2022年10月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

05746202210

1、【单选题】伏马菌素不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物

原发性肾癌

原发性肝癌

A:

原发性乳腺癌

B:

原发性肺癌

C:

答D:案：B

解析：辅致癌物（促癌物）：本身无致癌作用,只有与致癌剂同时存在时，能增加后者致

癌活性的化学物质。

2、【单选题】具有药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易被土壤微生物

分解，且不易在生物体内蓄积特性的农药种类是

有机磷类

氨基甲酸酯类

A:

拟除虫菊酯类

B:

有机氯类

C:

答D:案：B

解析：氨基甲酸酯类农药的优点是药效快,选择性较高,对温血动物、鱼类和人的毒性

较低,易被土壤微生物分解,且不易在生物体内蓄积。

3、【单选题】下列N-亚硝基化合物中急性毒性最小的是

甲基苄基亚硝胺

二甲基亚硝胺

A:

吡咯烷亚硝胺

B:

乙基二羟乙基亚硝胺

C:

答D:案：D

4、【单选题】常被用作短期致突变实验的阳性对照物是

二甲基亚硝胺

多氯联苯

A:

B(a)P

B:

丙烯酰胺

C:

D:

答案：C

解析：遗传毒性：B(a)P常用作短期致突变实验的阳性对照物，但由于它是间接致突变

物，需要代谢活化。此外，在人组织培养试验中也发现B(a)P有组织和细胞毒性作用，可

导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。

5、【单选题】复合包装材料中含有的甲苯二胺会向食品迁移，其迁移量应当控制在

0.004mg/L以下

0.04mgL以下

A:

0.4mg/L以下

B:

4mg/L以下

C:

答D:案：A

6、【单选题】下列属于氧化型漂白剂的是

亚硫酸钠

过硫酸铵

A:

焦亚硫酸钾

B:

低亚硫酸钠

C:

答D:案：B

解析：过硫酸钾和其它过硫酸盐。它可作高分子聚合反应游离引发剂,特别是氯乙烯化合

物聚合中的乳化聚合和氧化还原聚合。油脂、肥皂业用作漂白剂。

7、【单选题】使苯甲酸抑菌效果最好的食品pH值是

7.0

6.0

A:

5.0

B:

4.0

C:

答D:案：C

8、【单选题】畜肉后熟过程中pH下降主要是因为组织中的糖原分解为

乳酸

乙酸

A:

丙酮酸

B:

琥珀酸

C:

答D:案：A

解析：后熟:僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并

具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止

微生物侵入，这一过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜

的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时，1~3天可完成后熟过程，温度越高后

熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟

过程，即可达到无害化的目的。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。

9、【单选题】腌盐保藏一般鱼类使用的食盐浓度为

5%以上

10%以上

A:

12%以上

B:

15%以上

C:

答D:案：D

解析：一般腌制食品至少要将盐溶液浓度配制到15%以上。

10、【单选题】“神奈川试验”阳性的病原微生物是

金黄色葡萄球菌

大肠埃希菌

A:

副溶血性弧菌

B:

鼠伤寒沙门氏菌

C:

答D:案：C

解析：副溶血性弧菌。该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血,在血琼脂培养基上出现β溶

血带,称为"神奈川试验"阳性。

11、【单选题】在国内，由蜡样芽胞杆菌引起中毒的主要食品是

大米饭

沙拉

A:

乳制品

B:

甜点心

C:

答D:案：A

解析：蜡样芽胞杆菌引起中毒的食品主要是剩大米饭、米粉、甜酿酒、月饼等。

12、【单选题】侵袭型李斯特菌食物中毒的潜伏期是

6~8周

A:

2~6周

48~72小时

B:

6~12小时

C:

答D:案：B

解析：斯特菌感染后,临床表现主要有两种类型,侵袭型和腹泻型。侵袭型患者的病死率

高达20%~50%,潜伏期在2周~6周。

13、【单选题】椰毒假单胞菌酵米面亚种污染程度最高的食物是

酵米面

干银耳

A:

鲜银耳

B:

酸汤子

C:

答D:案：C

解析：引起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质鲜银耳

及其他变质淀粉类（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品。

14、【单选题】指甲上出现米氏纹的原因是

铅中毒

汞中毒

A:

镉中毒

B:

砷中毒

C:

答D:案：D

解析：砷中毒一般由于应用含砷药物剂量过大所致,也可由于误食含砷的毒鼠、灭螺、杀

虫药,以及被此类杀虫药刚喷洒过的瓜果和蔬菜,毒死的禽、畜肉类等。

15、【单选题】蟾蜍素属于

胃肠毒素

原浆毒素

A:

血液毒素

B:

神经、精神毒素

C:

答D:案：D

解析：毒素:神经致幻毒素能引起神经精神症状,包括有毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化

合物等,如蟾蜍素、裸盖伞素及赛珞西。

16、【多选题】PCDD/Fs的一般毒性表现有

贫血

病理性骨折

A:

皮肤过度角化

B:

皮肤色素沉着

C:

肌肉和脂肪组织急剧减少

D:

答E:案：CDE

17、【多选题】关于食品中杂环胺的形成，说法正确的有

加热温度越高产生越多

加热时间越长产生越多

A:

水分含量越高产生越多

B:

蛋白质含量越高产生越多

C:

梅拉德反应可产生大量杂环胺

D:

答E:案：ABDE

18、【多选题】氯乙烯在体内可与DNA结合产生毒性，主要表现在

心血管系统

神经系统

A:

骨骼

B:

皮肤

C:

肝脏

D:

答E:案：BCE

19、【多选题】适用于肉、禽和水产品金属罐罐头的内壁涂料有

酚醛树脂

脲醛树脂

A:

环氧酚醛树脂

B:

环氧脲醛树脂

C:

环氧酯化氧化锌磁漆

D:

答E:案：AC

20、【多选题】类霍乱型沙门菌食物中毒的表现有

剧烈呕吐、腹泻

米汤样大便

A:

体温升高、恶寒

B:

C:

全身无力、腹痛

四肢及腰部酸痛

D:

答E:案：ABCD

21、【问答题】简述食品中物理性污染的影响及来源。

答案：（1）影响：虽然有的物理污染物可能并不威胁人体的健康，但是严重影响了食品

应有的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。（2）来源：来自食品产、储、

运、销过程中的污染物；食品的掺杂制假；放射性污染。

22、【问答题】简述烹调中防止杂环胺危害的措施。

答案：（1）不要使烹调温度过高，不要烧焦食物。（2）推荐使用微波炉烹调。

（3）烧烤鱼和肉类食品时不要将食品与明火接触，用铝箔包裹后烧烤。

23、【问答题】简述口蹄疫病畜肉的处理措施。

答案：（1）凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部

屠宰。（2）体温升高的病畜肉，内脏和副产品应高温处理。（3）体温正常的病畜肉

尸和内脏经后熟过程后可食用。（4）凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进

行严格消毒。

24、【问答题】简述食糖的卫生及管理。

答案：（1）不得使用变质或霉变的甘蔗或甜菜作为加工原料，生产用水需符合《生活饮

用水卫生标准》。（2）用于食糖漂白的SO2的残留量符合国家规定。（3）食糖的成

品包装宜采用二层包装，并积极推广小包装。（4）食糖储存应使用专库，保证不受外

来因素的污染和潮解变质。

25、【问答题】简述亚硝酸盐食物中毒的诊断。

答案：（1）按照食物中毒的流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起。（2）临床表现

符合亚硝酸盐中毒。（3）剩余的可疑中毒食品、呕吐物或胃内容中亚硝酸盐测定。

（4）血液中高铁血红蛋白测定。

26、【问答题】简述蒸馏酒中重金属的来源及管理。

答案：（1）蒸馏酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可

产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸汽能使蒸馏器壁中的铅溶出。因此，蒸馏设备

和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在99%以上，尽量采用无锡冷凝器。（2）蒸馏

酒中的锰主要是使用高锰酸钾除杂脱臭而残留在酒中的无机锰。因此，在以高锰酸钾处

理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，要经重蒸馏来减少酒体中锰的残留。

27、【问答题】简述控制食品中大肠埃希菌繁殖的措施。

答案：（1）食品低温储存是控制大肠埃希菌繁殖的重要措施。（2）加工后的熟肉制品

要尽快地降温，摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的储藏间。（3）食品工业、副

食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温储藏肉类食品。（4）加

工后的熟肉制品应尽快食用。一般情况下，烹调加工后的食品，保存时间应缩短在6小

时以内。

28、【问答题】试述规范油脂加工防止油脂酸败的措施。

答案：（1）提高油脂的纯度。（2）控制保存温度，优化储存环境。（3）控制水分

残留及金属污染。（4）适当添加抗氧化物质。【评分说明】根据展开分析情况加

0~4分，共10分。

29、【问答题】试述防止金黄色葡萄球菌污染动物性食品的措施。

答案：（1）防止带菌人群对各种食物的污染。（2）防止金黄色葡萄球菌对乳汁的污

染。（3）患局部化脓性感染的畜禽肉尸按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按

条件可食肉经高温处理以熟制品出售。【评分说明】根据展开分析情况加0~3分，共

10分。

30、【填空题】肉类的超期氧化与鱼类的“______”现象，是油脂酸败鉴定中较为实用的指

标。

答案：油烧

31、【填空题】超声波蕴藏着巨大的能量，可产生快速交替的______作用，在极短的时间内

足以起到杀灭和破坏微生物的作用。

答案：压缩和膨胀

32、【填空题】日本神通川流域的公害病“______”是由于环境镉污染通过食物链引起的人

体慢性中毒。

答案：痛痛病（骨痛病）

33、【填空题】丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经______吸收最快。

答案：消化道

34、【填空题】放射性核素可通过植物-______-肉食动物的食物链富集。

答案：草食动物

35、【填空题】食品工业中不能使用与治疗用酶______近似的酶制剂。

答案：抗原

36、【填空题】对羟基苯甲酸酯类防腐剂的作用机制是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶

系的活性，从而破坏微生物的______结构。

答案：细胞膜

37、【填空题】液态饮料灌装间空气中菌落总数以cfu/平皿<______为宜。

答案：3

38、【填空题】原盐经饱和盐水冲洗，再粉碎甩干而成的粉状盐称为______。

答案：洗粉盐

39、【填空题】构成细菌毒力的要素主要有两个，即细菌的______和毒素。

答案：侵袭力

40、【名词解释】放射性活度

答案：是放射性物质在单位时间内发生衰变的数目。

41、【名词解释