农产品食品安全评价技术 课件 模块五　重金属检测

粮油食品中的重金属污染01重金属简介03重金属的危害特点02重金属污染粮食的主要途径C目录ONTENTS粮油食品中的重金属污染一、重金属简介

密度大于4.5g/cm3金、银、铜、铅、锌、镍、钴、铬、汞、镉重金属在工业上，有人根据密度把金属分成重金属和轻金属。由于生物毒性和环境毒性相似，准金属砷、硒通常被归于重金属一类粮油食品中的重金属污染

重金属并非都具有毒性，如锰、铜、锌等是生命活动必需的微量元素，只有在过量食用后才会危害人体健康。

目前，国际上公认影响比较大、毒性较高的重金属有5种，即汞、镉、铅、铬、砷。

进入人体后，不易排出或者分解，达到一定浓度后，会危害人体健康。粮油食品中的重金属污染二、重金属污染粮食的主要途径1.种植过程中的污染

种植环境污染企业环保措施不到位，长期大量排污土壤重金属含量严重超标种植的农产品，重金属含量超标粮油食品中的重金属污染

在种植粮食作物过程中，经常会使用到大量的农药和化肥，其中的重金属在一定条件下可残留于粮食作物和土壤中。磷肥中含有较多的重金属汞、镉、砷、锌、铅；氮肥中铅含量较高，砷和铅污染严重。生产农用塑料薄膜过程中用到的热稳定剂中含有镉、铅元素，在大量使用塑料大棚和地膜过程中也可能造成污染。粮油食品中的重金属污染2.工业“三废”的污染

重金属在采矿、冶炼、焊接、印刷等行业中广泛使用，产生的废水、废气、废渣中常含有重金属污染物，在此环境中生长的农作物也因此受到污染。

含金属烟尘通过大气-土壤边界系统迁移至周围土壤后，又通过土壤-粮食-人体系统不断转化、迁移和累积，不仅污染田间作物，而且危害着人体的身体健康。粮油食品中的重金属污染三、重金属的危害特点自然性A毒性B时空分布性C活性和持久性D生物累积性E粮油食品中的重金属污染

1.自然性人类对于自然物质有较强的适应能力。绝大多数元素在人体体血液中的百分含量与它们在地壳中的百分含量极为相似。由于工业活动的发展，引起铅、镉、汞、砷等重金属在人类周围环境中的富集，这些重金属通过大气、水、食品等进入人体，在人体某些器官内积累，造成慢性中毒，危害人体健康。粮油食品中的重金属污染

2.毒性

决定污染物毒性强弱的主要因素是其物质性质、含量和存在形态。毒性很强人体新陈代谢的重要元素之一在天然水体中，一般重金属产生毒性的范围大约在1～10mg/L，而汞、镉等产生毒性的范围在0.01～0.001mg/L。粮油食品中的重金属污染

3.时空分布性

污染物进入环境后，随着水和空气的流动被稀释扩散，可能造成点源到面源更大范围的污染，而且在不同空间的位置上，污染物的浓度和强度分布随着时间的变化而不同。粮油食品中的重金属污染

4.活性和持久性

活性高的污染物质，在环境中或在处理过程中易发生化学反应，毒性可能降低，但也可能生成比原来毒性更强的污染物，构成二次污染。例如汞可转化成甲基汞，甲基汞的毒性更强。

持久性则表示有些污染物质能长期地保持其危害性，例如重金属铅、镉等都具有毒性，而且它们在自然界难以降解，并可产生生物蓄积，长期威胁人类的健康和生存。粮油食品中的重金属污染

5.生物累积性

一是污染物在环境中通过食物链和化学物理作用而累积。

二是污染物在人体某些器官组织中由于长期摄入的累积（例如镉可在人体的肝、肾等器官组织中蓄积），造成各器官组织的损伤。粮油食品中的重金属污染

了解重金属，尽量避免重金属伤害我们的健康与日常生活。课程小结01了解重金属的划分02掌握重金属污染粮食的主要途径03掌握重金属的危害特点思考

防治重金属污染的主要措施有哪些？感谢您的观看

粮油食品中重金属的限量标准01粮油食品中重金属的危害03重金属的检测方法02粮油食品中重金属的限量标准C目录ONTENTS案例引入

2009年重金属污染事件致使4035人血铅超标、182人镉超标，引发32起群体性事件。“血铅超标”事件，涉及陕西、安徽、河南、湖南、福建、广东、四川、湖南、江苏、山东等省。粮油食品中重金属的限量标准一、粮油食品中重金属的危害

食品的加工过程使用的机械、管道，农业上使用的化肥农药、工厂、汽车排放、大气污染等。粮油食品中重金属的限量标准石油开采和精炼、采矿、金属冶炼、制革和焚烧等都会将重金属释放到环境中。重金属也可能在植物和动物体内聚集。粮油食品中重金属的限量标准严重的重金属中毒，可能会导致一些急性症状，比如：头痛、腹痛、恶心、呕吐、腹泻、疲劳、呼吸困难等等。粮油食品中重金属的限量标准慢性重金属中毒病例中，患者可能出现皮肤灼烧感、刺痛感、慢性感染、脑雾、失眠、视觉障碍等等。粮油食品中重金属的限量标准此外，重金属在体内积累太多还容易导致肝肾心损伤、自闭、痴呆、DNA突变、前列腺问题，癌变等等。长期接触重金属，还可能会导致身体、肌肉和神经系统退化。严重时，重金属中毒症状甚至与阿尔茨海默病、帕金森病和多发性硬化症相关症状相似。粮油食品中重金属的限量标准二、粮油食品中重金属的限量标准常见食品中5大重金属限量指标单位：mg/kg食品类别（名称）镉铅汞砷（以总砷计）铬谷物0.10.20.020.51.0豆类0.20.2——1.0新鲜蔬菜0.05-0.20.10.010.50.5新鲜水果0.050.1—0.50.5鲜蛋0.050.20.05——禽畜肉类0.10.20.050.51.0注：数据来源《GB2762-2022食品中污染物限量》粮油食品中重金属的限量标准三、重金属的检测方法561234电化学分析法原子吸收光谱法电感耦合等离子体质谱法电感耦合等离子体发射光谱法比色法原子荧光光谱法粮油食品中重金属的限量标准重金属检测发展方向：①追求更高灵敏度和更低的检测限的自动化仪器，并进一步提高其检测准确性和可靠度。②便携、快速、高灵敏度、低成本的新型先进检测技术和仪器，使之适用于现场重金属快速实时检测。课程小结01了解粮油食品中重金属的危害02掌握粮油食品中重金属的限量标准03掌握重金属的检测方法思考

你能列举出重金属污染的食品安全事件吗？感谢您的观看

粮油食品中砷的测定01粮油食品中砷污染的危害03粮油食品中砷的检测方法02粮油食品中砷的限量指标C目录ONTENTS案例引入

我国早在1994年就开始对大米中的各项污染物制定限量标准，当时的仪器还无法将无机砷和有机砷分开测量，标准只能定为总砷不超过0.7mg/kg。

2005年颁布的《食品中污染物限量》首次明确了无机砷的限量标准为0.15mg/kg。案例引入充分体现了我国食品安全科技地位的提升，也标志着国家食品安全风险评估工作获得了国际认可。

按照一个成年人每天食用300克大米来计算，每天摄入0.06毫克的无机砷，对人体健康构成危害的风险已达到最低。粮油食品中砷的测定一、粮油食品中砷污染的危害砷是一种非金属元素，单质：灰砷、黑砷和黄砷。砷元素不溶于水，故无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷，俗称砒霜。元素砷几乎没有毒性毒性顺序：砷化氢>三价无机砷>五价无机砷>有机砷三价砷比五价砷毒性高约60倍粮油食品中砷的测定无机砷化学结构上有许多空的化学键，与人体的蛋白质等有机物结合，从而对人体造成损伤。有机砷的化学键已经被有机物占满，进入人体内不会再和体内的蛋白质结合，可以随新陈代谢排出体外。含砷化合物的三致作用（致畸、致癌、致突变）：可在体内外导致基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤修复。砷可以通过胎盘屏障并引起胎儿中毒、胎儿体重减轻或先天畸形。粮油食品中砷的测定无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌的发生有关。大量摄入砷会导致肠胃道、肝脏、肾脏等急性中毒，急性砷中毒主要是胃肠炎症状、严重者可致使中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。粮油食品中砷的测定

长期少量地摄入会引起慢性中毒，慢性砷中毒会导致皮肤损伤、神经受损、皮肤癌及血管病变。地砷病病变的手

粮油食品中砷的测定水稻更易于从土壤和水中吸收、积累砷。大米中的无机砷含量是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。大米中无机砷的含量随着不同的大米种类及产地变化很大。二、粮油食品中砷的限量指标粮油食品中砷的测定二、粮油食品中砷的限量指标粮油食品中汞的测定三、粮油食品中砷的检测方法硫化物和银进行反应，就会使得银针变黑，因此银针试毒只是检测出了砒霜中的含硫杂质而已。粮油食品中汞的测定

GB5009.11-2014《食品安全国家标准

食品中总砷及无机砷的测定》三、粮油食品中砷的检测方法序号总砷含量测定方法第一法电感耦合等离子体质谱法第二法氢化物发生原子荧光光谱法第三法银盐法适用于食品中总砷的测定序号无机砷含量测定方法第一法液相色谱-原子荧光光谱法第二法液相色谱-电感耦合等离子体质谱法适用于稻米、水产动物﹑婴幼儿谷类辅助食品、婴幼儿罐装辅助食品中无机砷的测定课程小结01了解粮油食品中砷对人体的危害02掌握粮油食品中砷的限量指标03掌握粮油食品中砷的检测方法思考

食品中砷污染的主要来源有哪些？感谢您的观看

粮油食品中铅的测定01粮油食品中铅污染的危害03粮油食品中铅的检测方法02粮油食品中铅的限量指标C目录ONTENTS案例引入

2009年8月，陕西凤翔县抽检731名儿童发现615人血铅超标，其中166人中、重度铅中毒，被列入特大环境污染事件。粮油食品中铅的测定一、粮油食品中铅污染的危害

铅为带蓝色的银白色重金属，是人类最早使用的金属之一，在自然界中大多以化合物的形式存在。粮油食品中铅的测定

食品中铅的来源主要通过以下几方面：①食品加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿（如铅合金、搪瓷、陶瓷以及马口铁食具的焊锡、锡酒壶等）的污染；②含铅农药（如砷酸铅等）的使用；③工业排放的“三废”（废气、废水、废渣），污染附近生长的农作物；④含铅尘的大气、废气，受铅污染的水源，剥落的油漆等。粮油食品中铅的测定

许多化学品在环境中滞留一段时间后可能降解为无害的最终化合物，但是铅无法再降解，一旦排入环境很长时间仍然保持其可用性。

由于铅在环境中的长期持久性，又对许多生命组织有较强的潜在性毒性，所以铅一直被列为强污染物范围。粮油食品中铅的测定

在重金属类食品污染名单中，易造成铅污染的皮蛋尤为严重，其中铅平均含量超过国家标准限量值的1.2~8.0倍。制作加工原料中使用铅丹(氧化铅)是导致皮蛋中铅含量过高的主要原因。粮油食品中铅的测定

铅是一种具有蓄积性、多亲和性的毒物，对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显，还损害人体的免疫系统，使机体抵抗力下降。粮油食品中铅的测定

食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。粮油食品中铅的测定

婴幼儿和学龄前儿童对铅是易感人群，对于一般人群，人体内的铅主要来自食物，饮水、空气等也是铅的来源，儿童还可能通过用口触及非食品物件而接触铅。粮油食品中铅的测定

预防铅污染对人体产生危害的重要措施是控制人们从饮食中摄入的铅的量，因此制订各类食品中铅的允许限量十分重要。粮油食品中铅的测定二、粮油食品中铅的限量指标

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)规定铅的每月耐受摄入量(PTMI)为25微克/公斤体重。粮油食品中铅的测定粮油食品中铅的测定三、粮油食品中铅的检测方法

GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》序号检测方法第一法石墨炉原子吸收光谱法第二法电感耦合等离子体质谱法第三法火焰原子吸收光谱法第四法二硫腙比色法课程小结01了解粮油食品中铅对人体的危害02掌握粮油食品中铅的限量指标03掌握粮油食品中铅的检测方法思考

哪些食品容易收到铅污染的影响？感谢您的观看

粮油食品中镉的测定01粮油食品中镉污染的危害03粮油食品中镉的检测方法02粮油食品中镉的限量指标C目录ONTENTS案例引入1955年至1972年发生在日本富山县神通川流域；真正的元凶——镉中毒；在当地流行20多年，造成200多人死亡；确定1500多公顷为污染地，土壤修复耗费33年，花费407亿日元。

世界著名的公害事件之一“痛痛病”粮油食品中镉的测定一、粮油食品中镉污染的危害银白色有光泽的金属；广泛应用于电镀工业、化工业、电子业和核工业等领域；污染源：铅锌矿、有色金属冶炼、电镀、用镉化合物作原料或触媒的工厂；通过废气、废水、废渣排入环境，造成污染；自然本底值较低，食品中的镉含量一般不高；通过食物链的生物富集作用，可以在食品中检出镉。粮油食品中镉的测定海产品、动物内脏，特别是肝和肾、食盐、油类、脂肪和烟叶中的镉含量平均浓度比蔬菜、水果高；海产品中尤其以贝类含镉量较高；植物性食品中含镉量相对较低，其中甜菜、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜和谷物（大米）镉污染相对较重。粮油食品中镉的测定食品中镉的含量一般在每公斤0.004~5毫克；食物链中等级越高的生物体内的镉含量可能就会越多；镉的生物半衰期一般为10~30年，即使停止接触，大部分以往蓄积的镉仍会继续停留在人体内。粮油食品中镉的测定粮油食品中镉的测定二、粮油食品中镉的限量指标

《世界卫生组织专家委员会》及《国际粮农组织》制定的镉元素每月耐受摄入量是25微克/公斤体重；也就是说，对于一个体重为60公斤的人而言，每天可承受的镉元素摄入量是50微克。粮油食品中镉的测定粮油食品中镉的测定

GB5009.15-2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》三、粮油食品中镉的检测方法石墨炉原子吸收光谱测定法课程小结01了解粮油食品中镉对人体的危害02掌握粮油食品中镉的限量指标03掌握粮油食品中镉的检测方法思考

你知道哪些可以降低食品中镉污染的方法？感谢您的观看

粮油食品中汞的测定01粮油食品中汞污染的危害03粮油食品中汞的检测方法02粮油食品中汞的限量指标C目录ONTENTS案例引入

2013年10月联合国环境规划署达成全球具有法律约束力的汞文书——《关于汞的水俣公约》，中国成为首批签约国。2017年8月16日，公约在中国等缔约方正式生效。

多年来，我国主动参与国际环境治理，积极推动无汞低汞技术的应用和推广，推动绿色发展方式和生活方式，为达成《汞公约》发挥了建设性引导作用，得到国际社会积极评价。粮油食品中汞的测定01金属汞02

无机汞03

有机汞一、粮油食品中汞污染的危害汞的毒性与汞的化学存在形式、汞化合物的吸收程度有很大关系。粮油食品中汞的测定01金属汞水银温度计、体温计、血压计中常见。人类误食后会损伤中枢神经系统，产生肠胃溃疡、神志错乱、呼吸衰竭甚至死亡。粮油食品中汞的测定02

无机汞红药水和牙科银粉常见。误食后