菜品营养及评价

菜品营养及评价菜品营养及评价第1页评价目标评价厨师技艺考评菜单设计者水平为经营提供依据表达你本身能力菜品营养及评价第2页评价内容单一菜品评价一桌菜品评价菜品搭配菜品定价菜品营养及评价第3页请评价该学生营养餐主食:大米150克副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个)

韭黄150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否满足学生需求?菜品还需作何改进?菜品营养及评价第4页您是否遗漏以下问题?就餐学生年纪有多大?就餐时间在什么时候?就餐时有没有水果和饮料?学生是否为住校生?您是否还需要提供其它资料才能评价?菜品营养及评价第5页做任何事情必须先明确5W1HWhat这个食谱要评价什么Where这是一个什么学校食谱Who这是针对谁食谱Whom这是谁提供食谱When这是午餐还是晚餐How怎样入手菜品营养及评价第6页这是一个１３岁初中学生午餐没有吃水果和喝饮料调味品：烹调油３０克糖５克重量（克）蛋白质脂肪碳水化合物总热量大米７５５０．５５０２３０鸡蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黄１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０累计２１．７９４７７７４．０４菜品营养及评价第7页怎样用ＲＤＡ进行评价１３岁孩子ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白质７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天总热量２／５计算该男孩午餐热量为７７４.０４，大约相当于２４００１／３，而是不是２／５．一样地，蛋白质应该摄入３０克，脂肪应为３０克左右．

实际上蛋白质是２２克，脂肪是４７克．菜品营养及评价第8页假如要再从烹调伎俩和食物搭配上看，该营养餐问题就更多了。菜品营养及评价第9页菜品评价难点文无第一，武无第二需要评价指标多受干扰原因多人为原因影响量化菜品营养及评价第10页

味觉审美是一个独特审美领域。在生活中，它离咱们最近；在思辨中，它离咱们最远。

在世界上，有身体残疾者，有感官残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力残疾者。所以,菜品可口性评价是最难把握。仁者见仁，智者见智，组成了社会多元化。菜品营养及评价第11页菜品营养及评价第12页单一菜品评价项目美食可口性安全卫生性营养经济性创新艺术性推广普及性菜品营养及评价第13页确定菜品评价项目及权重美食可口性*0.3安全卫生性*0.25营养经济性*0.2创新艺术性*0.15推广普及性*0.1总分椒麻鸡片864665536965.15红烧甲鱼938847605473.7水煮鳝段838564587374.95蚝油生菜758886648880.1一品豆腐898786743279.95菜品营养及评价第14页其实菜品评价不用如此复杂用菜品颜色看用原料组成看用菜品形状看用烹饪伎俩看以我院中央厨房为例菜品营养及评价第15页从菜品颜色看一道营养餐必须由几个颜色组成红、黄、绿、黑、白五种颜色菜品营养及评价第16页五种颜色搭配可刺激食欲五种颜色可基础保障营养均衡五种颜色搭配可促进健康菜品营养及评价第17页菜品颜色作用颜色对菜肴作用主要有三个方面：一是促进食欲二是视觉上观赏。三是可经过颜色评价菜品营养价值

菜品营养及评价第18页刺激食欲颜色搭配营养师和厨师美学涵养表达在用色上是巧妙地利用自然色，经过烹调后菜品颜色能够调配出悦人视觉效果，以菜品美色先声夺人。颜色确实能够使人产生一些奇特感情，菜点色彩和人口味、情感、食欲之间，是有一些内在联络。以下所列：

菜品营养及评价第19页(1)白色给人以洁净、清淡、软嫩感觉。

不少动物性原料在成熟后自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩表现。白色还表示清淡，相当一个别热炒都是白色，白色菜肴不大可能是浓郁滋味。在夏天大家普通喜欢吃浅色和白色菜肴，因为白色菜肴相对要清淡些。

白色是烹饪中常见色泽，也是不少原料加热后本色，本色总是一个受人欢迎颜色。菜品营养及评价第20页(2)红色

红色最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴味道关系十分亲密颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚感觉。红色能给人一个快感、兴奋感。有相当一个别原料烹调后展现出悦目标红色，有相当一个别美味菜肴是红色或者靠近红色。

自然界不少果实是红色，红色是成熟和味美标志。菜品营养及评价第21页(3)黄色

在促进食欲方面仅此于红色。尤其对金黄色来说，是一个颇受欢迎食物颜色，能够诱发人食欲。不少食物包含主食都是黄色或金黄色，如各种面粉制作饼类，烘烤或油炸后都呈天然金黄色，这是一个令人愉快令人温暖颜色。

黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新味觉感受。

有不少菜肴呈象牙色，这一样是靠近黄色色泽，象牙色是为了防止菜肴有时给人过于淡薄感觉，所以在烹调时要略为放一些酱油或酱色。菜品营养及评价第22页(4)绿色

绿色是不少蔬菜天然色泽。绿色菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快感觉。在烹制绿色菜肴时，要尽可能保持天然绿色，避免成为黄绿色。

绿色一样是一个使人愉快颜色。

菜品营养及评价第23页(5)褐色

褐色是红茶、咖啡、巧克力等本色，能给人带来芳香、浓郁感觉。在菜肴中，褐色普通是为了加重味感，是一个沉稳色泽。

干烧、炸煎、熏烤类菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。

菜品营养及评价第24页以上是菜肴食品主要几类颜色。除了绿色外，大个别都属于暖色。总看，暖色更轻易引起人食欲，更能表达出受人欢迎美味，更能调动味觉审美中兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就极难受人欢迎，这是因为自然界食物中极少这些颜色。在长久饮食实践中就形成了大家对食物颜色心理倾向。菜品营养及评价第25页菜品颜色对促进健康作用

菜品营养及评价第26页

红色-------热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液系统循环。

橙色------热情、严肃、高兴。能够增强活力，诱发食欲，有利于人体对钙吸收，有利于恢复和保持健康。菜品营养及评价第27页

黄色------明朗、欢快、活跃。能够刺激神经和消化系统，增强人逻辑思维能力。

绿色------漂亮、自然、大方。有易于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。菜品营养及评价第28页

蓝色------清秀、辽阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有利于减轻头疼和发热、失眠。

紫色------宝贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调整作用，可维持体内钾平衡，使人平静。菜品营养及评价第29页

除此之外，菜点颜色还能给人以味质联想。如白色给人以清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡黄色给人脆嫩、生爽感觉；金黄色给人香脆、酥松感觉；绿色给人清淡、新鲜之感；枣红色给人以味浓、干香感觉；黑色给人以焦苦之感；

菜品营养及评价第30页

烹调菜品配色彩经常利用颜色对比调和。咱们能够把色带（光谱）画成色轮，按次序排列，两端红与紫闭合，光轮中大于150º色并列在一起时，即形成强烈对比，如红与绿、红紫与黄绿。强烈对比能刺激大家视觉神经，十分醒目，相临两色（色轮中小于90º色）放置在一起时，颜色彼此调和，给人以友好感觉，如红与橙、黄与绿。

菜品营养及评价第31页在实际烹调中，色彩对比和调和往往被结合利用，而不能一味强调对比调和，黑、白、银、金等中性色能使不调和颜色到达调和，在对比色中起到明暗照应作用，促使对比色有过渡而到达调和统一，一个菜或一席菜不可能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人视觉，不过一席菜或是一个菜总有一个主色调，主色调确定后，其它颜色都去衬托主色调而决不能喧宾夺主。

菜品营养及评价第32页当然有些颜色在实际菜品烹调中是不大轻易出现，不过可以经过餐具、饭桌、餐巾、桌布、饮料等就餐步骤来实现。

菜品营养及评价第33页从菜品颜色进行评价颜色管理是管理学上多年来提倡一个管理含有直观、高效、简便等特点菜品营养及评价第34页颜色所代表营养成份红色----代表肉食、个别水果和蔬菜红色----代表蛋白质、胡萝卜素等营养成份菜品营养及评价第35页黄色----代表禽肉及鱼肉、个别蔬菜和水果、植物油颜色所代表营养成份黄色----代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素菜品营养及评价第36页白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、个别蔬菜和水果颜色所代表营养成份白色----代表蛋白质、钙、碳水化合物菜品营养及评价第37页绿色----代表大个别蔬菜、个别水果颜色所代表营养成份绿色----代表叶绿素、维生素C、膳食纤维菜品营养及评价第38页黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类颜色所代表营养成份黑色----代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成份，更代表健康回归。菜品营养及评价第39页食物與營養各類食物營養素含量

—表示微量┼表示少许＋＋表示適量＋＋＋表示多量食物類別營養素蛋白質脂肪醣類維生素礦物質五穀根莖類＋＋＋＋－－奶類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蛋豆魚肉類＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋蔬菜類＋＋＋＋＋水果類＋＋＋＋＋＋＋油脂類＋＋＋菜品营养及评价第40页菜品安全卫生评价

硬件和软件考评菜品营养及评价第41页硬件包含经营面积、厨房面积、除尘排烟设备污物处理、废水排放、防蝇防尘冷冻冷藏、运输工具、采光灭菌菜品安全卫生评价菜品营养及评价第42页软件包含各种许可证、体检证实、卫生工作制度、留样观察制度、抽样查检制度等。还应包含：菜品安全卫生评价菜品营养及评价第43页有没有一套稳定原料质量评价体系，对原料食用价值、规格、重量、成熟度卫生情况、新鲜度等进行明确规范和要求。

是否建立有一规范验货和测试制度，并依据质量指标体系来测试货物，确保原料质量标准化和稳定性。

是否建立有稳定货物采购渠道，以质量来决定供货商取舍，不会因为价格而轻易撤换供给商，并和供给商形成有稳定供求关系。菜品营养及评价第44页菜品经营性评价菜品经营性分析是营养师今后一项十分重要工作。菜品经营性分析就是对菜单上各种菜销售情况进行调查，分析那些菜品用户最欢迎。为便于各种菜比较，咱们用用户欢迎指数来表示。要分析哪些菜赢利最大，普通价格越高菜毛利额越大。在菜品经营性分析时，以菜品价格和销售指数来表示。菜品营养及评价第45页

菜品普通分几类列出菜名。各类菜之间会相互竞争，比如大家点了“铁板牛柳”，这么普通就不会再点“青椒牛肉”；点了“酸菜鱼”，普通就不会再点“太安鱼”。这表明，在同类菜品中，一道菜畅销会夺取其它菜销售额。所以在分析菜品经营性时，先要将菜单菜品按不一样类别划分出来，对直接竞争同类菜品进行分析。

菜品营养及评价第46页

比如，某中餐馆菜单上汤类品种共有五个，某统计期内各汤销售份数、用户欢迎指数和销售额指数如后表所表示。

菜品销售情况定量分析原始数据可来自订菜单，汇总帐单上各种菜销售份数和价格，便可算出用户欢迎指数和销售额指数。

菜品营养及评价第47页

用户欢迎指数表示用户对某种菜欢迎程度，以用户对各种菜购置相对数来表示。用户欢迎指数计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比：

用户欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比

各菜应售百分比=100%/被分析项目数

菜品营养及评价第48页表１菜品销售情况定量分析菜名销售份数销售数百分比用户欢迎指数价格（元）销售额销售额百分比销售额指数评价三鲜豆腐汤30026%1.325

750016.1%0.8畅销，但低利润香芹牛肉汤15013%

0.652030006.5%0.3不畅销，低利润鸡茸粟米羹1009%0.454040008.6%0.4不畅销，低利润酸菜乌鱼汤40035%1.755002.243%畅销，且高利润北菇鱼肚汤20017%0.8560125.8%1.3不畅销，但高利润总计/平均值115020%1-4650020%1

-用户欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比

菜品营养及评价第49页在表1中，“三鲜豆腐汤”销售数百分比为26%，共有五个汤类菜，“三鲜豆腐汤”顾客欢迎指数计算为：26%

100%/5=1.3

仅分析菜品用户欢迎指数还不够，还要进行菜品赢利分析。咱们将价格高、销售额指数大菜认为高利润菜。菜品营养及评价第50页

不论分析菜品项目有多少，任何一类菜用户欢迎指数平均值总是1，超出1用户欢迎指数菜一定是用户欢迎菜。超出越多，表示越受欢迎。因而用户欢迎指数较菜品销售额百分比更科学、更直观。菜品营养及评价第51页菜品销售数百分比只能比较同类菜受欢迎程度，但与其它菜品比较时，或当菜品分析项目数发生改变时就难以比较。而用户欢迎指数却不受影响。同理，超出1销售额指数菜一定是销售额、利润情况良好菜，超出越多，销售额与利润情况则越佳。菜品营养及评价第52页

依据对用户欢迎指数和销售额指数计算分析，我们能够将被分析菜品划分成四类，并依据不一样情况，制订出对应政策，下表显示出这种对应关系。

菜品营养及评价第53页表2菜品销售特点及产品政策

菜名

销售特点

产品政策

三鲜豆腐汤

畅销、且高利润

保留

香芹牛肉汤

不畅销、低利润

取消

鸡茸粟米羹

不畅销、低利润

取消

酸菜乌鱼汤

畅销、但低利润

作为诱饵或取消

北菇鱼肚汤

不畅销、高利润

吸引高级客人或取消菜品营养及评价第54页

畅销、高利润菜既受用户欢迎又有赢利，在调整菜单时，理应保留。不畅销、低利润菜普通应取消，但有菜假如用户欢迎指数和销售额指数都不是很低，靠近0.7左右，又在原料平衡、营养平衡、价格平衡上需要，仍应保留。

畅销、低利润菜普通可用于薄利多销低档餐厅中，假如价格和赢利都不是太低而用户又较欢迎，能够保留，使之起到吸引用户到餐厅就餐诱饵作用。菜品营养及评价第55页餐饮消费是种经典组合消费，就餐者普通最少点上三个或三个以上菜品就餐，所以这么畅销菜有时会赔本一点，但就整体而言，它能带动其它菜销售。但有时赢利很低而又十分畅销菜，也可能会转移用户注意力，挤掉那些赢利大菜品生意。假如这些已显著影响赢利高菜品销售，就应果断地取消这些菜。菜品营养及评价第56页

不畅销、高利润菜可用来迎合一些愿意支付高价客人。高价菜毛利额大，假如不是太不畅销话能够保留。但假如销量太小，会使菜失去吸引力。因而，长时期销量一直很小菜就应取消。菜品营养及评价第57页轻松一会！菜品营养及评价第58页从点菜看你性格当你和朋友或其它人到了一间饭店或酒店里用餐时，你点菜时通常是：菜品营养及评价第59页

1.不论他人，只点自己想吃菜。

2.点和他人一样菜。3.先说出自己想吃东西。4.先点好，再视周围情形而变动。5.犹犹豫豫，点菜慢吞吞。6.先请店员说明菜情况后再点菜。菜品营养及评价第60页不论他人，只点自己想吃菜

你是个乐观、完全不拘小节人。做事果断，不过否正确却难说。先看价格后，快速做出决定人是合理型；选择自己想吃人是享受型；比较价格与内容才决定人，为人吝啬。菜品营养及评价第61页点和他人一样菜

这种人多是顺众型，做事慎重。往往忽略了自我存在。对自己想法没有自信，常立刻顺从他人意见，这种人是易受人影响人。性格直爽、胸禁开阔，难以启齿事也能轻而易举，若无其事地说出来。菜品营养及评价第62页先说出自己想吃东西

这种人待人不拘小节。可能是为人缘故，有时说话尖刻，也不会被人记恨。你是个小心慎重，在工作和交友上易犹豫人。菜品营养及评价第63页先点好，再视周围情形而变动这类型人给人印象是软弱。想象力丰富，但太拘泥于细节，缺乏掌握全局意识。做事一丝不苟，安全第一。但你慎重往往是因为过分考虑对方立场所致。你能够真诚地听取他人劝说，但不应该忘记自己观点。菜品营养及评价第64页犹犹豫豫，点菜慢吞吞追求完美主义者,小心细致,遇事考虑周全,但往往欠缺决断力,从而失去很多机会,反应相对迟缓,但耐心持久。菜品营养及评价第65页先请店员说明菜情况后再点菜。自尊心强人，讨厌别人指挥，在做任何事之前，总是坚持自己主张。做任何事都追求不一样凡响。做事积极，在待人方面，重视双方面子。菜品营养及评价第66页从颜色搭配看缺乏红色、绿色、黑色或者褐色所以，能够直观地反应，该营养餐缺乏蛋白质、维生素C、膳食纤维、铁等营养素。实际情况也正是如此菜品营养及评价第67