中厨房管理专项规章新规制度

中厨房管理规章制度一、安全制度为了落实“预防为主，防消结合”消防工作和深入加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障来宾生命财产和国家财产安全，杜绝恶性事故发生，依据《中国消防条例》结合本部门具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守实施。（一）消防和安全1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体职员必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材检验和保养工作，责任落实到具体岗位，以确保使用正常。4、各点全方面负责安全管理人员要定时检验和更换消防器材，确保使用使用性。5、做好“预防为主”方针，杜绝火灾原因，下班时认真检验水、电气开头完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常关键工作，督导职员做好消防安全工作。7、定时组织和主动参与酒店安全部组织消防培训活动，增强职员消防知识，提升应变能力主消防意识。（二）法制和安全1、加强法制观念，认真实施《相关加强社会治安综合治理决定》和《条例》。2、增强安全工作责任感树立道德感，主动配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击多种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与多种犯罪和“六害”活动。3、提升警惕性，维护部门良好秩序，全体厨房职员应自觉不在工作时会客，对出入工作场所闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑情况要立即向上级领导反应，杜绝不安全事故发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检验并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，预防出现恶性事故。5、全体职员应自觉提升思想意思，遵纪遵法和重视安全工作，维护社会环境安定和酒店内部良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生全方面管理工作，为确保食品卫生，预防食品污染和有害原因对人体危害，保障来宾身体健康，增强体质。依据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制订以下各项制度，各班组全体职员必需遵照实施。(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必需健康检验合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整齐，符合标准。（二）食品卫生1、严格实施食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必需对原料进行严格检验，冲洗、浸泡消毒、漂洗，确保食品卫生。4、生、熟原料加工场所必需严格分用实施工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品食品必需做好保洁工作，预防污染。7、严格实施国务院卫生行政部门同意“食品添加剂，使用范围和使用量”颁要求标准，严禁超标。8、原料、食品和半成品保管实施“四隔离”制度，以确保使用合格和卫生安全。（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。3、工作台，水池及多种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内物料，成品按类分开，堆放整齐。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后立即运走，并将内外冲洗洁净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制订日常卫生、计划卫生工作安排，并严格实施。8、对各班组实施卫生目标责任制。下班前必需确保各自负责区域达成卫生标准后方能下班。（四）奖片惩制度1、为加强卫生工作严厉性和使卫生制度严格实施，提升全体职员卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量和奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求新进行卫生道德风尚。2、个人卫生，环境卫生达成标准并能长久坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表彰或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。4、食品卫生长久未发生事故，达成标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好统计并进行奖励。5、凡食品卫生不合格每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。6、实施各班组卫生管理工作和领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作和厨师长奖惩挂钩制度由厨房部、总厨房部实施。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格服从。三、卫生实施标准（一）个人卫1、厨师必需严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超出0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等全部必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、剪发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。6、为预防个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整齐。7、工作服应常常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实施公管、公换、公洗)以确保工作服整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、预防头发、皮屑落到食品中。（二）食品卫生1、严格实施食品卫生法规，确保食品卫生，预防食品污染和有害原因对身体危害，保障来宾身体健康。2、食品加工前严格原料先料，备料标准。3、菜类使用前必需认真检验，确保原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状而且有鲜肉正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达成使用标准。6、禽类原料应确保使用体半，毛色鲜艳无病鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达成要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长久储存，尤其是雨季更应注意，发觉要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应含有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其它异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，含有正常色泽固有香味。11、粮类原料选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必需认真检验商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检验合格生产代号。保储方法和色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。部分商品还需要经高温使用。14、加工前所用多种工具、用具、盛具、设备在使用前必需严格进行洗涤，消毒工作。确保加工原料不受污染，存放洁净卫生。15、洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。

16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有显著标识。菜墩要洁净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮洁净立放，保持干燥。17、原料使用或加工前必需按标准进行洗涤或消毒，达成卫生标准生才能移交。18、成品制作要严格遵守各自操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以确保杀灭食品中寄生早，微生物和对人体有害物质，确保安全。19、成品销售前，必需用卫生，消毒合格专用盛具并严格做好保洁工作，预防蚊、蝇、虫等和其它生物污染。20、隔夜和存放超出4小时熟食品或生、冷出售前，必需重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。22、成品制作不得随意滥用药品(香料除外)。23、尽可能不用或少用食品添加剂，必需用时严格根据国家颁布标准范围和使用量作用。24、水果和生食品售前必需严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗洁净出售。25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。27、水产类。加工时必需将内脏清除洁净，对鳝、甲鱼、蟹及多种贝类凡自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最好位置。货架，位置必需通风或保持干燥，以确保物料新鲜度和利用率。30、保管过程上，心发觉有变质、腐烂、有异味、色变等必需处理掉，决不许可出售和食用。31、定时和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、确保卫生和物料存放卫生安全。（三）环境卫生1、环境卫生采取“四定”标准，各班组自觉严格实施。2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。3、多种设备、工台要求洁净光亮，现本色。4、墙面洁净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手洁净，无油腻。5、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后立即运至指定地点。6、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。7、保持下水道通畅。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。8、保持抽油烟机和抽风管道清洁，定时清除积油，确保网帘和外部洁净光亮，现本色。9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，确保各方不受污染。10、各加工间清洗池要保持洁净，游泳池下水道口要加废渣过滤设备，下班立即倒掉并冲洗洁净过滤网络。11、卫生工具、清洁剂等用后放在要求地点，并确保卫一工具清洁卫生。12、卫生工具、清洁剂等用后放在要求地点，并确保卫生工具清洁卫生。13、专用水池不得洗涤任何加工，食用原料和任何和食物相关工具，盛具、设备零件等。14、保持消防设备外部卫生。15、厨房内工作电话机要随时保持洁净，无油腻、无污迹，听筒送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，预防传染病。四、食品验收标准表品名验收标准品名验收标准小白菜每棵完整，无黄叶、烂叶，新鲜蘑菇大小均匀，色白，粗长不过1cm黄瓜身直，色绿，质嫩，无压伤，大小一致洋葱大小一致，剩一层外皮，无伤完好卤豆干烟熏，色黄，形整，无水大青椒大小均匀，色绿，不腐烂韭黄长短粗细均匀，色黄，无老产砂烂叶黄豆芽新鲜，长短一致蚕豆新鲜，嫩绿，大小一致青豆亲鲜，嫩绿，大小一致青元新鲜，嫩绿，大小一致芸豆质嫩，均匀，色绿土豆大小一致，无破皮，无泥，无腐烂苦瓜身直，粗细均匀，不烂，质嫩茄子质嫩，新鲜，皮完整芦笋6寸长，无老发，色绿，鲜嫩青菜薄皮，质嫩，无老叶，颗大白菜白菜无外老黄，无烂，色绿，质嫩质嫩，无黄叶，色绿老姜仔姜质嫩，色均，无老根香菜菠菜大葱叶少小青椒大小均匀，色绿牛角椒大小均匀，色绿，不腐烂红椒质厚，嫩，色红，不腐烂高笋笋身完整，无老头，质嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩玉米籽颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜白凉粉无杂质，色透明，无异味，质老嫩醪糟糟味浓郁、色乳白、无异味磨芋新鲜点制，老嫩适中，无异味内脂豆腐盒装、定点生产、无变质瓢儿菜无外老叶，无筋，色白，质嫩芋儿仔芋、无皮、质嫩、形好大蒜独蒜，无皮，大小均匀，无冒心，质嫩折耳要尖苗完整，叶杆适中，无泥，无老头，无水弹子肉完整弹子、无连带，筋膜猪腿后腿二刀肉（坐尖部分）猪尾无毛，形直，净猪尾板油色白、纯净，厚实，无水猪舌无喉管，净舌猪心无水，无连带猪肠头新鲜，10寸长猪肺色鲜，无破损，气管长度一寸猪排净排、头尾不带龙骨猪耳无毛，色白，无耳把猪手前蹄，无毛，色白，带筋猪脑花新鲜，形好，色净猪肚形好，无异味，肚把完整猪腰无色腰，形好，新鲜，无连带眉肉均匀前夹，肥瘦相间好猪里脊净脊肉，整块35-40厘米长精五花肉正无花、无边角、废料腊肉腿肉，肥瘦各半，相连，色好猪黄喉成片均匀，色白，无筋膜猪肘子猪后肘，无毛，骨短，色净牛柳形完成，干爽，无筋膜牛霖弹子完整，无边带、筋膜金钱肚新鲜，形好，壁厚，无厨味牛腩肌腱分明，干、无边带，纯净羊肉腿净腿，色均，无多出连带白毛肚张页成片均匀，边净，无涨发肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只土公鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只小肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重1.5-1.7kg/只竹丝鸡净宰杀，无内脏，无水净重2-2.5kg/只鲜兔活宰杀，无内脏，无水鸭掌色均，大小一致，无皮，完好光鸭活宰杀，无内脏，无水鸭子活宰杀，无内脏，无水菌