食品贮存操作作业规程

食品贮存操作规程一、

食品入库前必需将里面清理洁净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要具体统计入库产品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间分类存放且区（间）标识显著，避免混放造成污染；做到优异先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或遗忘超出保质期。不得存放无标签食品及食品原料。二、

入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。三、

食品贮存库必需天天开窗通风，保持干燥，雨天可采取机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。四、

采购面粉和大米冬季一次购进量不超出30天用量，夏季不超出半个月用量。优异先出，加紧流通，不得积压。五、

食品库房保管员要天天对仓库进行排查，发觉问题立即汇报处理，避免造成不应有损失。六、

贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下18℃七、

冷荤间冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃八、全部贮存冰箱（柜）、冷藏柜内食品容量不得大于设备容量70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10九、冷库、冰箱（柜）定时对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内食物必需使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害和彩色（条）容器、包装袋。十、冷库、冰箱（柜）无数显温度配置温湿度计，并放置在显著易见位置方便自查和监管部门检验。食品加工操作规程为确保食品加工卫生安全，保障就餐人员饮食安全。食堂在食品加工时必需严格根据食品卫生要求进行。为此，特制订本规程：

一、保持场地整齐，食品加工人员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。厨师天天要对蔬菜类原料进行细致清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格根据食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，预防污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。肉类、水产品类和蔬菜类食品原料清洗必需分别在专用清洗池内进行。

三、切配加工必需在专用操作台上进行。切配加工后食品原料应该保持整齐，放在清洁容器内，并置放于货架或垫仓板上。四、厨师在加工食品时，必需做到烧熟煮透，加工后熟制品应该和食品原料或未成品分开存放,未成品应该和食品原料分开存放,预防交叉污染。

五、食品在烹饪后至就餐人员食用前通常不超出1个小时。剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

六、接触和盛装原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、当日切配食品原料应该日烹调加工；荤、素食品原料盛放容器和加工用具应严格进行区分并有显著标志。使用后应洗净，定位存放立即清理加工后废物，并做好台面和地面清洗。

食品和食品原料验收操作规程

一、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“标准，有问题食物果断不能使用。（1）定性包装食物验收：①验包装上内容是否和检验汇报内容相符；②验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；③验包装是否有厂名、厂址；④验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；⑤嗅气味，是否有异味；⑥手感，是否有异样（2）非定性包装食物验收：①看：是否有腐烂、霉变食物；②闻：是否有异味；③手感受有没有异样；④蔬菜是否新鲜。二、验收人员天天对所需食品进行质量、数量、价格等方面验收，杜绝变质、霉烂食品进入食堂。同时统计食品数量、价格，并有指定从业人员证实签字。三、食品验收中发觉霉烂变质且价格高于市场食品，应给予当场退货。四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购霉烂变质食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采取。五、食品验收过程中如发觉达不到食品安全标准或发觉重大问题，应立即向责任人汇报方便立即处理问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。食品添加剂储存和使用操作规程（一）、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取食品检验合格证和化验单，入库前严格验收。（二）、使用添加剂目标在于保持和改善食品营养质量，不得破坏和降低食品营养价值。（三）、不得用于掩盖食品缺点（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。（四）、使用添加剂在于降低食品消耗，改善存放条件，简化工艺等目标，不能因使用了添加剂而降低良好加工方法和卫生要求。（五）、使用添加剂必需严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书要求使用量和使用范围，不得私自加大使用量和使用范围。（六）、食品添加剂应由专员保管，做好入库和出库统计。不符合食品安全要求食品处理规程符合以下条件食品不许可使用并果断给予销毁：1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；2.无检验合格证实肉类食品；3.超出保质期限及其它不符合食品标签要求定型包装食品；4.无卫生许可证食品生产经营者供给食品。食品专间操作规程（一）加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。（二）需进行热加工应按下列要求进行操作：需要熟制加工食品应该烧熟煮