乳制品检测技术智慧树知到期末考试答案2024年

乳制品检测技术智慧树知到期末考试答案2024年乳制品检测技术灭菌乳蛋白质的测定参照的是食品安全国家标准（）

A:GB5009.8-2016B:GB5009.6-2016C:GB5009.5-2016D:GB5009.7-2016答案:GB5009.5-2016对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（）

A:检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品B:检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色C:感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味D:感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室答案:检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色（）具有维持和调节人体骨骼、肌肉、细胞、循环、免疫等系统的生理功能的重要作用。

A:铁B:铜C:钙D:镁答案:钙大肠菌群平板计数检验所用的培养基主要有（）。

A:VRBA培养基B:LST培养基C:PCA培养基D:BGLB培养基答案:VRBA培养基###BGLB培养基根据国家标准GB4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳酸菌主要为（）。

A:双歧杆菌属B:嗜热链球菌属C:酵母属D:乳杆菌属答案:乳杆菌属###双歧杆菌属###嗜热链球菌属牛乳中有大量的味觉物质，包括：（）等

A:蛋白质B:游离的脂肪酸C:甲基硫化物D:胺答案:游离的脂肪酸###蛋白质###胺###甲基硫化物在一般情况下，对牛乳的真正风味描述正确的是牛：（）

A:乳牛的饲料是绿色的，并科学饲养、严格管理B:它来自于现代化农场的健康乳牛C:牛乳挤出后迅速冷却到4℃以下冰点以上，并从农场运到加工厂贮存、加工D:从挤乳到加工过程中没有化学和细菌污染答案:它来自于现代化农场的健康乳牛###乳牛的饲料是绿色的,并科学饲养、严格管理###牛乳挤出后迅速冷却到4℃以下冰点以上,并从农场运到加工厂贮存、加工###从挤乳到加工过程中没有化学和细菌污染非脂乳固体检测原理为：先分别测定出乳及乳制品中的（）、（），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量。（）

A:矿物质含量B:脂肪含量C:总固体含量D:蛋白质含量答案:总固体含量###脂肪含量中国乳制品标准体系包括（）。

A:乳品行业标准66项B:乳品产品标准15项C:检验方法标准49项D:生产规范2项答案:乳品产品标准15项###生产规范2项###检验方法标准49项###乳品行业标准66项送达承检机构的采集样品，若出现下列情况：①采集的样品出现包装破损；②采集的样品数量不足；③封签不合格及封签内容辨认不清，或遮盖并影响原有产品标签标识内容识别；④（）；⑤采集的样品形态发生了变化（如冷冻的样品送到检验机构时已经融化），或发霉、变质等。应及时销毁并记录，且应立即重新组织样品采集。

A:采集样品量过大B:采集样品的品种与样品采集方案要求的品种不符合C:采集样品的品种与样品采集方案要求的品种符合D:采集样品量过小答案:采集样品的品种与样品采集方案要求的品种不符合###采集样品量过小样品采集工作开始前应做好准备工作，包括准备（）。

A:掌握样品采集方案B:准备样品采集工具与装备C:设计合理采集路径与时间，提高样品采集工作效率D:准备足够数量的采样记录表和加盖印章的封签答案:掌握样品采集方案###设计合理采集路径与时间,提高样品采集工作效率###准备足够数量的采样记录表和加盖印章的封签###准备样品采集工具与装备牛乳的固有酸度主要是由（）等物质引起的。

A:水B:蛋白质C:二氧化碳D:柠檬酸盐答案:蛋白质###柠檬酸盐###二氧化碳以下属于灭菌乳蛋白质测定所需的仪器设备有（）？

A:定氮蒸馏装置B:消化炉C:自动凯氏定氮仪D:天平答案:天平###消化炉###定氮蒸馏装置###自动凯氏定氮仪一般来说食品中菌落总数越多，说明食品质量越差病原菌污染可能性越大。（）

A:错误B:正确答案:错误当实验室缺乏氮气时，洗脱液于可用空气吹干代替（）

A:错B:对答案:错测定乳制品中理化成分的含量，不仅可以评价乳制品的品质，衡量乳制品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理工艺监督等方面都有着重要的意义。（）

A:对B:错答案:对气相色谱法检测碘元素，应配置ECD检测器。（）

A:对B:错答案:对气相色谱法检测碘元素，若样品中含有淀粉，还需要用淀粉酶处理样品（）

A:对B:错答案:对菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。（）

A:对B:错答案:对金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上呈圆形，表面光滑、凸起、湿润、菌落直径为2mm~3mm，颜色呈灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色(非白色)的边缘，周围绕以不透明圈(沉淀)，其外常有一清晰带。（）

A:对B:错答案:对溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)是将0.1g溴甲酚绿溶于乙醇，并用乙醇稀释至100mL配制而成。（）

A:对B:错答案:错样品的准备一般要在评鉴开始前2h以内，并严格控制样品温度。（）

A:对B:错答案:错一般样品在检验结束后，应保留（），以备需要的复检，易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。

A:一年B:一日C:一周D:一个月答案:AI参考:正确选项为：D:一个月。\n\n根据问题描述，一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要的复检，易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。因此，选项D为正确答案。'大肠菌群平板计数检验过程中，证实试验时采用BGLB培养基，培养参数为（）。

A:36℃±1℃培养18h~24hB:36℃±1℃厌氧培养18h~24hC:36℃±1℃培养48h±2hD:36℃±1℃培养24h~48h答案:AI参考:正确答案是C：36℃±1℃培养48h±2h。\n大肠菌群平板计数检验过程中，证实试验时采用BGLB培养基，培养参数为36℃±1℃培养48h±2h。其他选项的温度、时间不符合要求。'如果牛乳中不含抗生素或者抗生素的含量低于检测限，则嗜热链球菌将继续繁殖，TTC指示剂被还原而呈（）。

A:红色B:紫色C:淡黄色D:蓝绿色答案:AI参考:正确答案是C：淡黄色。TTC指示剂是一种常用于染色法的红色有机染料，TTC与菌体中代谢物发生还原反应使红色消失呈现淡黄色反应的菌落即可以辨认，判断微生物是否生长。而题中所述牛乳中不含抗生素或抗生素含量低于检测限时，嗜热链球菌将不断繁殖。综上所述，C项为正确答案。'TTC法检测牛乳中的抗生素残留最终观察时，样品变为红色，报告为抗生素残留，样品依然呈乳的原色，报告为抗生素残留。正确答案为（）

A:阴性、阴性B:阳性、阴性C:阳性、阳性D:阴性、阳性答案:AI参考:这个问题中，观察结果是样品在检测过程中变成了红色，因此被报告为抗生素残留阳性。然而，在描述样品依然呈乳的原色时，实际上是在说明样品并未发生颜色变化，即没有检测到抗生素残留，因此被报告为阴性。所以，正确答案是“A:阴性、阴性”。'以下不属于灭菌乳中乳糖、蔗糖测定所需试剂的是（）？

A:硫酸铜、浓硫酸B:次甲基蓝、甲基红C:乙酸铅、草酸钾D:酒石酸钾钠、氢氧化钠答案:AI参考:正确选项是【B:次甲基蓝、甲基红】。\n\n灭菌乳中乳糖、蔗糖测定所需的试剂包括硫酸铜、浓硫酸、乙酸铅、草酸钾、酒石酸钾钠等，不包括次甲基蓝和甲基红。这两个试剂是用来检测水样中腐殖质的。因此，B选项不属于灭菌乳中乳糖、蔗糖测定所需试剂。'食品中霉菌和酵母计数时，样品稀释采用（）倍系列稀释法。

A:1B:10C:100D:15答案:AI参考:正确答案是C：100。\n食品中霉菌和酵母计数时，样品稀释采用100倍系列稀释法。稀释的目的主要是为了更好的利用稀释液将食品中的霉菌和酵母菌杀死并充分分散，使得计数更为准确。同时，不同浓度的稀释液对于菌落计数也会产生不同的影响，因此选择合适的稀释倍数非常重要。'金黄色葡萄球菌定性检验时，用Baird-Parker琼脂平板分离时，培养参数为（）。

A:36℃±1℃培养18h~24hB:36℃±1℃培养48h±2hC:36℃±1℃培养24h~48hD:28℃±1℃培养18h~24h答案:AI参考:正确答案是C：36℃±1℃培养24h~48h。\n\n金黄色葡萄球菌在Baird-Parker琼脂平板上生长缓慢，需培养24～48h，在菌落周围出现完全透明的溶血环（全透性）即可判定为金黄色葡萄球菌，培养时间为36℃±1℃培养24h~48h符合题意。培养温度与琼脂浓度会影响金黄色葡萄球菌生长的迟速和菌落的形态。当培养温度低于或高于该菌的适宜温度时，会使其在平板上生长受阻；而琼脂浓度过稀或过浓会影响该菌的粘附，降低菌落的形成。因此A、D选项错误。而B选项不符合题目要求的选项要求明确，B选项中的±2h显然表述不够准确，不符合要求。\n\n希望以上答案对你有帮助。'ISO乳和乳制品安全检测标准44项，包含了（）、真菌毒素、添加剂、药物残留、污染物等检测标准。

A:有害微生物B:矿物质C:黄曲霉毒素D:水分答案:AI参考:正确选项是A：有害微生物。\n\nISO乳和乳制品安全检测标准44项包含了有害微生物、真菌毒素、添加剂、药物残留、污染物等检测标准。其中，有害微生物是其中最重要的检测内容之一，包括细菌、霉菌、酵母等微生物的种类。其他选项如矿物质、黄曲霉毒素、水分等虽然也在乳制品检测中有所涉及，但并不是ISO乳和乳制品安全检测标准44项中最重要的检测内容。'食品中霉菌和酵母检测依据的国家标准是（）。

A:GB4789.35-2016B:GB4789.15-2016C:GB29921-2021D:GB4789.2-2022答案:AI参考:正确答案是C：GB29921-2021。\n\n食品中霉菌和酵母检测依据的国家标准是GB29921-2021，该标准规定了食品中霉菌和酵母的计数方法。因此，答案为C。其他选项中，GB4789.35-2016是关于食品微生物检测的国家标准，但未专门针对霉菌和酵母；GB4789.15-2016是关于食品中菌落总数测定的国家标准，不是霉菌和酵母的检测标准；GB4789.2-2022是关于食品微生物检测的国家标准系列，包括了细菌总数、大肠菌群等指标，也未专门针对霉菌和酵母的检测。'（）是乳制品中最重要的碳水化合物。

A:蔗糖B:葡萄糖C:果糖D:乳糖答案:AI参考:正确答案是D:乳糖。\n乳制品中的碳水化合物主要是乳糖，它是乳汁中主要的糖类物质，由葡萄糖和半乳糖组成。因此，答案为D。其他选项如蔗糖、葡萄糖和果糖虽然也是碳水化合物，但它们不是乳制品中最重要的碳水化合物。'食品中乳酸菌检测依据的国家标准是（）。

A:GB29921-2021B:GB4789.15-2016C:GB4789.35-2016D:GB4789.2-2022答案:AI参考:正确答案是B：GB4789.15-2016。\n\nGB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》是食品中乳酸菌检测依据的国家标准。'（）法适用于结合或保藏于食品组织中的脂肪，测定耗时较长。

A:索氏提取B:酸水解法C:碱水解法D:盖勃氏法答案:AI参考:正确答案是【B:酸水解法】。\n\n酸水解法适用于结合或保藏于食品组织中的脂肪，测定耗时较长。其他选项A索氏提取、C碱水解法和D盖勃氏法虽然也用于食品脂肪的提取，但提取过程不需要那么长时间。'在测定生乳杂质度时，对同一样品所作的两次重复测定，其结果应一致，否则应重复再测定（）次。

A:1次B:3次C:2次D:4次答案:AI参考:正确选项为B：3次。在测定生乳杂质度时，为了保证结果的准确性，需要对同一样品进行多次重复测定，如果两次测定结果不一致，应该再重复测定3次，以避免偶然误差。因此，答案为B。'牛奶的触觉特性，是物理和化学成分共同作用的结果，促进这种特性形成的是（），他们结合到一起形成光滑的感觉。

A:水分、蛋白质B:蛋白质、脂肪C:蛋白质、维生素D:矿物质、脂肪答案:AI参考:正确答案是B:蛋白质、脂肪。\n牛奶的触觉特性是物理和化学成分共同作用的结果，促进这种特性形成的是蛋白质和脂肪，他们结合到一起形成光滑的感觉。因此，选项B是正确答案。水分、矿物质对牛奶的触觉特性没有直接作用，而维生素在牛奶中的含量很少，对触觉特性的影响也很小。蛋白质和脂肪是牛奶中最重要的成分之一，它们共同作用形成了牛奶的触觉特性。'气相色谱法检测碘元素，计算结果保留几位有效数字（）

A:2B:4C:1D:3答案:AI参考:答案为D：3。\n\n气相色谱法是一种分离和分析方法，用于检测碘元素时，计算结果应该保留到小数点后三位。因此，选项D是正确答案。'以下不属于全脂灭菌纯牛乳的感官特性的是（）

A:具有脱脂后灭菌牛乳的香味，奶味轻淡。B:具有均匀一致的乳白色或微黄色。C:具有灭菌纯牛乳特有的纯香味，无异味。D:呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。答案:AI参考:正确选项是A：具有脱脂后灭菌牛乳的香味，奶味轻淡。\n\n全脂灭菌纯牛乳的感官特性包括：具有均匀一致的乳白色或微黄色（B对）、具有灭菌纯牛乳特有的纯香味，无异味（C对）、呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象（D对）。而具有脱脂后灭菌牛乳的香味，奶味轻淡（A错）不属于全脂灭菌纯牛乳的感官特性。'样品标签内容包括样品名称、样品编号、采样日期、（）、和样品用途。

A:样品采集方案B:采样记录表C:取样人D:采样工具答案:AI参考:正确选项是【C:取样人】。\n\n样品标签内容包括样品名称、样品编号、采样日期、取样人、样品用途等信息，用于标识和记录样品的来源和用途。其中，取样人是标签中必不可少的一项内容，因为它记录了进行取样操作的人员信息，有助于追溯样品的来源和责任。而样品采集方案、采样记录表、采样工具等虽然也是样品标签的内容，但不是必须的，也不是题目中要求必须填写的项。'以下属于测定钙元素任务所需仪器设备的是（）。

A:酸度计B:原子吸收光谱仪C:阿贝折光仪D:旋转蒸发仪答案:AI参考:答案：A。\n考查常用化学分析仪器的适用范围。B项的原子吸收光谱仪主要用于测定痕量元素，原子荧光光谱仪常用于土壤、植物、食品中的砷、硒、铅等元素的测定。C项的阿贝折光仪常用于无机物相对密度的测定。D项的旋转蒸发仪常用于有机物的浓缩和提纯。酸度计(pH计)是测定溶液中氢离子浓度或氢离子活度的仪器，适用于测定钙元素的含量。综上，此题答案为A选项。'乳的相对密度平均为（）。

A:1.000B:1.132C:1.102D:1.032答案:AI参考:正确答案是D：1.032。\n乳的相对密度平均为1.032。'以下不属于食品中药物残留引起的后果的是（）。

A:可引起食用者过敏反应，严重时可危及生命B:可引起长期服用者体内耐药菌增加，当有重大疾病需治疗时抗菌药物失效C:可使得乳制品保质期延长D:干扰发酵乳制品的生产答案:AI参考:正确答案是C：可使得乳制品保质期延长。\nC项不属于食品中药物残留引起的后果。其他选项都是食品中药物残留引起的后果。因此，本题答案为C选项。食品中药物残留会危害人们的身体健康，应严格管理，减少或避免食品中药