2024年高级中式面点师资格考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12024年高级中式面点师资格考试题库（浓缩500题）一、单选题1.面粉的()随水温升高而加大。A、减低而加大B、减低而减少C、吸水量D、升高而减小答案：C2.厨房技术管理的要求包括依靠(),坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。A、年轻的厨师B、技术骨干C、领班D、生产管理答案：B3.水溶性香精溶液(),香气飘逸。A、透明B、澄清C、透明澄清D、混浊答案：C4.西点常用的其它工具,擀面杖有()、长短擀面杖等。A、木质B、通心槌C、塑料D、合成答案：B5.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、食醋B、酸剂C、桂皮D、虾油答案：C6.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、替代作用C、增加营养D、增加甜味答案：B7.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、()、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。A、块茎类B、茎菜类C、杂粮类D、野菜类答案：B8.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。A、烩B、烧C、溜D、煎答案：C9.烤是生料经过()或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A、拌B、上芡C、烧D、腌渍答案：D10.不吃()、死黄鳝、死甲鱼。A、死蟹B、死鱼C、死虾D、死鸡答案：A11.引起蛋类的变质的原因主要有储存()、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。A、起泡性B、光洁度C、发泡性D、温度答案：D12.明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的(),且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。A、蛋原B、糖原C、高蛋白D、低蛋白答案：C13.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着一个方向搅拌,速度要()。A、中档B、快档C、先快后慢D、先慢后快答案：A14.中式面点制作现状是南式点心北传,()点心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C15.餐饮业市场调查的基本内容包括()。A、客户需求B、发展趋势C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定答案：C16.成本毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、工资B、营业费用C、利润D、成本答案：D17.新鲜禽肉质地结实有弹性,胸肌白色略带()。A、暗红色B、绿色C、玫瑰色D、本色答案：C18.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一()、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C19.复合调味品是指()以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。A、一种B、二种C、多种D、四种答案：B20.某些食品,由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来辅助其香气。A、美观B、甜味C、营养D、香味答案：D21.食用香精可以分为水溶性香精、()乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精答案：C22.盘饰是在()制作工艺的基础上,运用现代面塑的手段,设计制作出各种造型。A、传统面点B、油塑C、泥塑D、果雕答案：A23.传统的苏式面点馅心,增加鲜味的调味原料是()。A、酱油B、胡椒粉C、盐D、虾籽答案：D24.影响合成色素溶解度的因素主要有()。A、温度、水的PH值食盐B、水温、食盐、气候C、水温、面粉性质D、温度、食盐、面粉性质答案：A25.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究精细化、()、器皿搭配、形态多样化。A、营养搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C26.食品香精是指由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、双体香料B、香橙全果C、食品添加剂D、单体香料答案：C27.法式()堪称世界之最。A、面包B、蛋糕C、布丁D、饼干答案：A28.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、()等原料来制作。A、果蔬B、稻米C、杂粮D、玉米答案：B29.香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、()、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、虾油D、丁香答案：D30.黄油又称“奶油”“白脱油”,它是从牛乳中分离的一种比较纯净的()。A、油脂B、蛋白质C、奶油D、脂肪答案：D31.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、肉丝汤面C、意大利通心面D、嫩鸡烩面答案：C32.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料()在糕点图案的表层。A、涂抹B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：A33.原料固有品质包括营养价值、口味()等指标。A、成熟度B、新鲜度C、质地D、原料的纯度答案：C34.原料固有品质包括()口味、质地等指标。A、营养价值B、成熟度C、新鲜度D、原料的纯度答案：A35.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、绿色C、灰色D、黄色答案：A36.禽蛋脂肪绝大多数存在于()中,以鹅蛋含量最高。A、蛋壳B、壳下膜C、蛋白D、蛋黄答案：D37.耐热性香精适用于()温度操作工艺的食品加香。A、较高B、非常高C、非常低D、较低答案：A38.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%答案：D39.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着()搅拌,速度要先慢后快。A、软度B、反方向C、粘度D、一个方向答案：D40.浙江菜系主要由()、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。A、浙江B、镇江C、杭州D、苏州答案：C41.影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。A、酸性B、合成色素C、碱性D、天然色素答案：B42.以甜咸味为主,尚有鲜香味,食之(),咸中有鲜香。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味答案：C43.苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、花椒粉C、虾油D、砂仁答案：B44.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、()。A、烤箱换热B、辐射换热C、烤盘换热D、坯料换热答案：B45.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、增加营养C、赋香作用D、增加甜味答案：C46.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶液呈()。A、碱性B、中性C、弱酸性D、弱碱性答案：D47.亚硝酸钠最大用量为()。A、0.10克/公斤B、0.15克/公斤C、0.12克/公斤D、0.20克/公斤答案：C48.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A、煮粉法B、冷水拔C、热水拌D、泡心法答案：D49.糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬答案：B50.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中,用()高油温快速加热的一种烹调方法。A、旺火B、中火C、高火D、低火答案：A51.水溶性香精适用于以()为介质的食品。A、水B、油C、色D、糖答案：A52.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。A、硬度B、滋味C、光洁度D、香味答案：B53.影响生化膨松面主坯的因素,有温度、()、水量、时间等的影响。A、面粉B、天气C、油脂D、酵母答案：D54.在烹调中为减少营养素损失,用()。A、焖成熟方法B、用烧成熟方法C、用蒸成熟方法D、用烤成熟方法答案：C55.点心装饰的常用技法有点绘法、线描法、()、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、打印法B、平涂法C、描绘法D、涂晕法答案：B56.抓好厨房的食品质量,做到()、规格化;加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、一体化B、产品的制作C、程序化D、标准化答案：D57.成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质答案：C58.搅拌鱼茸要上劲,产生(),便于成形。A、加糖B、酱状C、茸状D、粘性答案：D59.糕肥是指发酵过的()。A、糕粉B、米粉C、面粉D、稻米答案：B60.热价是指()营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A61.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、葱油麻饼D、韭菜煎饺答案：C62.抻面的步骤主要有和面、溜条、()。A、搓条B、酥面C、拍粉D、出条答案：D63.擘酥的水油面是用()、糖、蛋调制的水面。A、水B、盐C、乳D、油答案：A64.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究()、色彩搭配、器皿搭配、形态多样化。A、精细化B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配答案：A65.化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂,另一类是()。A、酸性膨松剂B、中性膨松剂C、单一膨松剂D、复合膨松剂答案：D66.酵母有压榨鲜酵母和()。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母答案：A67.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺答案：C68.混酥面的酥松原理,主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、牛奶B、蛋C、油脂D、糖答案：C69.微胶囊香精适用于()食品的加香,如果冻粉等。A、乳汁状B、冻状C、油状D、粉末状答案：D70.罐头食品受微生物的污染主要来源于两个方面,一个是生产过程中,另一个是()。A、食品中产生B、罐头本身C、重金属D、外界微生物的侵入答案：D71.碳酸氢氨一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：B72.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、增加营养C、稳定作用D、增加甜味答案：C73.玫瑰油由多种新鲜()经蒸汽蒸馏制得。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花答案：D74.调制发酵面团时(),面团较软,发酵快。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、掺水量少答案：A75.甜面酱以面粉为主要原料,与()经发酵制成。A、酱B、味精C、糖D、食盐答案：D76.烹饪卫生与()的关系是相互促进,相互制约的关系。A、烹饪B、生产C、切配D、营养答案：D77.香甜味是由()和甜味组成。A、咸味B、酸味C、香味D、鲜味答案：C78.在我国膳食中,()是供给热能最主要的来源。A、畜类B、水果C、谷类D、蔬菜答案：C79.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖浆D、合成糖答案：C80.盘饰混合面料是指用面粉和()糯米粉、粳米粉调制的。A、澄粉B、籼米粉C、玉米粉D、土豆粉答案：A81.常用的天然色素有柠檬黄、靛蓝、()等。A、米苋B、红曲粉C、青椒D、苋菜红答案：D82.在我国膳食中,谷类是供给热能最主要的来源,约有()。A、70—80%B、50—60%C、40—50%D、30—40%答案：A83.熟粉团特点是()、有粘性、适合甜馅制品。A、少卤馅心B、软糯C、皮薄D、皮厚答案：B84.成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、()。A、油为传热介质B、蛋为传热介质C、粉为传热介质D、糖为传热介质答案：A85.苦味类主要有陈皮、杏仁、()等。A、食醋B、酸剂C、虾油D、砂仁答案：D86.琼脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C87.盘饰中相粉面料是指用糯米粉和()掺和在一起调制的。A、糖粉B、粳米粉C、玉米粉D、籼米粉答案：B88.用天然色素调制的面点,富有营养、色调()。A、不协调B、不匀C、自然D、鲜艳答案：C89.复合调味品是指二种以上()调味品经加工再制而成的调味品。A、双一味B、二一味C、单一味D、四一味答案：C90.咖喱粉由姜黄、()、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉答案：C91.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、贵阳C、汕头D、潮州答案：D92.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是(),口味鲜浓,色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚答案：B93.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺()。A、一体化B、多样化C、科学化D、规模化答案：C94.面粉的吸水量随水温()。A、减低而加大B、减低而减少C、升高而加大D、升高而减小答案：C95.家禽类主要有鸡、鸭、()、鸽子等。A、野鸡B、鹌鹑C、鹅D、野味类答案：C96.用澄粉面料捏制的(),色泽鲜艳、透明感强。A、面点B、船点C、粉点D、相点答案：B97.适用低筋面粉制作的点心()。A、蛋糕B、油条C、面包D、大饼答案：A98.鲜蛋的营养价值丰富,尤其是()含量很丰富。A、水分B、矿物质C、蛋白质D、脂肪答案：C99.福建菜系是由福州、()、厦门等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州答案：B100.食用天然色素,在加工及贮存中,由于外界因素的影响()。A、不易变色B、色泽保持时间长C、色泽保持时间短D、易变色答案：D101.琼脂无臭、无味,呈白色或淡黄色,()。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母答案：C102.膳食中()脂肪、糖三大营养素要平衡。A、蛋白质B、维生素C、水分D、矿物质答案：A103.咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种()。A、虾油B、酸剂C、酱类D、味精答案：C104.西点的机械设备主要指()、强力万能搅拌机、压面机、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、和面机D、专用搅拌机答案：D105.桂花酱是以糖与()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花答案：D106.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是(),另一类是生物膨松剂。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂答案：C107.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的(),限制蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、面粉B、油酥C、水分D、疏水基答案：D108.面粉的吸水量是随着()的升高而降低。A、湿度B、含水量C、水温D、糖份答案：C109.日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。A、生菜B、生鱼C、寿司D、贝类答案：D110.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、()、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。A、蜂蜜B、果糖C、蔗糖D、合成糖答案：A111.松质糕在拌制方法上有清水拌和()两种。A、热水拌B、温水拌C、糖浆拌D、糖油拌答案：C112.要使制作的面点品种味美适口,形成一定的(),必须注意各种原料的质量特点。A、风味B、形态C、特色D、口味答案：C113.削成形方法分为()和手工削两种。A、单手B、机器削C、双手D、手刮答案：B114.茄汁冬茸馅的口味属于()。A、椒盐B、单一味C、复合味D、甜鲜味答案：C115.要保存烹调好的食物或吃剩的食物,应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。()A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：B116.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分,色泽为()。A、鲜红色粉末状B、紫红粉末状C、鲜红色块状D、紫红色块状答案：A117.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、()、鱼卤、乳腐卤等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油答案：D118.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、()、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、光洁度B、色泽的变化C、新鲜度D、弹性答案：B119.饧面可以降低主坏(),使主坏表面光滑。A、湿度B、硬性C、提高D、粘性答案：D120.炖是既类似蒸又类似()的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A、煨B、烧C、烹D、扒答案：A121.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美观作用B、辅助作用C、增加营养D、增加甜味答案：B122.炸是用()加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、旺火B、温火C、小火D、大火答案：A123.罐头胖听有三种现象:一个是物理性胖听、化学性胖听,还有是()。A、过期胖听B、原料酸败C、变质胖听D、生物性胖听答案：D124.常用的天然色素有()、靛蓝、苋菜红等。A、柠檬黄B、红曲粉C、青椒D、米苋答案：A125.用奶酪制作的各种小食品也是()人喜爱的食品之一。A、德国B、日本C、法国D、英国答案：C126.膳食中蛋白质、()、糖三大营养素要平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪答案：D127.B胡萝卜素最大的使用量为()。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B128.糖膏粉团调制时要加()。A、盐B、酒C、醋精D、澄粉答案：C129.面点厨房安全管理主要是指食品安全()。A、卫生安全B、操作安全C、个人安全D、环境安全答案：B130.工具使用后,对附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。A、酱B、面粉C、油脂D、灰尘答案：C131.甜面酱以()为主要原料,与食盐经发酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、酱答案：C132.肉类食品蛋白质含量较高者为(),约有12.6%~20.3%。A、猪肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C133.在点心制作方法上创新,往往用()的制皮方法,包入中式馅心,在口味上体现中西合壁风味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C134.油酥面团成团与油脂的()有关。A、温度B、软度C、性质D、硬度答案：C135.酥皮可分为()、暗酥、半暗酥。A、明酥B、园酥C、直酥D、横酥答案：A136.夹成形方法适用点心品种有()。A、菊花饼B、荷叶夹C、知了饺D、兰花饺答案：C137.西点的案台常用的有木质案板、()、不锈钢案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C138.鲜辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B139.硫酸钙又称生石膏,是一种()。A、发色剂B、增香剂C、凝固剂D、生物疏松剂答案：C140.西点常用的刀具,按形状和用途分为分刀、()、锯刀、刮刀、滚刀等。A、木质B、合成刀C、抹刀D、不锈钢刀答案：C141.平涂法是将带色的()、泥、条、粉、粒等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、描B、涂C、膏D、晕答案：C142.谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、()、腹白少,有香气。A、香甜滋味B、软糯C、色透明D、色白答案：D143.在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B144.苦味类主要有()、花椒等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、陈皮答案：B145.合理()是指根据不同的原料,运用合适的烹调方法。A、切配B、烹调C、洗涤D、加工答案：B146.酵母数量一般占()的2%左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋答案：C147.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机答案：C148.点心装饰的常用技法有点绘法、()、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼摆法。A、线描法B、打印法C、描绘法D、涂晕法答案：A149.面团发酵时间越长,产生(),酸味也越大。A、掺水量多B、气体小C、气体大D、气体越多答案：D150.糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。A、水分B、淀粉C、蛋白质D、灰分答案：D151.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色,再烹入()的一种烹调方法。A、调料B、盐C、糖D、水答案：A152.碳酸氢钠又称(),属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、小苏大C、碳酸氢氨D、生物疏松剂答案：B153.清酥面团是用()与油面团互为表里,经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。A、温水面团B、冷水面团C、热水面团D、面粉答案：B154.干油酥比水油面()。A、松散B、水分多C、油面多D、油脂少答案：A155.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()的滋味所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味答案：C156.点心的(),即是点心销售价格减去点心耗用原材料成本。A、毛利B、成本C、利润D、税金答案：A157.鲜咸味是由()和鲜味组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B、咸味C、盐D、味精答案：B158.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化()。A、光洁度B、气味的变化C、新鲜度D、弹性答案：B159.面粉对()的影响主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵答案：D160.耐热性香精香味浓度(),不容易挥发。A、较高B、非常高C、非常低D、较低答案：B161.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、销售价格B、营业费用C、利润D、工资答案：A162.西点常用的其它工具,擀面杖有通心槌、()等。A、木质B、塑料C、长短擀面杖D、合成答案：C163.鉴别原料的新鲜度,主要是从()、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、形态变化B、新鲜度C、光洁度D、弹性答案：A164.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机答案：C165.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A、油酥面粉B、面包面粉C、蛋糕粉D、小麦面粉答案：C166.擘酥的水油面是用水、糖、()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油答案：B167.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等A、圣诞布丁B、果酱塔C、柠檬派D、苹果派答案：A168.甜味类主要来源是食糖、()、蜂蜜和饴糖等。A、虾油B、酸剂C、糖精D、甜味素答案：C169.在发酵面团中,面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C170.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、()和香辣味等品种。A、混合味B、酸味C、香甜味D、麻味答案：C171.茎菜类含有大量(),一部分B族维生素和维生素C。A、锌B、铁C、胡萝卜素D、糖分答案：A172.精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于()、茶点或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒会答案：D173.某些食品,由于香气不足,需要选用与其()相适应的香精来稳定其香气。A、美观B、甜味C、营养D、香味答案：D174.乳化香精适用于需要混浊度的()和果味饮料等。A、乳汁B、油C、果汁D、糖答案：C175.乳粉是()、点心、饼干的着色剂。A、面包B、糖C、奶油D、脂肪答案：A176.面粉保管的()以18~24℃最为理想。A、热量B、环境温度C、湿度D、气温答案：B177.肉类食品从宰杀后起,一般要经过尸僵、()、自溶和腐败等四个阶段。A、酸败B、成熟C、硬变D、软化答案：B178.油酥面团成团与()的性质有关。A、面粉B、油脂C、水分D、鸡蛋答案：B179.食物再加热时,食物所有部分的温度要达到()。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A180.市场竞争分析的内容还包括()。A、价格定位B、个人消费C、营销活动情况D、市场变化答案：C181.冷冻品类以()为主,口味清香爽口,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、冷B、甜C、冻D、冰答案：B182.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸败的搭配C、营养的搭配D、老嫩的搭配答案：C183.鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白答案：A184.玉米粉制作点心皮坯,一般要掺()。A、粳米粉B、糯米粉C、籼米粉D、面粉答案：B185.发酵粉按用途和速度可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和()。A、复合发酵粉B、简单发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：A186.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、碱性膨松剂D、生物疏松剂答案：A187.鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的()、光泽作用、粘结作用。A、起泡性B、光洁度C、色泽D、香味答案：A188.面团发酵时间越长,产生气体越多,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多答案：A189.面捞芡以面粉、猪油、酱油、白糖、()为主要原料制成。A、糖B、味精C、面粉D、盐答案：D190.蒸是以蒸汽加热使经过()的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。A、调味B、炉灶C、烧D、烤答案：A191.煮炸烩,适用点心品种有()。A、二面黄B、伊府面C、三丝炒面D、炸酱面答案：B192.营养学中统一规定脂肪的热价为()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D193.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、水分B、淀粉C、还原糖D、蛋白质答案：C194.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料(),口味鲜浓。A、质地嫩B、质地软C、质地老D、质地软嫩答案：D195.椒盐由()和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。A、精盐B、胡椒粉C、桂皮D、虾油答案：A196.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等A、果酱塔B、树根蛋糕C、柠檬派D、苹果派答案：B197.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、听觉等几方面检验。A、手感B、眼睛C、品尝D、触觉答案：D198.适用高筋面粉制作的点心()。A、茄汁冬蓉包B、银丝卷C、叉烧包D、面包答案：D199.面捞芡以面粉、猪油、()、白糖、盐为主要原料制成。A、酱油B、味精C、糖D、酱答案：A200.酵母液不应直接与()、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。A、泡打粉B、食盐C、淀粉D、碱剂答案：B201.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的(),以保持人体新陈代谢的供需平衡。A、蛋白质B、食物C、营养素D、各类食物答案：C202.不吃死蟹、()、死甲鱼。A、死鱼B、死黄鳝C、死虾D、死鸡答案：B203.咸味的主要来源是()、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。A、虾油B、酸剂C、酱D、食盐答案：D204.发酵粉又称(),属于碱性膨松剂。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、生物疏松剂答案：A205.碳酸氢氨的PH值为(),水溶液呈碱性。A、7.8B、7.3C、6.8D、6.3答案：A206.肉桂油在面点制作中最大使用量为()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、50毫克/千克D、60毫克/千克答案：B207.烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的()和卫生要求的程度。A、食品B、卫生标准C、辅料D、烹饪原料答案：B208.不同种类的食品其贮存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为()。A、0℃~5℃B、0℃~6℃C、0℃~20℃D、0℃~25℃答案：C209.生物膨松法是指用()来发酵。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、面肥D、生物疏松剂答案：C210.枧水是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与()相似。A、颜色B、浓度C、味道D、纯碱答案：D211.乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味,使主坯质量()。A、下降B、上升C、稳定D、不稳定答案：A212.引进的复合调味品有()、粉状的和酱菜状的等。A、固态B、粒状C、液态D、条状答案：C213.物理膨松面团中()对蛋白泡沫的影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的形成。A、软度B、湿度C、粘度D、硬度答案：C214.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究经济、()、方便、食用。A、调味料的搭配B、快捷C、色彩搭配D、原料的搭配答案：B215.裱头运行()不同的裱注速度,制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B216.面点制作管理包括做好面点(),增加花色品种。A、成型B、成熟C、制作D、生产管理答案：D217.泡夫的起发原理,主要是由()的各种原料及特殊的混合方法决定的。A、面糊B、蛋糊C、油脂D、糖答案：A218.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。A、销售价格B、营业费用C、利润D、工资答案：A219.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的()。A、起泡性B、酶C、蛋白质D、柔润性答案：B220.饧面可以()主坏粘性,使主坏表面光滑。A、湿度B、降低C、提高D、减少答案：B221.虾茸应加入()既成虾茸主坯。A、面粉B、生粉C、米粉D、马蹄粉答案：B222.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、()、面包模具小型糕点模具等。A、木质模具B、合成模具C、塑料模具D、蛋糕模具答案：D223.八宝饭一只,销售价格为16元/只。毛利额为6元,求此只八宝饭的成本率。()A、65%B、68%C、60%D、63%答案：D224.咖喱粉由姜黄、白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、()等香料加工而成。A、花椒B、咖喱C、胡椒粉D、淀粉答案：A225.用天然色素调制的面点,色调自然、还兼有()。A、清香味B、营养C、色泽逼真D、调制方便答案：B226.微胶囊香精适用于粉末状食品的加香,如()等。A、乳汁B、冻状C、饮料D、果冻粉答案：D227.烹饪卫生质量是指()经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的卫生标准和卫生要求的程度。A、食品B、烹饪原料C、辅料D、调味料答案：B228.面点制作管理包括做好面点生产管理,增加()。A、成型方法B、花色品种C、制作方法D、成熟方法答案：B229.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈(),再烹入调料的一种烹调方法。A、红色B、黄色C、白色D、淡黄色答案：B230.某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精(),使人乐意接受。A、香气B、增加甜味C、增加色泽D、替代其气味答案：D231.澄粉主坯调制时应用()。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D232.鲜味类主要有味精、虾子、()、虾油、鱼卤、乳腐卤等。A、食醋B、酸剂C、蚝油D、酸味素答案：C多选题1.面粉对()主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵E、酵母F、影响答案：DF2.在点心品种上创新,往往用西式面点常用的(),来体现中西合壁风味。A、成形B、成熟C、原料D、调辅料E、口味F、制作方法答案：CDEF3.面点制作中常用的膨松剂有两大类,分别是()。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂E、单体香料F、生物膨松剂答案：CF4.馅心的质量鉴定方法通常有()。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定F、新鲜度鉴定答案：CD5.263鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光洁度C、光泽作用D、粘结E、气味F、松发答案：CD6.在点心、面包生产的加热过程中,传热介质可以分为()三种物理状态。A、烤箱换热B、液体C、气体D、辐射换热E、固体F、热传导答案：BCE7.鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白E、维生素F、粘蛋白答案：AF8..发芽变绿的()不可以食用,食用会食物中毒。A、扁豆B、马铃薯C、四季豆D、含有E、龙葵素F、鱼类答案：BDE9.饮食产品按需定产,()的特点为依据进行管理的活动。A、以销定产B、以产促销C、现产现销D、现产后销E、日产日清F、产销产清答案：BCE10.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、()等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、奶粉F、乳酪答案：AEF11.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,(),用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、硬实F、成茸答案：CDF12.用水蒸气蒸馏法从()中或果皮中提炼制得。A、双体香料B、香橙C、留兰香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF13.精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、()或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶点D、晚餐答案：BD14.食品香精在食品中具有一定的()。A、补充作用B、赋香作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到答案：BDF15.液态调味品有()。A、固态状B、片状C、柠檬汁D、酱汁E、果冻汁F、草莓汁答案：CF16.市场竞争分析的内容有()。A、产品与服务组合情况B、营销活动情况C、制定竞争对策D、客户需求E、市场变化F、价格定位答案：ABC17.其它复合调味品有()等。A、固态状B、片状C、液态状D、粉状E、味精F、酱菜状答案：CDF18.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、杂菌F、水量答案：CE19.清酥面团的制品具有()的特点。A、层次B、油面团C、清晰D、鸡蛋E、入口F、香酥答案：ACEF20.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、果蔬类原料E、杂粮类原料F、家畜类原料答案：CDE21.浆皮面调制,是将蔗糖熬成糖浆,再加入()。A、麦芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、米粉F、其它配料答案：DF22.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%E、干蛋白质的F、面筋答案：DE23.挤成形方法适用以下点心品种()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片F、果酱派答案：BCDE24.肉品中的维生素以()和尼克酸较多。A、维生素CB、硫胺素C、维生素ED、维生素KE、核黄素F、维生素PP答案：BE25.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。A、进货渠道B、货源信息C、以销定进D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF26.拔鱼面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD27.清酥面团的制品具有()的特点。A、层次B、油面团C、清晰D、鸡蛋E、入口F、香酥答案：ACEF28.回民菜又称清真菜,回民菜馆又有南北之分,选料除()外,北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。A、菌菇B、家庭菜C、鸡D、鸭E、黄耳F、素菜答案：CD29.西点常用的刀具,按形状和用途分为分刀、()等。A、锯刀B、合成刀C、抹刀D、不锈钢刀E、刮刀F、滚刀答案：ACEF30.粘质糕一般具有()。A、韧性大B、韧性小C、粘性足D、粘性差E、入口软糯F、入口不软糯答案：ACE31.松质糕成品具有()的特点。A、少孔B、多孔C、硬实D、松软E、甜味F、咸味答案：BDE32.点心的毛利,即是()成本。A、销售价格B、点心C、利润D、工资E、减去F、耗用原材料答案：ABEF33.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是()。A、汤少B、汤宽汁浓C、口味鲜浓D、汁厚E、质地老F、色彩鲜艳答案：BCF34.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化()。A、新鲜度B、弹性C、光洁度D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化答案：DEF35.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF36.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列,()的活动。A、卫生安全B、操作安全C、有计划D、目标E、环境安全F、有组织答案：CF37.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同刀法,将()成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、刀工D、烹调E、原料F、加工答案：DEF38.烹饪卫生学为保障人们健康,制定()、和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全要求B、清洁要求C、卫生要求D、食用要求E、营养要求F、卫生标准答案：CF39.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白质E、性质F、吸水答案：DF40.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到答案：ADF41.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,(),用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、硬实F、成茸答案：CDF42.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人答案：BDEF43.琼脂的()高。A、吸水性B、吸湿性C、持水性D、吸糖性E、吸油性F、吸色性答案：AC44.碳酸氢氨又称臭粉,属于()。A、碱性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性F、膨松剂答案：AF45.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF46.硝酸盐主要是指()。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、亚硝酸钠E、硝酸钾F、硝酸钠答案：DEF47.京式特色馅心品种有()。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅答案：ACE48.食盐的化学名称叫碌化钠,产生咸味就是由()及其他矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、碌E、钠F、硝酸钠答案：DE49.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、()等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油E、鱼卤F、乳腐卤答案：DEF50.调制发酵面团时,掺水量少()。A、淀粉B、发酵慢C、气体D、发酵E、面团较硬F、影响答案：BE51.裱头倾斜度小,挤出的();倾斜度大,挤出的花纹肥大。A、瘦小B、花纹C、模糊D、清晰E、倾斜F、度大答案：ABEF52.乳品能改善制品组织,使制品()富有弹性。A、松软B、柔软C、发亮D、光洁E、疏松F、色泽答案：BE53.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF54.琼脂()或淡黄色,半透明。A、无臭B、蓝色C、无味D、白色E、红色F、无色答案：ACD55.法国喜爱的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蜗牛D、饼干E、鹅肝F、牡蛎答案：CEF56.抻成形方法适用以下()点心。A、萝卜丝酥饼B、盘丝卷C、银丝卷D、青油饼E、一窝丝饼F、拔鱼面答案：BCE57.面塑造型的工艺流程,首先要对造型预先设计,然后分析研究它的()A、原材料B、价格C、色彩D、制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE58.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服

务人员卫生管理答案：AEF59.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、核桃酥E、花生酥F、钳花包答案：BDEF60.香料是指具有()物质。A、双体香料B、煤焦油香料C、单体香料D、动物性香料E、香味的F、挥发答案：EF61.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表,还包括()等地的地方菜。A、自贡B、贵阳C、合川D、山西E、乐山F、江津答案：ACEF62.原料固有品质包括()等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度F、新鲜度答案：ABC63.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、煎E、爆F、扒答案：CEF64.平涂法是将带色的()等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、泥B、条C、膏D、晕E、粉F、粒答案：ABCEF65.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。A、香港B、日本C、海南岛D、新加坡E、印度F、马来群岛答案：EF66.面点厨房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全F、卫生安全答案：AB67.烹饪工艺从原料的()、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、选料C、切配D、清洗E、加工F、卫生标准答案：BCE68.浙江菜系主要由()等地的地方菜发展而成。A、浙江B、绍兴C、杭州D、苏州E、宁波F、镇江答案：BCE69.香味类品种较多,有()、小茴香及一些中药材香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、鱼卤F、大茴香答案：ABCDF70.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF71.熟粉团适合制作的点心品种有()等。A、定胜糕B、条豆糕C、金团D、松糕E、双酿团F、汤团答案：BCE72.鲜辣粉由()混合而成的。A、胡椒粉B、花椒粉C、鲜辣粉D、咖喱粉E、味精F、沙姜粉答案：AE73.262油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、()等几方面。A、硬度B、?C、光洁度D、香味E、气味F、透明度答案：EF74.在发酵面团中,面粉在()的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF75.炒蟹粉馅,一般去腥添加()。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐F、五香粉答案：ABD76.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF77.营养学中统一规定蛋白质的()。A、1千卡B、2千卡C、热价D、4千卡E、3千卡F、来源答案：CD78.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。A、香港B、日本C、海南岛D、新加坡E、印度F、马来群岛答案：EF79.苦味类主要有陈皮、()等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、虾油E、鱼卤F、砂仁答案：CF80.以肉食、()等作为原料,经过高温灭菌处理后,用铁皮罐密封起来的食品,称为罐头食品。A、菌类B、禽类C、水产品D、听装食品E、蔬菜F、水果答案：BCEF81.咸味的主要来源是()、以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。A、虾油B、酸剂C、酱D、食盐E、酱油F、硝酸钠答案：DE82.家禽类主要有鸡()等。A、野鸡B、鹌鹑C、野味类D、鸽子E、鹅F、鸭答案：DEF83.微胶囊香精能的()保质期。A、双体香料B、延长C、混浊度D、芳香香精E、单体香料F、加香产品答案：BF84.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、东江C、汕头D、贵阳E、乐山F、潮州答案：BF85.面粉的含水量是随着()而降低。A、湿度B、水温C、糖D、增加E、面筋质F、升高答案：BF86.市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),决策经营目标,合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A、需求B、开拓C、市场D、消费E、了解F、服务答案：BCD87.食品香精在食品中具有一定的,()。A、稳定作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、起到F、单体香料答案：ADE88.生物膨松法是指用()来发酵。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、面肥D、生物疏松剂E、酵母F、碳酸氢钠答案：CE89.苏式特色馅心有()。A、三鲜馅B、三丁馅C、五仁馅D、野鸭荠菜馅E、文楼汤包馅F、翡翠馅答案：BDEF90.罐头食品的污染,除了()外,还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属F、污染答案：BEF91.圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等A、果酱塔B、千层酥C、圣诞蛋糕D、圣诞布丁E、柠檬派F、苹果派答案：CD92.盘饰混合面料是指用面粉和()调制的。A、澄粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD93.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配主辅料、配()三大类。A、配料B、辅料C、不分D、调料E、主次的F、多种料答案：CEF94.英国人菜肴讲究口味()。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精答案：CDF95.平衡膳食的基本要求,是(),符合国家颁布的食品卫生要求A、食用B、保证C、无毒、无害D、清洁E、卫生F、食物答案：BCF96.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、核桃酥E、花生酥F、钳花包答案：BDEF97.日本人喜欢吃广东菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF98.化学膨松性主坯是指用糖、()、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉答案：BEF99.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、等。A、木质模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕点模具答案：CF100.禽肉是否新鲜,主要从()等三方面进行鉴别。A、弹性B、外观C、粘度D、眼睛E、色泽F、气味答案：BEF101.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中,用()加热的一种烹调方法。A、旺火B、高油温C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF102.水溶性香精通常也称()。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精E、水质F、香精答案：EF103.油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧

特性作皮,经过多次()制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、擀D、油脂E、卷F、叠答案：CEF104.水产类常用的有海洋鱼类、()及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、人工养殖类E、虾F、蟹答案：CEF105.炒蟹粉馅,一般去腥添加()。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐F、五香粉答案：ABD106.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机E、冰淇淋机F、分割机答案：DEF107.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、等。A、木质模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕点模具答案：CF108.留兰香油用水蒸气蒸馏法从留兰香带花序的()制得。A、双体香料B、合成香料C、提炼D、玫瑰花E、香味的F、茎叶中答案：CF109.熟粉团适合制作的点心品种有()等。A、定胜糕B、条豆糕C、金团D、松糕E、双酿团F、汤团答案：BCE110.中式面点在馅心的制作上,应从选用原料、()等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、工艺D、调味料E、口味F、加工方法答案：DEF111.食用天然色素大多来自于(),使用时安全可靠。A、天然B、合成C、自然D、动植物E、人工F、本身答案：DF112.油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次()制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、擀D、油脂E、卷F、叠答案：CEF113.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF114.乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。A、矿物质B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黄F、蛋白答案：DF115.253在发酵面团中,面粉在()的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF116.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般()。A、室温B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC117.大理石案板(),抗腐蚀力强,是做糖活的较好设备。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬实E、散热F、性能好答案：BCEF118.硫酸钙呈()状,无臭有涩味。A、白色B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、结晶F、片形答案：AE119.果蔬类主坯调制一般以根茎类的()为主要原料。A、薯类B、核桃C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子答案：CDEF120.合理配餐是指()。A、要做到菜肴的数量搭配合理B、菜肴营养成分搭配合理C、合理处理菜肴的色、香、味的

搭配D、蛋白质和脂肪搭配合理E、蛋白质和糖搭配合理F、菜肴中维生素搭配合理答案：ABC121.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法;()。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、直接询问法D、价格确定法E、观察调查法F、随机抽样调查法答案：CEF122.面点成本率是指面点()之间的比率。A、毛利率B、加C、成本D、利润E、与F、售价答案：CEF123.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝炒面D、肉丝汤面E、意大利通心面F、肉丝炒年糕答案：BCE124.盘饰混合面料是指用面粉和()调制的。A、澄粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD125.影响生化膨松面主坯的因素,有()、时间等的影响。A、面粉B、天气C、温度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF判断题1.西点中制作面包是用的中筋面粉。()A、正确B、错误答案：B2.混酥面的酥松原理,主要是面团中的面粉和蛋等原料的性质所决定的。()A、正确B、错误答案：B3.在点心、面包生产的加热过程中,能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着频繁的热量的交换。()A、正确B、错误答案：A4.咸味类主要有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。()A、正确B、错误答案：A5.泡夫的起发原理,主要是由蛋糊的各种原料及特殊的混合方法决定的。()A、正确B、错误答案：B6.餐饮业市场调查的基本内容包括企业竞争情况的调查。()A、正确B、错误答案：A7.薯类主坯调制时,糖和米粉需趁热掺入薯茸中。()A、正确B、错误答案：A8.罐头中亚硝酸盐残留不得超过500毫克/千克。()A、正确B、错误答案：B9.毛利率+成本毛利率=100%。()A、正确B、错误答案：B10.水产品原料中常见的有肝吸虫和绦虫两种寄生虫。()A、正确B、错误答案：B11.桂花酱是以糖与玫瑰腌制而成。()A、正确B、错误答案：B12.复合调味品是指二种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。()A、正确B、错误答案：A13.挤成形方法多用于蒸制成熟的面点。()A、正确B、错误答案：B14.罐头中亚硝酸盐残留不得超过100毫克/千克。()A、正确B、错误答案：B15.主坯中加水量较少,湿面筋形成也较少。()A、正确B、错误答案：A16.柠檬汁、草莓汁属于液态调味品。()A、正确B、错误答案：A17.面点成本率是指面点成本与利润之间的比率。()A、正确B、错误答案：B18.水温能影响面筋的形成程度和淀粉的加热程度。()A、正确B、错误答案：B19.新鲜的原料大多质地坚实饱满,富有一定的弹性和韧性。()A、正确B、错误答案：A20.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。()A、正确B、错误答案：B21.温水面团适用点心品种有鸭饼。()A、正确B、错误答案：B22.面肥中含有的酵母菌,属于化学膨松剂。()A、正确B、错误答案：B23.五香粉以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。()A、正确B、错误答案：A24.面点的盘饰一般具有可食性。()A、正确B、错误答案：A25.膳食中的蛋白质酸钙平衡。()A、正确B、错误答案：B26.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究营养搭配。()A、正确B、错误答案：A27.乳化香精的外观呈乳浊状。()A、正确B、错误答案：A28.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺科学化。()A、正确B、错误答案：A29.资料收集法是根据调查的目的和要求,制定调查表格,发给顾客或放在餐厅,店堂,征求顾客的意见()A、正确B、错误答案：B30.用具实行“四过关”、一洗、二刷、三冲、四消毒。()A、正确B、错误答案：A31.香料一般分为动物性和植物性香料。()A、正确B、错误答案：B32.京式咸馅,其吃口鲜咸而香。()A、正确B、错误答案：A33.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。()A、正确B、错误答案：A34.粉状调味品有吉士粉、咖喱粉、番茄酱等。()A、正确B、错误答案：B35.鲜咸味是由咸味和香味组成,常用的品种有桂花酱,玫瑰酱等。()A、正确B、错误答案：B36.调制水调面要达到“三光”,三光是指[面光、手光、案子光]。()A、正确B、错误答案：A37.蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用。()A、正确B、错误答案：A38.香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香料。()A、正确B、错误答案：A39.硫酸钙又称生石膏,是一种发色剂。()A、正确B、错误答案：B40.中筋面粉适用制作蛋糕类点心。()A、正确B、错误答案：B41.西点常用的刀具,一般用薄钢板或塑料制成。()A、正确B、错误答案：B42.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。()A、正确B、错误答案：A43.用奶酪制作的各种小食品也是法国人喜爱的食品之一。()A、正确B、错误答案：A44.蒸炸就是将生坯制品先蒸至八九成熟,再经炸制而成。()A、正确B、错误答案：A45.淮安汤包。熬制皮冻时,应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮,这样汤更鲜香。()A、正确B、错误答案：B46.要使制作的面点品种味美适口,形成一定的特色,必须注意各种原料的使用方法。()A、正确B、错误答案：B47.色是指面点成熟后的颜色,采用不同的成熟方法,所形成的面点颜色是相同的。()A、正确B、错误答案：B48.叫化鸡是浙江很有名的菜肴。()A、正确B、错误答案：A49.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究经济、快捷、方便、食用。()A、正确B、错误答案：A50.烹饪卫生与营养的关系是相互促进,相互制约的关系。()A、正确B、错误答案：A51.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。()A、正确B、错误答案：A52.熟粉团的调制方法与粘质糕相同。()A、正确B、错误答案：A53.热水面团的特性形成,主要是淀粉和面筋性质起主要作用。()A、正确B、错误答案：B54.琼脂的吸水性和持水性高。()A、正确B、错误答案：A55.调制发酵面团时,掺水量多,面团较软,发酵快。()A、正确B、错误答案：A56.耐热性香精通常也称水质香精。()A、正确B、错误答案：B57.主坯的用油量越多,吸水率越高,面筋生成量越大。()A、正确B、错误答案：B58.面点制作管理包括制定规范的操作规程。()A、正确B、错误答案：A59.老年人需要大量补充锌,以增强抵抗力。()A、正确B、错误答案：B60.炸是用温火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力底,用油量多。()A、正确B、错误答案：B61.线描法就是利用点的大小、方圆、疏密等,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。()A、正确B、错误答案：B62.厨师要每两年进行体检。()A、正确B、错误答案：B63.奶酪温度在4℃—5℃,相对湿度为88%—90%,保藏期限为6个月。()A、正确B、错误答案：A64.烘靠烤设备是厨房的大型设备,摆放时应放置在显著位置上。()A、正确B、错误答案：A65.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含159有大量的疏水基,限制蛋白质的吸水作用,阻止了面筋的形成。()A、正确B、错误答案：A66.中式面点制作是以机器操作为主。()A、正确B、错误答案：B67.香辣味的类型较多,主要由咸、香、辣、酸、麻等味调合而成。()A、正确B、错误答案：B68.油脂对物理膨松面坯有影响,因为油脂具有消泡作用。()A、正确B、错误答案：A69.复合调味品是指四种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。()A、正确B、错误答案：B70.评价一种食物原料质量的好与坏,应从卫生角度来衡量。()A、正确B、错误答案：B71.甜面酱以糖为主要原料,与食盐经发酵制成。()A、正确B、错误答案：B72.在加工中为减少营养素损失,应该温水烫料。()A、正确B、错误答案：B73.油脂具有疏水性和游离性,油是疏水的非积性分子,水是积性分子,两者混合互不相溶。()A、正确B、错误答案：A74.西点的案台常用的有木质案板、大理石案板、不锈钢案板。()A、正确B、错误答案：A75.苏式面点的馅心,重视调味、口味淡、色泽深、咸鲜为主。()A、正确B、错误答案：B76.日本人他们以鱼虾、贝类等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。()A、正确B、错误答案：A77.蛋液经搅打后含有气泡,能使主坯组织膨松。()A、正确B、错误答案：A78.鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成。()A、正确B、错误答案：A79.在加工中为减少营养素损失,应该进行合理洗涤。()A、正确B、错误答案：A80.销售毛利率+成本率=100%。()A、正确B、错误答案：B81.食品香精在食品中不具有稳定作用,不起到增加香甜味。()A、正确B、错误答案：B82.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究装饰。()A、正确B、错误答案：A83.西点的机