2015年10月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

05767201510

1、【单选题】导致罐头食品发生瓶盖酸败的原因菌是

需氧性和厌氧性的芽孢菌

需氧性和兼性厌氧性的芽孢菌

A:

兼性厌氧性和厌氧性的芽孢菌

B:

需氧性、兼性厌氧性和厌氧性的芽孢菌

C:

答D:案：B

解析：罐头食品发生瓶盖酸败的原因菌主要是厌氧菌，其中包括兼性厌氧菌和严格厌氧

菌，而不是需氧性和兼性厌氧性的芽孢菌。瓶盖酸败是指罐头食品在储存过程中，由于罐

内压力不足或密封不严等原因，导致罐内氧气进入，使得食品中的糖分被厌氧菌发酵产生

酸味，从而影响食品的品质和口感。常见的导致瓶盖酸败的厌氧菌包括Clostridium

botulinum、Clostridiumperfringens、Clostridiumsporogenes等。这些菌属于厌氧

菌，需要在无氧环境下生长和繁殖，而不是需氧性和兼性厌氧性的芽孢菌。因此，在罐头

食品的生产和储存过程中，需要采取适当的措施，如加强密封、控制储存温度和时间等，

以防止罐内氧气进入，避免瓶盖酸败的发生。

2、【单选题】下列选项中在高温下破坏速率较大的是

微生物

酶

A:

蛋白质

B:

脂肪

C:

答D:案：B

解析：酶在高温下破坏速率较大。酶是一种生物催化剂，其活性受到温度的影响。当温度

升高时，酶分子的结构会发生变化，从而导致其活性降低或失活。一般来说，酶的最适温

度是在其活性最高的温度范围内，而在这个温度范围之外，酶的活性会逐渐降低。

3、【单选题】果蔬速冻是指从常温冻至中心温度低于-18℃所需时间不超过

30min

35min

A:

40min

B:

45min

C:

答D:案：A

解析：食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃,果蔬类不超过30min,肉食类不超过6h为

速冻。

4、【单选题】鱼在冷冻前进行包冰衣的目的是

增加美观

增加重量

A:

减少干耗

B:

防止解冻

C:

答D:案：C

解析：镀冰衣可应用在鱼类产品的冻藏中,以减少干耗率。

5、【单选题】在10℃-12℃冷藏时，产生冷害的果蔬是

香蕉

苹果

A:

香瓜

B:

黄瓜

C:

答D:案：A

解析：香蕉属于热带水果,适宜存放温度是12℃左右,而冰箱冷藏室温度一般为0-4℃,所

以如果把香蕉放在冰箱中,很容易发生冷害,降低营养,甚至引起腐烂

6、【单选题】在水分活度为0.65时仍能繁殖的细菌是

假单胞细菌

耐高盐细菌

A:

芽孢杆细菌

B:

乳杆细菌

C:

答D:案：C

7、【单选题】下列选项中属于对流干燥器的是

红外线干燥器

喷雾干燥器

A:

冷冻干燥器

B:

滚筒干燥器

C:

答D:案：B

解析：对流干燥器，如：洞道式干燥器、转筒干燥器、气流干燥器、流化床干燥器、喷雾

干燥器。

8、【单选题】超高压处理是

物理过程

化学过程

A:

生物过程

B:

物化过程

C:

答D:案：A

解析：高压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价

键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。

9、【单选题】节能效果最好的分离方法是

蒸发浓缩

冷冻浓缩

A:

膜分离

B:

超临界萃取

C:

答D:案：C

解析：膜分离过程不发生相变，因此能量转化的效率高，该技术是一种节能技术。例如在

现有的海水淡化方法中，反渗透法能耗最低。

10、【单选题】顾乌头酸酶是含铁的非血红素蛋白，催化底物脱水、加水反应，其辅基为

NAD

NADP

A:

FE2S3

B:

FE4S4

C:

答D:案：D

11、【单选题】具有最大的耐辐射性微生物是

大肠杆菌

非芽孢细菌

A:

芽孢细菌

B:

病毒

C:

答D:案：D

解析：病毒具有最大的耐辐射性，微生物中带芽孢菌次之，不用大剂量就不能杀死。

12、【单选题】对羟基苯甲酸酯类

对霉菌的抗菌力强，但对酵母的效果较弱

对霉菌、酵母的抗菌力弱，但对细菌的效果较强

A:

对酵母的抗菌力强，但对霉菌的效果较弱

B:

对霉菌、酵母的抗菌力强，但对细菌的效果较弱

C:

答D:案：D

解析：对羟基苯甲酸酯，对霉菌、酵母的抗菌力强，但对细菌的效果较弱。

13、【单选题】当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁（+3）态，就产生了

脱氧肌红蛋白

氧和肌红蛋白

A:

高铁肌红蛋白

B:

肌红蛋白-氧复合体

C:

答D:案：C

解析：当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁（3）态，就产生了高铁肌红蛋白。肌红蛋

白是一种含有铁原子的蛋白质，它能够与氧气结合并在肌肉中进行氧气的储存和运输。当

肌红蛋白分子中的铁原子氧化时，铁原子的价态从正铁（2）态转变为正铁（3）态，同时

肌红蛋白分子的结构也发生了变化，形成了高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白是一种棕色的色

素，它的形成与氧气、温度、pH值等因素有关。在肌红蛋白分子中，铁原子的氧化状态会

影响肌红蛋白分子的结构和功能，从而影响肌肉的氧气储存和运输能力。因此，肌红蛋白

的氧化状态对于肌肉的功能和品质具有重要的影响。

14、【单选题】食品常用氨基酸类鲜味剂是

5’-肌苷酸钠

5’-乌苷酸钠

A:

琥珀酸

B:

L-谷氨酸-钠

C:

答D:案：D

解析：L-谷氨酸钠是中国应用最广泛的食品调味剂之一。

15、【单选题】如果食品中不存在不饱和脂肪酸，则能催化类胡萝卜素漂白和花青素脱色的

酶是

抗坏血酸氧化酶

A:

过氧化氢酶

过氧化物酶

B:

葡萄糖氧化酶

C:

答D:案：C

16、【单选题】化学需氧量的英文代号是

BOD

COD

A:

TOC

B:

TOD

C:

答D:案：B

解析：COD指化学需氧量。是以化学方法测量水样中需要被氧化的还原性物质的量。废

水、废水处理厂出水和受污染的水中,能被强氧化剂氧化的物质(一般为有机物)的氧当

量。

17、【单选题】无菌包装系统中对纸塑类包装容器最常用的杀菌剂是

过氧乙酸

二氧化氯

A:

氯气

B:

过氧化氢

C:

答D:案：D

解析：目前最常用的杀菌剂是过氧化氢，俗称双氧水。用过氧化氢对包装容器（或材

料）进行杀菌，是将包装容器（或材料）在过氧化氢中浸渍，或将过氧化氢喷射在包装容

器（或材料）上进行杀菌，然后对它们进行热辐射，使存留在包装容器（或材料）上的过

氧化氢和热空气一起蒸发，分解为无害的水蒸气和氧。

18、【单选题】下列选项中属于纸质包装材料所用的原料是

竹子

聚乙烯

A:

马口铁

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：竹子可以作为纸质包装材料的原料之一。竹子是一种天然的植物纤维，具有良好的

可再生性和可降解性，因此被广泛应用于纸质包装材料的生产中。竹子纤维可以通过化学

或机械方法进行加工，制成各种类型的纸张和纸质包装材料，如竹浆纸、竹纤维纸、竹纤

维板等。

19、【单选题】下列选项中属于肉制品的食用质量是

包装装潢

蛋白质质量

A:

携带方便

B:

食用便利

C:

答D:案：B

解析：蛋白质质量是肉制品的重要食用质量之一。蛋白质是肉制品中的主要营养成分之

一，它对于人体的生长发育、维持组织结构和代谢功能等方面都具有重要的作用。因此，

蛋白质质量是评价肉制品食用质量的重要指标之一。

20、【单选题】使用粉末油脂生产的微胶囊制造方法是

油相分离法

分子包囊法

A:

喷雾干燥法

B:

喷雾凝冻法

C:

答D:案：C

解析：目前用于食品工业制造粉末油脂的微胶囊化方法主要是喷雾干燥法。

21、【多选题】热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜、水果冷冻干燥或罐头装

罐前的一种前处理工序，其作用有

破坏或钝化酶活作用

杀菌作用

A:

洗涤作用

B:

护色作用

C:

驱除氧作用

D:

答E:案：ABCE

22、【多选题】食品原料中物理化学结合水有

吸附水分

毛细管中水分

A:

渗透水分

B:

结构水分

C:

细胞壁中水分

D:

E:

答案：ACD

解析：根据水分与固体物料间的结合形式，结合水可分为物理化学结合水和化学结合水。

物理化学结合水包括吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水，干制可除去部分物理化学

结合水。

23、【多选题】根据微生物的生长和培养方式的不同，微生物发酵方法有

分批发酵法

连续发酵法

A:

补料分批发酵法

B:

厌氧发酵法

C:

好氧发酵法

D:

答E:案：ABC

解析：在微生物发酵过程中，根据微生物的生长和培养方式的不同，可分为分批发酵、连

续发酵和补料分批发酵三种发酵方法。

24、【多选题】食用蛋白酶可分为

酸性蛋白酶

中性蛋白酶

A:

丝氨酸蛋白酶

B:

巯基蛋白酶

C:

金属蛋白酶

D:

答E:案：ACDE

解析：按其活性中心和最适pH值,又可将蛋白酶分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋

白酶和天冬氨酸蛋白酶。

25、【多选题】已用于包装切片面包的包装材料有

聚乙烯

玻璃纸袋

A:

铝箔

B:

聚苯乙烯

C:

聚偏二氯乙烯

D:

答E:案：AB

26、【问答题】简述食品热处理的加热方式。

答案：（1）工业烹饪：通常有蒸煮、焙烤、油炸等几种形式；（2）热烫：破坏或钝化酶

活性的最主要和最有效方法之一；（3）热挤压：可以使食品产生不同形状、质地、色泽

和风味；（4）热杀菌：包括巴氏杀菌和商业杀菌。

27、【问答题】简述低温在食品加工中的主要应用。

答案：（1）利用低温达到食品脱水的目的；（2）利用低温所导致的食品物料物理化学特

性的变化而优化加工工艺或条件；（3）利用低温改善食品的品质；（4）利用低温冻结生

产一些具有特殊质感的食品；（5）低温下加工可防止微生物繁殖、污染，是确保食品安

全卫生的重要手段。

28、【问答题】简述冷冻干燥的操作步骤。

答案：（1）冻结物品；(2)升华分离结晶体。在真空条件下，通过升华把已经冻结成固体

的物料中含有的液态组分在不重新融白的条件下从固体物料中分离出去。它和传统的常规

加热方法不同，加热干燥只发生一个从“液态→气体”的相变，而冷冻干燥要经历两个相

变，首先从“液态→固体”的第一个相变，接着经过由“固体→气体”的第二个相变。

29、【问答题】简述食品浓缩的目的。

答案：（1）浓缩去除食品中大量的水分，可减少食品包装、贮藏和运输费用；（2）提高

制品的浓度、增大渗透压、阵低水分话性、延长制品的保质期；（3）作为干燥或更完全

脱水的预处理过程；（4）作为结晶操作的预处理过程。

30、【问答题】简述亚硫酸盐类防腐剂的抑菌机制。

答案：亚硫酸能穿过微生物细胞壁，与半胱氨酸结合形成硫酯，减少酶中必需的二硫键，

与乙醛反应形成亚硫酸氢盐的加成化合物，降解硫胺素和辅酶Ⅱ（NAD+），干扰需NAD的

呼吸作用。

31、【问答题】简述食品保藏中质量劣变的主要原因。

答案：（1）油脂的酸败；(2)淀粉的老化：(3)食品的褐变；(4)微生物的作用；(5)食品

中的其他生物化学反应。

32、【问答题】简述食品添加剂的一般要求。

答案：（1）食品添加剂应有公定的名称，产品应有严格的质量标准；(2)食品添加剂要有

助于食品的生产和贮藏。具有保持食品营养、防止腐败变质、改善食品质量、提高产品品

质等作用；(3)食品添加剂的使用必须对消费者有益。价格低廉，来源充足，使用方便，

易于贮存和运输；(4)添加于食品后能被分析鉴定出来。

33、【问答题】试述热杀菌的形式及其特点。

答案：（1）巴氏杀菌：是一种比较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典

型的巴士杀菌的条件是62.8℃、30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同的温度和时

间的组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。

（2）商业杀菌：是一种比较强烈的热处理形式，將食品加热到较高的温度并维持一定的

时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要

求。这种热处理方式一般也能钝化酶，同样也在一定程度上破坏了食品的营养成分。

34、【问答题】试述鱼类的冷却、冷藏工艺。

答案：鱼类原料的冷却一般采用冰冷却和水冷却法，采用层冰层鱼法时，鱼层等厚度在

50~100mm，冰鱼整体堆放高度约为75cm，上层用冰封顶，下层用冰铺垫。冰冷却法一般只

能将鱼体的温度冷却到1℃左右。如果采用机械制冷与冰结合的冷却方法时，应及时添加

食盐，以免冷却水的盐度下降。

35、【名词解释】冷害

答案：在低温冷藏时，贮藏温度虽未低于其冻结点，但当贮藏温度低于其临界值时，这些

水果、蔬菜就会表现出一系列的生理病害现象