农产品食品安全评价技术 课件 模块三　真菌毒素检测

粮油食品中的真菌毒素污染01真菌毒素简介03真菌毒素的危害特点02真菌毒素污染粮食的主要途径C目录ONTENTS案例引入粮油食品中的真菌毒素污染一、真菌毒素简介真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在。其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等。粮油食品中的真菌毒素污染真菌在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，降低甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。粮油食品中的真菌毒素污染

一次性污染花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镰刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。二次性污染农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。种植生产存储运输二、真菌毒素污染粮食的主要途径粮油食品中的真菌毒素污染

霉菌毒素通过饲料（浓缩料、青贮料或饲草）或铺草进入动物养殖生产系统。在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。粮油食品中的真菌毒素污染粮油食品中的真菌毒素污染三、真菌毒素的危害特点普遍性A隐蔽性B微量性C蓄积性D协同性E课程小结01了解真菌毒素简介02掌握真菌毒素污染粮食的主要途径03掌握真菌毒素的危害特点思考

减少粮食中真菌毒素含量的方法有哪些？感谢您的观看

粮油食品中真菌毒素的限量标准01粮油食品中真菌毒素的危害03真菌毒素的检测方法02粮油食品中真菌毒素的限量标准C目录ONTENTS案例引入在消费升级的大背景下，人们对产品的品质需求不断提升，企业要通过科技创新来不断提升产品力，以此满足人民群众日趋增长的消费需求。鲁花花生油5S纯物理压榨工艺，既保留了花生的天然浓香和营养品质，又去除了黄曲霉毒素。中国唯一一家获“国家科学技术进步奖”的粮油企业。粮油食品中真菌毒素的限量标准一、粮油食品中真菌毒素的危害

1经济危害联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃能生长，

粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，真菌就会迅速生长，同时产生毒素。全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。粮油食品中真菌毒素的限量标准我国是世界上受真菌毒素污染最严重的国家之一。国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮油损失累计约3100万吨。我国每年因真菌毒素污染造成的粮油直接经济损失达680-850亿元。粮油食品中真菌毒素的限量标准2健康危害如致幻催吐出血症皮炎中枢神经受损甚至死亡

主要产毒霉菌及其毒素类别粮油食品中真菌毒素的限量标准同食者可成批中毒，但不会在人与人或人与动物之间传染，也没有免疫保护现象（得过以后还可能再得）。3中毒的发生常是区域性或具有季节性的特点，季节性多表现为缺乏新鲜食品或饲料的漫长寒冬或湿热多雨的发霉季节或洪涝季节。2真菌毒素中毒症的发生常与特殊的食品或饲料有关，而这些被摄入的食品或饲料的特殊之处在于有过真菌生长。1321真菌毒素中毒的特点粮油食品中真菌毒素的限量标准二、粮油食品中真菌毒素的限量标准粮油食品中真菌毒素的限量标准三、真菌毒素的检测方法123包括种子发芽试验、呕吐试验等，很不利于快速检测，已很少采用；生物学检测法薄层色谱法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵，标准品耗用大。理化检测法如ELISA方法和胶体金免疫层析方法。ELISA法特别适宜大批样品集中检测，胶体金免疫层析方法适合现场单个或少数样品即时检测。免疫化学检测法粮食及饲料中真菌毒素的检测3课程小结01了解粮油食品中真菌毒素的危害02掌握粮油食品中真菌毒素的限量标准03掌握真菌毒素的检测方法思考

你能列举出真菌毒素污染的食品安全事件吗？感谢您的观看

粮油食品中黄曲霉毒素的测定主讲教师：林洁01黄曲霉毒素的危害03粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法02粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标C目录ONTENTS案例引入

1960年，在英国的南部和东部发现有十多万只火鸡相继死亡，随后当地的鸡鸭猪牛等动物也有发病现象。调查：南美和非洲进口的饲料被一种真菌污染，真正导致这些动物死亡的是这个真菌所释放的一种毒素，它就是臭名昭著的黄曲霉毒素。粮油食品中黄曲霉毒素的测定一、黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素属于一类真菌毒素，是由黄曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等产毒真菌，侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

目前，国内及国外科学家已经发现了二十多类黄曲霉毒素及其衍生物，分别命名为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、毒醇等。其中M1、M2主要出现在各种牛奶中，毒性并不是最强。毒性最强的是黄曲霉毒素B1，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光，而G1和G2则是因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。粮油食品中黄曲霉毒素的测定黄曲霉生长需要一定的湿度和温度：最适宜生长温度是37℃左右产毒温度为25-32℃粮食或饲料的水分含量达百分之二十以上粮油食品中黄曲霉毒素的测定

目前国内及国际众多检测机构已在包括花生、大豆、玉米等100多种农产品和食品中检测出了黄曲霉毒素，以花生和玉米中的检测含量最多。在这些粮油食品中黄曲霉毒素B1数量最多。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268℃左右，故烹调中的一般加热程度不能破坏黄曲霉毒素。

消毒碗柜也不行，黄曲霉素对紫外线也有抵抗力。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

人摄入大剂量的黄曲霉毒素后急性中毒，会出现肝细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。粮油食品中黄曲霉毒素的测定060504030201其它化学致癌物饮用水藻类毒素污染黄曲霉毒素长期饮酒丙型肝炎病毒乙型肝炎病毒

在中国，肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素。乙肝病毒基因可增强黄曲霉毒素B1的致癌效应，两者在致肝癌过程中具有明显的协同作用。粮油食品中黄曲霉毒素的测定二、粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标粮油食品中黄曲霉毒素的测定三、粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》粮油食品中黄曲霉毒素的测定酶联免疫法高效液相色谱法薄层色谱法荧光定量快速检测课程小结01了解黄曲霉毒素的危害02掌握粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标03掌握粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法思考

食物长毛之后，去掉长毛的部分，剩下的还可以吃，这种作法可取吗？感谢您的观看

粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定01玉米赤霉烯酮的危害03粮油食品中玉米赤霉烯酮的检测方法02粮油食品中玉米赤霉烯酮的限量指标C目录ONTENTS案例引入事件：某养猪场仔猪集中性出现出生后阴户红肿、八字腿和产房腹泻等症状；治疗：抗毒、抗菌止痢药不见明显好转；调查：饲料的玉米中有很多霉变、破碎的玉米粒，颜色淡红色，属于霉变；诊断：玉米赤霉烯酮中毒。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定一、玉米赤霉烯酮的危害

玉米赤霉烯酮（Zearalenone）简称ZEN，又称F-2毒素，首次从有赤霉病的玉米中分离到此毒素。其产毒菌主要是镰刀菌属的菌株，如禾谷镰刀菌和三线镰刀菌。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定一种酚的二羟基苯酸的内酯结构，白色晶体，分子式为C18H22O5。不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于碱性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸类，微溶于石油醚。碱性环境的条件下可以将酯键打开，当碱的浓度下降时可将键恢复。耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。其中玉米的阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg；小麦的检出率为20%，含毒量为0.364～11.05mg/kg。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定

危害：具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定二、粮油食品中玉米赤霉烯酮的限量指标粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定三、粮油食品中玉米赤霉烯酮的检测方法

GB5009.209—2016《食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定》序号检测方法第一法液相色谱法第二法荧光光度法第三法液相色谱-质谱法粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定

GB/T19540-2004、GB/T28716-2012《饲料中玉米赤霉烯酮的测定》粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定1.薄层色谱法可作为仲裁法。优点：操作简单，对操作人员的要求较低，成本低，不需要价格昂贵的仪器和设备。缺点：样品处理操作繁琐，分析所需时间长，目测定量分析时主观因素影响较大，且灵敏度不高和特异性不强。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定2.高效液相色谱法准确度高、灵敏性强、可对霉菌毒素进行微量测定；广泛应用于各种霉菌毒素的定量测定。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定3.酶联免疫吸附测定法灵敏度高、特异性强、实验操作较简单以及成本低，无需昂贵仪器设备；广泛应用于霉菌毒素检测。课程小结01了解玉米赤霉烯酮的危害02掌握粮油食品中玉米赤霉烯酮的限量指标03掌握粮油食品中玉米赤霉烯酮的检测方法思考

怎样科学合理的储存玉米以防止变质？感谢您的观看

粮油食品中赭曲霉毒素的测定01赭曲霉毒素的危害03粮油食品中赭曲霉毒素的检测方法02粮油食品中赭曲霉毒素的限量指标C目录ONTENTS案例引入1957年-1958年，多瑙河沿岸国家南斯拉夫、罗马尼亚和保加利亚等国的居民流行一种肾病（巴尔干肾病），是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起。粮油食品中赭曲霉毒素的测定一、赭曲霉毒素的危害赭曲霉毒素(Ochratoxins，简称OTA)是一类由苯丙氨酸与异香豆素组成的结构类似的聚酮类化合物；由曲霉菌和青霉菌产生；依其发现顺序称为赭曲霉毒素A(OTA)、赭曲霉毒素B(OTB)、赭曲霉毒素C(OTC)和赭曲霉毒素D(OTD)；毒性最大、分布最广的是赭曲霉毒素A(OTA)。粮油食品中赭曲霉毒素的测定赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液，微溶于水，有很高的化学稳定性和热稳定性，甚至250℃下也不能完全破坏。发酵大约可以降解70%的赭曲霉毒素，98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解。粮油食品中赭曲霉毒素的测定由于赭曲霉毒素A产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷类，干果，葡萄及葡萄酒，咖啡，可可和巧克力，中草药，调味料，罐头食品，油，橄榄，豆制品，啤酒，茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染。粮油食品中赭曲霉毒素的测定动物性食品尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A检出。OTA被认为毒性仅次于黄曲霉毒素而列第二位。粮油食品中赭曲霉毒素的测定OTA的主要靶器官为肝和肾；有导致畸形、突变和致癌作用；国际癌症研究机构IARC将其定为Ⅱ（B）类致癌物。粮油食品中赭曲霉毒素的测定二、粮油食品中赭曲霉毒素的限量指标粮油食品中赭曲霉毒素的测定粮油食品中赭曲霉毒素的测定《GB13078-2017饲料卫生标准》粮油食品中赭曲霉毒素的测定三、粮油食品中赭曲霉毒素的检测方法

GB5009.96—2016

《食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定》序号检测方法第一法免疫亲和层析净化液相色谱法第二法离子交换固相萃取柱净化高效液相色谱法第三法免疫亲和层析净化液相色谱-串联质谱法第四法酶联免疫吸附测定法第五法薄层色谱测定法粮油食品中赭曲霉毒素的测定薄层色谱法TLC赭曲霉毒素A最经典的筛选定性方法操作简便较费时（48小时左右）灵敏度和特异性较差提取过程中所需的有机溶剂品种多且量大粮油食品中赭曲霉毒素的测定高效液相色谱法HPLC较高的灵敏度精确地对样品进行定性和定量分析不适合大批量样品的检测粮油食品中赭曲霉毒素的测定酶联免疫吸附测定法（ELISA）优：灵敏度相对较高，且能定量检测；缺：操作过程相对复杂，对环境和人员要求高，环境干扰因素复杂，重复性较差；课程小结01了解赭曲霉毒素的危害02掌握粮油食品中赭曲霉毒素的限量指标03掌握粮油食品中赭曲霉毒素的检测方法思考

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粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定01脱氧雪腐镰刀菌烯醇的危害03粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法02粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量指标C目录ONTENTS案例引入2020年7月，广州的马女士在超市买了一袋小麦粉回家，第二天蒸花卷给家人食用。岂料食后几分钟，一家四口便出现呕吐、腹泻症状。送医院后多方排查，最后确诊是小麦粉中呕吐毒素超标引起的。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定一、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的危害脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,简称DON)，也被称为呕吐毒素；属于单端孢霉烯族毒素；1970年首次在日本发现，于1972年在被感染了镰刀霉的大麦中分离；主要产毒真菌为禾谷镰刀菌（F.graminearum）和黄色镰刀菌（F.culmorum）等；是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素；可引起人或动物的催吐现象。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定脱氧雪腐镰刀菌烯醇分子式为C15H20O6，是一种无色针状结晶，熔点为151～153℃；可溶于水和极性溶剂，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等；具有较强的热抵抗力和耐酸性，在乙酸乙酯中可长期保存；性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定呕吐毒素是产毒真菌产生的一种次生代谢产物，广泛存在于温暖潮湿地区的小麦、玉米、燕麦等粮食作物及其制品中。污染原因：谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等；大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、