2024年企业招聘考试-农科院招聘笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年企业招聘考试-农科院招聘笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.三个有利于的判断标准是指什么？2.列举1种必需脂肪酸，写出其结构简式并说明其生理作用。3.简述管理层次与幅度的关系。4.简述有机农业的基本概念。5.简述影响酶促反应速度的主要因素。6.简述宪法的法律特征。7.什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些？8.种子的三证指的是什么？9.在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题？10.请简述行政首长负责制的基本概念。11.举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。12.简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？13.简述经济的基本概念。14.简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。15.简述天然类胡萝卜素的结构特点、生物学功能及其作用机理。16.简述三农的基本概念。17.简述“863”计划的定义。18.简述立法的基本原则。19.简述铁、锌、钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素。20.简述法律适用的原则。21.简述立法的指导思想。22.简述货币的基本概念。23.简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器。 还原糖、VB2、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶24.简述种质资源的基本概念。25.简述提高行政效率的途径。26.什么是抗性淀粉？举例说明。27.简述中国五大科学技术奖。28.简述食品加工中应用色素的利与弊。29.简述脂溶性维生素的和水溶性维生素的主要种类及其缺乏症状。30.简述劳动生产率的基本概念。31.简述行政公共关系的概念及特征。32.影响作物品质的因素是什么？33.分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。34.简述中国经济社会发展的战略和步骤。35.简述激光的基本概念。36.简述“克隆”技术的定义。37.何谓必需氨基酸。并列出八种必需氨基酸的名称。38.简述平衡膳食的概念和基本指标。39.简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。40.简述基本农田的基本概念。41.简述预算会计的基本概念。42.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？43.简述蛋白质的功能性质及应用。44.简述有机农业与其他农业的区别。45.影响味感的主要因素有哪些？46.何谓结合蛋白质，简要说明其分类。47.简述领导决策应遵循的原则。48.列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。49.简述无公害食品、绿色食品和有机食品的基本特点。50.简述蛋白质变性与复性的概念。51.简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。52.简述GMP/HACCP的概念。53.简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。54.烤羊肉串对哪些物质产生变化（）、（）、（）、（）和（）。55.简述公共政策主体能力的基本概念及内容。56.简述社会保障制度的基本内容。57.简述行政组织结构的基本概念及特点。58.简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。59.简述政治协商的主要内容和形式。60.简述蛋白质的功能性质。61.简述淀粉老化的概念及其影响因素。62.简述价值规律基本内容。63.简述“科学技术是第一生产力”的思想内涵。64.简述诺贝尔奖的基本概念及分类。65.简述我国银行体系由哪几部分组成？66.简述计算机网络的基本概念。67.简述导致维生素C损失的因素及防止措施。68.简述中国人民政治协商会议的概念。69.简述固相酶的优缺点。70.简述邓小平理论的形成。71.我国居民缺少哪些矿质元素如何补充？72.简述有机农业的特点。73.简述十八大主题的内涵。74.简述社会必要劳动时间的基本概念。75.简述油脂的氧化机理及其控制措施。第2卷一.参考题库(共75题)1.简述水分活度的概念。2.半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？3.简述统一战线的基本概念。4.简述对当前一些蔬菜的热点问题的看法。5.简述社会主义初级阶段的基本路线和基本纲领。6.简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。7.简述蛋白质变性的因素及控制方法。8.简述社会主义初级阶段的基本经济制度。9.简述法的基本特征和作用。10.简述水的过冷现象的概念。11.简述干性油脂与不干性油脂的概念。12.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。13.请简述管理的四大职能。14.简述社会主义新农村建设的基本要求。15.运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。16.简述基因技术的内涵。17.违法的分类有哪些？18.简述酸值和碘值的概念。19.请简述实现建立社会主义市场经济体制的目标，必须认真抓好的重要环节。20.简述活性氧自由基的概念。21.简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？22.简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。23.请列举说明三种改性淀粉的加工方法及其用途。24.简述党在社会主义初级阶段的基本路线。25.简述营养生长和生殖生长的关系。26.简述技术创新的定义和本质。27.简述法的概念和本质。28.如何理解发展生产力是社会主义的根本任务？29.中国社会的主要矛盾有哪些？30.简述中国共产党领到的多党合作和政治协商制度。31.简述高山云雾出好茶的原因。32.什么是功能性肽？简述其主要的制备方法。33.简述自由水与结合水的概念。34.简述脂类氧化的影响因素和控制方法。35.鉴定油脂品质的特征值有哪些？36.简述科学精神的概念及特征。37.简答β-葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性质及其制备技术。38.举例说明食品加工中Maillard反应的用途，如何控制。39.什么结构的蛋白质具有起泡性？举例说明具有这种结构的蛋白质有什么功能性质？40.简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。41.简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。42.什么是转基因品种？43.简述凝胶作用和织构化的概念。44.简述熔点与油脂结构的关系，举植物油、动物油、深海动物油各一例。45.简述行政处罚与处分的区别。46.请列举三种必需脂肪酸并写出其结构式。47.简述行政效率的基本概念。48.鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？49.简述信息技术的基本概念。50.简述我国的国家制度和国家性质。51.简述审计监督的特点。52.简述科学方法的概念及特点。53.简述限制性氨基酸的概念。54.为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？55.请简述民主集中制的重要性。56.简述新型工业化道路表现有哪些？57.简述建设中国特色社会主义的总依据、总布局和总任务。58.举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。59.举例说明2种功能性多糖，并简要说明其保健作用。60.简述邓小平理论的探索与实践过程。61.简述固相酶固定的方法有哪些，简述固相酶的优缺点。62.简述多酚类色素的概念。63.简述组织行为学的概念。64.简述控制油脂氧化的方法及机理。65.简述宪法的基本理论。66.中国特色社会主义的根本任务是什么？67.举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。68.简述法律关系的基本特征。69.简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。70.什么是水体富营养化？71.简述番茄红素的结构特点和生物学功能。72.简述论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。73.简述水分活度与食品耐藏性的关系。74.管理的原理有哪些？75.简述氧化还原酶的种类及其作用。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 1.是否有利于发展社会主义社会的生产力； 2.是否有利于增强社会主义国家综合国力； 3.是否有利于提高人民的生活水平。2.参考答案： 亚油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用为： ①磷脂的组成成分； ②对胆固醇的代谢十分重要； ③合成前列腺素。3.参考答案： 管理层次受到组织规模和管理幅度的影响。它与组织规模成正比：组织规模越大，包括的成员越多，则层次越多；在组织规模已定的条件下，它与管理幅度成反比：主管直接控制的下属越多，管理层次越少，相反，管理幅度减小。则管理层次增加。管理层次与管理幅度的反比关系决定了两种基本的管理组织结构形态：扁平结构形态和锥型结构形态。4.参考答案： 有机农业是遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。5.参考答案： 影响酶促反应的因素有： ①底物浓度：其他条件恒定时反应速度取决于酶和底物的浓度，如酶的浓度保持不变，则反应速度随底物浓度增加而加快。 ②酶浓度的影响：在适宜的温度、pH和底物浓度恒定时，反应速度在初始阶段与酶浓度成正比。 ③温度：温度对酶促反应的影响是双重的即：随温度升高，反应速度升高至最大值，超过此温度反应速度随温度升高反而下降。 ④pH：酶促反应随pH变化而变化，并呈现出最适pH值。 ⑤水分活度的影响：aw=6.参考答案： 1.内容上，宪法规定国家的根本制度、公民的基本权利和义务、国家机构的组织和活动原则； 2.效力上，先发具有最高法律效力； 3.程序上，宪法的制定和修改比其他法律更为严格。7.参考答案： 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。导致其变性的因素有： 1、物理因素 ①冷冻 ②热处理 ③机械处理如剪切力的作用 ④界面作用 ⑤静高压 ⑥辐照处理 2、化学因素 ①pH值 ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子 ③有机溶剂 ④有机化合物，如某些脲及胍盐8.参考答案： 所谓“三证一签”即是：种子种苗的生产许可证、经营许可证、检疫证和标签。9.参考答案： 1、在食品中添加维生素的方式主要有： ①回复，添加维生素和矿物质使食品回复到加工前的含量。 ②强化，添加某种营养素于食品，使其成为某种营养素的大量来源，而所添加的营养素可能超过食品中原有的含量甚至是该食品中所没有的。 ③增加，添加维生素及矿物质，以达到规定的营养标准量。 添加时应注意的问题： ①要有一定的数量，在食品中该营养素的含量应达到合理标准。 ②人们以该食品作为某种营养素的主要来源 ③所添加的营养素必须不能破坏其原有必需营养素的平衡。 ④所添加的营养素必须在贮藏和使用过程中保持稳定。 ⑤所添加的营养素要对消费者生理上有所作用。 ⑥过量摄入时不致产生某种生理上的毒害作用。10.参考答案： 行政首长负责制是指重大事务在集体讨论的基础上由行政首长定夺，具体日常行政事务由行政首长决定，行政首长独立承担行政责任的一种行政领导制度。11.参考答案： 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。 ①可用来制作凉拌菜的调味品； ②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质； ③促进稀奶油的气泡能力； ④可用来改善面包的体积和形状。 2、金属螯合剂： ①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应； ②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度； ③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。 3、抗菌剂： ①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒； ②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味； ③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。12.参考答案： 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。 原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。13.参考答案： 经济是价值的创造、转化与实现；人类经济活动就是创造、转化、实现价值，满足人类物质文化生活需要的活动。14.参考答案： ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系； ②结合水的蒸汽压比体相水低得多； ③结合水不易结冰； ④结合水不能作为溶质的溶剂； ⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。 自由水对食品保藏性影响更大。15.参考答案： 1、类胡萝卜素又称多烯色素，根据其结构可分为2大类：一类为纯碳氢化合物，称为胡萝卜素类；另一类为结构中含有羟基、环氧基、醛基、酮基等含氧基团，称为叶黄素类。胡萝卜素类包括4种化合物，即胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素和番茄红素，它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。它们是结构很相近的化合物，其化学性质也很相近，但它们的营养属性却不同，如胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素是维生素A原，因在体内均可以被转化为维生素A原。而番茄红素却不是维生素A原。 2、胡萝卜素极易被氧化，故其可作为天然抗氧化剂，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为天然的着色剂应用于食品工业；由于其可以作为维生素A原，在体内转化为维生素A，故其可提高视力，预防和治疗白内障。 3、叶黄素广泛存在于生物材料中，随着叶黄素类的含氧量的增加，它们的脂溶性下降。因此，叶黄素类在甲醇和乙醇中能很好的溶解，却难溶于乙醚和石油醚，有个别甚至亲水。叶黄素类中也有一小部分为维生素A原，多数也具有抗氧化作用。故也可作为天然的着色剂、抗氧化剂。 4、类胡萝卜素的作用机理是其为一种较好的O2淬灭剂，激发态的单线态氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素由基态变为激发态，而后者可直接回复到基态。16.参考答案： 三农指农村、农业和农民。 所谓“三农”问题，就是指农业、农村、农民这三个问题。研究三农问题目的是要解决农民增收、农业发展、农村稳定。17.参考答案： 1986年3月，在四位著名老科学家王大珩、王淦昌、杨嘉墀、陈芳允的积极倡议下，我国制定了《高技术研究发展计划纲要》，简称“863”计划，为了跟踪世界高科技的发展趋势，发展高新技术及其产业。18.参考答案： 1.以宪法为依据； 2.从实际出发； 3.总结实践经验和科学遇见相结合； 4.吸收、借鉴历史的和外国的经验； 5.以最大多数人的利益为标准，立足全局，统筹兼顾； 6.原则性和灵活性相结合； 7.保持法的稳定性和连续性与及时立、改、废结合。19.参考答案： 1、铁的缺乏症：造成缺铁性贫血，导致机体内含铁酶类的缺乏，引起机体脂质、蛋白质及糖类代谢缓慢，发育迟滞，还可使患者免疫力下降。 影响铁吸收的因素： ①年龄和健康状况； ②摄入的铁量及化学形式； ③膳食中其他有机和无机组分如多酚类化合物、膳食纤维等。 2、锌的缺乏症：食欲下降，厌食，偏食，精神不振，味觉功能下降，生长发育落后，严重时变现为智力低下。 影响锌吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影响； ②机体自身生理状态的影响 ③Zn的存在状态。 3、钙的缺乏症：儿童生长发育迟缓，骨骼软化，严重者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；另外，钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 影响钙吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可与钙形成难溶性的盐类，阻碍钙的吸收； ②膳食纤维中糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化吸收的脂肪酸可与钙形成钙皂影响钙的吸收； ③一些碱性药物，如苏打，黄连素，四环素等也影响钙的吸收。20.参考答案： 司法平等原则；司法法治原则；独立行使司法权原则；司法责任原则。21.参考答案： 以建设有中国特色社会主义理论和党的基本路线为指导。22.参考答案： 货币是从商品中分离出来，固定地充当一般等价物的商品。货币的本质就是一般等价物。货币的五种职能：货币有价值尺度、流通手段、贮藏手段、支付手段和世界货币五种职能。货币作为价值尺度，就是以货币作为尺度来表现和衡量其他一切商品价值的大小。23.参考答案： 还原糖（直接滴定法） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 主要试剂和仪器：酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氰化钾溶液。 VB2测定 原理：VB2受到波长为440-500nm的光照射后能产生光黄素，此物质能产生较强的荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比，试液中再加入低亚硫酸钠将荧光素还原为无荧光物质，然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中VB2所产生的荧光强度。 主要试剂和仪器：荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾、H2O2、低亚硫酸钠溶液、溴甲酚绿指示剂等。 Vc测定（2，4-二硝基苯肼比色法） 原理：用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的刹，在浓硫酸的脱水作用下，可转变为橘红色的无水化合物-双-2，4-二硝基苯肼。在硫酸溶液中显色稳定，最大波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色测定。 仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、2%2，4-二硝基苯肼、活性炭、抗坏血标准溶液。 类胡萝卜素 原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分开，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色测定。 仪器与试剂：玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、石油醚、3：7的丙酮-石油醚混合液。（v/v）、β-胡萝卜素标准溶 液淀粉酶 原理：淀粉酶主要有两种，α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐热，在高温下易失活，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶，测定时，可根据他们的特性分别加以处理，使其中的一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。 将提取液加热到70℃维持15min，以钝化β-淀粉酶，便可测出α-淀粉酶活性，或将提取液用pH3.6的醋酸在0℃加以钝化α-淀粉酶，以测定β-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖可用3，5-二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能还原3，5-二硝基水杨酸，生成了3-氨基-5-硝基水杨酸，在一定范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比，故可求出麦芽糖的含量，以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。 仪器与试剂：恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、pH5.6柠檬酸缓冲液、3，5-二硝基水杨酸、麦芽糖标准液。24.参考答案： 种质资源又称遗传资源。种质系指农作物亲代传递给子代的遗传物质，它往往存在于特定品种之中。如古老的地方品种、新培育的推广品种、重要的遗传材料以及野生近缘植物，都属于种质资源的范围。25.参考答案： （一）必须对原有的行政管理体制进行“大刀阔斧”地改革，加快建立适应社会主义市场经济要求的行政管理体制。 一是要深化政府职能转变，推动“两个根本转变”的实现；二是要加快政府机构改革的步伐；三是要建立一支高素质专业化公务员队伍；四是要实现办公自动化现代化。 （二）通过完善非组织因素以提高行政效率。 一是要依法行政，完善行政监督； 二是要加强行政协调和沟通； 三是要加强政府公关，树立良好的政府形象； 四是要加强行政伦理道德建设； 五是要加强现代行政文化建设。26.参考答案： 为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，这种经过处理的淀粉总称为抗性淀粉。如： 1、酸化淀粉是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。其特点是加热易溶解，冷却易胶化，热糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂，尤其是用于糖果，质地紧凑，外形柔软，富有弹性，在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。 2、氧化淀粉是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其部分性状发生改变而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加，色泽洁白，糊化温度低，透明度好，流动性强，能形成具有一定强度的薄膜，故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业，以改善纸张强度和表面性能。 3、酯化淀粉是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反应所得到的淀粉。前两者的反应产物称为醋酸酯淀粉，后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化温度低，流动性强，透明度高，不易胶凝和凝沉，故常用作食品的增稠剂和保型剂，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有较高的粘度、透明度，故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。27.参考答案： 为奖励在科技进步活动中作出突出贡献的公民、组织，国务院设立了五项国家科学技术奖： 国家最高科学技术奖； 国家自然科学奖； 国家技术发明奖； 国家科学技术进步奖和中华人民共和国国际科学技术合作奖。28.参考答案： 利： ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一； ②食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官； ③颜色可影响人们对食品风味的感受； ④颜色鲜艳的食品可增加食欲； ⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增强身体抵抗力，清除体内过多的自由基，预防癌症。 弊：许多人工合成的色素能够致癌、致畸、致突变，长期食用严重影响人们的健康。29.参考答案： 30.参考答案： 劳动生产率就是劳动者的生产效率。商品的价值量与社会劳动生产率成反比。31.参考答案： 行政公共关系特指政府在施政过程中运用传播沟通的方法，促进政府与公众之间相互了解、理解、信任与合作的一种管理活动。 行政公共关系的特征： （1）主体的权威性。 （2）对象的复杂性。 （3）传播的优越性。 （4）目标的独特性。32.参考答案： 作物的品质的内因是遗传因素；外因主要有：地理条件、季节条件、温光条件、水分条件、营养条件。33.参考答案： 蔬菜加工过程中“脱绿”的原因主要有： ①酶促变化，酶促变化主要有两类：一类是酶的直接作用，另一类是酶的间接作用。直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素梅，起间接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、过氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而易被破坏，果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而降低了体系的pH而使叶绿素脱镁 ②热和酸引起的变化。a绿色蔬菜初经烹调或热烫后表现出绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故b在加热或热处理过程中，叶绿素-蛋白复合体中的蛋白质变性导致叶绿素与蛋白质的分离，生成游离的叶绿素。游离的叶绿素非常不稳定，对光、热和酶都很敏感cpH是决定叶绿素脱镁速度的一个重要因素。在pH为9.0时，叶绿素对热非常稳定，而在pH为3.0时，它的稳定性却很差 ③光解，在鲜活植物中叶绿素不发生光解，但当植物衰老、色素从植物中萃取出来以后或在储藏加工中细胞受到破坏时，可使其保护作用丧失，就会发生光分解；有氧气存在时，就会发生叶绿素的不可逆褪色。 解决措施：： ①中和酸护绿，如将氢氧化钙或氢氧化镁加入到热烫液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。 ②高温瞬时灭菌 ③绿色再生，将锌离子加入到热烫液中，脱镁衍生物可与锌离子螯合，生成叶绿素衍生物的锌络合物，从而达到护绿目的。 ④气调保鲜护绿，另外避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。34.参考答案： （1）我国经济社会发展的战略目标 我国社会经济发展的战略目标是：到21世纪中叶，把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家，人均国民生产总值达到中等发达国家水平，人民生活比较富裕，基本实现现代化。 （2）分“三步走”的战略步骤为实现我国社会经济发展的战略目标，1987年党的十三大制定了“三步走”的发展战略：第一步，从1981年到1990年，实现国民生产总值比1980年翻一番，解决人民的温饱问题；第二步，到20世纪末，使国民生产总值再翻一番，人民生活达到小康水平；第三步，到21世纪中叶，人均国民生产总值达到中等发达国家水平，人民生活比较富裕，基本实现现代化。鉴于我国实施现代化发展战略的新进展，1997年党的十五大又将第三阶段的奋斗目标和步骤进一步具体化，分成三个具体阶段和步骤：21世纪的第一个十年实现国民生产总值比2000年翻一番，使人民的小康生活更加宽裕，形成比较完善的社会主义市场经济体制；再经过十年努力，到2020年建党一百周年时，使国民经济更加发展，各项制度更加完善；到21世纪中叶建国一百周年时，基本实现现代化，建成富强、民主、文明的社会主义国家。35.参考答案： 激光是20世纪以来，继原子能、计算机、半导体之后，人类的又一重大发明，被称为“最快的刀”、“最准的尺”、“最亮的光”。光是从组成物质的原子中发射出来的，原子获得能量后处于不稳定状态（也就是激发状态），它会以光子的形式把能量发射出去。而激光，就是被引诱（激发）出来的光子队列，这光子队列中的光子们，光学特性一样，步调极其一致。36.参考答案： “克隆”（Clone)本意是无性繁殖，它不靠性细胞而是生物的体细胞进行繁殖。是利用生物技术由无性生殖产生与原个体有完全相同基因组织后代的过程。37.参考答案： 必需氨基酸是指那些不能由人和动物合成，也不能由其他氨基酸转化而来，必须从食物或饲料中供给的人和动物所必需的氨基酸。如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸均为必需氨基酸。38.参考答案： 平衡膳食：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重适宜的膳食称为平衡膳食； 其指标有： a食物多样，谷类为主； b多吃水果、蔬菜和薯类；常吃奶类、豆类及其制品； c常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和荤油； d食量与体力活力相适宜，保持适宜体重； e吃清淡少盐的膳食； f如饮酒应限量。39.参考答案： 小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。 玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。 稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。40.参考答案： 基本农田，是指中国按照一定时期人口和社会经济发展对农产品的需求，依据土地利用总体规划确定的不得占用的耕地。41.参考答案： 预算会计（BudgetAccounting）是现代会计中与企业会计相对应的另一分支，是适用于各级政府部门、行政单位和各类非营利组织的会计体系。预算会计是以预算（政府预算和单位预算）管理为中心，以经济和社会事业发展为目的，以预算收支核算为重点，用于核算社会再生产过程中属于分配领域中的各级政府部门、行政单位、非营利组织预算资金运动过程和结果的会计体系。42.参考答案： ①美拉德反应，又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应。 ②焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。 ③氧化反应，溴水等氧化剂可将醛糖氧化为糖酸，而酮基在碱液中可转化为醛基。 ④还原反应，单糖分子中的醛基或酮基可被还原为多元醇，常用的还原剂有四氢硼钠等。 ⑤与碱的反应，a在稀碱液中发生异构化b在稀碱液中且在加热条件下会生成糖精酸c在浓碱的条件下，单糖分解为小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。 ⑥与酸发生的反应，a很弱的酸能促进单糖α和β异构化的转化b在稀酸和加热条件下，单糖发生分子间脱水而生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖c糖和强酸共热则脱水生成糠醛。43.参考答案： 蛋白质的功能性质主要分为四大类： ①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度； ②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性； ③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等； ④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。 蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示： 食品名称及功能性质： 饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。 汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。 面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。 乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。 鸡蛋：起泡，胶凝作用》 肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。 肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。 食品涂膜：内聚，黏合。 糖果制品：分散性，乳化作用。44.参考答案： （1）有机农业在其生产中绝对禁止使用化学合成物质及转基因产品，而其他农业生产允许或限制使用这些物质。 （2）有机比其他农业产品的加工质量要求更高，质量控制管理更加严格，在其生产和加工过程中不但要建立更为严格的生产质量控制和管理体系，还要建立并发展替代原来常规农业生产和加工的技术与方法。 （3）与其它农业产品生产过程相比，有机农业产品的整个生产、加工和消费过程更注重食物和环境的安全性，突出人与自然、经济、社会的持续和协调发展。45.参考答案： ①呈味物质的结构，不同的物质呈现出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而柠檬酸呈酸味。 ②温度，最能刺激味感的温度在（10-40）℃之间。 ③浓度和溶解度，浓度对味感的影响很大，一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下总是使人产生愉快的感觉，而单纯的苦味总是使人产生不愉快的感觉，酸味和咸味在适宜浓度时使人产生愉快的感觉，高浓度时使人产生不愉快的感觉，而呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾使人产生味感。 ④年龄、性别和生理状况的影响，60岁以下的人对味感没有太大差别，60岁以上的人对味感有些不同，男性对酸味比女性敏感。而女性对甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能会造成味感的下降或丧失。46.参考答案： 结合蛋白质是指单纯蛋白质与非蛋白成分如碳水化合物、油脂、核酸、金属离子或磷酸盐结合而成的蛋白质。其可分为： ①脂蛋白； ②糖蛋白； ③核蛋白； ④色素蛋白； ⑤磷蛋白。47.参考答案： （1）集体决策原则。 （2）分层决策原则。在重大决策时，需把庞大的决策目标分解为若干项具体子目标，然后针对子目标分别采取相应的对策。 （3）客观性决策原则。无论制定决策方案，还是作决策的可行性分析，领导者都要面向客观现实，一切从实际情况出发。 （4）多标准决策原则。凡重大决策方案，通常都要满足多方面的标准和要求。 （5）排斥性决策原则。领导者的正确决策应以互相冲突的意见为基础，从体现不同观点的决策方案中进行选择，这称作决策的排斥性原则。一般说来，没有不同的见解，就不可能有好的决策。 （6）相对性决策原则。即领导者的决策必须依据客观外界情况的变化而随之发生变化。 （7）开放性决策原则。 （8）完整性决策原则。 合法性、实事求是、系统性、效益性、科学性、信息性、预测性、可行性、民主性、反馈性48.参考答案： 如低聚果糖，低聚木糖。其生理功能主要有： ①不引起血糖升高； ②双歧杆菌的增殖因子，改善肠道环境，预防癌症； ③预防龋齿病 ④增强免疫力； ⑤低聚木糖还能够促进机体对钙的吸收与代谢。49.参考答案： 都是农业产品的范畴，无公害食品强调的是安全因素控制，绿色食品则既突出安全因素控制，又强调优质与营养，有机食品则注重对生态环境的控制。50.参考答案： 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性；变性的天然蛋白质，有时在引起变性的因素解除后，恢复原来结构性质的过程称之为蛋白质的复性。51.参考答案： 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。 2、稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。 大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。 3、小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。 小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。52.参考答案： GMP又称良好操作性规范，食品加工过程中为了保障食品安全而制定的一系列操作规则的总称；HACCP即危害分析与关键点控制。53.参考答案： 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。 食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。 食品香味物质的控制方式主要有： ①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。 ②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。 ③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。 ④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。 ⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。54.参考答案：碳水化合物、氨基酸、蛋白质、维生素、必需脂肪酸55.参考答案： 公共政策主体是指参与、影响公共政策全过程，对公共政策有直接或者间接的决定作用的组织或个人，包括政府主体、准公共政策主体和社会公众。公共政策主体能力是指政策主体能否成功地适应环境挑战及其程度，即在环境的挑战下，政策主体能否应付或适应这些挑战，以及取得成功的程度。 公共政策主体能力的内容主要包括： （1）规制社会成员行为的能力。 （2）引导公众观念、行为的能力。 （3）调控各种利益关系的能力。 （4）公平分配社会资源的能力。 （5）公共政策体系内部的互动及整合能力。56.参考答案： 社会保障是指国家通过立法对国民收入进行分配和再分配，对社会成员特别是生活有特殊困难的人们的基本生活权利给以保障的社会安全制度。 社会保障制度由：社会保险、社会救助、社会福利、社会优抚安置和社会互助。 社会保险在社会保障制度中处于核心，主要包括养老保险、医疗保险、失业保险。 社会福利是社会保的最高层次，社会救济是最低层次保障。 作用是维护和提高劳动者的素质，调节社会经济关系，维护社会稳定。57.参考答案： 行政组织结构，是指构成行政组织各要素的配合和排列组合方式，包括行政组织各成员、单位、部门和层级之间的分工协作，以及联系、沟通方式。 行政组织结构的层次性 第一个层次是由行政组织的基本要素和细胞，即职位——工作人员的排列组合，形成一个行政工作单位。第二个层次是由各个工作单位的有机排列组合，并由此形成一个工作部门。 第三个层次是由各个行政部门之间的有机排列组合，由此构成级政府组织。 第四个层次是由各级政府之间的有机排列组合，由此形成一个国家的政府系统。 行政组织结构的功能： （1）合理的组织结构，能有效地满足行政组织目标的需要； （2）合理的组织结构，有利于稳定工作人员的情绪。调动工作人员的积极性； （3）合理的组织结构，能使组织保持良好的沟通关系； （4）合理的组织结构，是提高微观和宏观行政效率的前提条件。 合理的行政组织结构的标准： （1）任务与组织平衡； （2）各个组织、人员之间按比例配置； （3）分工明确，合作良好； （4）适应环境，具有弹性。58.参考答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有： ①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。 ②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。 ③食品在精加工过程中也会遭受损失。 ④与其他成分相互作用而损失。 2、防止措施： ①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。 ②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。 ③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。59.参考答案： 民主党派参政的基本内容是：参加国家政权，参与国家大政方针和国家领导人人选的协商，参与国家事务的管理，参与国家方针、政策、法律、法规的规定执行。在国家采取重大措施或决定国计民生的重大问题时，中国共产党都事先同民主党派和无党派民主人士进行协商，取得统一认识，然后再形成决策；民主党派和无党派人士在国家权力机关人民代表大会及其常委会、常设专门委员会中，在地方各级人大中，均有一定比例的代表，以更好地参政、议政并发挥监督作用；在人民政协中充分发挥民主党派和无党派人士的作用；举荐民主党派和无党派人士在各级政府及司法机关担任领导职务。这就是中国共产党领导的多党合作和政治协商制度。 多党合作和政治协商的形式主要有： 第一，人民政治协商会议。人民政协是各党派、各人民团体、各界代表人物参政议政的重要场所； 第二，中共中央和各级地方党委召开的民主党派和无党派人士座谈会，通报重要情况，就重大方针政策问题，国家和地方政府的领导人候选人名单，人大代表、政协委员候选人名单，同各民主党派进行协商，听取他们的意见和建议； 第三，民主党派成员中的人大代表在各级人大中以人民代表的身份参政议政和发挥监督作用； 第四，选配民主党派成员担任国务院及其有关部委和县以上地方政府及其有关部门的领导职务； 第五，推举符合条件的民主党派成员担任检察、审判机关的领导职务。60.参考答案： 蛋白质的功能性质主要分为四大类： ①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度。 ②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性。 ③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等。 ④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。 蛋白质的功能性质在食品中的应用如下表： 61.参考答案： 糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置，变得半透明或不透明甚至凝结沉淀的现象称为淀粉老化。其影响因素如下： 直链淀粉含量，直链淀粉含量越高，越易老化，支链淀粉几乎不发生老化；温度，2-4℃淀粉易老化，高于60℃或低于-20℃，淀粉不易老化；水分含量，30%-60%水分含量时淀粉易老化，而在大量水或水分含量小于10%时不易老化；pH，在偏酸或偏碱的环境中不易老化。62.参考答案： 商品的价值量由社会必要劳动时间决定，商品实行等价交换。在商品生产和交换过程中，发生主要是商品生产技术的对比，优胜劣汰，以此不断促进生产力的不断发展。其表现形式是市场供求影响商品价格，商品价格以价值为中心上下波动。 （1）商品的价值量是由生产这种商品的社会必要劳动时间决定的。 （2）商品交换要以价值量为基础，实行等价交换。其本质是价值规律自发使社会资源在各生产部门间流动。63.参考答案： 一、科学技术对生产力的发展起着决定性的作用； 二、高新科技对经济的迅速崛起有巨大的推动作用； 三、现代科学技术在生产过程中起着先导作用。64.参考答案： 诺贝尔奖是世界上最著名、学术声望最高的国际大奖。诺贝尔奖是以瑞典著名化学家阿尔弗雷德•贝恩哈德•诺贝尔（1833-1896）的部分遗产作为基金创立的。诺贝尔奖包括金质奖章、证书和奖金支票。 诺贝尔化学奖； 诺贝尔物理学奖； 诺贝尔生理学或医学奖； 诺贝尔文学奖； 诺贝尔和平奖； 诺贝尔经济学奖65.参考答案： 中国银行体系由中央银行、监管机构、自律组织和银行业金融机构组成。 中国人民银行是中央银行，在国务院的领导下，负责制定和执行货币政策，防范和化解金融风险，维护金融稳定。 中国银行业监督管理委员会，简称银监会，负责对全国银行业金融机构及其业务活动实施监管。 中国银行业协会是在民政部登记注册的全国性非营利社会团体，是中国银行业的自律组织。 中国的银行业金融机构包括政策性银行（国家开发银行，中国进出口银行，中国农业发展银行），大型商业银行（中国工商银行，中国银行，中国农业银行，中国建设银行，交通银行），中小商业银行，农村金融机构，以及中国邮政储蓄银行和外资银行。66.参考答案： 计算机网络，是指将地理位置不同的具有独立功能的多台计算机及其外部设备，通过通信线路连接起来，在网络操作系统，网络管理软件及网络通信协议的管理和协调下，实现资源共享和信息传递的计算机系统。67.参考答案： 1、食品原料自身的影响。 ①成熟度，果蔬中维生素C的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异。 ②采后食品中维生素C的含量变化，当细胞破损后，维生素C会受到氧化作用而损失。 2、食品加工前的预处理： ①切割、去皮； ②漂洗、热烫，维生素C为水溶性色素遇水会遭受损失。 3、食品加工和贮藏过程中的影响： ①冷冻保藏； ②射线辐照 4、食品添加剂的影响，亚硫酸盐可以保护维生素C不被氧化。 防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂（亚硫酸盐等），减少对植物组织的机械破坏作用等。68.参考答案： 是中国共产党领导的多党合作政治协商的一种重要组织形式，主要职能是政治协商、民主监督和参政议政。69.参考答案： 优点： ①提高酶的重新利用率，降低成本。 ②增加连续性的操作工程。 ③可连续的进行多种不同的反应以提高效率。 ④酶固定化后性质会改变，如最适pH和温度可能更适于食品加工的要求。 缺点： ①许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合，这些试剂若残留于食品中将对人类健康有很大影响。 ②连续操作时，反应器或层析柱中常保留一些微生物，污染食品。 ③酶固定化时酶的最适pH和温度会改变，有可能影响操作。70.参考答案： （1）马克思列宁主义、毛泽东思想是邓小平理论形成的理论基础。 （2）当代国际局势的新发展，和平和发展成为时代主题，是邓小平理论形成的时代背景。 （3）我国社会主义建设正反两方面的历史经验和世界上其他社会主义国家兴衰成败的历史经验，是邓小平理论形成的历史依据。 （4）我国改革开放和现代化建设的实践，是邓小平理论形成的现实依据。71.参考答案： 元素名称及补充方式： 钙：以乳和乳制品最好，豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、芝麻、海带和豆制品等钙含量也相当高。 铁：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜）含铁丰富。 锌：动物性食品含锌较高，较多的有牡蛎、肉。牛奶含锌少。 碘：碘化食盐、蜂蜜、海产品、乳类等。 硒：肝、肾、肉类及海产品为硒的良好来源。72.参考答案： （1）建立循环再生的农业生产体系保持土壤的长期生产力。 （2）把系统内的土壤富含微生物、植物、动物和人类看成是相互关联的有机整体应得到人们的同等关心和尊重。 （3）采用土地与生态环境可以承受的方法进行耕作按照自然规律从事农业生产完全不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂等充分体现农业生产的天然性。 （4）有机农业生产体系产品是完全按照规定的程序和标准加工成的有机食品73.参考答案： 高举中国特色社会主义伟大旗帜，以邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观为指导，解放思想，改革开放，凝聚力量，攻坚克难，坚定不移沿着中国特色社会主义道路前进，为全面建成小康社会而奋斗。74.参考答案： 在现有社会正常的生产条件下，在社会平均的劳动熟练程度和劳动强度下，制造某种使用价值所需要的劳动时间。75.参考答案： 1、自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。其反应过程分为三个阶段： 2、光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。 3、酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。 控制措施： ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。 ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2.参考答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①减少对植物组织的机械破坏作用； ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性； ③二氧化硫或亚硫酸盐处理； ④驱除或隔绝氧气； ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等； ⑥底物改性等。 2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。3.参考答案： 统一战线就广义而言，是指不同的社会政治力量（包括阶级、阶层、政党、集团乃至民族、国家等）在一定的历史条件下，为了实现一定的共同目标，在某些共同利益的基础上组成的政治联盟。简要地说，统一战线就是一定社会政治力量的联合。4.参考答案： 为什么菜农种菜不挣钱，市民吃菜价格高？菜农出售的菜价低，为什么消费者菜篮子里的蔬菜价格那样高？蔬菜市场出现“菜贵伤民，菜贱伤农”的怪圈。 第一，油品价上涨导致运输成本上涨。 第二，销售商垄断流通环节，一头压低收购价格，一头抬高销售价格。 第三，城市的市容管理阻断了菜农和消费者直接交易。由于各个城市要整治市容，建卫生城市，取缔了街边菜市场，阻断了农民和市民的直接交易，加大了农副产品的交易成本，既伤害了农民，也伤害了市民。 第四，市场生产的盲目性让菜农受伤。菜农种植什么，种植多少，完全根据蔬菜市场价格的变化和以往的种植经验，可是蔬菜的生长具有一定的时间性。现在某种蔬菜的价格高，不一定收获蔬菜时保持高价格。价格跌了，菜农就会赔本。我国的菜农都是小农，市场风险承受能力小，菜价稍有波动，就会造成巨大损失。 第五，城市管理者移情别恋。各地都抓GDP指标，房地产是各地发展所重视的头等筹码。菜篮子工程被遗忘了，菜农就会出事，市民就会不满意。 第六，蔬菜种植地点和蔬菜消费地点之间的距离扩大了。随着城市规模的扩张，原来的菜地都被开发，或者成为工业园区，或者成为商品房的开发区，或者成为高校扩张的地盘，新的蔬菜种植区距离城市菜市场越来越远，造成运输成本增加，以及市场信息的不畅通。 第七，日本地震造成核泄漏造成中国消费者不敢食用大叶青菜。日本核泄漏事件发生后，媒体连续报道核浮尘扩散漂移情况，我国大部地区检测到核浮尘颗粒，虽然科学家说污染计量很小，不会对人体健康产生影响，公众还是担心，拒绝食用大叶青菜，特别是沿海一带，青菜滞销，菜农巨亏。5.参考答案： 社会主义初级阶段的基本路线，1987年，中共十三大提出，即：领导和团结全国各族人民，以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放，自力更生，艰苦创业，为把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家而奋斗。这条基本路线的核心内容是“以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放”，即“一个中心、两个基本点。”中共十七大，对基本路线做了补充：由原来的“富强、民主、文明”改为“富强民主文明和谐”。 基本纲领： 经济纲领：建设中国特色社会主义经济，就是在社会主义条件下发展市场经济，不断解放和发展生产力。实现国民经济又好又快发展，保证人民共享改革和发展成果。 政治纲领：建设中国特色社会主义民主政治 文化纲领：建设中国特色社会主义文化，就是以马克思主义为指导，以培育有理想、有道德、有文化、有纪律的公民为目标，发展面向现代化、面向世界、面向未来，民族的、科学的、大众的社会主义文化。建设社会主义核心价值体系，推动社会主义文化繁荣发展。 社会纲领：建设社会主义和谐社会，就是要按照民主法制、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然和谐相处的总要求和共同建设、共同享有的原则，以改善民生为重点，解决好人民最关心、最直接、最现实的利益问题，努力形成全体人民各尽所能、各得其所而又和谐相处的局面。 生态文明纲领：就是坚持保护环境、节约资源基本国策，着力推进绿色发展、循环发展、低碳发展，形成节约资源和保护环境的格局、产业结构、生产方式，从源头扭转环境恶化趋势，努力建设美丽中国，实现中华民族永续发展。6.参考答案： 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。7.参考答案： 引起蛋白质变性的因素有： 1、物理因素： ①冷冻； ②热处理； ③机械处理如剪切力的作用； ④界面作用； ⑤静高压； ⑥辐照处理。 2、化学因素： ①pH值； ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子； ③有机溶剂； ④有机化合物，如某些脲及胍盐其控制方法有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。8.参考答案： 中国社会主义初级阶段的基本经济制度是指社会主义公有制为主体、多种所有制经济共同发展的经济制度。9.参考答案： 法的基本特征：规范性、国家意志性和普遍性、权利义务的一致性、国家强制性和程序性。 法的作用： （1）规范作用：指引、评价、预测、教育、强制； （2）社会作用：维护统治阶级的阶级统治，执行社会公共事务。10.参考答案： 温度降低到冰点以下水仍不结冰的现象称为水的过冷现象。11.参考答案： 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常12.参考答案： ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。 ②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。 ③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。13.参考答案： （1）计划：是对组织未来的目标和行动进行预先筹划和安排。 （2）组织：是管理者为实现组织目标而建立与协调组织结构的工作过程。 （3）领导：是指管理者指挥，激励下级，以有效实现组织目标的行为。 （4）控制：是指管理者为保证实际工作与目标一致而进行的活动。14.参考答案： 社会主义新农村建设是指在社会主义制度下，按照新时代的要求，对农村进行经济、政治、文化和社会等方面的建设，最终实现把农村建设成为经济繁荣、设施完善、环境优美、文明和谐的社会主义新农村的目标。 2005年10月，中国共产党十六届五中全会通过《十一五规划纲要建议》，提出要按照“生产发展、生活宽裕、乡风文明、村容整洁、管理民主”的要求，扎实推进社会主义新农村建设。生产发展，是新农村建设的中心环节，是实现其他目标的物质基础。 生活宽裕，是新农村建设的目的，也是衡量我们工作的基本尺度。 乡风文明，是农民素质的反映，体现农村精神文明建设的要求。 村容整洁，是展现农村新貌的窗口，是实现人与环境和谐发展的必然要求。 管理民主，是新农村建设的政治保证，显示了对农民群众政治权利的尊重和维护。15.参考答案： 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。 ①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等； ②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。 控制措施： ①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物； ②改进食品的加工工艺； ③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低16.参考答案： 1953年沃森和克里克发现了DNA分子的双螺旋结构，开启了分子生物学的大门，奠定了基因技术的基础。人们对基因的认识是不断发展的，19世纪60年代，遗传学家孟德尔就提出了生物的性状是由遗传因子控制的观点，但这仅仅是一种逻辑推理的产物。20世纪初期，遗传学家摩尔根通过果蝇的遗传实验，认识到基因存在于染色体上，并且在染色体上是呈线性排列，从而得出了染色体是基因载体的结论。至70年代，DNA重组技术（也称基因工程或遗传工程技术）终获成功并付之应用，分离、克隆基因变为现实。不少遗传病的致病基因及其他一些疾病的相关基因和病毒致病基因陆续被确定。17.参考答案： 违法按其性质和危害程度的不同，可分为刑事违法、民事违法和行政违法等。按照对社会危害的程度，可以分为一般违法行为和严重违法行为（犯罪）。18.参考答案： 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。19.参考答案： 社会主义市场经济体制是同社会主义基本制度结合在一起的。建立社会主义市场经济体制，就是要使市场在国家宏观调控下对资源配置起基础性作用。为实现这个目标， 第一，必须坚持以公有制为主体、多种经济成份共同发展的方针，进一步转换国有企业经营机制，建立适应市场经济要求，产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学的现代企业制度； 第二，建立全国统一开放的市场体系，实现城乡市场紧密结合，国内市场与国际市场相互衔接，促进资源的优化配置；转变政府管理经济的职能，建立以间接手段为主的完善的宏观调控体系，保证国民经济的健康运行； 第三，建立以按劳分配为主体，效率优先、兼顾公平的收入分配制度，鼓励一部分地区一部分人先富起来，走共同富裕的道路； 第四，建立多层次的社会保障制度，为城乡居民提供同我国国情相适应的社会保障，促进经济发展和社会稳定。20.参考答案： 即超氧阴离子自由基和羟基自由基。21.参考答案： 1、过氧化值。在油脂氧化初期，过氧化值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时过氧化值会降低。 2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度，随氧化程度加深，其酸价不断增大。 与以上变化规律有关的化学反应有： ①油脂的氧化，油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解可产生小分子的醛、酸等，影响酸价和过氧化值。 ②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在热、酸、碱、脂水解酶的作用下，可发生水解反应，使脂肪酸游离出来。 ③油脂在高温下的化学反应，油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油脂品质降低，如黏度增大，酸价升高等。 ④辐解，辐解产物有小分子的醛、酸、酮等，从而影响酸价。22.参考答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。 大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。 大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。23.参考答案： A酸化淀粉：是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。其特点是加热易溶解，冷却易胶化，热糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂，尤其是用于糖果，质地紧凑，外形柔软，富有弹性，在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。 B氧化淀粉：是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其部分性状发生改变而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加，色泽洁白，糊化温度低，透明度好，流动性强，能形成具有一定强度的薄膜，故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业，以改善纸张强度和表面性能。 C酯化淀粉：是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反应所得到的淀粉。前两者的反应产物称为醋酸酯淀粉，后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化温度低，流动性强，透明度高，不易胶凝和凝沉，故常用作食品的增稠剂和保型剂，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有较高的粘度、透明度，故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。24.参考答案： 领导和团结全国各族人民，以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放，自力更生，艰苦创业，为把我国建设成为富强、民主、文明、和谐的社会主义现代化国家而奋斗。25.参考答案： 1.营养生长是生殖生长的必要前提； 2.营养生长和生殖生长在相当长的时间内交错在一起，在同一个时间，根、茎、叶、种各种处于生育进程的不同时期，彼此之间不可避免的会发生相互影响； 3.营养生长和生殖生长并进时间，叶片制造的和根系吸收的营养物质不但流向营养体的尖端和幼嫩部位，而且还供应正在生长的生殖器，双方对营养有明显的竞争。26.参考答案： 技术创新被定义为与新产品的制造、新工艺过程或设备的商业应用有关的研究开发、设计、制造及其他商业活动。它包括产品创新、工艺创新和服务创新。简单地说，技术创新是指将一种新产品、新工艺、新服务引入市场。27.参考答案： 法是由国家制定或认可的、以权力义务为调整机制并通过国家强制力保证实施的调整关系的社会规范。 法的本质： 1.法是统治阶级意志的体现； 2.法的内容是由统治阶级的物质生活条件决定的。28.参考答案： 1.发展生产力是马克思主义的基本思想，能为实现共产主义创造物质条件； 2.发展生产力是社会主义本质的内在要求； 3.发展生产力是显示社会主义制度优越性和巩固社会主义制度的需要； 4.发展生产力是解决社会主义初级阶段主要矛盾的根本途径。29.参考答案： 在现阶段，我国社会的主要矛盾是人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产力之间的矛盾.这个主要矛盾，贯穿于我国社会主义初级阶段的整个过程和社会生活的各个方面。30.参考答案： 有中国特色的政党制度。这一制度的基本内容包括以下几个方面。 第一，中国共产党是执政党，各民主党派是参政党，中国共产党和各民主党派是亲密战友。 第二，中国共产党和各民主党派合作的首要前提和根本保证是坚持中国共产党的领导和坚持四项基本原则。 第三，中国共产党与各民主党派合作的基本方针是：长期共存，互相监督，肝胆相照，荣辱与共。 第四，中国共产党和各民主党派以宪法和法律为根本活动准则。31.参考答案： （1）海拔升高，气压降低，空气稀薄，受茶树蒸腾作用相应加快的影响。芽叶本身不得不分泌出一种抵抗素来抑制水分的过度蒸腾，这种抵抗素就是茶叶的宝贵成分——芳香油。所以高山茶香气较高，冲泡后杯底留香，持续时间较长。 （2）高海拔地区，紫外线强烈，空气中的氮很容易离子化，浸入土壤，充足的氮源，为茶树积累营养物创造了条件。 （3）高山地区多以腐质砂石土壤为主，土层深厚，通气性好，酸度适宜。高山密林，落叶较多，有机质和矿物质丰富，非常适合茶树的生长。 （4）高山地区，人迹罕至，空气质量良好，几乎没有污染。大型乔木茶树凭借自身的抵御能力，少有病虫害的干扰，是真正意义上的“天然有机”。 （5）高海拔山区云雾弥漫，茶树接受日光辐射和光线的质量与平地不同。长波光受云雾阻挡在云层被反射，以青蓝光为主的短波光穿透力强，作用于茶树而合成更多的生物碱和酚性物，这也是高山茶味酽力刚的原因之一。 （6）海拔越高，昼夜温差越大。昼夜温差大，非常有利于茶树氮磷物质的代谢，加快