食品营养项目一蛋白质专家讲座

项目一蛋白质食品营养项目一蛋白质专家讲座第1页发觉过程1742年，意大利学者雅可布·贝卡利将面粉团不停用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。1839年，荷兰化学家盖里特·穆尔德用希腊语proteios命名了这种赐予人生命神奇物质，意同英语中primary，即“首要”。而瑞典化学权威雅各布·贝采里乌斯认为这种物质应该叫做“蛋白质（protein）”食品营养项目一蛋白质专家讲座第2页1883年，丹麦科学家凯耶达尔创造了一个准确测定氮进而测定蛋白质含量分析方法——凯氏定氮法，至今仍被广为应用。随即，氨基酸也被发觉。食品营养项目一蛋白质专家讲座第3页蛋白质protein一词起源于希腊语中protos，是“头等主要”意思。因为蛋白质是生物体内一个极主要高分子有机物，是全部生物细胞基本物质。人体体重65%为水，20%为蛋白质。蛋白质占人体干重54%。食品营养项目一蛋白质专家讲座第4页蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸组合排列不一样而组成各种类型蛋白质。人体中预计有10万种以上蛋白质。人体一切生命活动都离不开蛋白质。食品营养项目一蛋白质专家讲座第5页一、基础知识1.结构元素组成：碳：C

氢：H氧：O氮：N（人体氮唯一起源）食品营养项目一蛋白质专家讲座第6页组成蛋白质基本单位：氨基酸aminoacid组成人体蛋白质氨基酸有二十种；食品营养项目一蛋白质专家讲座第7页（1）必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功效必需。成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：组氨酸食品营养项目一蛋白质专家讲座第8页（2）非必需氨基酸：能够在人体合成，为生长发育和生理功效必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。（3）半必需氨基酸：可在人体内转变而成.酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸食品营养项目一蛋白质专家讲座第9页肽链：二十种氨基酸依据不一样排列组合，相互链接，形成了蛋白质一级结构——肽链。食品营养项目一蛋白质专家讲座第10页因为其氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构千差万别，就组成了无数种功效各异蛋白质。食品营养项目一蛋白质专家讲座第11页2.蛋白质消化与吸收胃：

胃酸：使蛋白质变性

胃蛋白酶：水解部分肽键，成为多肽。小肠：

胰蛋白酶：深入分解肽键，产物为氨基酸，二肽；三肽等；

肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸食品营养项目一蛋白质专家讲座第12页二、营养学意义

（对人体生理功效）1.组成和修复人体组织肌肉、神经、大脑、皮肤、毛发、内脏、血液、骨骼等。细胞器绝大多数由蛋白质组成，包含主要遗传物质。食品营养项目一蛋白质专家讲座第13页人细胞组成处于永不停息衰老、死亡、新生新陈代谢过程中。比如年轻人表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。以一个人假如蛋白质摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包含外伤，不能得到及时和高质量修补，便会加速机体衰退。食品营养项目一蛋白质专家讲座第14页2.调整生理功效形成酶与激素：胰岛素、生长激素等；调整体液平衡：白蛋白；增加免疫力：免疫球蛋白运输物质载体：血红蛋白

食品营养项目一蛋白质专家讲座第15页3.提供能量：4kcal/g提供能量不是蛋白质对人体主要作用食品营养项目一蛋白质专家讲座第16页三、蛋白质营养不良对健康影响1.氮平衡是指机体摄入氮与排泄氮保持平衡状态。机体摄入氮：消化道机体排泄氮：尿氮、粪氮、皮肤排出氮摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮食品营养项目一蛋白质专家讲座第17页（1）正氮平衡摄入氮

≥

尿氮+粪氮+皮肤排出氮代表机体从食物贮留氮（蛋白质）大于排出氮（蛋白质），即机体合成代谢大于分解代谢。婴儿、幼儿、儿童、青少年孕妇、乳母疾病恢复期病人食品营养项目一蛋白质专家讲座第18页（2）负氮平衡摄入氮≤尿氮+粪氮+皮肤排出氮代表机体贮存氮（蛋白质）小于机体排泄氮（蛋白质），即机体分解代谢大于合成代谢。老年人、疾病状态下食品营养项目一蛋白质专家讲座第19页2.蛋白质摄入不足蛋白质长久摄入不足，将引发负氮平衡

状态。人体蛋白质缺乏表现：

血清蛋白降低

低蛋白水肿抗体生成降低，易感染组织修复能力下降身体、智力生长发育迟缓食品营养项目一蛋白质专家讲座第20页食品营养项目一蛋白质专家讲座第21页蛋白质－能量营养不良在经济落后、卫生条件差地域多见，是危害小儿健康造成死亡主要原因。消瘦型：蛋白质和热能同时严重缺乏水肿型：蛋白质摄入严重不足食品营养项目一蛋白质专家讲座第22页食品营养项目一蛋白质专家讲座第23页食品营养项目一蛋白质专家讲座第24页食品营养项目一蛋白质专家讲座第25页3.蛋白质摄入过多蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担；蛋白质酸性代谢产物会增加肝、肾负担，造成肝、肾肥大并轻易疲劳；若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白），可加速骨钙丢失，易致骨质疏松；食品营养项目一蛋白质专家讲座第26页大量蛋白质会造成机体脱水、痛风；高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引发泌尿系统结石和便秘；可能使肿瘤发病率上升；对心脏造成损害。食品营养项目一蛋白质专家讲座第27页4.蛋白质膳食参考摄入量/g劳动强度男女轻7565中8070中9080食品营养项目一蛋白质专家讲座第28页四、蛋白质食物起源按起源分类:

动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶

植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:

优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白

植物蛋白:（除外大豆蛋白)但并非全部动物蛋白都是优质蛋白，如肉皮、鱼翅等。食品营养项目一蛋白质专家讲座第29页最适合食用蛋白质食物不一定是那些含量最高食物。还要考虑该种食物中其它营养物质含量。比如，一块羊排中蛋白质提供热能占25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。而在大豆中蛋白质提供50％热能，而且其余热能来自于碳水化合物。食品营养项目一蛋白质专家讲座第30页五、食物蛋白质营养价值评价指标1.蛋白质含量

化学测定含氮量×6.25（平均）详细可参考285页“食物营养成份表”

食品营养项目一蛋白质专家讲座第31页2.氨基酸模式某种蛋白质中各种必须氨基酸含量之间组成百分比。参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。鸡蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比值与人体最靠近，它们生物价最靠近100，即在体内快要100％可被利用。食品营养项目一蛋白质专家讲座第32页限制性氨基酸食物蛋白必需氨基酸与参考蛋白必需氨基酸组成比较，数量最感缺乏者称为限制性氨基酸。限制性氨基酸使食物蛋白质合成为机体蛋白质过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一限制性氨基酸为赖氨酸大豆类第一限制性氨基酸为蛋氨酸食品营养项目一蛋白质专家讲座第33页食品营养项目一蛋白质专家讲座第34页食物中最主要限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸是谷类蛋白质第一限制氨基酸，在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；蛋氨酸则是大多数非谷类植物蛋白质第一限制氨基酸，在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。

食品营养项目一蛋白质专家讲座第35页蛋白质互补作用将两种或两种以上限制性氨基酸不一样食物混合食用，相互取长补短，使其氨基酸组成百分比有所改进，提升食物蛋白质营养价值。标准：

种类越多越好，种属越远越好；

同时食用。食品营养项目一蛋白质专家讲座第36页食品营养项目一蛋白质专家讲座第37页3.消化率食物蛋白质可被消化酶分解程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％生大豆60%豆腐90%食品营养项目一蛋白质专家讲座第38页影响食物蛋白质消化率原因食物原因：膳食中含有干扰蛋白质消化酶物质，如膳食纤维；食物烹调方法：高温加热，使蛋白质结构产生太大改变，不利于消化酶分解；合理烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质消化率；食品营养项目一蛋白质专家讲座第39页人体原因：需要量大，消化系统功效健全时，蛋白质消化率也高。所以，动物蛋白质消化率普通高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。但若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提升蛋白质消化率。

食品营养项目一蛋白质专家讲座第40页动物蛋白质消化率普通高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提升蛋白质消化率。

食品营养项目一蛋白质专家讲座第41页4.蛋白质利用率蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量蛋白质功效比值

＝动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数

蛋白质氨基酸评分=

每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量

/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量食品营养项目一蛋白质专家讲座第42页作业计算某学生一