高三一轮复习生物传统发酵技术与发酵工程课件

第十单元生物技术与工程第1讲传统发酵与发酵工程考点1发酵、传统发酵与发酵工程一、发酵、传统发酵与发酵工程1.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高。（

）2.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物。（

)3.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，发酵工程则以单一菌种的液体发酵为主。（

)4.通过传统发酵技术可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。（

)5.发酵工程的产品可以是微生物细胞，也可以是微生物的代谢产物。（

)6.发酵工程生产条件温和，原料来源丰富，但废弃物对环境污染大，不易处理。（

)（P27微生物菌体）【任务1】阅读课本，判断以下说法的正误××√×√×发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。传统发酵技术：直接利用原料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。发酵工程：利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。一、发酵、传统发酵与发酵工程【任务2】根据啤酒和味精的生产流程回答问题：1.啤酒和味精利用的微生物分别是？如何获得菌种？酵母菌和谷氨酸棒状杆菌。自然界中筛选、诱变育种或基因工程。2.在酿酒过程中可以加入什么植物激素以缩短大麦发芽的时间，从而减少有机物的消耗。赤霉素【任务2】根据啤酒和味精的生产流程回答问题：3.啤酒发酵过程可分为_____________________两个阶段，其中酵母菌繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在________________阶段完成。味精是谷氨酸经一系列处理制成的，生产谷氨酸一般选择的酸碱度是_______________。主发酵和后发酵主发酵中性和弱碱性4.发酵结束后，可采用什么方法获取单一菌体，是否需要将菌体破碎后提取单细胞蛋白。用过滤、沉淀和纯化等方法。不需要温度、pH、溶解氧、通气量等5.酒精发酵过程中发酵液的密度和pH如何变化？啤酒风味的差异可能与发酵过程中的什么因素有关？都会有所降低【任务2】根据啤酒和味精的生产流程回答问题：【问题1】(多选)腐乳味道鲜美，易于消化吸收，深受人们的喜爱。下列有关腐乳制做的叙述，正确的是（）A.卤汤中12%的酒可抑制微生物生长，也使腐乳香味独特B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶C.腐乳的“皮”是表面生长的菌丝，对人体有害不可食用D.为延长腐乳保存时间，防止腐败变质，盐浓度越高越好E.霉菌属于真核生物，可利用霉菌的无氧呼吸制作腐乳AB二、腐乳与泡菜的制作二、腐乳与泡菜的制作【情景1】泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。(1)有时还会向泡菜坛内加入陈泡菜汁，原因是。(2)发酵后期，乳酸含量继续增加，当超过1.2%时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是。陈泡菜汁中含有乳酸菌，加入陈泡菜汁可以增加乳酸菌数量，缩短泡菜腌制时间。pH过低抑制了乳酸菌的生长(3)在发酵过程中出现白膜可能是由于什么大量增殖而引起的？(4)有人认为过量食用泡菜会影响身体健康，是因为亚硝酸盐会转变成___________，可能对人体有致癌、致畸作用。(5)泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定中，泡菜中的亚硝酸盐含量变化趋势?。二、腐乳与泡菜的制作【情景1】泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。如图是制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。酵母菌亚硝胺先增加，后减少。项目果酒果醋菌种温度时间氧气条件反应式排气或充气情况发酵液颜色检测指标考点2果酒和果醋的制作酵母菌醋酸菌18～30℃30～35℃10～12d7～8d前期需氧，后期不需氧需氧发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂适时通过充气口充气，保证充足的氧气条件浑浊混浊，液面形成白色菌膜嗅味和品尝、用酸性重铬酸钾检测酒精含量、测定pH、进行酵母菌的镜检等工作观察菌膜的形成、嗅味和品尝、测定pH、进行醋酸菌的镜检等工作（大本P355）2．(2022·天津宁河二模)山西老陈醋含有多种营养成分，具有调节血脂、保护肝脏等功效。其生产工艺经3000多年的传承和发展，具有了传统手工技艺与现代科学相结合的特点，被认定为国家非物质文化遗产。工艺流程如图。回答下列问题：高粱→蒸煮→拌大曲→酒精发酵→乙酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿(注：以大麦、豌豆等原料制成大曲，含有多种与发酵有关的微生物。)(1)拌大曲前高粱________(填“需要”或“不需要”)冷却，原因是________________________________________________________。(2)酒精发酵阶段起主要作用的微生物是________，若对该微生物进行活菌计数可以采用的方法是__________________。需要高温会杀死与发酵相关的微生物酵母菌稀释涂布平板法(3)进入乙酸发酵阶段时，应将发酵条件改变为__________________________________________(答出两点)。(4)研究人员研究了山西老陈醋对急性醉酒小鼠的防醉和护肝作用(肝细胞受损后转氨酶活性升高)，结果如表所示。提供充足的氧气；发酵温度增加至30~35℃分组检测指标甲组不做处理乙组用酒灌胃(13mL/kg)丙组食醋灌胃，30min后用酒灌胃(13mL/kg)降解酒精的某种酶含量(μg·mL-1)4.221.656.08转氨酶活性(U·g-1)15.0719.9312.83据表分析，山西老陈醋可通过____________________________，加快酒精代谢，起到一定的解酒作用；山西老陈醋也具有护肝作用，判断依据是__________________________________。分组检测指标甲组不做处理乙组用酒灌胃(13mL/kg)丙组食醋灌胃，30min后用酒灌胃(13mL/kg)降解酒精的某种酶含量(