一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法

一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法专利名称：一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法技术领域：本发明属于水产品深加工技术领域，具体涉及一种提高冷冻蛇鲻鱼糜凝胶强度的生产方法。背景技术：鱼糜产业是水产品深加工的重要组成部分，是低值鱼加工发展的方向，蛇鲻是我国的主要低值鱼，主要分布于东海、南海。每年有几十万吨蛇鲻原料资源，但是蛇鲻肌原纤维蛋白质的热稳定性差，蛋白质容易产生热变性、冷冻变性，使肌原纤维蛋白的凝胶强度下降。我国大部分蛇鲻原料是用来生产冷冻鱼糜，蛇鲻冷冻鱼糜在冷藏过程中凝胶强度下降现象显著，使用蛇鲻冷冻鱼糜为原料加工的鱼糜制品凝胶强度低、质量口感差，保水性差，产品得率低。第一发明人具有鱼糜技术工程背景多样性，曾在农业部属鱼糜企业、台资鱼糜企业、民营鱼糜企业从事20年鱼糜产品开发研究工作，是高校《组织实施省部企业科技特派员行动计划》，派出驻点通过鱼糜制品生产IS0220002005认证，鱼糜制品被评为《广东省名牌产品》的鱼糜制品企业2009年第一批省部企业科技特派员。根据第一发明人到日本和国内10多家鱼糜企业考察，鱼糜企业反映鲜度不是很高的蛇鲻原料直接加工成鱼糜制品的凝胶强度比蛇鲻鱼糜经过冻结、冷藏的冷冻鱼糜加工成鱼糜制品的凝胶强度明显高。由于我国蛇鲻原料的渔场大部份在南方，受捕获季节、气温、捕获与处理方式等原因影响，很难保证蛇鲻原料鲜度很高。鱼糜企业为生产鱼糜规模效益的需要；鱼糜制品市场的需要；调节鱼糜原料的需要。都是先用原料鱼生产冷冻鱼糜，再用冷冻鱼糜生产鱼糜制品，或销售给生产鱼糜制品厂家。我国每年有几十万吨蛇鲻原料资源，大部分蛇鲻原料是用来生产冷冻鱼糜。研发提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，为鱼糜企业生产规模的需要、市场的需要、调节原料的需要、高值化利用蛇鲻原料，提高鱼糜企业经济效益具有现实意义。发明内容本发明的目的是提供一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，利用新鲜的蛇鲻鱼肉肌原纤维蛋白质特性，蛇鲻鱼肉凝胶特性，提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度。本发明用冰鲜蛇鲻原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗2-4次，漂洗水的温度应控制在具体实施例方式实施例1蛇鲻原料鱼，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗(反复漂洗3次，漂洗水的温度应控制在权利要求一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是以冰鲜的蛇鲻为原料，经过多道加工工序，按含水量为70％～76％的蛇鲻肉重量100计，先添加2.5～3.6％食盐，后添加5％～10％的复合抗冻剂，可以有效地防止蛇鲻冷冻鱼糜蛋白质冷冻变性，并能明显提高蛇鲻冷冻鱼糜的凝胶强度。2.根据权利要求1所述的一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，其特征是以冰鲜蛇鲻为原料，去头去内脏，清洗，采肉，加入鱼肉3-7倍量的水慢速搅拌漂洗，反复漂洗2-4次，漂洗水的温度应控制在全文摘要一种提高蛇鲻冷冻鱼糜凝胶强度的生产方法，包括冷冻鱼糜制备的过程。以蛇鲻肉重量100计，先添加2.5～3.6％食盐，后添加2％～4％蔗糖、3％～5％液体山梨醇、0.2％～0.3％混合磷酸盐、0％～3％丙三醇、0％～2％黄原胶、0％～1％卡拉胶、0