2024年中式面点师高级资格考试题库大全-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12024年中式面点师高级资格考试题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),决策经营目标,合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A、需求B、开拓C、市场D、消费E、了解F、服务答案：BCD2.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺E、葱油麻饼F、肉丝炒年糕答案：CE3.炒蟹粉馅,一般去腥添加()。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐F、五香粉答案：ABD4.油酥面团成团与()的有关。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性质F、温度答案：BE5.糖膏粉团,色泽白是()用来制作白帽蛋糕。A、面点B、西式C、粉点D、相点E、感强F、美观答案：AB6.油酥面团成团与()的有关。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性质F、温度答案：BE7.262油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、()等几方面。A、硬度B、?C、光洁度D、香味E、气味F、透明度答案：EF8.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;()。A、加强B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、联系F、减少损耗答案：ACE9.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表,还包括()等地的地方菜。A、自贡B、贵阳C、合川D、山西E、乐山F、江津答案：ACEF10.面团发酵时间越长,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多E、面团较硬F、产生气体越多答案：AF11.265引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、()及蛋内的酶。A、起泡性B、蛋壳C、蛋白质D、柔润性E、形成F、气孔答案：BF12.矾碱盐是一种()。A、碱性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、复合F、膨松剂答案：EF13.肉桂油在面点制作中最大为()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、使用量D、60毫克/千克E、香味的F、50毫克/千

克答案：BC14.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法,习惯上分为()两种。A、隔水炖B、烧C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水炖答案：AF15.德国人不(),十分喜爱吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鲜C、喜欢D、家禽E、家畜F、吃鱼答案：CF16.面塑造型的工艺流程,首先要对造型预先设计,然后分析研究它的()A、原材料B、价格C、色彩D、制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE17.罐头食品的污染,除了()外,还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属F、污染答案：BEF18.糖玫瑰是以()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、盐F、糖答案：AF19.某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用(),使人乐意接受。A、补充作用B、合适的C、香精D、增加香味E、单体香料F、矫正其气味答案：BCF20.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服务人员卫生管理答案：AEF21.亚硝酸铵是一种的()物质。A、碱性食品B、微生物C、强烈D、霉菌E、腐蚀F、致癌答案：CF22.点心装饰的常用技法有点绘法、()。A、线描法B、平涂法C、晕染法D、镶嵌法E、盖印法F、拼摆法答案：ABCDEF23.烹饪工艺从原料的()、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、选料C、切配D、清洗E、加工F、卫生标准答案：BCE24.苦味类主要有陈皮、()等。A、食醋B、酸剂C、杏仁D、虾油E、鱼卤F、砂仁答案：CF25.江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、()等。A、烩B、扒C、烧D、煎E、炒F、蒸答案：CEF26.合理配餐是指()。A、要做到菜肴的数量搭配合理B、菜肴营养成分搭配合理C、合理处理菜肴的色、香、味的

搭配D、蛋白质和脂肪搭配合理E、蛋白质和糖搭配合理F、菜肴中维生素搭配合理答案：ABC27.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF28.玫瑰油由多种()经蒸汽蒸馏制得。A、双体香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花E、香味的F、新鲜答案：DF29.溜可分为脆溜、()等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、熟炒F、软溜答案：CF30.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、()等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油E、鱼卤F、乳腐卤答案：DEF31.抻成形方法适用以下()点心。A、萝卜丝酥饼B、盘丝卷C、银丝卷D、青油饼E、一窝丝饼F、拔鱼面答案：BCE32.面塑造型的内容要求是:()。要“古为今用、洋为中用”。A、设计精B、形象美C、难度高D、泥塑E、销售对象F、内容新答案：ABCF33.原料固有品质包括()等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度F、新鲜度答案：ABC34.艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、()、马司板花、糖活制品等。A、婚庆B、面包篮C、宴会D、糖粉盒E、柠檬花F、庆典蛋糕答案：BDF35.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。A、香港B、日本C、海南岛D、新加坡E、印度F、马来群岛答案：EF36.果蔬类主坯调制一般以根茎类的()为主要原料。A、薯类B、核桃C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子答案：CDEF37.市场竞争分析的内容有()。A、产品与服务组合情况B、营销活动情况C、制定竞争对策D、客户需求E、市场变化F、价格定位答案：ABC38.259西点中常用的油脂有黄油、()、猪油等。A、奶油B、牛油C、人造黄油D、起酥油E、橄榄油F、植物油答案：CDF39.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF40.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着,速度要()。A、中档B、一个方向搅拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素F、快档答案：BD41.食品香精在食品中具有一定的,()。A、稳定作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、起到F、单体香料答案：ADE42.在加工中为减少营养素损失,应该()。A、先切后洗B、科学切配C、加碱处理D、加盐处理E、沸水F、烫料答案：EF43.肉品中的维生素以()和尼克酸较多。A、维生素CB、硫胺素C、维生素ED、维生素KE、核黄素F、维生素PP答案：BE44.琼脂的()高。A、吸水性B、吸湿性C、持水性D、吸糖性E、吸油性F、吸色性答案：AC45.广东菜系以称“粤菜”,由广州、()等地方菜发展而成,广州菜为其重要代表。A、贵州B、东江C、汕头D、贵阳E、乐山F、潮州答案：BF46.面点熟制后,一般均要求面点的()。A、色泽B、滋味C、形态D、香味E、醇正F、美观答案：BE47.碳酸氢钠的PH值为8.3,()。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性F、呈中性答案：CE48.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究精细化、()。A、营养搭配B、调味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配E、器皿搭配F、形态多样化答案：CEF49.适用低筋面粉制作的点心()。A、蛋糕B、油条C、面包D、大饼E、春卷皮F、油酥答案：AF50.面点制作管理包括做好();制定规范的操作规程;、做好面点生产管理,增加花色品种;做好面点食品卫生工作。A、合理使用B、以产促销C、原料D、减少E、日产日清F、损耗答案：ACDF51.面点厨房安全管理主要是指()。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全F、卫生安全答案：AB52.果蔬类主坯调制一般以根茎类的()为主要原料。A、薯类B、核桃C、胡萝卜D、山芋E、山药F、栗子答案：CDEF53.北式点心的制作是以()为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱F、果蔬答案：AC54.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、核桃酥E、花生酥F、钳花包答案：BDEF55.罐头容器采用马口铁材料制作,易受到()。A、碱性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌E、腐蚀F、酸败答案：CE56.要使制作的面点品种味美适口,形成一定的特色,必须注意各种()。A、风味B、形态C、原料的D、口味E、质量F、特点答案：CEF57.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、杂菌F、水量答案：CE58.成品[食物]存放实行“四隔离”,生与()隔离。A、熟B、成品与半成品C、食品与杂物、药物隔离D、食品与天然冰E、生食物F、变质食物答案：ABCD59.酥皮可分为()。A、明酥B、园酥C、直酥D、暗酥E、横酥F、半暗酥答案：ADF60.盘饰混合面料是指用面粉和()调制的。A、澄粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD61.煮炒成熟方法适用以下点心品种()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉丝炒面D、肉丝汤面E、意大利通心面F、肉丝炒年糕答案：BCE62.泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、外表松脆D、层次E、入口F、体积膨大答案：BCF63.鱼茸主坯制作的成品具有()的特点。A、嫩滑B、软糯C、爽滑D、透明E、硬实F、味鲜答案：CF64.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究()。A、粗细粮搭配B、调味料的搭配C、营养搭配D、原料的搭配E、注重F、粗粮细做答案：CEF65.谷类是()来源,约有70—80%。A、供给B、热能C、产生D、粮食E、重要F、主要答案：ABF66.面团发酵时间越长,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多E、面团较硬F、产生气体越多答案：AF67.物理膨松面团中的泡沫形成受到()。A、原料因素B、粉料因素C、温度因素D、器具因素E、糖的因素F、鸡蛋因素答案：ACD68.炒蟹粉馅,一般去腥添加()。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐F、五香粉答案：ABD69.裱头倾斜度小,挤出的();倾斜度大,挤出的花纹肥大。A、瘦小B、花纹C、模糊D、清晰E、倾斜F、度大答案：ABEF70.水产类常用的有海洋鱼类、()及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、人工养殖类E、虾F、蟹答案：CEF71.常用于点心的复合品有椒盐味、葱油味、香甜味()等品种。A、麻味B、酸味C、鱼香味D、蚝油味E、苦辣味F、甜酸味答案：CDF72.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究经济、()。A、调味料的搭配B、快捷C、色彩搭配D、原料的搭配E、方便F、食用答案：BEF73.英国人菜肴讲究口味()。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精答案：CDF74.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味E、辅助F、滋味答案：CF75.奶粉储存温度应在25℃以下,相对在()以下。A、20%B、干度C、28%D、30%E、75%F、湿度答案：EF76.粉状调味品有()。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉E、果冻汁F、吉士粉答案：AF77.英国人菜肴讲究口味()。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精答案：CDF78.鲜咸味是由()和组成,是复合味中最基本的一种味。A、糖B、咸味C、味精D、盐E、面粉F、鲜味答案：BF79.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨F、蛋答案：DE80.面捞芡以()、酱油、白糖、盐为主要原料制成。A、糖B、味精C、糖精D、酱E、面粉F、猪油答案：EF81.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨F、蛋答案：DE82.热水面团[烫面]适用的点心品种()。A、鸭饼B、葱油饼C、虾肉烧卖D、芝麻锅炸E、叉烧包F、杀奇马答案：AC83.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法,习惯上分为()两种。A、隔水炖B、烧C、烹D、扒E、熟炒F、不隔水炖答案：AF84.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服

务人员卫生管理答案：AEF85.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、果蔬类原料E、杂粮类原料F、家畜类原料答案：CDE86.食物中营养素损失的途径有()。A、溶解流失B、烹调和清洗C、饮食中流失D、加热损失E、氧化损失F、加碱损失答案：ABCDEF87.对于变化有致图案,裱头运行(),使挤成的图案纹样抑扬顿挫,轻重相间。A、速度B、有快C、有慢D、清晰E、倾斜F、度大答案：ABC88.油膏是西式面点中用于()。A、美观B、装饰C、美化D、相点E、点心F、感强答案：BE89.268乳品能改善制品组织,使制品()富有弹性。A、松软B、柔软C、发亮D、光洁E、疏松F、色泽答案：BE90.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。A、进货渠道B、货源信息C、以销定进D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF91.面塑造型的内容要求是:()。要“古为今用、洋为中用”。A、设计精B、形象美C、难度高D、泥塑E、销售对象F、内容新答案：ABCF92.以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。A、葱油麻饼B、伊府面C、糍饭糕D、煎饺E、烩饼F、锅贴答案：BCE93.削面的关键是(),削出返回时不要抬得过高。A、双手B、手工削C、刀口D、双手E、与面块F、持平答案：CEF94.家禽类主要有鸡()等。A、野鸡B、鹌鹑C、野味类D、鸽子E、鹅F、鸭答案：DEF95.食品香精在食品中具有一定的()。A、补充作用B、赋香作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到答案：BDF96.鱼类组织中含氮浸出物主要是和()。A、胶原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌浆蛋白E、维生素F、粘蛋白答案：AF97.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人答案：BDEF98.红曲色素按需要应()。A、低温B、存放于C、密封D、铜E、铁质F、保存答案：CF99.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是()。A、汤少B、汤宽汁浓C、口味鲜浓D、汁厚E、质地老F、色彩鲜艳答案：BCF100.明胶是胶原的水解产物,是一种(),且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。A、蛋原B、糖原C、无脂肪D、低蛋白E、高蛋白F、有脂肪答案：CE101.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般()。A、室温B、不低于C、20℃D、25℃E、10℃F、30℃答案：ABC102.发酵米浆是由()后制成的。A、面粉B、高粱C、米粉D、小麦E、小米F、发酵答案：CF103.市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),决策经营目标,合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。A、需求B、开拓C、市场D、消费E、了解F、服务答案：BCD104.256西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、()等。A、饴糖B、果糖C、糖浆D、合成糖E、淀粉糖浆F、糖粉答案：AEF105.烹是先将小型原料用()成呈黄色,再烹入调料的一种烹调方法。A、旺火B、热油温C、高火D、低火E、熟炒F、炸答案：ABF106.酱菜状调味品,如()、菠箩酱等等。A、咖喱粉B、芒果酱C、柠檬粉D、番茄酱E、咖喱酱F、吉士粉答案：BDE107.福建菜系是由福州、()等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州E、东江F、厦门答案：BF108.澄粉主坯(),细腻柔软,口感嫩滑,蒸制品滑爽。A、柔软B、色泽C、酥松D、香脆E、洁白F、半透明状答案：BEF109.罐头食品标签必须达到()。A、主要原料B、保存时间C、贮存条件D、生产日期E、生产厂家F、联系地址答案：ABCD110.法国喜爱的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蜗牛D、饼干E、鹅肝F、牡蛎答案：CEF111.牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而(),故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化E、异味F、变质答案：BF112.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白质E、性质F、吸水答案：DF113.市场预测是运用科学的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为()。A、需求B、情况C、市场D、营销E、决策F、服务答案：CDEF114.合成色素因吸湿性强,应()。A、低温B、存放于C、易于溶解D、有异味E、干燥F、阴凉处答案：BEF115.擘酥的水油面是用()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF116.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。A、进货渠道B、货源信息C、以销定进D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF117.化学膨松性主坯是指用糖、()、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉答案：BEF118.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味E、辅助F、滋味答案：CF119.留兰香油用水蒸气蒸馏法从留兰香带花序的()制得。A、双体香料B、合成香料C、提炼D、玫瑰花E、香味的F、茎叶中答案：CF120.江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、()等。A、烩B、扒C、烧D、煎E、炒F、蒸答案：CEF121.264蛋白的发泡性可增加制品的体积,有利于点心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、内部D、柔润性E、形成F、蜂窝结构答案：CEF122.中式面点制作的发展趋势,是制作()。A、一体化B、多样化C、规格化D、规模化E、标准化F、分量统一化答案：CEF123.蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、油脂B、鸡蛋C、糖D、物理E、机械F、膨松答案：DF124.液态调味品有()。A、固态状B、片状C、柠檬汁D、酱汁E、果冻汁F、草莓汁答案：CF125.粘质糕一般具有()。A、韧性大B、韧性小C、粘性足D、粘性差E、入口软糯F、入口不软糯答案：ACE126.英国人菜肴讲究口味()。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、量多F、质精答案：CDF127.德国人不(),十分喜爱吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鲜C、喜欢D、家禽E、家畜F、吃鱼答案：CF128.食用天然色素有波菜、()等。A、柠檬黄B、靛蓝C、胡萝卜素D、青菜E、苋菜红F、青豆答案：CDF129.炸是用(),以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、火B、温火C、小火D、大火E、旺火F、加热答案：EF130.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、()及蛋内的酶。A、起泡性B、蛋壳C、蛋白质D、柔润性E、形成F、气孔答案：BF131.五香粉以()、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。A、八角B、小茴香C、桂皮D、虾油E、面粉F、五加皮答案：ABCF132.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列,()的活动。A、卫生安全B、操作安全C、有计划D、目标E、环境安全F、有组织答案：CF133.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵过D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE134.影响生化膨松面主坯的因素,有()、时间等的影响。A、面粉B、天气C、温度D、油脂E、酵母F、水量答案：CEF135.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;()。A、加强B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、联系F、减少损耗答案：ACE136.浙江菜系主要由()等地的地方菜发展而成。A、浙江B、绍兴C、杭州D、苏州E、宁波F、镇江答案：BCE137.在发酵面团中,面粉在()的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF138.叶菜类含纤维素较多,一般均为钙、()和维生素B1B2C和胡萝卜素的来源,尤其是维生素C较为丰富。A、铁B、锌C、钠D、钾E、磷F、硫答案：AD139.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、便宴C、宴会D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF140.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、煎E、爆F、扒答案：CEF141.平衡膳食的基本要求,是(),符合国家颁布的食品卫生要求A、食用B、保证C、无毒、无害D、清洁E、卫生F、食物答案：BCF142.大理石案板(),抗腐蚀力强,是做糖活的较好设备。A、牢固B、表面平整C、光滑D、硬实E、散热F、性能好答案：BCEF143.京式特色馅心品种有()。A、狗不理包子馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅F、三丁馅答案：ACE144.食盐的化学名称叫碌化钠,产生咸味就是由()及其他矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、碌E、钠F、硝酸钠答案：DE145.面点部厨师长要掌握货源信息;编制采购计划;加强();实行责任制;加强检查指导。A、规程B、方法C、程序D、定货E、合同F、管理答案：DEF146.面塑造型的工艺流程,首先要对造型预先设计,然后分析研究它的()A、原材料B、价格C、色彩D、制作工艺E、销售对象F、档次答案：ADE147.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂,它能使点心、面包内部形成()的组织,是西点制作的主要添加剂。A、增味B、香味C、软化D、均匀E、致密F、多孔性答案：DEF148.适用中筋面粉制作的点心()。A、豌蓉包B、油条C、白菜饺D、五丁包E、春卷皮F、萝卜丝酥饼答案：BCF149.广式面点,特色馅心有()。A、粉果馅B、糖醋馅C、椒盐馅D、咖喱馅E、叉烧馅F、百花馅答案：ADEF150.调制发酵面团时,掺水量少()。A、淀粉B、发酵慢C、气体D、发酵E、面团较硬F、影响答案：BE151.物理膨松面团中的泡沫形成受到()。A、原料因素B、粉料因素C、温度因素D、器具因素E、糖的因素F、鸡蛋因素答案：ACD152.酸味类主要有()等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱E、食盐F、食醋答案：DF153.混酥面的点心面坯(),但具有酥脆性。A、无B、油面团C、清晰D、层次E、入口F、香酥答案：AD154.一般只有()的方法,可使其发酵。A、籼米粉B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松E、小米F、采用答案：ACF155.糕肥是指()。A、一次膨松B、酵母膨松C、发酵过D、交叉膨松E、米粉F、小米答案：CE156.西点的衡温设备主要有()等。A、发酵箱B、绞肉机C、压面机D、电冰箱E、冰淇淋机F、分割机答案：AD157.膳食中三大营养素()的平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪E、蛋白质F、糖答案：DEF158.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂,它能使点心、面包内部形成()的组织,是西点制作的主要添加剂。A、增味B、香味C、软化D、均匀E、致密F、多孔性答案：DEF159.制作面点原材料,一般分()为皮坯原料。A、麦类原料B、谷类原料C、制馅原料D、杂粮原料E、调味原料F、辅助原料答案：CEF160.用水蒸气蒸馏法从()中或果皮中提炼制得。A、双体香料B、香橙C、留兰香D、玫瑰花E、香味的F、全果答案：BF161.255面粉在保管中应注意保管的()及控制环境污染等几个问题。A、热量B、温度调节C、湿度D、气温E、淀粉酶F、湿度控制答案：BF162.耐热性香精通常也称()。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精E、油质F、香精答案：EF163.面点制作中常用的膨松剂有两大类,分别是()。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂E、单体香料F、生物膨松剂答案：CF164.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列,()的活动。A、卫生安全B、操作安全C、有计划D、目标E、环境安全F、有组织答案：CF165.根据()特点,恰当地选用原料并合理配制。A、主料B、辅料C、调味料D、原料的E、不同F、质量答案：DEF166.餐饮业市场调查的基本内容包括()。A、以本地区为中心的市场供求B、企业竞争情况的调查C、包括消费者情况和企业情况D、价格确定E、影响市场变化的国家和地方政府的有关方针政策的调查F、客户需求答案：ABCE167.根据刀法的分类,可分为直刀法、()等。A、横刀法B、平刀法C、竖刀法D、横竖刀法E、斜刀法F、混合刀法答案：BEF168.烹饪卫生学为保障人们健康,制定()、和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全要求B、清洁要求C、卫生要求D、食用要求E、营养要求F、卫生标准答案：CF169.松质糕成品具有()的特点。A、少孔B、多孔C、硬实D、松软E、甜味F、咸味答案：BDE170..发芽变绿的()不可以食用,食用会食物中毒。A、扁豆B、马铃薯C、四季豆D、含有E、龙葵素F、鱼类答案：BDE171.鉴别原料的新鲜度,主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化()。A、新鲜度B、弹性C、光洁度D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化答案：DEF172.艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、()、马司板花、糖活制品等。A、婚庆B、面包篮C、宴会D、糖粉盒E、柠檬花F、庆典蛋糕答案：BDF173.清酥面团的制品具有()的特点。A、层次B、油面团C、清晰D、鸡蛋E、入口F、香酥答案：ACEF174.发酵米浆是由()后制成的。A、面粉B、高粱C、米粉D、小麦E、小米F、发酵答案：CF175.市场预测是运用科学的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为()。A、需求B、情况C、市场D、营销E、决策F、服务答案：CDEF176.馅心的质量鉴定方法通常有()。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定F、新鲜度鉴定答案：CD177.家禽类主要有鸡()等。A、野鸡B、鹌鹑C、野味类D、鸽子E、鹅F、鸭答案：DEF178.267乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。A、矿物质B、糖C、脂肪D、乳清E、蛋黄F、蛋白答案：DF179.腐乳是用大豆制成腐乳白坯,再经()而成。A、盐B、豆腐C、面粉D、发酵E、混合F、腌制答案：DF180.调味的第三阶段是原料加热后的调味,可称为()。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前E、辅助F、调味答案：EF181.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为其代表,还包括()等地的地方菜。A、自贡B、贵阳C、合川D、山西E、乐山F、江津答案：ACEF182.机械设备不能有()现象。A、损坏B、电源C、漏电D、漏水E、漏气F、漏油答案：DEF183.烹饪卫生与营养的关系是,()的关系。A、烹饪B、相互促进C、切配D、相互制约E、营养要求F、卫生标准答案：BD184.发酵粉是由()和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、盐B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、淀粉F、糖答案：BC185.260面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、(),形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉E、颗粒F、表面答案：DEF186.罐头应保存在()的地方,最佳温度在10℃~15℃。A、高温B、通风C、阴凉D、生产E、生产厂家F、干燥答案：BCF187.面粉在西点制作中的工艺性能,主要是由面粉中所含的()决定。A、淀粉B、维生素C、水D、蛋白质E、矿物质F、糖答案：AD188.日本人喜欢吃广东菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF189.咖喱粉由()、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、姜黄B、咖喱C、白胡椒粉D、淀粉E、味精F、小茴香答案：ACF190.中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。A、馅心B、调味C、皮坯D、原料E、成熟F、成形答案：CD191.乳化香精适用于需要的()和果味饮料等。A、双体香料B、单体香料C、混浊度D、芳香香精E、油质F、果汁答案：CF192.精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、()或餐后食用。A、早餐B、午餐C、茶点D、晚餐答案：BD193.炒可以分为滑炒、煸炒、()等。A、混炒B、>C、小炒D、大炒E、熟炒F、干炒答案：EF194.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中,用()加热的一种烹调方法。A、旺火B、高油温C、高火D、低火E、熟炒F、快速答案：ABF195.回民菜又称清真菜,回民菜馆又有南北之分,选料除()外,北方的以羊肉为主,南方的以牛肉为主。A、菌菇B、家庭菜C、鸡D、鸭E、黄耳F、素菜答案：CD196.目前,我国饭店的厨房一般分为()等。A、中厨房B、炉灶间C、冷菜间D、西厨房E、切配中心F、面点厨房答案：ADF197.温水面团适用点心品种有()。A、兰花饺B、冠顶饺C、白菜饺D、月牙蒸饺E、秋叶包F、千层油糕答案：ABC198.西点的衡温设备主要有()等。A、发酵箱B、绞肉机C、压面机D、电冰箱E、冰淇淋机F、分割机答案：AD199.用澄粉面料捏制的船点,()。A、面点B、色泽C、鲜艳D、美观E、感强F、透明答案：BCEF200.酵母可分为()。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母E、压榨鲜酵母答案：AE201.常用于点心的复合品有椒盐味、()蚝油味、甜酸味等品种。A、葱油味B、香甜味C、鱼香味D、酸味E、苦辣味F、麻味答案：ABC202.乳品能改善制品组织,使制品()富有弹性。A、松软B、柔软C、发亮D、光洁E、疏松F、色泽答案：BE203.德国人不(),十分喜爱吃土豆,葡萄酒。A、水果B、海鲜C、喜欢D、家禽E、家畜F、吃鱼答案：CF204.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、()等几方面。A、硬度B、?C、光洁度D、香味E、气味F、透明度答案：EF205.酵母菌死亡,彻底丧失生长()。A、30℃以上B、40℃以上C、繁殖能力D、温度E、酵母答案：CD206.鉴别原料的新鲜度,主要是从()。A、形态变化B、色泽的变化C、水分的变化D、重量的变化E、质地的变化F、气味的变化答案：ABCDEF207.浙江菜系主要由()等地的地方菜发展而成。A、浙江B、绍兴C、杭州D、苏州E、宁波F、镇江答案：BCE208.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、碱性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、复合F、膨松剂答案：EF209.原料固有品质包括()等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度F、新鲜度答案：ABC210.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人答案：BDEF211.面粉对()主要体现在含有蛋白质的影响。A、淀粉B、水分C、气体D、发酵E、酵母F、影响答案：DF212.平涂法是将带色的()等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、泥B、条C、膏D、晕E、粉F、粒答案：ABCEF213.销售毛利率是点心()之间的比率。A、毛利率B、毛利C、成本D、利润E、与F、销售价格答案：BEF214.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机E、冰淇淋机F、分割机答案：DEF215.烹调中常用的蔬菜类有()、果菜类、花菜类、食用菌类。A、叶菜类B、茎菜类C、杂粮类D、野菜类E、黄耳F、根菜类答案：ABF216.蛋白质吸水膨胀称为()。A、离浆作用B、膨胀作用C、胶体作用D、溶胀作用E、蛋白质的F、基础结构答案：DE217.鸿运酥馅心调制,(),这样口感较好。A、饴糖B、蜂蜜C、应加D、白砂糖E、少加F、糖粉答案：CF218.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()生产的关键设备。A、饼干B、面包篮C、巧克力D、面包E、柠檬花F、西点答案：DF219.食用合成色素的配色,主要有()这三种色泽配出的。A、红色B、橄榄色C、灰色D、绿色E、黄色F、蓝色答案：AEF220.饮食产品按需定产,()的特点为依据进行管理的活动。A、以销定产B、以产促销C、现产现销D、现产后销E、日产日清F、产销产清答案：BCE221.成品加热过程中的热传递形式主要有()。A、烤箱换热B、烤盘换热C、对流换热D、坯料换热E、辐射换热F、热传导答案：CEF222.面点部厨师长要掌握货源信息;编制采购计划;加强();实行责任制;加强检查指导。A、规程B、方法C、程序D、定货E、合同F、管理答案：DEF223.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF224.罐头食品的污染,除了()外,还有是化学性污染。A、寄生虫污染B、微生物C、原料酸败污染D、自生腐败污染E、重金属F、污染答案：BEF225.鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光洁度C、光泽作用D、粘结E、气味F、松发答案：CD226.甜面酱以面粉为主要原料,与()制成。A、糖B、味精C、糖精D、酱E、食盐F、经发酵答案：EF227.发芽变绿的()不可以食用,食用会食物中毒。A、扁豆B、马铃薯C、四季豆D、含有E、龙葵素F、鱼类答案：BDE228.广式面点,特色馅心有()。A、粉果馅B、糖醋馅C、椒盐馅D、咖喱馅E、叉烧馅F、百花馅答案：ADEF229.在点心、面包生产的加热过程中,传热介质可以分为()三种物理状态。A、烤箱换热B、液体C、气体D、辐射换热E、固体F、热传导答案：BCE230.香料是指具有()物质。A、双体香料B、煤焦油香料C、单体香料D、动物性香料E、香味的F、挥发答案：EF231.面肥中除含有酵母菌以外,含有醋酸菌、()等。A、微生物B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、杂菌F、水量答案：CE232.泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、外表松脆D、层次E、入口F、体积膨大答案：BCF233.熟粉团适合制作的点心品种有()等。A、定胜糕B、条豆糕C、金团D、松糕E、双酿团F、汤团答案：BCE234.西点中的水调面团、()等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团E、淀粉酶F、混酥面团答案：AF235.苦味类主要有()等。A、食醋B、花椒粉C、杏仁D、虾油E、花椒F、砂仁答案：BE236.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的()烤炉,把原料烤熟。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、烤炉F、红外线答案：EF237.薯类主坯的基本工艺过程是()A、去皮B、烧熟C、蒸熟D、去筋E、掺粉F、压烂答案：ACDEF238.253在发酵面团中,面粉在()的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、蛋白糖E、淀粉酶F、糖化酶答案：EF239.福建菜系是由福州、()等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州E、东江F、厦门答案：BF240.蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或()的烹调方法。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、酥烂F、入味答案：EF241.主坯面筋的形成量随()而下降。A、湿度B、含水量C、糖D、增加E、面筋质F、温度答案：CD242.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺E、葱油麻饼F、肉丝炒年糕答案：CE243.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、酒会C、宴会D、茶点E、午餐F、晚餐答案：BD244.平涂法是将带色的()等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A、泥B、条C、膏D、晕E、粉F、粒答案：ABCEF245.面点成本率是指面点()之间的比率。A、毛利率B、加C、成本D、利润E、与F、售价答案：CEF246.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法;()。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、直接询问法D、价格确定法E、观察调查法F、随机抽样调查法答案：CEF247.香辣味调味品有()等。A、胡椒粉B、花椒粉C、鲜辣粉D、咖喱粉E、吉士粉F、沙姜粉答案：ACD248.水油面有水调面团的()、和保持气体的能力。A、特性B、水分C、筋力D、韧性E、油脂F、软度答案：CD249.油膏是西式面点中用于()。A、美观B、装饰C、美化D、相点E、点心F、感强答案：BE250.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF251.豆粒不应发芽,不应有仓库虫害侵害,不应霉变,特别是()。A、黄曲酶菌B、变色C、发黑D、发酸E、杂菌F、侵袭答案：AF252.食品香精在食品中具有一定的()。A、替代作用B、辅助作用C、增加营养D、增加香味E、单体香料F、起到答案：ADF253.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、酒会C、宴会D、茶点E、午餐F、晚餐答案：BD254.以甜咸味为主,尚有鲜香味,食之()。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味E、苦辣味F、咸中有鲜香答案：CF255.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服务人员卫生管理答案：AEF256.盘饰混合面料是指用面粉和澄粉()调制的。A、高粱粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：CD257.香味类品种较多,有()、小茴香及一些中药材香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、鱼卤F、大茴香答案：ABCDF258.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺科学化,即定量化、()。A、一体化B、多样化C、程序化D、规模化E、标准化F、规范化答案：CF259.抓好厨房的食品质量,做到();加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。A、加强一体化B、产品的制作C、与各部门D、生产管理E、标准化F、规格化答案：EF260.常用的复合调味品有甜咸味、()和香辣味等品种。A、混合味B、鲜咸味C、香甜味D、麻味E、苦辣味F、麻味答案：BC261.根据刀法的分类,可分为直刀法、()等。A、横刀法B、平刀法C、竖刀法D、横竖刀法E、斜刀法F、混合刀法答案：BEF262.法国喜爱的食品有奶酪()。A、蛋糕B、布丁C、蜗牛D、饼干E、鹅肝F、牡蛎答案：CEF263.60℃以上酵母数量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF264.拔鱼面即可()吃。A、煎B、蒸C、水煮D、炒E、炸F、烤答案：CD265.调制发酵面团时,掺水量少()。A、淀粉B、发酵慢C、气体D、发酵E、面团较硬F、影响答案：BE266.面点制作管理包括做好();制定规范的操作规程;、做好面点生产管理,增加花色品种;做好面点食品卫生工作。A、合理使用B、以产促销C、原料D、减少E、日产日清F、损耗答案：ACDF267.调味的第三阶段是原料加热后的调味,可称为()。A、上浆中B、加热中C、加热后D、加热前E、辅助F、调味答案：EF268.苏式特色馅心有()。A、三鲜馅B、三丁馅C、五仁馅D、野鸭荠菜馅E、文楼汤包馅F、翡翠馅答案：BDEF269.面粉在保管中应注意保管的()及控制环境污染等几个问题。A、热量B、温度调节C、湿度D、气温E、淀粉酶F、湿度控制答案：BF270.生粉坯特点是可包()。A、少卤馅心B、多卤馅心C、皮薄D、皮厚E、馅多F、馅少答案：BCE271.熟粉团适合制作的点心品种有()等。A、定胜糕B、条豆糕C、金团D、松糕E、双酿团F、汤团答案：BCE272.烫制蔬菜馅时加入适量的碱,会使()。A、营养素B、糖C、蛋白质D、脂肪E、流失F、矿物质答案：AE273.钳花适用的点心品种有()。A、梅花饺B、灯笼包C、兰花饺D、核桃酥E、花生酥F、钳花包答案：BDEF274.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%E、干蛋白质的F、面筋答案：DE275.禽肉是否新鲜,主要从()等三方面进行鉴别。A、弹性B、外观C、粘度D、眼睛E、色泽F、气味答案：BEF276.以下()品种属于煮炸烩复合成熟法。A、葱油麻饼B、伊府面C、糍饭糕D、煎饺E、烩饼F、锅贴答案：BCE277.酥皮可分为()。A、明酥B、园酥C、直酥D、暗酥E、横酥F、半暗酥答案：ADF278.桂花酱是以与()腌制而成。A、玫瑰B、酸味C、甜味D、桂花E、盐F、糖答案：DF279.酵母数量一般占()左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、酵母F、2%答案：CF280.日本人喜欢吃广东菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF281.擘酥的水油面是用()调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、油E、水F、糖答案：BEF282.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、英国人B、印第安人C、日本人D、意大利人E、德国人F、法国人答案：BDEF283.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。A、香港B、日本C、海南岛D、新加坡E、印度F、马来群岛答案：EF284.罐头出现()是禁止食用。A、生物性B、物理性C、胖听D、亚硝酸盐E、腐蚀F、化学性答案：ACF285.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。A、磨粉机B、绞肉机C、压面机D、和面机E、冰淇淋机F、分割机答案：DEF286.冷水面团适用的点心品种有()。A、花式蒸饺B、刀削面C、拔鱼面D、银丝卷E、伊府面F、抻面答案：BCEF287.261油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和粘度,()。A、延长B、光洁度C、硬度D、柔韧E、点心的F、保存期答案：AEF288.微胶囊香精能的()保质期。A、双体香料B、延长C、混浊度D、芳香香精E、单体香料F、加香产品答案：BF289.面粉的含水量是随着()而降低。A、湿度B、水温C、糖D、增加E、面筋质F、升高答案：BF290.碳酸氢氨的理化性质和()。A、碳酸氢钠B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、完全不同F、呈中性答案：AE291.甜味类主要来源是()和饴糖等。A、虾油B、酸剂C、糖精D、甜味素E、食糖F、蜂蜜答案：CEF292.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是()。A、汤少B、汤宽汁浓C、口味鲜浓D、汁厚E、质地老F、色彩鲜艳答案：BCF293.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF294.馅心的质量鉴定方法通常有()。A、化学鉴定B、物理鉴定C、理化鉴定D、感官鉴定E、品质鉴定F、新鲜度鉴定答案：CD295.用澄粉面料捏制的船点,()。A、面点B、色泽C、鲜艳D、美观E、感强F、透明答案：BCEF296.炒可以分为滑炒、煸炒、()等。A、混炒B、?C、小炒D、大炒E、熟炒F、干炒答案：EF297.我国卫生部规定,()不得超过20ppb。A、黄曲酶素B、玉米C、糖果D、海鲜E、杂菌F、小麦答案：ABF298.圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等A、果酱塔B、千层酥C、圣诞蛋糕D、圣诞布丁E、柠檬派F、苹果派答案：CD299.油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧

特性作皮,经过多次()制成层酥性面团。A、面粉B、水分C、擀D、油脂E、卷F、叠答案：CEF300.影响面粉吸水量的因素很多,主要有()。A、湿度B、含水量C、粉质D、面筋质E、色泽F、温度答案：BCF301.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()而引起漏电。A、设备B、电源C、铁器D、电机E、元器件F、受潮答案：DEF302.饧面可以(),使主坏表面光滑。A、湿度B、水温C、降低D、增加E、主坏F、粘性答案：CEF303.挤成形方法适用以下点心品种()。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片F、果酱派答案：BCDE304.高筋面粉的()中筋粉。A、面筋质B、糖C、含量D、高于E、蛋白质F、低于答案：ACD305.市场预测是运用科学的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为()。A、需求B、情况C、市场D、营销E、决策F、服务答案：CDEF306.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。A、烩B、烧C、溜D、煎E、爆F、扒答案：CEF307.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的()烤炉,把原料烤熟。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、烤炉F、红外线答案：EF308.琼脂()或淡黄色,半透明。A、无臭B、蓝色C、无味D、白色E、红色F、无色答案：ACD309.食用天然色素有蛋黄、南瓜、()等。A、柠檬黄B、红曲粉C、靛蓝D、苋菜红E、米苋F、日落黄答案：BE310.其它复合调味品有()等。A、固态状B、片状C、液态状D、粉状E、味精F、酱菜状答案：CDF311.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。A、质量B、方法C、程序D、色泽E、制作F、标准答案：AF312.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,一是由于油脂中含

有大量的疏水基,限制()的作用,阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、水分D、蛋白质E、性质F、吸水答案：DF313.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料,()。A、口味香B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜E、质地老F、质地软嫩答案：CF314.发酵粉应尽量(),以保证正常的发酵力。A、碱性B、避免C、水溶液D、生物疏松剂E、与水F、过早接触答案：BEF315.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,(),用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、硬实F、成茸答案：CDF316.面点部厨师长要掌握货源信息;编制采购计划;加强();实行责任制;加强检查指导。A、规程B、方法C、程序D、定货E、合同F、管理答案：DEF317.硝酸盐主要是指()。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、亚硝酸钠E、硝酸钾F、硝酸钠答案：DEF318.以肉食、()等作为原料,经过高温灭菌处理后,用铁皮罐密封起来的食品,称为罐头食品。A、菌类B、禽类C、水产品D、听装食品E、蔬菜F、水果答案：BCEF319.日本人喜欢吃广东菜、()。A、浙江菜B、福建菜C、北京菜D、上海菜E、安徽菜F、四川菜答案：CDF320.炸是用(),以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、火B、温火C、小火D、大火E、旺火F、加热答案：EF321.碳酸氢钠分解后(),使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢B、残留C、碳酸钠D、淀粉E、与水F、小苏大答案：BC322.薯类主坯的基本工艺过程是()A、去皮B、烧熟C、蒸熟D、去筋E、掺粉F、压烂答案：ACDEF323.化学膨松性主坯是指用糖、()、和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打E、油F、面粉答案：BEF324.烹调中常用的蔬菜类有()、果菜类、花菜类、食用菌类。A、叶菜类B、茎菜类C、杂粮类D、野菜类E、黄耳F、根菜类答案：ABF325.食品香精是指由()或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、双体香料B、芳香物质C、食品添加剂D、单体香料E、香味的F、溶剂答案：BF326.面肥中除含有酵母菌以外,含有()、杂菌。A、醋酸菌B、曲霉菌C、乳酸菌D、细菌E、微生物F、水量答案：AC判断题1.面肥中含有的酵母菌,属于化学膨松剂。()A、正确B、错误答案：B2.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。()A、正确B、错误答案：B3.面点成本率是指面点成本与利润之间的比率。()A、正确B、错误答案：B4.中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉。()A、正确B、错误答案：A5.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化。()A、正确B、错误答案：A6.奶粉应低温冷藏。()A、正确B、错误答案：B7.乳制品具有抗老化性。()A、正确B、错误答案：A8.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究装饰。()A、正确B、错误答案：A9.平面图案一般由纹样,线条和构图三方面组成。()A、正确B、错误答案：B10.水溶性香精适用于以油为介质的食品。()A、正确B、错误答案：B11.热水面团的特性形成,主要是淀粉和面筋性质起主要作用。()A、正确B、错误答案：B12.中式面点制作的发展趋势,是制作标准化。()A、正确B、错误答案：A13.矾碱盐是一种酸性膨松剂。()A、正确B、错误答案：B14.椒盐、腐乳属于鲜咸味。()A、正确B、错误答案：A15.厨房技术管理的要求是掌握厨房技术知识和岗位要求;搞好需求调查,创自己的经营特色。()A、正确B、错误答案：A16.鲜咸味是由咸味和香味组成,常用的品种有桂花酱,玫瑰酱等。()A、正确B、错误答案：B17.面粉的含水量对面粉储存和调制面团时的加水量有密切关系。()A、正确B、错误答案：A18.香料一般分为动物性和植物性香料。()A、正确B、错误答案：B19.江苏菜系是由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。()A、正确B、错误答案：A20.盖印法是利用各种印章,直接盖在糕点表面的一种技法。()A、正确B、错误答案：A21.厨房技术管理的要求是掌握厨房技术知识和岗位要求等。()A、正确B、错误答案：A22.发酵米浆是由面粉发酵后制成的。()A、正确B、错误答案：B23.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类食物,以保持人体新陈代谢的供需平()A、正确B、错误答案：B24.面团发酵时间越长,产生气体越多,酸味也越大。()A、正确B、错误答案：A25.油酥面主坯利用干油酥、水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特160性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。()A、正确B、错误答案：A26.挤成形方法多用于蒸制成熟的面点。()A、正确B、错误答案：B27.销售毛利率+成本率=100%。()A、正确B、错误答案：B28.用面肥发酵的酵面有酸味。()A、正确B、错误答案：A29.琼脂的吸水性和持水性高。()A、正确B、错误答案：A30.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为清蛋糕和粉蛋糕两大类。()A、正确B、错误答案：B31.面点制作管理包括制定规范的操作规程。()A、正确B、错误答案：A32.调制发酵面团时,掺水量多,面团较软,发酵快。()A、正确B、错误答案：A33.水产类常用的有海洋鱼类、淡水鱼、虾、蟹及其他。()A、正确B、错误答案：A34.复合调味品是指三种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。()A、正确B、错误答案：B35.温水面团适用点心品种有鸭饼。()A、正确B、错误答案：B36.搅拌鱼茸要始终顺一个方向用力。()A、正确B、错误答案：A37.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品。()A、正确B、错误答案：A38.罐头容器采用马口铁材料制作,易产生“酸败”现象。()A、正确B、错误答案：B39.绵白糖色泽洁白,晶粒粗大,质地绵软易溶于水,无杂质、异味。()A、正确B、错误答案：B40.糖玫瑰是以糖与玫瑰腌制而成。()A、正确B、错误答案：A41.抻是将面团用一定的手法反复抻拉而成形的一种方法。()A、正确B、错误答案：A42.酵母是由酸剂,碱剂和填充剂组成的一种复合膨松剂。()A、正确B、错误答案：B43.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、甜点、水果等。()A、正确B、错误答案：A44.主坯中加水量较少,湿面筋形成也较少。()A、正确B、错误答案：A45.市场调查是市场调查的基础。()A、正确B、错误答案：B46.食物中毒预防也属于面点厨房安全管理内容。()A、正确B、错误答案：A47.苦味类主要有陈皮、杏仁、砂仁等。()A、正确B、错误答案：A48.素菜起源于寺院,以后才逐渐发展到民间,饮食业也有独立的素菜馆。()A、正确B、错误答案：A49.烹调中常用家畜类原料,主要有猪、牛、羊肉等。()A、正确B、错误答案：A50.烹饪卫生学是从卫生角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。()A、正确B、错误答案：B51.精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。()A、正确B、错误答案：A52.苏式面点用澄粉主坯制作点心较多。()A、正确B、错误答案：B53.浆皮主坯也称糖浆主坯,由糖浆或饴糖与米粉调制而成。()A、正确B、错误答案：B54.香橙油基本性状为无色至红色液体。()A、正确B、错误答案：B55.不同种类的食品其贮存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为10℃。()A、正确B、错误答案：B56.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配主辅料、配不分主次的多224种料三大类。()A、正确B、错误答案：A57.艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。()A、正确B、错误答案：A58.鲜辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。()A、正确B、错误答案：A59.中式面点制作现状是南式点心北传,北式点心南移。()A、正确B、错误答案：A60.糖及糖的再制品对点心表面装饰也有重要作用。()A、正确B、错误答案：A61.调制干油酥面团时,需要反复地进行“揉”,这样可增加油脂颗粒和面粉颗粒的接触面。()A、正确B、错误答案：B62.咸味类主要有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。()A、正确B、错误答案：A63.用刀削出的面条又叫刀削面。()A、正确B、错误答案：A64.天然色素因吸湿性强,应存放于铜、铁质容器。()A、正确B、错误答案：B65.西点的案台常用的有木质案板、大理石案板、不锈钢案板。()A、正确B、错误答案：A66.混合面料调制时,加入适量糖是为了防止干裂。()A、正确B、错误答案：A67.面塑造型是运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。()A、正确B、错误答案：A68.要使制作的面点品种味美适口,形成一定的特色,必须注意各种原料的使用方法。()A、正确B、错误答案：B69.食用香精可以从不同角度进行分类。()A、正确B、错误答案：A70.原料固有品质,也就是原料本身固有的食用价值。()A、正确B、错误答案：A71.油膏是西式面点中用于装饰点心的。()A、正确B、错误答案：A72.回民菜又称“清真菜”,回民菜馆又有南北之分,选料除鸡、鸭外,北方的以羊肉为主,南方的以214牛肉为主。()A、正确B、错误答案：A73.福建菜系又称“闽菜”。()A、正确B、错误答案：A74.薯类主坯调制时,糖和米粉需趁热掺入薯茸中。()A、正确B、错误答案：A75.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、虾油、鱼卤、乳腐卤等。()A、正确B、错误答案：A76.琼脂无臭、无味,呈白色或淡黄色,半透明。()A、正确B、错误答案：A77.食用天然色素是从煤焦油中提取的。()A、正确B、错误答案：B78.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。()A、正确B、错误答案：A79.面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面团经发酵而烤制的产品。()A、正确B、错误答案：A80.粘质糕一般适用蜂糕,糖年糕、凉卷等点心品种。()A、正确B、错误答案：B81.生物膨松剂含有两种膨松方法,即面肥、酵母发酵。()A、正确B、错误答案：A82.油脂对物理膨松面坯有影响,因为油脂具有消泡作用。()A、正确B、错误答案：A83.香甜味是由香味和鲜味组成。()A、正确B、错误答案：B84.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是汤宽汁浓,口味鲜浓,色彩鲜艳。()A、正确B、错误答案：A85.乳化香精的外观呈乳浊状。()A、正确B、错误答案：A86.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。()A、正确B、错误答案：A87.新鲜的原料大多质地坚实饱满,富有一定的弹性和韧性。()A、正确B、错误答案：A88.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、煮粉法。()A、正确B、错误答案：B89.水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。()A、正确B、错误答案：A90.谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过20%,湿度过大易变质。()A、正确B、错误答案：B91.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。()A、正确B、错误答案：A92.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。()A、正确B、错误答案：A93.面点中的调味原料主要有油脂、盐、糖、蛋品、酵母等。()A、正确B、错误答案：B94.用酵母发酵的酵面有酸味。()A、正确B、错误答案：B95.煮炸烩,就是将生坯制品先煮至八成熟,再经炸香后,与其它配料一起烩制而成。()A、正确B、错误答案：A96.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、香甜味和香辣味等品种。()A、正确B、错误答案：A97.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,口味鲜浓。()A、正确B、错误答案：A98.杏仁香精属于天然香料。()A、正确B、错误答案：B99.烫制蔬菜馅时加入适量的盐,会使营养素流失。()A、正确B、错误答案：B100.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、压面机、分割机冰淇淋机等。()A、正确B、错误答案：A101.物料的储存管理应做好物料的入库管理工作。()A、正确B、错误答案：A102.面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。()A、正确B、错误答案：A103.一般只有糯米粉采用交叉膨松的方法,可使其发酵。()A、正确B、错误答案：B104.线描法就是利用点的大小、方圆、疏密等,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。()A、正确B、错误答案：B105.食物中的无机盐和维生素也能提供人体的热能。()A、正确B、错误答案：B106.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,辅料应多于主料。()A、正确B、错误答案：B107.食用合成色素的配色,主要有本色、原色这两种色泽配出的。()A、正确B、错误答案：B108.调制发酵米浆要注意,粉坯先放糖拌和,使糖溶化被吸收,再掺入发酵粉坯。()A、正确B、错误答案：B109.淮安汤包。熬制皮冻时,应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮,这样汤更鲜香。()A、正确B、错误答案：B110.质是指面点成熟后的品质要求。()A、正确B、错误答案：A111.工具使用后,对附在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。()A、正确B、错误答案：B112.用澄粉面料捏制的船点,不易开裂保存时间长。()A、正确B、错误答案：B113.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、溜、蒸、炒、烤、扒等。()A、正确B、错误答案：B114.水产品原料中常见的有肝吸虫和绦虫两种寄生虫。()A、正确B、错误答案：B115.市场调查是通过一定的方法,搜集、整理和分析市场情况,了解市场的过去和现状及其发展趋势。()A、正确B、错误答案：A116.卫生因素贯穿于烹饪工艺过程的始终。()A、正确B、错误答案：A117.传统船点是用相粉调制面团的。()A、正确B、错误答案：A118.二次色由两种基本色混合配制的,如红、绿、灰。()A、正确B、错误答案：B119.0℃以下酵母菌没有活动能力。()A、正确B、错误答案：A120.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。()A、正确B、错误答案：A121.炒可以分为滑炒、煸炒、熟炒、干炒等。()A、正确B、错误答案：A122.日本人他们以鱼虾、贝类等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。()A、正确B、错误答案：A123.食品香精在形态上可以是液体或浆体,也可以是粉末状。()A、正确B、错误答案：A124.中筋面粉适用制作蛋糕类点心。()A、正确B、错误答案：B125.低筋面粉适用制作大众化点心。()A、正确B、错误答案：B126.钳花是运用花钳等工具,在生坯上钳成一定的花形,形成多种多样的花色品种。()A、正确B、错误答案：A127.烹饪卫生与营养的关系是相互促进,相互制约的关系。()A、正确B、错误答案：A128.吉士粉在面点制作中,主要用于改善面点色泽。()A、正确B、错误答案：B129.咖喱粉口味香中带辣。()A、正确B、错误答案：A130.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶液呈弱酸性。()A、正确B、错误答案：B131.酱菜状调味品,如番茄酱、咖喱酱、芒果酱、菠箩酱等等。()A、正确B、错误答案：A132.食品香精在食品中不具有赋香作用,不起到增加香甜味。()A、正确B、错误答案：B133.爆就是将软性原料放入中等油量的油锅中,用旺火高油温快速加热的一种烹调方法()A、正确B、错误答案：B134.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法等。()A、正确B、错误答案：A135.餐饮业市场调查的基本内容包括企业竞争情况的调查。()A、正确B、错误答案：A136.广式面点,馅心一般不加糖。()A、正确B、错误答案：B137.根据刀法的分类,可分为直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法、混合刀法等。()A、正确B、错误答案：B138.硫酸钙又称生石膏,是一种发色剂。()A、正确B、错误答案：B139.新鲜的禽肉脂肪呈红色稍带淡黄色,有光泽,无异味。()A、正确B、错误答案：B140.谷类是含蛋白质最丰富的食品,每100克中,含蛋白质约在8—12克之间。()A、正确B、错误答案：B141.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把233原料烤熟。()A、正确B、错误答案：A142.用具实行“四过关”、一洗、二刷、三冲、四消毒。()A、正确B、错误答案：A143.炸是用温火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力底,用油量多。()A、正确B、错误答案：B144.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究营养搭配。()A、正确B、错误答案：A145.油脂主要有增加营养,增进食品风味,降低面团的筋力和粘度,延长点心的保存期。()A、正确B、错误答案：A146.瓜果菜除了含有大量的营养价值外,另外还具有一定的药用价值。()A、正确B、错误答案：A147.蛋液经搅打后含有气泡,能使主坯组织膨松。()A、正确B、错误答案：A148.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、气味、透明度等几方面。()A、正确B、错误答案：A149.市场预测是对