食品卫生管理新规制度

食品卫生管理制度（企业） 依据《食品安全法》和国家相关法律、法规、规章要求，我企业就食品卫生管理工作，制订以下制度： 一、岗位责任制度 1、责任人岗位职责：对食品经营负全方面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员质量教育，确保质量管理方针和质量目标落实和实施。定时开展质量教育和培训工作，每十二个月组织一次全员身体检验。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库清洁卫生工作，确保食品经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理职员健康档案，每十二个月负责安排从业人员健康检验,监督检验职员保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库温湿度在要求范围内,确保经营食品质量；发觉可能影响食品安全问题应立即处理，或向责任人汇报。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规严禁上市销售食品；严禁从证照不全企业采购食品；进货时认真查验供货者《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格证实文件等；确保所售出食品在保质期内，并应定时检验在售食品外观性状和保质期，发觉问题立即下架，同时向食品安全管理人员汇报。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作人员必需经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位人员必需取得健康证实，且每十二个月进行健康检验，定时进行食品卫生和相关卫生法律、法规、业务技能培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整齐。上岗时必需穿戴统一整齐工作服，并应常常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必需存放在指定区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度 1、经营场所和有毒、有害场所和其它污染源保持要求距离，并设置密闭垃圾容器，立即清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整齐。 2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训食品安全专职管理人员。 3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品和非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格食品。确保食品外观清洁，如发觉食品超出保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要立即处理。 4、散装食品销售必需按“生熟分离”标准，分类设置散装食品销售区。按销售品种配置足量容器，并符合卫生条件。直接入口散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品名称、配料表、生产日期、保质期、保留条件、食用方法、生产经营者名称及联络方法等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口散装食品必需由专员负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 5、生鲜食品销售应配置货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配置符合要求检测设备。 6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采取非手动式水龙头。配置有效空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。 四、仓库管理制度 1、食品仓库必需做到专用，不得存放其它杂物和有毒有害物质。应设专员负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并具体统计入库产品名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间前后分类存放，感官检验不合格食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有统计本。 2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，预防食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必需低温贮存设备，包含冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定时对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。 3、食品存放设隔离地面平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品根据优异先出、生熟分开标准分类贮存，并有显著标识。 五、除虫灭害制度 1、食品销售场所内不得使用鼠药，配置一定数量灭蝇灯，并确保能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效空气消毒设施，定时消毒。 2、应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员根据要求使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对多种食品应有保护方法。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。 六、卫生检验及奖惩制度 1、卫生管理工作有领导分管和专员管理，制订卫生检验及奖惩制度，并组织相关人员定时或不定时进行卫生检验；组织从业人员学习卫生知识和相关法规，并组织培训考评，考评成绩和奖惩挂钩。 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度落实，做到天天在营业前后有检验，检验统计完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。检验中发觉问题仍未改善，按相关奖惩制度严格处理。 以上制度制订单位： 责任人（制订人）： 二0年月日 食品经营管理制度（企业） 依据《食品安全法》和国家相关法律、法规、规章要求，现就我单位食品经营管理工作制订以下制度： 一、进货查验制度 1、对采购食品根据法律、法规和食品安全标准推行检验义务，检验食品感官质量和标签标示生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家相关法律、法规严禁销售食品；查验供货者许可证、营业执照和食品合格证实文件。销售进口食品，查验进口食品正当证实。 2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾必需查验是否持有正当有效授权文书，并将文书复印件留存归档备查。 3、实施统一配送经营方法食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者许可证、营业执照和食品合格证实文件，进行食品进货查验统计。企业总部向所属经营者提供进货查验证实。统一配送之外自行采购食品，建立进货查验统计制度。 二、索证索票制度 1、索证，进货时索取供货商营业执照、食品流通许可证或卫生许可证和食品生产许可证、检验合格证实。经营奶粉应批批索取检验汇报。索取证件复印件应使用专门档案盒，保管两年。 2、索票：进货时索取载有食品名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容进货票据。依据工商部门通知，在“一票通”下发后，索取“一票通”。 三、进销货台账制度 1、建立完善食品进货台账制度。 2、逐步完善条件，推行电子进货台账，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容。在条件不成熟时，进货台账采取书面粘贴式，即指派专员将索取进货票据（“一票通”使用后索取“一票通”）按供货商分类，依次粘贴在进货台账本上，保管在经营场所最少两年，供消费者查询和相关部门检验。 四、不合格食品退市制度 1、发觉或知道经营食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并统计停止经营和通知情况，将相关情况汇报辖区工商行政管理机关。在接到相关监管部门相关不合格食品退市通知后，立即按上述要求立即处理，并帮助食品生产者实施食品召回制度 2、对贮存、销售食品定时进行检验，查验食品生产日期、保质期、生产许可证等标签内容，立即清理变质、超出保质期及其它不符合食品安全要求食品，主动将其退出市场，并登记在不合格食品退市统计薄上备查。 五、消费投诉处理制度 1、在经营场所设置对应机构和人员，处理本经营场所发生消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供相关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺提供书面凭证。 2、受理投诉时对消费者具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联络方法、购置食品日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者要求等相关内容登记统计，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供凭证和相关材料复印存档。 3、受理消费者食品投诉后，指定具体工作人员进行调查处理，不得有意拖延或无理拒绝。负责调查人员首先将企业本身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任，按要求或和消费者约定应该给消费者退货、换货、赔偿，立即给消费者处理；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。 以上制度制订单位： 责任人（制订人）：二0年月日具体细节：一、食品原料采购和索证制度采购人员要认真学习相关法律要求，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证实，同时按摄影关食品安全标准进行核查。3、所索取检验合格证实由单位食品安全管理人员妥善保留，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜食品及原料和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限食品不得采购。5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》食品生产经营者供给食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂和食品药品监督管理部门要求应该索证其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具提议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检验验收所购食品有没有检验合格证实，并做好统计。二、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设施常常检验，确保功效完好。7、设专员负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检验，立即发觉和清理过期、变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接收食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考评合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门指导下定时组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育培训和食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员培训包含责任人、食品安全管理人员和食品从业人员，首次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参与工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。四、从业人员健康检验制度1.食品生产经营人员每十二个月必需进行健康检验。新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证实从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者立即调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。五、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必需进行健康检验和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必需认真学习相关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位卫生技术要求，养成良好卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学洗手：操作前、便后和和食品无关其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后操作工具不得随地乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好卫生习惯，穿戴整齐工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必需认真实施各项食品安全管理制度。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即放入保洁柜密闭保留备用。5.盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。6.洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽根本挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透海产品，不得食用，熟透海虾、海蟹应一次或当日食用，如有剩下，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员思想建设，立即化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有职员住宿、午休房间。8.如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取立即有效方法进行救治。八、食品卫生综合检验制度1.制订定时或不定时卫生检验计划，全方面检验和抽查、自查相结合，关键检验各项制度落实落实情况。2.各餐饮部卫生管理组织负责本部各项卫生检验制度落实，天天在操作加工时段最少一次卫生检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好卫生检验统计备查。3.厨师及各岗位责任人、主管人员要跟随检验、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。5.检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交相关部门按相关要求处理，严重交食品药品监督管理部门按相关法律法规处理。九、烹调加工管理制度1.加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食要盛放在已经消过毒容器或餐具内。不得使用未经消毒餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃，或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。7.剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。十、食品添加剂使用管理制度1.使用食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理措施要求，不符合卫生标准和卫生管理措施要求食品添加剂不得使用。2.购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证实。3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经同意、受污染或变质和超出保质期限食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂。十一、粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有显著标志。食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用。2.加工肉类、水产类操作台、用具和容器和蔬菜分开使用，并要有显著标志，盛装海水产品容器要专用。3.多种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必需先检验质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后立即拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。7.立即清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。十二、配餐间卫生管理制度1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或感官性状异常，立即撤换做出对应处理。3.传输食品需用专用食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其它人员不可随意进出，传输食品从能够开合食品输送窗进行。十三、餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专员管理和负责。2.