2019年10月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

05753201910

1、【单选题】新鲜的油菜中含有的水主要是

单分子层水

自由水

A:

结合水

B:

束缚水

C:

答D:案：B

解析：新鲜的油菜中含有的水主要是自由水。

2、【单选题】等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于的区域是

Ⅰ区

Ⅱ区

A:

Ⅲ区

B:

Ⅳ区

C:

答D:案：B

解析：等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于Ⅱ区。

3、【单选题】人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是

硬脂酸

二十二碳六烯酸

A:

亚油酸

B:

油酸

C:

答D:案：C

解析：亚油酸是人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

4、【单选题】精制后谷物中含量降低较多的维生素是

B族维生素

C族维生素

A:

维生素E

B:

维生素D

C:

D:

答案：A

解析：精制后谷物中含量降低较多的维生素是B族维生素。

5、【单选题】两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现

象称之为

味的对比现象

味的相乘作用

A:

味的变调作用

B:

味的消杀作用

C:

答D:案：B

解析：两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称

之为味的相乘作用。

6、【单选题】水中氯化物测定，常用方法是

酸碱滴定法

氧化还原滴定法

A:

络合滴定法

B:

沉淀滴定法

C:

答D:案：D

解析：水中氯化物测定，常用方法是沉淀滴定法。

7、【单选题】以下属于化学分析法的是

旋光分析法

滴定分析法

A:

电位分析法

B:

光谱分析法

C:

答D:案：B

解析：滴定分析法属于化学分析法。

8、【单选题】能反映待测离子活度的电极称为

指示电极

参比电极

A:

辅助电极

B:

选择电极

C:

D:

答案：A

解析：指示电极能反映待测离子活度。

9、【单选题】食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是

准确度

灵敏度

A:

精密度

B:

重现性

C:

答D:案：C

解析：食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是精密度。

10、【单选题】干式灰化的优点是

样品大小无限制

消化温度可达270℃

A:

挥发性元素不会损失

B:

与湿法消解相比效率提高4～100倍

C:

答D:案：A

解析：干式灰化的优点是样品大小无限制。

11、【单选题】测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是

直接干燥法

蒸馏法

A:

减压干燥法

B:

卡尔费休氏法

C:

答D:案：C

解析：测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是减压干燥法。

12、【单选题】下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是

荧光法

微生物法

A:

高效液相色谱法

B:

分光光度法

C:

D:

答案：B

解析：微生物法属于生物定量法。

13、【单选题】需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是

高效液相色谱法

极谱法

A:

2,6-二氯靛酚滴定法

B:

2,4-二硝基苯肼法

C:

答D:案：D

解析：需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是2,4-二硝基苯肼法。

14、【单选题】测定食物中钙含量的方法是

EDTA络合滴定法

荧光法

A:

酶水解法

B:

斐林试剂比色法

C:

答D:案：A

解析：测定食物中钙含量的方法是EDTA络合滴定法。

15、【单选题】测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是

单糖

双糖

A:

糖醇

B:

多聚糖

C:

答D:案：A

解析：测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是单糖。

16、【单选题】具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是

酸味剂

防腐剂

A:

抗氧化剂

B:

增稠剂

C:

答D:案：B

解析：防腐剂具有杀灭或抑制微生物生长发育的功能。

17、【单选题】食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是

抗氧化

消泡

A:

增稠

B:

发色

C:

答D:案：A

解析：食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是抗氧化。

18、【单选题】亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是

腌菜

谷类

A:

肉类

B:

奶类

C:

答D:案：C

解析：亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是肉类。

19、【单选题】以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是

与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算

滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数

A:

滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数

B:

1g油样中所含羰基的质量

C:

答D:案：B

解析：油脂酸价亦称“油脂酸值”，是油脂中游离脂肪酸含量的标志，是检验油脂质量的

重要指标，以中和每克油中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。

20、【单选题】快速测定酒中乙醇浓度的方法是

滴定法

比色法

A:

旋光法

B:

比重计法

C:

答D:案：D

解析：乙醇浓度的测定（比重计法）。P276

21、【多选题】食品分析检验的研究内容包括

食品营养成分的检验

食品添加剂的检验

A:

食品微生物检验

B:

食品化学反应的动力学

C:

掺假食品的检验

D:

答E:案：ABE

解析：食品分析检验的研究内容包括：食品营养成分的检验、食品添加剂的检验、掺假食

品的检验。

22、【多选题】下列糖类化合物中属于单糖的是

蔗糖

葡萄糖

A:

果糖

B:

淀粉

C:

纤维素

D:

答E:案：BC

解析：葡萄糖、果糖属于单糖。

23、【多选题】影响折射率测定的因素有

光波长

湿度

A:

时间

B:

pH值

C:

温度

D:

答E:案：AE

解析：影响折射率测定的因素有光波长、温度。

24、【多选题】酸奶中还原糖的测定方法有

直接滴定法

双缩脲法

A:

考马斯亮蓝比色法

B:

C:

硝酸银络合法

高锰酸钾滴定法

D:

答E:案：AE

解析：酸奶中还原糖的测定方法有直接滴定法、高锰酸钾滴定法。

25、【多选题】食品中淀粉的测定方法有

碱水解法

酸水解法

A:

酶水解法

B:

双缩脲法

C:

旋光法

D:

答E:案：BCE

解析：食品中淀粉的测定方法有酸水解法、酶水解法、旋光法。

26、【多选题】食品中硒的测定方法有

原子光谱法

荧光光度法

A:

灰化法

B:

色谱法

C:

电化学分析法

D:

答E:案：ABDE

解析：食品中硒的测定方法有原子光谱法、荧光光度法、色谱法、电化学分析法。

27、【多选题】测定甜味剂常采用的方法有

分光光度法

薄层色谱法

A:

高效液相色谱法

B:

气相色谱法

C:

滴定法

D:

答E:案：BC

解析：测定甜味剂常采用的方法有薄层色谱法、高效液相色谱法。

28、【多选题】食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有

气相色谱法

高效液相色谱法

A:

化学分析法

B:

薄层层析法

C:

原子吸收法

D:

答E:案：ABCD

解析：食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、化学分析

法、薄层层析法。

29、【多选题】下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有

铅

黄曲霉毒素

A:

有机磷农药

B:

镉

C:

亚硝胺

D:

答E:案：AD

解析：铅、镉可用氢化物原子荧光光谱法测定。

30、【多选题】食醋卫生标准中的理化检测指标包括

醋酸

游离矿酸

A:

砷

B:

挥发性盐基氮

C:

铅

D:

答E:案：ABCE

解析：食醋卫生标准中的理化检测指标包括醋酸、游离矿酸、砷、铅。

31、【问答题】什么是同质多晶?油脂的晶型主要受哪些因素的影响?

答案：同质多晶：同一种物质可具有不同的晶体形态，叫做同质多晶现象，化学组成相同

而晶体结构不同的一类化合物则称为同质多晶体，它们在较高温度融化时可生成相同的液

相。油脂晶型受很多因素影响，归纳起来可分为三大类：（1）油脂分子的结构。

（2）油脂的来源。（3）油脂的加工工艺。

32、【问答题】简述应用分光光度法注意的问题。

答案：（1）应尽可能在吸光度0.1～1.0范围内测定，以减小光度误差；（2）溶液的

pH；（3）显色剂量；（4）时间；（5）温度；（6）加试剂的次序；（7）稳定性；（8）

掩蔽。

33、【问答题】简述高效液相色谱仪的构成及主要设备。

答案：（1）输液系统；（2）进样系统；（3）分离系统；（4）检测系统。（5）记录和

控制系统。

34、【问答题】简述样品前处理的目的。

答案：样品前处理应达到以下目的：（1）浓缩被测组分，提高测定的精密度和准确

度；（2）消除共存组分对测定的干扰；（3）通过生成衍生物等前处理方法，使一些

通常难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物；（4）经过前处理

后的样品更易保存和运输；（5）除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器的使用

寿命。

35、【问答题】荧光法测定食品中核黄素原理是什么?

答案：核黄素在440～500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。在稀溶液中其荧光强度与核

黄素的浓度成正比，在波长525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠

(Na2S2O4)，将核黄素还原为无荧光的物质，然后再测定试液中残余荧光杂质的荧光强

度，两者之差即为食品中核黄素所产生的荧光强度。

36、【问答题】简述气相色谱法检测食品中有机磷农药残留量的原理。

答案：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，放射出特征光，由光电倍增管接收，转换成电信

号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰高与标准品的峰高相比，计算出样品相

当的含量。

37、【问答题】请结合实例论述美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响。

答案：（1）美拉德反应在食品中的应用：当还原糖同氨基酸、蛋白质或其他含氮化合

物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不溶性的聚合物，例如酱油与面包皮。

美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产

生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味。（2）美拉德反应对食品品质的影响：不利方面：

营养损失，特别是必需氨基酸损失严重；有利方面：产生深颜色及强烈香气和风味，赋

予食品特殊气味和风味。

38、【问答题】论述食品样品的制备方法。

答案：（1）除去非食用部分食品检验是分析可食部分，对于通常不食用的部分，应预

先予以剔除。因为在作为商品销售时，这些非食用部分往往连同出售，特别是未加工的食

品。在常规剔除的植物性食品中，根据不同品种，需要剔除某些不食用的根、皮、茎、

柄、叶、壳、核等；在动物性食品中，常需剔除羽毛、鳞爪、骨、胃、肠内容物、局部病

灶、脓包溃疡，以及胆囊、甲状腺、皮脂腺、淋巴结等，剔除部分，在必要时应计量。

（2）除去机械杂质一切肉眼可见的机械杂质应从食品中剔除出来，如杂草，植物种

子、树叶、泥土、沙石、昆虫、竹木碎片，铁屑、玻璃等异物。（3）均匀化处理样

品在采集时已经切碎或混匀，但还不能达到分析要求，当样品到达实验室后，应进一步进

行切碎并磨细，过筛和混匀的工作。使检验样品的各部分组成均匀一致，希望达到取出其

中任何一部分，都能获得相同的分析结果。

39、【名词解释】食品化学

答案：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养

和安全性质以及它们在生产、加