铜比色法

参考答案：A

65.可用于食品样品湿消化的试剂是

A、丙酸

B、柠檬酸

C、醋酸

D、硝酸

参考答案：D

66.在食品分析方法中，极谱分析法属于

A、物理分析法

B、微生物分析法

C、电化学分析法

D、光学分析法

参考答案：C

67.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是

A、次甲基蓝

B、硝酸银试剂

C、高镒酸钾溶液

D、斐林试剂

参考答案：A

68.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制

是

A、亚硝酸盐本身产生的颜色

B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白

C、亚硝酸盐的抗氧化作用

D、亚硝酸盐的还原作用

参考答案：B

69.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是

A、荧光法

B、微生物法

C、高效液相色谱法

D、分光光度法

参考答案：B

70.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器

是

A、电化学检测器

B、紫外检测器

C、荧光检测器

D、示差折光检测器

参考答案：C

71.测定豆浆中钙含量的方法是

A、荧光法

B、EDTA络合滴定法

C、酶水解法

D、斐林试剂比色法

参考答案：B

72.精制后谷物中含量降低较多的维生素是

A、B族维生素

B、C族维生素

C、维生素E

D、维生素D

参考答案：A

73.食品中还原糖的测定方法是

A、双缩月尿法

B、硝酸银络合法

C、酶法

D、斐林试剂比色法

参考答案：D

74.从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称

为

A、死时间

B、峰宽

C、保留时间

D、分离度

参考答案：B

75.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是

A、苯甲酸钠

B、山梨酸钾

C、丁基羟基茴香醴

D、亚硝酸盐

参考答案：D

76.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是

A、防腐

B、发色

C、抗氧化

D、提高营养价值

参考答案：B

77.蜂蜜应采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、蒸馈法

C、减压干燥法

D、卡尔费休氏法

参考答案：C

78.以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是

A、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的

用量计算

B、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数

C、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数

D、1g油样中所含璇基的质量

参考答案：B

79.食品中维生素B2的生物定量法是

A、荧光法

B、微生物法

C、高效液相色谱法

D、分光光度法

参考答案：B

80.生产腐竹利用的蛋白质功能性质是

A、凝胶性

B、乳化性

C、织构化

D、起泡性

参考答案：C

81.高效液相色谱法测定食品中B-胡萝卜素时的洗脱液是

A、甲醇十三氯甲烷

B、乙醇+丙酮

C、石油酸十三氯甲烷

D、石油酸+丙酮

参考答案：D

82.抑制钙吸收的因素是

A、糖类

B、维生素D

C、蛋白质

D、膳食纤维

参考答案：D

83.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方

法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、气相色谱法

参考答案：D

84.玉米中淀粉的测定方法是

A、酸水解法

B、碱水解法

C、双缩月尿法

D、索氏提取法

参考答案：A

85.下列糖类化合物中属于多糖的是

A、半乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、麦芽糖

参考答案：B

86.食品中结合水与非水组分之间的结合力是

A、范德华力

B、氢键

C、毛细管力

D、共价键

参考答案：B

87.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是

A、应在吸光度1〜2范围内测定，以减小光度误差

B、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应

C、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行

D、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定

参考答案：B

88.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是

A、大豆异黄酮

B、多聚糖

C、粗多糖

D、总黄酮

参考答案：C

89.索氏提取法可以测定的食品成分是

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

参考答案：A

90.硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为

A、蓝色

B、蓝绿色

C、黄色

D、黄绿色

参考答案：A

91.测定食醋总酸的仪器是

A、分光光度计

B、酸度计

C、气相色谱

D、原子吸收分光光度计

参考答案：B

92.影响面团形成的两种主要蛋白质是

A、麦清蛋白和麦谷蛋白

B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

参考答案：C

93.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色

为

A、绿色或蓝紫色

B、灰色或紫红色

C、绿色或紫红色

D、灰色或蓝紫色

参考答案：D

94.以下不属于仪器分析法的是

A、高效液相色谱法

B、原子吸收光谱法

C、旋光法

D、电导分析法

参考答案：C

95.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是

A、单糖

B、双糖

C、糖醇

D、多聚糖

参考答案：A

96.硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是

A、蓝色

B、蓝绿色

C、黄色

D、黄绿色

参考答案：A

97.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、蒸储法

C、减压干燥法

D、卡尔费休氏法

参考答案：C

98.挥发性盐基氮作为评价新鲜度的食品是

A、蔬菜

B、水果

C、玉米

D、肉类

参考答案：D

99.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25-0.80的水属于的区域是

A、I区

B、II区

c、in区

D、IV区

参考答案：B

100.紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是

A、259nm

B、333nm

C、440nm

D、510nm

参考答案：A

101.以下属于化学分析法的是

A、旋光分析法

B、重量分析法

C、电位分析法

D、光谱分析法

参考答案：B

102.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是

A、硫酸

B、盐酸

C、氢氧化纳

D、醋酸

参考答案：A

103.测定甜味剂常采用的方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、高效液相色谱法

D、气相色谱法

参考答案：C

104,通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是

A、电导分析法

B、库仑分析法

C、电位分析法

D、伏安法

参考答案：C

105.2,4-二硝基苯胱比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的

化合物是

A、红色朕

B、脂色素

C、亚甲蓝

D、胡萝卜素

参考答案：A

106.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围

应为

A、0.01〜0.05

B、0.01~0.1

C、0.01~1.0

D、0.1~1.0

参考答案：D

107.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离

的糖是

A、单糖

B、双糖

C、低聚糖

D、多聚糖

参考答案：A

108.水分的等温吸湿曲线中区域in的水主要为

A、单分子层水

B、多分子层水

C、自由水

D、结合水

参考答案：C

109.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是

A、电子捕获检测器

B、荧光检测器

C、氢火焰检测器

D、火焰光度检测器

参考答案：A

110.食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是

A、抗氧化

B、消泡

C、增稠

D、发色

参考答案：A

in.利用电解过程中所得的电流-电位（电压）曲线进行测定的方法,

称为

A、伏安法

B、库仑分析法

C、电导分析法

D、电位分析法

参考答案：A

112.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是

A、蔬菜

B、鱼

C、玉米

D、水果

参考答案：B

113.测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是

A、分光光度法

B、薄层层析法

C、原子吸收光谱法

D、气相色谱法

参考答案：C

114.下列属于仪器分析法的是

A、微生物检测法

B、滴定法

C、色潜法

D、旋光法

参考答案：C

115.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、自由水

B、结合水

C、单分子层水

D、多分子层水

参考答案：A

116.食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是

A、赋予甜味

B、增稠

C、发色

D、抗氧化

参考答案：D

H7.利用电解过程中所得的电流-电位（电压）曲线进行测定的方法,

称为

A、伏安法

B、分光光度法

C、气相色谱法

D、薄层层析法

参考答案：A

118.Y-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是

A、5

B、6

C、7

D、8

参考答案：D

119.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是

A、高效液相色谱法

B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法

C、荧光法

D、比色法

参考答案：B

120.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是

A、索氏提取法

B、滴定法

C、凯氏定氮法

D、酶法

参考答案：A

121.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是

A、酸味剂

B、防腐剂

C、抗氧化剂

D、增稠剂

参考答案：B

122.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是

A、在波长365nm处产生可见紫红色光

B、在波长365nm处产生可见流绿色光

C、在波长」65nm处产生可见绿色光

D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光

参考答案：D

123.湿法消化的优点是

A、没有外环境因素污染样品

B、试剂消耗量小

C、微量金属不会从容器（玻璃）中渗出

D、成本低廉

参考答案：D

124.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是

A、自由永

B、结合水

C、单分子层水

D、多分子层水

参考答案：A

125.新鲜的油菜中含有的水主要是

A、单分子层水

B、自由水

C、结合水

D、束缚水

参考答案：B

126.促进食物中钙吸收的因素是

A、草酸

B、维生素D

C、磷酸

D、膳食纤维

参考答案：B

127.下列属于电化学分析法的是

A、原子吸收光谱法

B、气相色谱法

C、电位分析法

D、高效液相色谱法

参考答案：C

128.食品中常用的维生素B2.的测定方法是

A、动物试验法

B、荧光法

C、放射免疫法

D、酶法

参考答案：B

129.亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是

A、腌菜

B、谷类

C、肉类

D、奶类

参考答案：C

130.测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良

好的方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、气相色谱法

参考答案：D

131.pH计测定的原理是

A、电导分析法

B、库仑分析法

C、直接电位分析法

D、伏安法

参考答案：C

132.下列糖类化合物中属于单糖的是

A、乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、果胶

参考答案：C

133.下列属于人工合成甜味剂的是

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、糖精

参考答案：D

134,下列不适宜保存油脂样品的容器是

A、玻璃容器

B、不锈钢容器

C、塑料容器

D、铝制容器

参考答案：C

135.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是

A、酶法

B、高效液相色谱法

C、重量法

D、索氏提取法

参考答案：B

136.能反映待测离子活度的电极称为

A、指示电极

B、参比电极

C、辅助电极

D、选择电极

参考答案：A

137.下列结晶性最强的糖类化合物是

A、乳糖

B、果糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

参考答案：C

138.测定食用植物油过氧化值的常用方法是

A、分光光度法

B、滴定法

C、紫外分光光度法

D、荧光法

参考答案：B

139.可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是

A、2,4-二硝基苯脱比色法

B、EDTA络合滴定法

C、卡尔费休氏法

D、微生物法

参考答案：D

140.两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独

使用之和的现象称之为

A、昧的对比现象

B、味的相乘作用

C、昧的变调作用

D、味的消杀作用

参考答案：B

141.测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是

A、盐酸

B、硫酸

C、磷酸

D、醋酸

参考答案：B

142.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

A、铅

B、甲醇

C、有机磷农药

D、黄曲霉毒素B1

参考答案：A

143.植物的种子中含有的水主要是

A、自由水

B、结合水

C、体相水

D、截留水

参考答案：B

144.维生素E的主要生理功能是

A、抗佝偻病

B、抗氧化

C、促进血液凝固

D、预防脚气病

参考答案：B

145.检验油脂开始酸败最直观的方法是

A、视觉检验

B、嗅觉检验

C、味觉检验

D、触觉检验

参考答案：B

146.既有良好呈色作用，又具有较强抑菌作用的食品添加剂是

A、亚硝酸盐

B、没食子酸丙酯

C、览菜红

D、糖精

参考答案：A

147.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是

A、苯甲酸

B、亚硝酸盐

C、胭脂红

D、丁基羟茴香酸(BHA)

参考答案：D

148.需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是

A、高效液相色谱法

B、极谱法

C、2,6-二氯靛酚滴定法

D、2,4-二硝基苯脱法

参考答案：D

149.柑橘中维生素C的测定方法是

A、斐林试剂比色法

B、薄层层析法

C、卡尔费休氏法

D、2,4-二硝基苯脱比色法

参考答案：D

150.新鲜桔子中水存在的形式主要是

A、自由水

B、结台水

C、单分子层水

D、多分子层水

参考答案：A

151.下列糖类化合物中属于单糖的是

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、果胶

参考答案：A

152.下列属于抗氧化剂的物质是

A、苯甲酸

B、丁基羟基茴香酸(BHA)

C、胭胃旨红

D、亚硝酸盐

参考答案：B

153.在440〜500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是

A、维生素D

B、核黄素

C、抗坏血酸

D、硫胺素

参考答案：B

154.测定食物酸度的常用仪器是

A、分光光度计

B、酸度计

C、气相色谱

D、高效液相色谱

参考答案：B

155.液相色谱常用的检测器有

A、火焰离子化检测器

B、紫外吸收检测器

C、电子捕获检测器

D、质量分析检测器

参考答案：B

156.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是

A、乙醇

B、无水乙醛

C、甲醇

D、氢氧化钠

参考答案：B

157.食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是

A、准确度

B、灵敏度

C、精密度

D、重现性

参考答案：C

158.作为食品添加剂，甘草属于

A、甜味剂

B、抗氧化剂

C、着色剂

D、防腐剂

参考答案：A

159.a-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是

A、5

B、6

C、7

D、8

参考答案：B

160.属于食用油常规理化检验指标的是

A、氨基酸态氮

B、甲醇浓度

C、游离矿酸

D、默基价

参考答案：D

二.多选题

1.属于动物香料的有

A、灵猫香

B、麝香

C、檀香

D、海狸香

E、龙涎香

参考答案：ABDE

2.适合使用液相色谱法检测的风味物质有

A、姜黄

B、糖类

C、有机酸

D、维生素

E、璇基化合物

参考答案：BCE

3.火焰原子化器的构成包括

A、光源

B、雾化器

C、雾化室

D、燃烧器

E、检测器

参考答案：BCD

4.大豆中钙的测定方法有

A、离子色谱法

B、双缩月尿法

C、酶水解法

D、EDTA络合滴定法

E、高锦酸钾滴定法

参考答案：ADE

5.下列糖类化合物中属于单糖的是

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、淀粉

E、纤维素

参考答案：BC

6.影响摩尔吸光系数大小的因素是

A、溶液的浓度

B、入射光波长

C、吸光物质的性质

D、溶剂

E、液层厚度

参考答案：BCD

7.酸奶中还原糖的测定方法有

A、直接滴定法

B、双缩月尿法

C、考马斯亮蓝比色法

D、硝酸银络合法

E、高锦酸钾滴定法

参考答案：AE

8.食品中黄曲霉毒素的检测方法包括

A、薄层层折法

B、高效液相色谱法

C、生物鉴定法

D、气相色谱法

E、免疫分析法

参考答案：ABCE

9.对油脂的相对密度检验描述正确的是

A、饱和脂肪酸越高，脂舫的相对密度越高

B、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高

C、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高

D、酸败的油脂相对密度升高

E、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题

参考答案：BCD

10.食品中蛋白质含量的测定方法包括

A、双缩月尿法

B、荧光法

C、考马斯亮兰染料比色法

D、凯氏定氮法

E、Folin-酚比色法

参考答案：ACDE

11.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括

A、索氏提取法

B、酶法

C、紫外分光光度法

D、高效液相色谱法

E、薄层扫描色谱法

参考答案：CDE

12.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括

A、食品组分的溶解性降低

B、食品组分的分散性降低

C、食品组分的持水里降低

D、食品变硬

E、食品变软

参考答案：ABCDE

13.灰化法的优点有

A、空白值较低

B、灼烧后灰分少，体积小

C、可加大称样量，提高检出率

D、被测成分损失小，回收率高

E、适合作大批量样品的前处理

参考答案：ABCE

14.食品的感官检验包括

A、视觉检验

B、嗅觉检验

C、微生物检验

D、味觉检验

E、触觉检验

参考答案：ABDE

15.在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

A、碳酸钱

B、双氧水

C、乙醇

D、硝酸

E、蔗糖

参考答案：ABCD

16.杂醇油主要成分包括

A、乙醇

B、异戊醇

C、己醇

D、异丁醇

E丙醇

参考答案：BCDE

17.食品中黄酮类物质的测定方法有

A、分光光度法

B、阳极溶出伏安法

C、极谱法

D、荧光法

E、高效液相色谱法

参考答案：ACE

18.食品分析检验的研究内容包括

A、食品营养成分的检验

B、食品添加剂的检验

C、食品微生物检验

D、食品化学反应的动力学

E、掺假食品的检验

参考答案：ABE

19.下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有

A、铅

B、黄曲霉毒素

C、有机磷农药

D、镉

E、亚硝胺

参考答案：AD

20.根据化学结构不同，可以将脂类分为

A、动物脂

B、植物脂

C、简单脂

D、复合脂

E、衍生脂

参考答案：CDE

21.食品中总碑常用的测定方法是

A、碑斑法

B、荧光分光光度法

C、电化学法

D、气相色谱法

E、氢化物原子吸收分光光度法

参考答案：ACE

22.石墨炉原子化法的特点是

A、与火焰原子化法相比，原子化效率高

B、与火焰原子化法相比，重现性好

C、试样用量少

D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样

E、无基体效应

参考答案：ACD

23.利用a-淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、麦芽三糖

D、龙胆二糖

E、极限糊精

参考答案：ABC

24.影响折射率测定的因素有

A、光波长

B、湿度

C、时间

D、pH值

E、温度

参考答案：AE

25.引起食品中维生素损失的因素可能有

A、原料品种和成熟度

B、加工前处理

C、洗涤

D、热加工

E、食品添加剂和化学成分

参考答案：ABCDE

26.下列属于天然非糖类甜味剂的有

A、蔗糖

B、蜂蜜

C、果糖

D、甘草

E、甜菊糖

参考答案：DE

27.天然色素的基本性质包括

A、稳定性好

B、安全性高

C、主要来自植物或微生物

D、易着色

E、有的具有一定营养价值或药理作用

参考答案：BCE

28.食品中维生素A的测定方法包括

A、薄层层析法

B、紫外分光光度法

C、荧光法

D、比色法

E、高效液相色谱法

参考答案：BCDE

29.食品中硒的测定方法有

A、原子光谱法

B、荧光光度法

C、灰化法

D、色谱法

E、电化学分析法

参考答案：ABDE

30.影响淀粉老化的主要因素有

A、淀粉的种类

B、食品的含水量

C、温度

D、酸度

E、湿度

参考答案：ABCD

31.酱油卫生标准中理化指标包括

A、氨基酸态氮

B、异戊醇

C、总酸

D、铅

E、丙醇

参考答案：ACD

32.食品中总碑的常用测定方法包括

A、碑斑法

B、荧光分光光度法

C、电化学法

D、气相色谱法

E、氢化物原子吸收分光光度法

参考答案：ACE

33.食醋卫生标准中的理化检测指标包括

A、醋酸

B、游离矿酸

C、碑

D、挥发性盐基氮

E、铅

参考答案：ABCE

34.食品中脂肪酸的常用测定方法包括

A、气相色谱法

B、双缩月尿法

C、碱性滴定法

D、乙酸铜比色法

E、硝酸银络合法

参考答案：ACDE

35.食品中淀粉的测定方法有

A、碱水解法

B、酸水解法

C、酶水解法

D、双缩JK法

E、旋光法

参考答案：BCE

36.在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括

A、质地变化

B、风味变化

C、颜色变化

D、营养价值变化

E、安全性的影响

参考答案：ABCDE

37.测定食物中低聚糖的方法有

A、分光光度法

B、高效液相色谱法

C、离子交换色谱法

D、气相色谱法

E、考马斯亮蓝法

参考答案：ABCD

38.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有