MOOC 食品安全概论-西北农林科技大学 中国大学慕课答案

MOOC食品安全概论-西北农林科技大学中国大学慕课答案第一章单元测试1、问题：以下关于食品生产中的主要化学危害不包括（）选项：A、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂B、化学添加剂C、金黄色葡萄球菌D、塑料及包装材料的成分溶出正确答案:【金黄色葡萄球菌】2、问题：（）年11月联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，在国际上第一次提出了“食品安全”问题的概念。选项：A、1970B、1974C、1984D、1996正确答案:【1974】3、问题：开展食品安全预警和应急的理论与技术研究，对于减少食品安全事故有重要的作用。研究主要可以考虑以下几个方面，其中不包括（）选项：A、对人群健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测，是建立预警和应急的理论基础B、研究开发食源性致病微生物疫苗C、开发食品和生态环境体系安全早期预警和应急快速响应所需的技术、仪器和装备D、食品安全预警和应急的信息化快速传送网络体系正确答案:【研究开发食源性致病微生物疫苗】4、问题：现在食品安全危害与过去相比，以下说法错误的是（）选项：A、过去的事故高死亡率，影响面广泛，现在低死亡率B、传统病原体向新出现的病原体的变化C、通常呈地方性爆发向国际范围大面积爆发的趋势D、过去许多食品传染的疾病应用普通的抗生素效果明显，使用剂量比较小，现在大剂量使用常用的抗生素几乎无效正确答案:【过去的事故高死亡率，影响面广泛，现在低死亡率】5、问题：关于绿色食品标志以下正确的是（）选项：A、由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾构成，象征自然生态B、颜色为绿色，象征着生命、农业、环保C、图形为正圆形，意为保护D、其他三个选项均正确正确答案:【其他三个选项均正确】6、问题：有机食品需要符合以下条件：（）选项：A、原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品B、产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准C、必须通过独立的有机食品认证机构认证D、其他三个答案均正确正确答案:【其他三个答案均正确】7、问题：关于保健食品和一般食品以下说法错误的是（）选项：A、都能提供人体生存必需的基本营养物质B、都具特定色、香、味、形C、保健食品含一定量的功效成分，能调节人体机能，具有特定功能D、一般都有特定食用范围(特定人群)正确答案:【一般都有特定食用范围(特定人群)】8、问题：关于保健食品与特殊营养食品以下说法错误的是（）选项：A、都添加或含有一定量的生理活性物B、都适于特定人群食用C、特殊营养食品需要通过动物或人群实验证实D、保健食品须通过动物或人群实验证实正确答案:【特殊营养食品需要通过动物或人群实验证实】9、问题：转基因食品不包括（）选项：A、转基因动植物、微生物产品B、转基因动植物、微生物直接加工品C、新食品原料D、以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂正确答案:【新食品原料】10、问题：关于转基因食品的优点以下说法错误的是（）选项：A、可能通过基因漂流影响其他物种B、可增加作物产量、降低生产成本C、增强作物抗虫害和抗病毒的能力，提高农产品耐贮性D、缩短作物开发的时间，摆脱四季供应正确答案:【可能通过基因漂流影响其他物种】11、问题：关于辐照食品的优点以下说法正确的是（）选项：A、消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全B、延长食品的货架期C、能长期保持原味，更能保持其原有口感D、其他三个答案均正确正确答案:【其他三个答案均正确】12、问题：关于食品安全的社会概念以下说法错误的是（）选项：A、食品安全是个社会治理概念B、在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题C、在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题D、食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺正确答案:【食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺】13、问题：我国食品安全国家标准体系已经形成，（）、全国食品污染物监测系统、食源性监测报告系统和出入境食品检验检疫风险预警和快速反应系统等四大系统的应用，标志着我国食品安全监管“大数据”平台已经形成，食品安全监管将进入信息化和智能化的新时代。选项：A、市场监管局B、进出口检验检疫部门C、国家食品安全抽检监测信息系统D、农业部门正确答案:【国家食品安全抽检监测信息系统】14、问题：食品安全是个（）概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。选项：A、综合B、社会C、法律D、政治正确答案:【综合】15、问题：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：辐照食品是指用钴60、铯137产生的γ射线或者电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：食品安全危害是食品中那些可导致消费者身体受到伤害的生物和化学性因素。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：构建以保护消费者安全为核心，以标准化为基础的食品安全控制体系是确保食品安全的关键环节。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：食品中的化学污染对消费者的危害属于短期影响。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：食品安全一直以来都是社会各界人士关注的重点，《中华人民共和国食品安全法》中明确确立了食品安全风险监测制度、食品安全风险评估制度、食品生产经营许可制度、食品召回制度、食品安全信息统一公布制度等多项食品安全监管基本制度，为食品安全的保障提供了明确的法律制度支撑。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：利用现代大数据和食品追溯技术，实现食品环节的全过程信息公示，通过透明工程增强消费信心可以解决中国目前所有的食品安全问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：GB15091《食品工业基本术语》将食品分成了15大类。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】26、问题：保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】27、问题：保健产品标志是天蓝色图案，下有保健食品字样，俗称“蓝帽子标志”。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：保健食品与药品相比，药品是治疗疾病的物质，而保健食品的本质仍是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】29、问题：预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：特殊膳食用食品的成分或成分含量，应与可类比的普通食品有显著不同。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】31、问题：特殊医学用途配方食品不用必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】32、问题：特殊医学用途配方食品属于特殊膳食用食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】33、问题：环境是食品安全的第一道防线，环境治理的长期性、综合性和反复性的特点迫使环境污染成为长期影响食品安全的重要问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】34、问题：食品安全检测技术研究主要涉及到食品感官、食品理化、食品微生物和食品原料及成品物性指标等检测方法的研究，同时还涉及到食品相关环境因素如食品生产过程的控制方法，但不涉及大气、水质和土壤等检测技术的研究。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】35、问题：食品安全检测检测存在两大问题：一是样品前处理技术，二是分析检测技术。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】36、问题：食品安全标准的制定应基于食品的风险评估结果，离开了风险评估，安全标准的制定就可能成为无本之木。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】37、问题：食品安全事件的发生会给人们的身心健康造成极大的危害，因此，开展食品安全预警和应急的理论与技术研究，对于减少食品安全事故有重要的作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】38、问题：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】39、问题：新食品原料是指在我国无传统食用习惯的物品，包括：动物、植物和微生物，具体来说是指从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分以及其他新研制的食品原料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】40、问题：现阶段我国食品安全形势整体呈现持续稳中向好的趋势。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】41、填空题：为什么说食品安全是个综合概念？正确答案:【食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。】42、填空题：论述食品安全危害的定义及来源。正确答案:【①定义：食品安全危害是食品中那些可导致消费者身体受到伤害的生物、化学和物理性因素。②来源：生物性危害通常包括以下致病性的物质：（1）细菌：主要有空肠弯曲杆菌、沙门氏菌、李斯特增、大肠杆菌、耶乐森氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。（2）霉菌和真菌：曲霉属、镰刀菌属等。（3）病毒：甲型肝炎、病毒性肠炎等。（4）寄生虫：贾第鞭毛虫，兰氏鞭毛虫、猪绦虫等。（5）藻类和贝类毒素：麻癌性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、健忘性贝类毒素、藻青菌毒素和鱼肉毒素。化学污染可能发生在食品生产的任何一个环节，从原料的种养到成品的消费。化学污染对消费者的危害可以是长期的，如对食物的过敏。目前食品生产中的主要化学危害有：（1）清洁用化学品，来自食品加工中的洗涤作业，如：洗涤剂（2）杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂（3）致敏物质（4）有毒金属（5）硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物（6）多氯联苯（7）塑料及包装材料的成分溶出（8）兽药残留一抗生素，激素，驱寄生虫药（9）化学添加剂（10）氯化物，雌激素（11）动物毒素物理危害是指在正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病，使消费者受到伤害。最主要的物理性食品安全危害有：玻璃、金属、石头，树枝、木片、首饰和头发等。】43、填空题：论述目前我国面临的食品安全问题主要涉及哪些方面正确答案:【1、营养与安全问题依旧严峻，食品安全监管面临新难题；2、环境是食品安全的第一道防线，环境治理的长期性、综合性和反复性的特点迫使环境污染成为长期影响食品安全的重要问题；3、食源性致病微生物污染率高，耐药性问题突出；4、消费者对食品安全的信心和信任度需要修复和重塑；5、食品安全信息化标准有待完善；6、食品产销分离带来的食品安全风险日趋凸显；7、食品供应链日趋国际化，加大进口食品输入性风险。】第二单元测试1、问题：关于日本的三群分类法，以下正确的是：（）选项：A、热能源指可提供热能的食品材料，也成为红色食品B、成长源，即提供人体成长所需要营养的物质，也称为黄色食品C、健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为蓝色食品D、健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为绿色食品正确答案:【健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为绿色食品】2、问题：我国早期关于食品原料相关的记载可分为三个阶段，其中关于第一阶段的表述错误的是：（）选项：A、黄帝始蒸为饭，烹谷为粥——周书B、五味调和百味香——《吕氏春秋?本味》C、燧人之世，天下多水，故教民以渔——《尸子》D、上古之世，民食果蔬蚌蛤——《韩非子》正确答案:【五味调和百味香——《吕氏春秋?本味》】3、问题：关于粮油原料种植环境不良造成的污染以下说法不正确的是：（）选项：A、工业废水、废气中重金属的污染B、机动车辆的废气C、核试验、核电站和核工业废物的排放D、多环芳烃化合物污染正确答案:【多环芳烃化合物污染】4、问题：在果蔬生产过程中，由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有：（）选项：A、土壤状况恶化，地力衰竭B、遗传多样性减少C、消耗能源过大D、其他三个选项均正确正确答案:【其他三个选项均正确】5、问题：以下哪个不是瘦肉精：（）选项：A、邻苯二甲酸二丁酯B、莱克多巴胺C、沙丁胺醇D、盐酸克伦特罗正确答案:【邻苯二甲酸二丁酯】6、问题：关于水产苗种生产问题，主要包括：（）选项：A、苗种场内部各项质量安全管理制度和记录育苗档案不完善B、苗种生产过程中存在违禁药物使用现象C、良种使用普及程度低，良种的生产供应能力不能完全满足生产的实际需求，假苗种、劣质苗种、带药残苗种问题不能有效遏制D、以上都对正确答案:【以上都对】7、问题：食品原料学研究的内容有（）选项：A、食品原料的生产、消费和流通B、食品原料的性状、成分和利用价值C、食品原料的品质、特性和判定方法D、其他三个选项均正确正确答案:【其他三个选项均正确】8、问题：关于粮油原料的安全问题以下说法错误的是（）选项：A、粮油原料及其制品中药剂残留超标是目前粮油安全的唯一问题。B、在种植环节，为防治农作物病虫害，农药的直接使用会对粮油作物造成直接污染。C、在种植环节，粮油作物对农药的根部吸收会造成间接污染。D、在贮藏环节，因粮油对薰蒸剂、防护剂有较强的吸附性，若使用方法不当，通风散气不够，便会造成对粮油原料的污染。正确答案:【粮油原料及其制品中药剂残留超标是目前粮油安全的唯一问题。】9、问题：关于霉菌毒素对粮油原料造成的污染以下说法错误的是（）选项：A、霉菌毒素对粮油的污染主要在于产后储藏期。B、产前的粮油籽粒一旦被虫蚀，籽粒上极易感染大量霉菌，其中相当一部分种类的霉菌会生成霉菌毒素。C、产后在贮藏期间，粮食水分偏高或粮仓湿度较高，粮粒上感染的真菌会大量繁殖，其中一部分真菌会生成霉菌毒素。D、我国粮食和油料中常感染的产毒真菌有黄曲霉、棕曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、黄绿青霉和禾谷镰刀菌等。正确答案:【霉菌毒素对粮油的污染主要在于产后储藏期。】10、问题：以下果蔬产品里可能的真菌毒素中不包括（）选项：A、黄曲霉毒素B、桔霉素C、多环芳烃D、赭曲霉毒素正确答案:【多环芳烃】11、问题：对于农药的使用以下说法错误的是（）选项：A、应优先选用农业防治、人工防治和生物防治，注意保护和利用天敌，充分发挥天敌的自然控制作用。B、果蔬制品对农药要求是优先采用中毒农药，有限度地使用低毒农药，严禁使用高毒、高残留农药和“三致”农药。C、有选择性地使用化学农药，改进施药技术。D、最大限度地减少农药的使用量和使用次数。正确答案:【果蔬制品对农药要求是优先采用中毒农药，有限度地使用低毒农药，严禁使用高毒、高残留农药和“三致”农药。】12、问题：以下说法错误的是（）选项：A、兽药是养殖过程中预防疾病和治疗疾病非必需使用的投入品。B、国家规定不同用途畜禽、不同饲养阶段动物的禁用、限用兽药、疫苗等，必须按规定使用，特别是氯霉素、四环素等抗生素类、激素类药物。C、兽药残留不当影响畜禽健康，更重要的是直接对畜产品安全的影响，威胁着人民群众的身体健康。D、影响畜禽产品原料安全生产的兽药因素主要表现在兽药残留上。正确答案:【兽药是养殖过程中预防疾病和治疗疾病非必需使用的投入品。】13、问题：关于我国早期食品原料的相关记载以下说法错误的是（）选项：A、我国早期关于食品原料相关的记载可分为四个阶段。B、第一阶段，在人类文明初期，主要由于生产力的发展，食物由自然采摘发展到了种植和养殖。C、第二阶段约在公元前后的1000年，史料记载了许多当时关于食品原料选择和烹饪的论述。D、第三阶段就是关于医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段。正确答案:【我国早期关于食品原料相关的记载可分为四个阶段。】14、问题：食品原料按食品材料的来源可分为（）选项：A、植物性食品和动物性食品B、农产品和畜产品C、水产品和林产品D、加工原料和特殊用途食品正确答案:【植物性食品和动物性食品】15、问题：食品原料学也称食品资源利用学，是食品加工的重要基础，它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：进入20世纪，全世界的食品加工由家庭作坊式生产向工业化快速发展，然而，保证食品商品化生产的基础是其安全标准。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：粮油食品的生产原料、辅料、包装物及成品在种植、收储、加工、运输、销售过程中，会受到各类有害物质的污染，致使粮油食品原料的质量安全和营养特性发生改变。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：目前污染粮油作物最主要的重金属为铁、钨、砷、铬。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：粮油作物收获后干燥处理不当也会造成多环芳烃化合物污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：果蔬产品的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入果蔬产品，并引起人类的疾病或健康问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：在生产果蔬制品原料过程中，要按照果蔬的品种，使用农药的种类，严格控制农药残留，最新的农药残留限量标准是：GB2763-2017。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：对于肥料的使用，必须满足作物对营养元素的需要，应坚持测土施肥，配方施肥，并重视有机肥料的施用，以保持或增加土壤肥力及土壤生物活性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：果蔬生产中的施肥应达到《肥料合理使用准则》（NY/T496-2010）的要求。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：粮油原料在种植及贮藏期间，为增加产量，减少病虫害，提高贮藏品质等，除特殊要求食品原料生产，均不可避免地使用农药和仓储药剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：粮油作物为减少收获后储藏霉变的危险，一般会采用干燥方法降低作物中的水分含量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：饲料总体质量状况间接影响畜禽健康及其产品的质量。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】27、问题：“瘦肉精”饲喂猪后可促进肌肉增长，抑制脂肪合成，提高猪肉中价值更高的瘦肉率。但人们吃了含有“瘦肉精”残留的动物产品，会出现心慌、颤抖等症状，影响身体健康甚至危及生命。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：饲料污染主要来自霉菌毒素污染、农药污染以及重金属污染等，畜禽长期食用这些有毒有害和被污染的饲料，其肉（奶、蛋）品就会蓄积这些有害物质而影响人的健康。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】29、问题：在粮油原料种植过程中，种植地的水源、土壤和空气中的化学或物理物质等都会对粮油原料造成污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：水产养殖是一个生产周期较长、投入品较多的生产活动，影响水产品质量的因素众多，保障水产品质量重在源头控制。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】31、问题：水是渔业养殖生产的核心物质要素，是养殖业发展的命脉。然而随着工业发展及人口的增加，大量的工业废水、城市生活污水、农业用药、化肥等排入江河、湖泊、水库水域，造成渔业养殖环境恶化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】32、问题：我国目前的水产品养殖模式主要是高密度、高投入、高产量、高产出的“四高”模式。这种养殖模式的特征就是水体环境负载加大，外来物质的投入量增加，极易导致病害发生，最终引发水产品质量安全问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】33、问题：17世纪，以实验为基础的化学发展起来后，人们才开始对食品原料的成分、特性有了真正科学意义上的认识和了解。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】34、问题：随着食品加工技术的发展及对食品品质求的提高，食品原料学拓展到食品原料的生产、流通领域。人类已经认识到对于食物的选择不仅要考虑到营养、风味，还要考虑生产这种食物的效率和对资源环境、对生态可持续发展的影响。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】35、问题：食品是指自然采摘获取的生鲜食物，而不包括由各种食物原料经过加工后制作的产品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】36、问题：比起其他产品原料，食品原料要复杂得多，它不仅有采获后的生鲜食品，还包括供加工或烹饪用的初级产品、半成品；既有有机物质，也有无机物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】37、问题：食品原料按生产方式可分为植物性食品和动物性食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】38、问题：食品原料按加工或食用要求分为加工原料和特殊用途食品；按烹饪食用习惯分为主食和副食。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】39、问题：平衡膳食宝塔共分三层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】40、问题：许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】41、填空题：论述我国平衡膳食宝塔的基本内容正确答案:【我国平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中应用。平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层每人每天应该吃250-400克；谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。它们是膳食中能量的主要来源。蔬菜和水果占据第二层，每天分别要吃300-500克和200-400克；蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-225克（鱼虾类50-100克，畜、禽肉50-75克，蛋类25-50克）。鱼、禽、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以不应该吃过多。蛋类含胆固醇较高，一般每天不超过一个为好。奶类和豆类食物（糖类）合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g-50g的大豆及制品。当前奶类及奶制品主要包含鲜牛奶和奶粉。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。第五层塔顶是脂肪和食盐，每天摄取脂肪不超过30g，食盐不超过6g。】42、填空题：论述果蔬生产过程中可能遇到的安全问题正确答案:【1.农药残留：农药包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂以及产前和产后储藏运输过程中产品保护剂。由于使用农药而导致的在果蔬产品或其生产环境中残留一定有害物质，包括具有毒性的农药或派生物质，如转换产品、代谢产品、反应产品以及杂质，形成农药残留。2.化学污染物：果蔬产品的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入果蔬产品，并引起人类的疾病或健康问题。3.天然毒素：天然毒素有别于人工合成的有毒化合物，一般来说，这些毒素主要是真菌类的。果蔬产品可能的真菌毒素包括黄曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。此外，还有产品自身产生的毒素，如马铃薯的变绿部分所产生的茄碱等。4.食品添加剂：食品添加剂可能用到果蔬产品收获后的处理过程，产品处理过程包括包装、存储、化学处理、修整、清洗，或使产品有可能和其他原料或物质有物理接触的处理方法，如运输过程。5.致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。6.转基因作物：未经过安全评估、未批准种植的果蔬转基因新品种，可能会对生态环境、人类健康带来负面影响。7.生态环境恶化：由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有：土壤状况恶化，地力衰竭。化肥施用过量，造成土壤结构、理化性能的不良反应，土壤板结，土壤冲刷流失。遗传多样性减少，生物多样性受到威胁消耗能源过大化肥和化学农药造成的环境污染】第三单元测试1、问题：以下关于油料的预处理中不包括：（）选项：A、脱胶B、水分调节C、破碎D、轧坯正确答案:【脱胶】2、问题：预榨仅要求压榨过程将榨料中约百分之多少的油脂榨出：（）选项：A、60B、70C、80D、90正确答案:【70】3、问题：在脱胶方法中，食用油脂的精制多采用：（）选项：A、吸附脱胶B、水化脱胶C、强酸酸炼脱胶D、热聚脱胶正确答案:【水化脱胶】4、问题：在果蔬汁加工中，均质的目的是：（）选项：A、使浑浊果蔬汁中的不同粒度B、促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶的亲和力C、抑制汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定D、以上都是正确答案:【以上都是】5、问题：香肠中的亚硝酸盐可用作：（）选项：A、增稠剂B、增味剂C、护色剂D、着色剂正确答案:【护色剂】6、问题：关于水产品低温处理以下说法不正确的是：（）选项：A、一般分冷却与冷冻两种方法B、冷却就是使水产品降温至1℃左右,多用于短期或临时贮藏C、冷冻则使水产品在-4℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏D、常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等正确答案:【一般分冷却与冷冻两种方法】7、问题：关于白酒加工过程中的主要安全问题以下说法不正确的是：（）选项：A、金属污染问题B、醛类问题C、多环芳烃化合物污染问题D、杂醇问题正确答案:【多环芳烃化合物污染问题】8、问题：关于油料清理的优点以下说法错误的是（）选项：A、减少油脂损失，提高出油率B、降低油脂、饼粕及副产物的质量C、减轻设备的磨损，延长设备的使用寿命D、提高设备对油料的有效处理量，减少和消除车间的尘土飞扬正确答案:【降低油脂、饼粕及副产物的质量】9、问题：关于油料清理的要求以下说法错误的是（）选项：A、尽量除净杂质B、清理后的油料越纯越好C、力求清理流程简短，设备简单，除杂效率高D、可含有少量石块、铁杂、麻绳、蒿草等杂质正确答案:【可含有少量石块、铁杂、麻绳、蒿草等杂质】10、问题：关于油料剥壳及脱皮的优点以下说法错误的是（）选项：A、降低出油率B、提高毛油和饼粕的质量C、减轻对设备的磨损D、增加设备的有效生产量正确答案:【降低出油率】11、问题：关于油料挤压膨化以下说法错误的是（）选项：A、膨化料粒的容重增大B、油料细胞组织被彻底破坏C、内部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游离油脂D、粒度及机械强度降低正确答案:【粒度及机械强度降低】12、问题：关于压榨法取油以下说法错误的是（）选项：A、按压榨时榨料所受压力的大小以及压榨取油的深度，可分为一次压榨和预榨。B、按压榨温度不同可将压榨取油分为热榨和冷榨。C、热榨的出油率高，饼的蛋白质变性程度大，一般作为饲料。D、冷榨的出油率较高，饼的蛋白质变性程度小，色泽浅，可作为食用蛋白粉的原料。正确答案:【冷榨的出油率较高，饼的蛋白质变性程度小，色泽浅，可作为食用蛋白粉的原料。】13、问题：关于压榨法取油的优点以下说法错误的是（）选项：A、配套设备多B、对油料品种适应性强，生产灵活C、油品质量好、色泽浅D、风味纯正正确答案:【配套设备多】14、问题：关于浸出法制油以下说法错误的是（）选项：A、浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低B、提油后的油料粕含蛋白质较高C、加工费用低D、容易实现自动化控制生产正确答案:【浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低】15、问题：油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是（）选项：A、吸附脱色法B、加热脱色法C、氧化脱色法D、化学试剂脱色法正确答案:【吸附脱色法】16、问题：肉制品一般在加工过程中会产生多种有害化学物质，除了（）选项：A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、3,4-苯并[α]芘D、杂环胺正确答案:【黄曲霉毒素】17、问题：食品工厂的微生物污染途径以空气源为主，原辅料上的霉菌在加工过程中四处飞散，其孢子可以在空中长时间残存。空气中浮游的霉菌及其孢子又会形成沉降菌，对食品安全构成严重威胁。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：水在食品加工中有十分重要的作用和地位。它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：油料预处理的目的是除去杂质将其制成具有一定结构性能的物料，以符合不同取油工艺的要求。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：为了保证油料安全储藏、提高油脂生产工艺效果及产品质量，一般在油脂生产工艺中都设置油料水分调节工序。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：油料水分调节包括油料干燥和油料增湿，在油脂生产中最常用的是油料增湿。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：对于花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：对于大豆、菜籽等含皮量较高的油料，当生产蛋白质含量不同的等级粕或用粕提取蛋白质时，需要预先脱皮再制取油。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】24、问题：无论采用压榨法或溶剂浸出法从油籽中提取油脂，都需要先把油籽轧制成适合于取油的料坯，为了保证轧坯的工艺效果，通常需要在轧坯之前对油料进行破碎和软化。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：工业化常用取油方法分为两种：压榨法取油和浸出法取油。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：一次压榨又称全压榨，要求压榨过程将压榨出尽可能多的油脂，压榨后饼中残油可达13~15%。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】27、问题：压榨毛油中含有一定量的饼屑，在油脂精炼之前必须进行除渣。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】28、问题：浸出法制油是应用固-液萃取“相似相容”的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】29、问题：浸出法制油属化工生产单元的组合，很容易实现温度、压力、液位、真空、流量、料位的自动控制。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：毛油的主要成分是甘三酯，俗称中性油。毛油中还存在多种非甘三酯的成分,这些成分统称为杂质。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】31、问题：事实上，在油脂精炼过程中，油中色素的脱除并不全靠脱色工段，在碱炼、酸炼、氢化、脱臭等工段都有一定辅助的脱色作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】32、问题：在油菜籽的预处理过程中，清理后的油菜籽只能软化后再轧坯。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】33、问题：根据国家相关标准，食用油按照其精炼程度，一般分为四个等级，从四级到一级，级别越高，其精炼程度越高。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】34、问题：速冻蔬菜是指将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定低温条件下，迅速通过最大冰晶生成区，使食品中心温度维持在-10℃以下的速冻食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】35、问题：香肠、腊肉、火腿和热狗在加工过程中常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】36、问题：3,4-苯并[α]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，蒸煮加工是多环芳烃类物质的重要污染途径。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】37、问题：水产加工食品主要分为水产冷冻食品、水产干制品、水产腌熏制品、鱼糜制品、水产罐头食品、海藻加工食品、水产调味料和海洋功能食品。目前比较成熟的加工技术有前处理技术、冷冻加工技术、罐头加工技术、干制技术、杀菌抑菌技术、腌制技术、发酵技术、烟熏技术等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】38、问题：常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等。多数是由于冷藏库温度不稳定,或温度不够低造成的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】39、问题：白酒的金属污染主要是镉污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】40、问题：杂醇是白酒的呈香成分之一，但含量过高也会对人体有毒害作用。杂醇中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，产生头痛、晕眩等症状，其毒性随相对分子质量增大而增加。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】41、填空题：论述油料预处理中挤压膨化的基本过程及注意事项。正确答案:【油料的挤压膨化也是预处理中的重要环节之一，它是利用挤压膨化设备将经过破碎、轧坯或整粒油料转变成多孔的膨化料粒的过程。主要应用于大豆生坯的膨化浸出工艺，在菜籽生坯、棉籽生坯以及米糠的膨化浸出工艺中也得到了良好的应用。油料经挤压膨化后，膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大，在浸出时溶剂对料层的渗透性大为改善，浸出速率提高，浸出时间缩短，可使浸出器产量显著增加。但是要注意油料在挤压膨化过程中蛋白质明显变性，因此膨化浸出不适宜用作提取食用蛋白质的豆粕的生产。此外，还要注意颗粒大的、坚硬的膨化颗粒会使油脂浸出时溶剂通过料层的速度过快，造成溶剂对料粒的有效浸出时间缩短，对浸出效果产生不利影响，因此有时需要对膨化颗粒进行适当破碎。】42、填空题：论述果蔬罐藏工艺中的关键控制点及安全问题正确答案:【原料验收：应选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。罐藏容器：空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量和涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口的光滑度以及清洗和消毒也会影响食品质量甚至引起安全问题。罐液配制：一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的含量可以使罐头杀菌时升温迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的变色反应。装罐：装罐应按照法定要求进行，应留有3～8㎜的顶隙。因为装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。排气：排气不充分会使好氧性微生物迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品品质。封罐：封罐对罐藏果蔬的安全来说是一个重要的因素。密封不标准可致使其在后面的工序中感染微生物。杀菌：罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目标，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。如果杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，从而引起食品中毒。冷却：杀菌后的罐头为保证其产品质量要尽快冷却，冷却水要卫生，以防冷却时冷却水被吸入罐内，所以通常加入氯气来控制容器内的微生物，在冷却时要检查冷却水中氯气的含量是否达标以及持续杀菌时间，并严格控制。】43、填空题：简单论述6号溶剂油的组成及其优缺点正确答案:【6号溶剂油是石油分馏所得产品。6号溶剂油是大量烃的混合物，主要成分是直链烷烃CnH2n+2，还有（一般化学式为CnH2n的）环烷烃和少量的芳香烃（CnH2n-6）（苯和他的同系物），以及少量的不饱和烃。6号溶剂油的沸点范围较宽（60~90℃），这就要求混合油在蒸发、汽提和湿粕蒸脱溶剂时提高温；度，这将造成油和粕的质量指标有某些下降（增加了粕中蛋白质的变性作用，改变了油脂的酸值和色泽）。这一缺点，促使我国生产并应用馏程较窄的浸出轻汽油和工业己烷作油脂浸出溶剂。目前我国一些石油炼油厂生产的6号抽提溶剂油的馏程范围已达到62~75℃，甚至更窄。6号溶剂油的主要缺点也是明显的，他有易燃性以及与空气能形成爆炸性混合气体的性质。当火花的温度达到240℃的情况下，或者物体被加热到同样的温度（如由于与裸露蒸汽管道的接触等）都能够产生着火现象。正是这个原因，使得在浸出生产时，应用过热蒸汽温度不应该高于220℃。6号抽提溶剂油的蒸汽主要对人的神经系统有某些影响。连续吸入溶剂蒸汽，能引起头昏、头痛，甚至失去知觉。因此，在浸出车间里，为了降低溶剂在空气中的含量，应在适当的地方安装排风机。当溶剂浓度过高时，启动排风系统，置换空气，使车间内每升空气中溶剂含量不超过0.3mg。】第四章单元测试1、问题：关于健康土壤的定义以下说法错误的是：（）选项：A、具有丰富多样的土壤有机质B、土壤的健康情况,以土壤承载生命力系统的能力作为评判标准C、土壤含有大量重金属D、土壤生物多样，代谢活跃正确答案:【土壤含有大量重金属】2、问题：关于金属包装材料以下说法不正确的是：（）选项：A、.化学稳定性较差B、不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感C、.阻隔性优于其他材料D、是一种惰性材料正确答案:【是一种惰性材料】3、问题：关于肉与肉制品的冷藏配送过程以下说法不正确的是：（）选项：A、运输车、船内应保持0~5℃、50~60%的相对湿度B、肉制品除肉罐头外应在10℃以下流通为好C、运输车、船的结构应为不易腐蚀的金属制品，并便于清洗和消毒D、酮体肉应使用吊挂式，分割肉应避免高层垛起正确答案:【运输车、船内应保持0~5℃、50~60%的相对湿度】4、问题：关于罐头食品的保藏以下说法不正确的是：（）选项：A、每批罐头入库时要严格验收，分别存放B、不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放C、储存仓库温度以10℃左右为宜D、仓库内应保持通风良好，相对湿度一般不超过75%正确答案:【储存仓库温度以10℃左右为宜】5、问题：以下对食品标签的基本要求和标示的内容予以明确的法律法规和标准，除了（）选项：A、《食品安全法》B、《消费者权益保护法》C、《预包装食品标签标准》D、《食品营养标签管理规范》正确答案:【《消费者权益保护法》】6、问题：关于平衡农田土壤生态系统的整合方法以下说法错误的是（）选项：A、这一理念强调在健康作物的生产过程中尽可能不干扰农田生态系统B、这是一种基于实地调研而非工具或产品的决策制定系统。C、这些措施总是优先考虑预防,在万不得已的情况下再采用破坏性的化学防控手段。D、不鼓励自然的虫害防治机制。正确答案:【不鼓励自然的虫害防治机制。】7、问题：向消费者提供的预包装食品标签必须标示内容中不包括（）选项：A、食用方法B、食品名称C、生产者、经销商的名称、地址和联系方式D、净含量和规格正确答案:【食用方法】8、问题：关于食品标签以下说法中错误的是（）选项：A、食品标签所用文字必须是规范的汉字。B、可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，可大于相应的汉字。C、可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。D、食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。正确答案:【可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，可大于相应的汉字。】9、问题：塑料添加剂一般不包括（）选项：A、增塑剂B、着色剂C、乳化剂D、稳定剂正确答案:【乳化剂】10、问题：包装工业的四大支柱材料不包括（）选项：A、金属B、玻璃C、塑料D、陶瓷正确答案:【陶瓷】11、问题：关于《食品良好流通规范》以下说法不正确的是（）选项：A、从资源管理和过程控制两个方面进行规范B、规定了食品良好流通规范的通用要求C、适用于食品链中采购、流通加工、储运、运输、销售等流通环节中的任何组织D、对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确正确答案:【对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确】12、问题：新鲜果蔬由于生理特性不同，流通过程应采取不同的防护措施，其中最关键的是对温度的调控，另外还应注意以下事宜以免发生腐烂变质等质量安全问题（）选项：A、果蔬质量要符合运输标准，没有病虫害，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜完整、清洁、无损伤B、装运堆码不能过多，堆间应留有适当的空隙，以利于通风C、运输时要注意通风，篷车要将门窗打开，保温车要有通风设备D、以上都对正确答案:【以上都对】13、问题：在牛乳流通过程中，应注意做到以下几点：（）选项：A、要求生鲜乳在4-6℃条件下储存，每次挤乳后及时冷冻运输B、储存时间不得超过24h，避免多次所挤乳混合C、对储乳罐、乳泵、输乳管和运输乳罐车必须及时清洗消毒，以防止污染D、生鲜乳必须使用有隔热或制冷设施的乳罐车进行运输并及时装卸，期间乳温不得超过4℃正确答案:【对储乳罐、乳泵、输乳管和运输乳罐车必须及时清洗消毒，以防止污染】14、问题：关于肉制品的保藏以下说法不正确的是（）选项：A、不良的保藏条件会使环境中细菌污染肉制品，或使残留在肉制品中的细菌生长繁殖。B、在肉制品的保藏过程中，肉毒梭状芽孢杆菌的危害最大。C、肉毒梭状芽孢杆菌，适宜的生长温度为55℃左右，产毒最适温度40-55℃，该菌在厌氧环境下可产生肉毒素。D、亚硝酸盐对肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。正确答案:【肉毒梭状芽孢杆菌，适宜的生长温度为55℃左右，产毒最适温度40-55℃，该菌在厌氧环境下可产生肉毒素。】15、问题：关于乳制品的保藏以下说法不正确的是（）选项：A、巴氏消毒乳冷却后应直接分装，及时销售和饮用。B、灭菌乳应储存在干燥、通风良好的场所，储存温度以-1-0℃为宜。C、酸乳营养丰富，产品应在2-6℃的温度储存。D、凝固的酸乳在2-6℃条件下可存放一周。存放过久，一旦表面产生霉点或霉斑就不能食用。正确答案:【灭菌乳应储存在干燥、通风良好的场所，储存温度以-1-0℃为宜。】16、问题：提高面包的储藏安全性，应主要从包装着手，要求面包（）选项：A、包裹材料能够保持水分、防止老化、防止细菌和霉菌等微生物的侵入以及防尘。B、包裹材料应具有中等的防潮性能，如果水蒸气透过率太低，将促进霉菌的生长，反之，如果包装材料的透湿率太高，则面包很容易发干而变质。C、必须储存在专用仓库内，仓库要干燥和通风，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、水分含量较高的物品同处储存。D、以上都对正确答案:【以上都对】17、问题：用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：纸类包装材料及其制品无毒无害，因此不存在包装食品的安全性问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：金属包装材料由于其高强度、高阻隔性及优良的加工使用性能，在食品包装中占有非常重要的地位，成为食品包装的四大支柱材料之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：玻璃的种类很多，食品包装用的玻璃主要是钾-钙-硅系玻璃。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】21、问题：天然橡胶是以戊二烯为主要成分的天然高分子化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】22、问题：肉制品除肉罐头外应在10℃以下流通为好，尽量减少与外界空气的接触。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】23、问题：目前食品销售包装最主要的包装材料是是纸类包装材料及其制品。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】24、问题：食品安全不是检出来的，也很难单纯依靠政府管出来，只有依靠企业自律和良心，做食品，才能从根本上真正有保障。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】25、问题：民以食为天，食以安为先。吃穿住用行位居人类活动的首位,是人生存的根本。所以食品安全在人类生存和发展的过程中起了绝对重要的作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】26、问题：2016年是国际土壤年。“健康土壤,健康生活”这一土壤年主题和对可持续性土壤的推动是确保创建丰产的食品生产系统、改善农村生计,以及营建健康的环境的核心。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】27、问题：人类和动物在摄入了被镉污染的食物后,镉元素会在肌肉组织中随时间而不断进行生物积累。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】28、问题：对于重金属污染的土壤可以利用植物吸收的方式来逐渐消除。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】29、问题：食品流通中的最后一个环节是消费者的消费。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】30、问题：天然有毒有害物质是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的营养物质成分，或因储存、加工、烹饪不当所产生的某种有毒物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】31、问题：食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】32、问题：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在标签上食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】33、问题：食品标签可与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】34、问题：食品质量感官辨识是凭借人体自身的感觉器官眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色香味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】35、问题：食品成品是指不经过任何处理即可供人食用的各类食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】36、问题：合成橡胶主要来源于石油化工原料，是由单体聚合而成的高分子化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】37、问题：为了保证流通中的食品安全，鲜鱼及其制品的温度不能超过0℃。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】38、问题：对于单独包装的干燥食品，只要包装材料、容器选择适当，包装工艺合理，储运过程控制温度严格，避免高温高湿环境，防止包装破损和食品自身的损坏，其品质就能得到控制。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】39、问题：肉与肉制品应采用冷冻销售方式。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】40、问题：由于消费者远离食品的生产、流通过程，造成食品安全信息的不对称效应，因此，消费者很难对其安全性进行准确评价。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】41、填空题：论述三种常见的食品包装及其安全问题正确答案:【①塑料包装材料。塑料是一种以高分子聚合物树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂为辅料制成的高分子材料。它广泛应用于食品的包装，是目前食品销售包装最主要的包装材料。塑料制品主要存在如下安全问题：①塑料树脂，用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性，并且有的毒性较强，有的已证明为致癌物，如聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用，丙烯腈塑料的单体是强致癌物，在一些国家已禁用该种材料。②塑料添加剂，塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，以上添加剂均不同程度的有毒性作用。②金属包装材料。金属包装材料由于其高强度、高阻隔性及优良的加工使用性能，在食品包装中占有非常重要的地位，成为食品包装的四大支柱材料之一。金属包装材料及制品可能存在如下安全问题：由于金属包装材料及制品的化学稳定性较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感，如用马口铁制品包装的罐头食品放置一定时间后，由于种种原因，涂层溶解，锡、铅等金属离子会溶入罐内食品，造成污染；由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以无氧或兼性厌氧的微生物有增值的可能，特别是富含动物蛋白质类的食品，残存的肉毒梭状芽胞杆菌在厌氧条件下会产生毒性极强的肉毒素。③玻璃包装材料。玻璃是以硅酸盐、碱性成分、金属氧化物等为原料，在高温下熔融而成的固体物质。玻璃的种类很多，食品包装用的玻璃主要是钠-钙-硅系玻璃。同时，玻璃是一种惰性材料，无毒无味，化学性质极稳定，是一种比较安全的食品包装材料。玻璃的食品安全问题主要是从玻璃中溶出的迁移物，主要迁移物包括无机盐和金属离子。高档玻璃器皿中往往添加铅化合物，可能迁移到酒或饮料中，对人体造成危害。另外，这类包装材料一般都是循环使用，在使用过程中瓶内可能存在异物和清洗消毒剂的残留。】42、填空题：论述如何通过“看标签”选购安全食品正确答案:【食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。我国《消费者权益保护法》赋予了消费者享有知悉其购买或使用商品的真实情况的知情权和选择权，食品标签上载明了许多有关该食品的重要信息，可以从以下几个方面进行辨别：1、看标签的内容是否齐全我国《食品安全法》、《食品营养标签管理规范》等法律法规以及《预包装食品标签标准》、《预包装食品营养标签标准》等标准都对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确。向消费者提供的预包装食品标签必须标示内容包括：①食品名称；②配料表；③配料的定量标示；④净含量和规格；⑤生产者、经销商的名称、地址和联系方式；⑥日期标示；⑦储存条件；⑧食品生产许可证编号；⑨产品标准号等。专供婴幼儿和其他特定人群的主副食品，其标签还应当向消费者提供食品营养成分信息和特性说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在标签上食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。食品产品中（包括原料及其加工的食品）含有基因修饰有机体或（和）表达产物的，标签上要标注“转基因XX食品”或“以转基因XX食品为原料”等字样。2、看标签是否完整食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。3、看标签是否规范食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。4、看标签的内容是否真实食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。（如声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。）产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。5、认标志常见的食品安全标志有绿色食品标志、有机食品标志、辐照食品标志等。】43、填空题：论述健康土壤的概念，并说出一个土壤污染的例子正确答案:【土壤的健康情况,以土壤承载生命力系统的能力作为评判标准。健康的土壤具有丰富多样的土壤有机质,这有助于抵御植物病害、虫害,形成与植物根系的有益共生关系,也有助于维持植物必需营养物质的循环、改善土壤结构、提升土壤的水分和养分保有力,并最终提高作物产量。镉大米-镉污染的大米就是一个非常典型的例子。人类和动物在摄入了被镉污染的食物后,镉元素会在脂肪组织中随时间而不断进行生物积累,从而使重复摄入成为了一个严重的忧虑。镉这个在过去50年中被认定为主要环境污染物的元素,已被列为毒性最高的前20种物质。镉对涉及可食用作物的食物链的污染风险是其中最常见的问题。作物在生长成熟的过程中不断地吸收镉元素。当土壤中的镉含量过高时,作物组织中的镉含量将会超标。长期摄入高镉含量的粮食作物可导致牲畜和人类镉中毒。】第五章单元测试1、问题：下列成就来自基因工程技术的是？（）选项：A、高产的青霉素菌株B、将一种植物细胞内的叶绿体移入另一种植物细胞内C、杂交水稻D、能进行生物固氮的酵母菌品种正确答案:【能进行生物固氮的酵母菌品种】2、问题：所谓“实质等同”是指（）选项：A、转基因农作物中的成分完全没有发生改变B、转基因农作物中部分成分没有发生改变C、转基因农作物中只要某些重要成分没有发生改变，就可以认为与天然品种“没有差别”D、“实质等同性”是对转基因农作物安全性的最终评价正确答案:【转基因农作物中只要某些重要成分没有发生改变，就可以认为与天然品种“没有差别”】3、问题：下面关于转基因技术应用的叙述，哪一个是不正确的？（）选项：A、可以将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，使其具有相应的抗性B、可以使用DNA重组的微生物生产稀缺的基因药物C、可以通过转基因技术使奶牛变成生物反应器，使它们的乳汁中富含某种营养物质、珍贵药材或人类所需要的蛋白质D、将不同生物的DNA进行转移和重组，可以创造出新物种正确答案:【将不同生物的DNA进行转移和重组，可以创造出新物种】4、问题：转基因种植面积最大的国家是?（）选项：A、美国B、中国C、加拿大D、巴西正确答案:【美国】5、问题：世界范围内，转基因种植面积最广的转基因产品是？（）选项：A、玉米B、大豆C、油菜D、棉花正确答案:【大豆】6、问题：下列关于转基因植物的叙述，正确的是（）选项：A、转入到油菜的抗除草剂基因，可能通过花粉传入环境中B、转抗虫基因的植物，不会导致昆虫群体抗性基因频率增加C、动物的生长激素基因转入植物后不能表达D、如转基因植物的外源基因来源于自然界，则不存在安全性问题正确答案:【转入到油菜的抗除草剂基因，可能通过花粉传入环境中】7、问题：我国对转基因生物安全管理，下面哪项内容违背了管理要求？（）选项：A、中国农业转基因生物安全管理实习“一部门协调、多部门主管”的体制B、转基因农作物种子应直接标注C、由转基因生物制成的食品，若检测不到转基因成分可不标注D、转基因农产品的直接加工品，应进行标注正确答案:【由转基因生物制成的食品，若检测不到转基因成分可不标注】8、问题：抗逆转基因作物的培育与推广带来的巨大社会效益是()选项：A、在一定程度上使作物摆脱了土壤和气候条件的限制B、减少化学农药对环境的污染和人畜的危害C、减少了化肥的制造和使用量，有利于环境保护D、使得作物在不良环境下更好地生长，提高产量正确答案:【减少化学农药对环境的污染和人畜的危害#减少了化肥的制造和使用量，有利于环境保护#使得作物在不良环境下更好地生长，提高产量】9、问题：转基因食品致敏性评价包含哪些方面内容？（）选项：A、血清筛选试验B、氨基酸序列相似性比较C、模拟胃液试验D、动物模型正确答案:【血清筛选试验#氨基酸序列相似性比较#模拟胃液试验#动物模型】10、问题：截止目前在，大规模国内生产并在市场上销售的转基因食品有？（）选项：A、转基因木瓜B、转基因大豆C、转基因玉米D、转基因棉籽油正确答案:【转基因木瓜#转基因棉籽油】11、问题：下面对于转基因生物安全管理，描述正确的有？（）选项：A、美国不对转基因生物单独立法，将其纳入现有法规中，增加转基因产品相关条款，认为与非转基因生物没有本质区别。B、欧盟以是否采用转基因技术进行判断，认为技术本身具有潜在危险，采取预防原则，单独立法。C、中国既对转基因产品又对转基因过程进行评估。D、世界上主要国家对农业转基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法规和技术标准相结合的方式，但具体管理上，又各有不同。正确答案:【美国不对转基因生物单独立法，将其纳入现有法规中，增加转基因产品相关条款，认为与非转基因生物没有本质区别。#欧盟以是否采用转基因技术进行判断，认为技术本身具有潜在危险，采取预防原则，单独立法。#中国既对转基因产品又对转基因过程进行评估。#世界上主要国家对农业转基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法规和技术标准相结合的方式，但具体管理上，又各有不同。】12、问题：生物体里基因被以非自然的方法加以改变，使基因由一个生物体转移至另一个生物体或在两个没有关系的生物体之间转移，用被转基因的生物体及原料加工制作的食品称为转基因食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：若非致敏来源的表达蛋白与致敏原没有序列同源性，者意味着其没有致敏性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：苏云金芽孢杆菌基因（Bt基因）编码产生的Bt蛋白只对特定昆虫有害，对哺乳动物、鸟、鱼以及非目标昆虫是无害的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：不具备“实质等同性”的转基因食品一定是不安全的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：采用大鼠作为90天亚慢性毒性试验，由于大鼠生命期一般为2年，从断乳开始喂养90天，相当于覆盖了大鼠幼年、青春期、性成熟、成年期等敏感时期，可作为转基因食品安全性评价模型动物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：研究表明抗生素基因以及产品对人类健康存在一定的风险，因此抗生素标记基因不应存在于食品中。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、填空题：抗虫Bt基因转基因食品，人吃了会中毒吗，为什么？正确答案:【（1）判断Bt蛋白的作用范围，我们首先需要了解它的杀虫机理。Bt蛋白一般存在于植物的伴孢晶体中，特定昆虫的肠道呈碱性（pH为10-12），Bt蛋白晶体溶解，释放毒素，毒素与昆虫中肠道特异受体结合从而对昆虫产生毒杀作用。这也就意味着Bt基因的毒杀作用具有特异性，只作用于某一类昆虫。（2）对比哺乳动物，其胃液为强酸性（pH1-2），Bt蛋白进入哺乳动物体内只会很快全部降解。且肠胃中也不存在能与Bt毒素结合的受体。多年的研究已反复证实这种Bt毒蛋白对哺乳动物、鸟、鱼以及非目标昆虫是无害的。（3）同时，在食品第一次流入市场之前，必须进行毒性检验，确保其不会对人体构成危害，转基因食品更是如此。现阶段批准的转基因食品中，在化学成分的构成和经过试验检测后，均证明没有毒害性。】19、填空题：转基因食品毒理学评价内容有哪些？正确答案:【（1）一是氨基酸序列比对，就是将外源蛋白的氨基酸序列与国际上通用的蛋白数据库进行比对，看其与已知的毒素及抗营养因子是否有同源性以，排除转基因可能引入毒素和抗营养因子的可能性。（2）二是急性经口毒性试验：一般选择小鼠作为研究对象，采用限量法，即24h内一次或多次灌胃给予受试物最大的剂量。根据急性毒性实验得出的半数致死量（LD50）值，也就是使半数动物死亡所需的物质量，可获得该受试物的急性毒性分级。中国食品毒理标准将急性经口毒性分为5个等级，即极毒（LD505000mg/kg）。中国要求LD50值为5000mg/kg体重水平，为实际无毒的水平。（3）三则是亚慢性毒理学实验。亚慢毒理学实验可以反映出转基因食品的中长期营养与毒理学作用，因此是转基因食品食用安全性评价工作的重要手段之一。通常选择的动物是刚断乳的大鼠。评价方法上，在不影响动物膳食营养平衡的前提下，按照一定比例（通常设高、中、低三个剂量组）将转基因食品掺入到动物饲料中，让动物自由摄食，喂养90天时间。试验期间每天观察动物的一般情况、行为等，观察是否有异常及出现死亡的情况。】20、填空题：如何理解转基因食品是指等同性原则？正确答案:【“实质等同性”的概念于1993年由世界经济合作与发展组织（OECD）提出，是指转基因物种或其食物与传统物种或食物具有同等安全性。在安全评估中，通过比较转基因作物与传统作物的农艺性状与食品成分，如果二者没有明显差别，我们就应遵循“实质等同性原则”，认同转基因作物的食品安全性。具体而言，农艺性状包括转基因植物的形态、外观、生长状况、产量、抗病性和育种等方面。而食品成分的相同则要求转基因植物与同品系非转基因对照植物在主要营养成分、营养拮抗物质、毒性物质及过敏性物质等成分的种类和含量相同。】第六章单元测试1、问题：辐照食品是指为了达到某种食用目的，按照辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量（）辐照处理过的食品。选项：A、电子射线B、放射性同位素C、电离辐射D、电磁辐射正确答案:【电离辐射】2、问题：1895年伦琴发现X射线以后，次年美国医生（）就发现了X射线的杀菌作用，自此食品辐射杀菌技术大力发展。选项：A、派克B、明克C、胡克D、迈克正确答案:【明克】3、问题：辐照处理香辛料和脱水蔬菜的主要目的为（）选项：A、灭菌(细菌、霉菌、酵母)和杀虫B、改善品质C、延长货架期D、增加产品的风味正确答案:【灭菌(细菌、霉菌、酵母)和杀虫】4、问题：研究表明辐照处理香辛料和脱水蔬菜杀虫的有效剂量为（）选项：A、1kGy以下B、1-3kGyC、3-5kGyD、3-10kGy正确答案:【3-10kGy】5、问题：水产品辐照处理的目的是（）选项：A、抑制微生物腐败并延长货架期B、保存水产品的营养物质C、保存水产品的鲜美风味D、改善水产品的品质正确答案:【抑制微生物腐败并延长货架期】6、问题：辐照处理谷物、豆类的主要目的有杀虫、杀菌及改进营养和加工品质，其中以（）技术发展最为成熟。选项：A、辐照杀虫B、辐照杀菌C、改善营养品质D、改善加工品质正确答案:【辐照杀虫】7、问题：我国辐照豆类、谷类及其制品的卫生标准中规定控制豆类生虫的辐照剂量≤0.2kGy，控制谷类杀虫的辐照剂量为（）kGy。选项：A、≤0.2kGyB、0.2-0.4kGyC、0.4-0.6kGyD、0.6-0.8kGy正确答案:【0.4-0.6kGy】8、问题：畜禽肉通常采用选择性辐照杀菌或（）杀菌。选项：A、目的性辐照B、针对性辐照C、唯一性辐照D、复合型辐照正确答案:【针对性辐照】9、问题：1980年，联合国粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构等国际组织宣布的辐照食品“国际安全线”剂量为（）选项：A、5kGyB、10kGyC、≤5kGyD、≤10kGy正确答案:【≤10kGy】10、问题：目前，我国和其他各国批准的调味品和脱水蔬菜的杀菌的最高剂量为（）kGy选项：A、1kGyB、3kGyC、5kGyD、10kGy正确答案:【10kGy】11、问题：辐照技术是利用电离辐射在食品中产生的辐射化学和辐射生物学效应，达到（）等目的的新型食品储藏保鲜加工技术选项：A、抑制发芽B、推迟成熟C、杀虫灭菌D、改善品质正确答案:【抑制发芽#推迟成熟#杀虫灭菌#改善品质】12、问题：按照辐照剂量的大小可以将食品辐射分为哪三大类（）选项：A、辐射阿氏杀菌B、辐射巴氏杀菌C、辐射耐贮杀菌D、辐射耐储杀菌正确答案:【辐射阿氏杀菌#辐射巴氏杀菌#辐射耐储杀菌】13、问题：目前国际通用的辐射源有三种，它们分别是（）选项：A、γ辐射源B、电子束辐照加速器C、X射线辐照加速器D、放射性核元件正确答案:【γ辐射源#电子束辐照加速器#X射线辐照加速器】14、问题：辐照处理新鲜的水果蔬菜的保鲜原理为（）选项：A、辐射破坏了果蔬自身的新陈代谢，生长发育受到破坏，从而延缓果蔬衰老B、辐照处理延长果蔬的货架期C、辐照杀灭了果蔬上寄生的昆虫、微生物D、辐照处理改善了果蔬的品质正确答案:【辐射破坏了果蔬自身的新陈代谢，生长发育受到破坏，从而延缓果蔬衰老#辐照杀灭了果蔬上寄生的昆虫、微生物】15、问题：采用辐照处理脱水蔬菜、香辛料的注意事项有（）选