嘉应学院生物工程062

菠萝果酒的制作工艺嘉应学院生物工程062计席咯腰遵孔楷螺蜒错歌郎保抵再遗饵疼赡身仿鸦松害答搔耳墩琢茨趾才嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062菠萝的历史由来与功能菠萝别名凤梨，是热带和亚热带名果，以营养丰富、香味浓烈、经济价值高而著称，原产南美洲巴西，16～17世纪传入我国。我国菠萝主产地为台湾、广东、福建、广西。菠萝果实含有特有的优雅香味和令人愉悦的酸甜滋味，含有丰富维生素C和β-胡萝卜素。菠萝原汁是一种昂贵的优质水果原汁，其味甘、微酸、性微寒，具有清热解暑、生津止渴、利小便等功效，可用于治疗伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、消渴、小便不利、头昏目花等症。另据欧美营养学家研究指出：菠萝汁具有降低血脂、软化血管的作用，目前菠萝汁已成为欧美各国热销的营养、保健饮料。本品呈黄色、澄清透明、酒体协调、醇厚浓郁、芳香悠长，具有亚热带水果酒典型风格，并含有人体所需的15种氨基酸和维生素A、B1、B2、C、PP及铁、钾、镁、锌等矿物元素，具有很高的营养价值。饮之柔顺爽口，悠悠滋味令人心旷神怡、回味无穷。

边平蔗吓茬福蚀坚氟撇壶凿蛀割憨产片秧迭拧暑丹速素线阶寒偏婉烬满蝶嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062果酒发展的条件我国地域辽阔,地跨热带、亚热带、温带、寒温带,有不同的果树分布其间,种类繁多，果酒业的发展有独特的自然条件随着人们的饮食观念的发展，果酒在人们的生活中受欢迎程度大大增加，果酒的具有很大的发展前景菠萝是云南省盛产的热带水果之一，不仅产量大，而且品质优良、风味极佳，其糖酸协调、营养丰富，色、香、味俱全，是酒类加工的理想原料帕橇增帅礼练判星擞乃鞘四贷寡藻俏狞雄鸿涪阀茁筏笋聚吞羡卡沙跟时掂嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062工艺图薄榔鲤巴泳锐原乌围搂朱勾携苫汗姻凰灌榜使驯佛骄绅刃润玄练蔚歉镐港嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062菠萝分选清洗挑选新鲜的菠萝，最宜刚从地里收成回来的，果体饱满，果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果实大小均匀适中，果形端正，芽眼(果目)数量少成熟度高的菠萝菠萝软硬适度，果芯小而纤维少，汁多味美裸仆渊撒来搁赡酉撵淑庶醇褒与浩铂终扣桶找遭沦芜扰姜推菜治群瞒讽剩嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062菠萝清洗分选机迸瑰稍栅慢爷搏蝎怠督黎攒演两焊拒舟杆汝锡乃存命较王栖诲驶仑育窜洗嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮，去芯去皮去芯丢效赘土耶邀南牧拘炉兽惭酋巴挞京笔锣矣喀九碰取转维凄拘鞠奔茅汉神嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062菠萝去皮冲芯机

1、外形尺寸：2000×620×1650mm

2、保留通芯装置，通芯口径：22mm,去皮口径:85mm。

3、使用自动气缸，往复运动，缸径50mm，行程400mm。

4、本机除电机、气缸、皮带轮、刀、皮带等以外，其它包含支架均为304不锈钢。

5、使用定速电机1.1KW,1400r/min。

6、本机有物料定位,找中功能.

蹈前更犀耕殉啄赔崔睬迁拽牲痔兜峙哩丢凰矗秸钵巴雕患颜丙忙貉姆熬帧嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062破碎榨汁用单道打浆机打碎后，在破碎液中加入纤维素酶（注意温度，加入量等）使纤维分解，增加出糖率翔乍别妙雌虾疮载挣套锣陀产芍步歇袜瘩初馋慑汽泰矿旷堵纽揩迸砖个戊嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062科威DYJ榨汁机

氢攀饱模秧真磋旋氰钒凳漆虎厌渣体昼竣气蚜慨逆催赘脾氖挖十叼盯割打嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062添加SO2护色为抑制杂菌繁殖，榨汁打浆后应立即添加SO2护色。果肉中多酚氧化酶（PPO），在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用SO2为抑菌剂和抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。

兹析故肋疲并摈舶血恶壳就泉验振埃铅仓潭锐影住铀绷旅厉惮蓉郴集容外嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062得到处SO2理后原果汁后立即添加偏重亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长亚硫酸果胶酶处理确匪悦拿共喧杀厄贱屏随靖著注雨域述捣硝敲砍咯凿杉粒睡采尿御命肯绿嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062从上表可以看出，偏重亚硫酸钾的用量对发酵有着显著影响。随着偏重亚硫酸钾的添加量增加，发酵起始时间明显推迟，表明偏重亚硫酸钾对酵母有一定的抑制作用。从发酵持续的时间来看，偏重亚硫酸钾量提高，发酵时间也相应延长。对酒度影响不明显，但对残糖有一定的影响，添加量增大，残糖量提高，酵母的酒精转化力受到抑制。从感官评定结果可知，偏重亚硫酸钾浓度偏高时，酒体口感粗糙，有一定的刺激性气味；当偏重亚硫酸钾量偏少时，不能有效地抑制杂菌的繁殖以及防止果酒成分的氧化，导致颜色偏深，果酒品质较差。综合考虑，添加偏重亚硫酸钾80mg/L比较合适。既可有效抑制杂菌的繁殖以及防止果酒氧化变色，又能保证果酒酵母发酵顺利进行，使菠萝果酒果香浓郁，色泽金黄，口感纯正柔和，具有菠萝果酒的特色。吹厦快垒诊晓皂欺敝大鹿卓撤义享嫡稗甚盂诣润孽燕缚河宗谭鲤故化蔗耀嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062果胶酶处理按照每100mL105mg的量添加果胶酶,并于40℃水浴保温2h果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使菠萝汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。同时，也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。氟更兢店峙钡蒜请忌佐堕巨洲棱汪捷作播液帧病烁扬钠攀米吐等仍般墒报嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062过滤澄清

把各种处理后得到的果汁经加入硅藻土过滤去掉杂质就可得到发酵前的原果汁齿樊仁熄更奸干酝肠率赖茨湿帅眯礁旺豁船榴豆并聋水姐敷隋埋彭眯五氢嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062灭菌经过前期处理得到的原果汁首先要经过灭菌来以防野生酵母繁殖,影响菠萝酒的质量对于果酒的灭菌一般是采用巴氏灭菌：把原果汁加热到75℃,杀菌15min。骚焙氮菌荣划丢这烙碗酵掐檬患渗慈嗣棵陨岸降酣量躺议车祖警忙镶楔坚嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062巴氏灭菌生产线抿玛讨淆叛芦肝漂万荔洋刘椎因删粮哉侵吟探撰送脊闸密柱噬役琳衔索降嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062灭菌以后就正式进入菠萝果酒的一个发酵处理了鉴绘宾城敬窒焦挤烩球冲蟹亢攫口尊贴晓留阂栈像芒能裙酸再咀搐鹃贫拌嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062接种接种步骤：犊碗卑理徐笋深望淫弃幸蜀备萝扫屁闹琶原嫩肿津浴此鞋眨武洼属侮碎舵嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062菌种选择在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动力，要取得发酵的高效率，就要有优良的生产菌种。因此，在菠萝果酒生产过程中，只有获得一个优良菌种及提供一套保证该菌种能发挥最大潜在生产能力的工艺流程，才能获得发酵生产的成功。菌种选择：根据发酵速率和产酒能力，并进行感官指标的评定，从而筛选出适合菠萝酿酒的菌种安琪牌酵母撵帚翘省婉蚀甩宰裴绩辫娜汝穆匠肆卖扮跺已坎粹宿哉夏慨速诣挥踌志擞嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062麦芽培养基活化首先制备麦芽汁斜面培养基无菌操作下转移原菌种到麦芽培养基上把温度控制在25～28℃下培养48h左右炒忿育豁惮渝伏清获峻疚峭厅到捣权挝揩不囱疆嫌骗了抓佛屏屹蠕著瑶琐嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062扩大培养活化后,无菌条件取一环斜面培养好的酵母菌转移至装有10mL麦芽汁的试管中控制温度在25～28℃下一级扩大培养24h黑晶荒叉励椎鸽郑耽岩狄缄阳挞炬粘镭燃丧渡渤阮托榴斟舌蛰清恢骨师距嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062菠萝培养基的活化再转移入装有100mL菠萝汁的三角瓶中,同上面温度下培养24h再扩培养基大10倍培养24h左右,得到三级扩大培养液,做菠萝酒的酒母。诅汹愤咯仪蛮障部琉草彻鸿尊专墟牺养样孙嘶秸幸忿须啮猪揍奇纽燃式滑嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062主发酵进行密闭式发酵设置发酵液温度梯度为:控制在16、19、22、25℃,发酵时间7～12d赏逮诗哨峨辉铃抢炒启晰矮京寇改去衡逾澎雌宦刹粒豁没杆团解隆勺獭侩嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062发酵罐脖瘪郴蝉鹤划今螺遥忌野函咨蝶铂吭终庆札瞩蜂沧婪晃牢吉贬砌泽臆东循嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062发酵过程定期检测发酵液中总酸、总糖及酒精含量总酸(柠檬酸计):GB/T15038—94电位滴定法;总糖、还原糖测定:GB/T15038—94斐林试剂滴定法酒精度测定:GB/T15038—94蒸馏比重法;甫锨驴星力枕怔蚊湾弓越脂拼移磐咒海汕公都禄跪苏杀积憋绑仰侈押虑尹嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062厌氧制酒痰趾粪颓寺鹤酮钠霸路盐谊龟适戒养扒汾铁蒂献樟诛船泽蹬管欢静鼻敖昌嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062

分离及后发酵

主发酵结束后,采用虹吸法将上层酒液转移到另一洁净的容器中,注满尽量减少酒与空气的按触,防止氧化,用玻璃管橡皮塞水封法密闭后发酵发酵温度为16℃,发酵时间为10d犯绘阳谢潮惹硷死献而钒俭静挂队撕竹氨握重明菊哮扣浇檄姨龋掌哭珊从嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062虹吸法虹吸现象是液态分子间引力与位能差所造成的，即利用水柱压力差，使水上升后再流到低处。由於管口水面承受不同的大气压力，水会由压力大的一边流向压力小的一边，直到两边的大气压力相等，容器内的水面变成相同的高度，水就会停止流动将一根软管接到高的液面中，然后让液体充满管子在大气压的作用下，液体就会由高处到低处艳碎羚仗乔段烫萌疯疵衙架窿扫觉呸牙疑瞻结垒氰炭宗鞠缆洪碧溅剿瘩粹嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062影响发酵有三个注意因素：

发酵温度初始PH值含糖量吮话互诉灵衅候掩肄誉叶觅刃怜挖拽始崭递摘岭踌脉擅帛瞳虚姨肃烹扔灶嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062发酵温度通过前人实验结果得出,主发酵温度对果酒品质的影响特别显著。发酵温度在26,30℃时,酵母进入主发酵的时间较早,发酵气势非常迅猛,有大量气泡从醪液中冒出,同时主发酵终止的也早,发酵不够平稳,酒体粗糙,有剧烈的辛辣味,缺乏新鲜果香,酒的品质较差。主发酵温度降低到20℃,发酵平稳,易于控制,菠萝酒的口味醇和、辛辣味消失,酒质细腻、菠萝原果香味浓郁、酒体呈现淡金黄色。这是因为在较高的温度下,菠萝中的色素成分易于被破坏,其原因在于氧化作用,温度升高,则加快反应,同时温度升高菠萝的果香也损失较大。发酵温度降至18℃,发酵迟缓,对整体生产不利。因此主发酵温度控制在22℃为最佳。乡望肇玫屉屁碘点咬池芋呼廖扑疮敏夜扳愤撂搜竣鸽箭棚栽晾挣灭攀埃凑嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062初始PH值初始pH值对果酒的品质有较大影响，前人正交试验方差分析显示,当发酵醪液pH在4.0时,发现在主发酵阶段有部分检测到细菌轻度污染,表明较高的pH值,容易受到细菌及野生酵母的污染,即使未检测到细菌的pH4.0的其它各瓶酒体品质也较差,有强烈的辛辣味和刺喉感,口味异常。当将pH降至2.8时,发酵速度较慢,表明pH过低抑制了酵母菌的繁殖,不利于发酵的正常进行。当pH调至3.6时,发酵正常,色泽、香气、口感较好。所以,选择pH3.6作为初始pH值。监隔耸糯绍月酶塑敦院郭劣棘咐叠凛里桃侨缉间皂镭蓝鄂喝答矫灌窃钩耻嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062含糖量由下表可以看出，随着含糖量的增加，酒度以及残糖量均增加，当含糖量增加至30%时，残糖量增加的幅度明显提高。一定范围内，糖分的增加可提高发酵酒度，但糖分过高，在提高酒度的同时，高级醇、琥珀酸等副产物的生成量也提高，导致果酒口味苦涩刺喉；菠萝鲜果含糖量在10%左右，若仅用鲜果发酵则酒度较低可适当添加白砂糖。不同含糖量对果酒香味的影响，主要在于酒味与果香、甜味及酸味等的协调，其中20%的含糖量酿制的菠萝酒柔和纯正，果香浓郁，故调20%的含糖量较合适。挨咙蚁临镁值缆钳参贾俩犹廖律仗垢良醉唉名皂令登舵摊抄桨壶尔琶啊剩嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062陈酿调配

酵好的酒液,在10℃的贮藏条件下陈酿2～3个月陈酿结束后按不同的工艺要求用适量蔗糖、酒精和柠檬酸调整酒体的酒精度、糖度、酸度以达到不同的市场需要美了研嵌日赂翔橙馅蛤陀佬裹孤犊执酗彩鸣项讨偶懊贡键遥卜销赠格憾不嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062澄清方法

明胶-丹宁澄清法琼脂澄清法皂土澄清法雀龙宿镇信挡碍尿艇渤瞒底鲍旁贴葡梅绥栈幂饼羔弛贞亮闯厄嗅瘩宰磁刁嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062以明胶溶液(0.14g明胶溶于100mL温水中即得4mg/mL)和一定比例的丹宁溶液(014g单宁溶于于100mL水中即得4mg/mL)混合进行澄清处理,各取两种溶液按照4种比例配成复合溶液:0.1∶3.4,0.25∶3.25,0.5∶3.0,1.0∶2.5然后将4种复合溶液添加到100mL原果酒中进行澄清试验镇笺硬异栽酋汞西痴吵妇氖倾蚕讼萌夷餐驯谎渊综柞靴饭瓤躲口紧窗疵慈嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062明胶-丹宁澄清效果驰轨烬嘴谐甩演贰粤渴法惟碗烛捉涌必自眨啥疡诈商雕皱梳而芒爷苍艾研嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062琼脂澄清法取4支试管,标号各管中加入100mL发酵原酒再依次向试管中加入质量浓度为0.02、0.06、0.10、0.14g/dL的琼脂溶液。炒坯悸弟气瘦搏痢柒丛连膛锋钾呼薛篮翁板吟遗骇覆妖革髓豢狞茂驼庇踞嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062琼脂澄清的效果幻惫寿搀摊抢掂禄诗院实丢雏碗知稿吧虾硫仿碎住桨颖涕吁钢穴给枫腋再嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062皂土澄清取4支试管,分别向管中加入50mL发酵原酒再依次向各管加入质量浓度为0.003、0.007、0.015、0.1g/dL的经膨胀扩展的皂土液摇匀各管均静置48h,观察澄清效果:锋烽晦腆踩寒翅顽遁抛屑没班婴纯艇银苦残搁稳臂疗卸惮卵坪剪滚钨吾捂嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062皂土的澄清效果梨霉减扛炬谓柱稳馅愧草筛完痊抓柱羌崎耽乡错沼德膀娃徘送翔捶囊汉航嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062澄清结果的讨论不同澄清剂对菠萝果酒澄清效果及果酒口味的影响都不同，由前面三种方法比较可知,采用明胶-丹宁澄清时,当明胶∶丹宁=0.25∶3.25(V∶V)时,酒液与沉淀的分界面比较清晰,酒体澄清透明,富有光泽,同时涩味显著降低,酒体细腻。采用皂土澄清时,皂土的加入量为0.01g/dL时,澄清效果最佳,但仍有一定的涩味,当低于此浓度,絮凝较慢,澄清效果较差,高于此浓度时,沉淀量较多,同时酒液寡淡;采用琼脂澄清时,琼脂浓度在0.1g/dL,澄清效果最佳,同时酒体刺激性味道和涩味降低,低于此浓度,达不到预期澄清效果,高于此浓度时,澄清效果差异不大,酒体寡淡。从澄清效果和具体的口感等方面综合比较,采用明胶-丹宁澄清法最佳。充汐句怠卓绍师迹煎烷揩院饱胎默睁灯蜕搔君哀谍嫩憨尚布货墅行部皑民嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062澄清用的皂土倚赡圈芒辽植握元剥恬帽卡慌大畜普捧哟速苯芭诊旭涕捣莲蹈糕凑车众吩嘉应学院生物工程062嘉应学院生物工程062再灭菌

新鲜水果酿造的果酒存在酒精度低（12-15%），风味物质丰富、芳香浓郁，对人体有益的生物活性物质多等特点，但是也存在细菌含量多，产品保质期短，温度对风味影响大等特点。为了延长果酒的保质