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文档简介
美味炒菜我会做目录01.炒菜的概述07.炒菜分类03.炒菜的分类05.炒菜火候02.炒菜的历史04.炒菜的注意事项06.炒菜步骤（炒青菜）08.课后巩固01炒菜的概述炒菜的概述炒菜，中国菜的常用制作方法之一。其指将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。02炒菜的历史炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及，中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。炒菜的历史03炒菜的分类炒菜的分类炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。04炒菜的注意事项炒菜的注意事项炒菜时，锅内尽可能不能有水份，因为锅里有水份时最容易溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。05炒菜火候火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。炒菜火候06炒菜步骤（炒青菜）炒菜步骤（炒青菜）22、青菜在清水中浸泡一分钟，去蒂。33、清水煮沸，油菜焯水30秒，捞出备用。11、准备油菜、蒜末、辣椒末。66、翻炒均匀，盛出即可。55、倒入油菜，翻炒均匀，加盐、鸡粉、水淀粉。44、倒入食用油，放入蒜末、辣椒末，大火爆香。07炒菜分类炒菜分类生炒熟炒滑炒清炒干炒08课后
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